Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mugerli]

Toll, schon wieder so viele schöne Backergebnisse zum Wochenstart

Vom Raclette am Sonntag waren noch Kartoffeln übrig, was lag also näher, als die in ein Brot zu packen ? Deshalb gibt es von mir noch einmal das Dinkelkartoffelbrot aus Lutz' BBB4.

Rezept wieder x 0,75 und mit Dinkelruchmehl statt Dinkel 1050. Der Schluss schien mir nach der Stückgare etwas verklebt, weshalb ich vorsichtshalber nachgeschnitten habe :



Angeschnitten und gleich mit Kräuterbutter verkostet . Lecker

[Caröle]

Ich bin ganz begeistert von Deiner Collage!
Da kann man den Werdegang sowohl auf einen Blick verfolgen und hübsch sieht es auch aus,
mit dem Prachtstück im größten Kästchen.

[Michel]

Hallo zusammen

Nach meiner Vorstellung und kurzen Beiträgen/Kommentaren hatte ich viel um die Ohren und kam nicht so recht dazu, mich hier zu beteiligen. Das möchte ich nun mit meinem ersten Beitrag in den Backergebnissen ändern.

Die letzen Brotreste waren nahezu aufgebraucht. Deshalb sollte es heute zum Frühstück mal ein paar Brötchen geben. Die Frühstücksbrötchen (https://www.ploetzblog.de/2016/04/02/fr ... broetchen/) von Lutz Geißler sollten es werden.
Bis auf das Weizenmehl (Weizen 1050 statt 550) und die Wassermenge habe ich das Rezept 1:1 übernommen. Die 300g Wasser wurden während des Knetvorgangs um weiteres Wasser ergänzt (Menge=Bauchgefühl), bis sich der Teig gut anfühlte, hätte aber durchaus noch minimal mehr Wasser vertragen können (siehe Bild 1)


#1

Teig nach der Übernachtgare im Kühlschrank

#2

Nach dem Dehnen und Falten

#3

Nach der Stückgare

#4

Frisch aus dem Ofen

#5

Auf dem Frühstückstisch

#6

Aufgeschnitten

#7

Im Vergleich zum Originalrezept sind diese Brötchen etwas dunkler (Weizen 1050) und besitzen ein sehr angenehmes, volles, rundes Aroma.

Meine Familie sagt dazu: „die schmecken mega lecker“, „beste Brötchen ever“ und „die kannst du jedes WE backen“

Ich freue mich über das Ergebnis und freue mich auf die nächsten Rezepte…

[matthes]

Hallo Michel,

sehr feines Ergebnis und toller Start von Dir hier

Man ist quasi live in deiner Backstube dabei und es duftet bis hier her.

Ich nehme an, die leckeren Brötchen haben nicht sehr lange überlebt

[t.abbs]

Yummie, die Weizenbrötchen sind richtig schön und schmecken bestimmt wunderbar.

Ich habe gestern zum Abendbrot fünf Scheiben von meinem Roggenvollkornbrot gegessen, ohne hinterher ins Suppenkoma zu fallen oder irgendwelche Bauchschmerzen zu haben. Meine Ernährungsärtztin würde die Stirn runzeln und an meiner Vernunft zweifeln.
Also mußte ich soeben einen frischen Sauerteig ansetzen, damit ich heute abend für morgen backen kann. Was vom Brot noch übrig ist, wird nicht wie geplant bis morgen oder gar Freitag halten. Ich werde versuchen, das gleiche Brot nochmal zu backen, allerdings mit weniger Wasser. Bin gespannt, ob es trotzdem genauso kernig-fluffig wird. Wenn ja, werde ich das Rezept im Rezepte-Thread ablegen.

Als ich den Sauerteig angesetzt habe, lag die Temperatur nach dem Zuschütten des Wassers zum ASG kurzzeitig bei 38 Grad. Nach dem Verrühren mit dem Mehl bei 34 Grad. Hoffentlich waren die 38 nicht zu viel...

Am Sonntag werde ich für drei Wochen auf eine Kur fahren und deshalb meinen Roggen- und Dinkelsauerteig verkrümeln und meine Dinkel-LM recht trocken auffrischen. Hoffentlich überstehen die Kleinen die Zeit ohne mich.

[matthes]

...Am Sonntag werde ich für drei Wochen auf eine Kur fahren …Hoffentlich überstehen die Kleinen die Zeit ohne mich.

Thomas, Dir eine gute Zeit!

Sollten Deine Tierchen schlapp gemacht haben nach den drei Wochen, einfach melden, dann "exportiere" ich dir ein paar Gramm, bekommst du dann per Post

[littlefrog]

deshalb meinen Roggen- und Sauerteig verkrümeln und meine Dinkel-LM recht trocken auffrischen. Hoffentlich überstehen die Kleinen die Zeit ohne mich.

Meine überstehen das locker 3-4 Wochen, den verkrümelten habe ich nach einem Jahr probeweise aufgefrischt und auch der ging bei der 2. Auffrischung ab wie Schmidt's Katze.

[t.abbs]

Danke, Matthias, für Wünsche und Angebot.
Und, Susanne, Du machst mir Mut :-)

[Hesse]

Tolle Backwerke mal wieder ! Feine Brote und Brötchen- sogar “mein” markgräfler Landbrot (prima gerworden, Tim) ist dabei !

Bei mir gab es auch Brötchen nach diesem Rezept
Diesmal wieder mit ca. 5% Roggen 1150, 30% Weizen 1050, Rest Weizen 550.





Grüße von Michael

[Mugerli]

Ich bin ganz begeistert von Deiner Collage!
Da kann man den Werdegang sowohl auf einen Blick verfolgen und hübsch sieht es auch aus,
mit dem Prachtstück im größten Kästchen.

Danke dir

Ich dokumentiere die Teigzustände ohnehin gerne mit der Kamera, damit ich vergleichen kann, wie gut ein Teig gegangen ist. Ich weiss doch nach x Stunden nicht mehr, wie das Volumen vorher war .

Deine (Topf-) Fotos machen aber auch immer Appetit

Die Brötchen, die zwischenzeitlich hier dazu gekommen sind auch

[matthes]

...
Ich dokumentiere die Teigzustände ohnehin gerne mit der Kamera, damit ich vergleichen kann, wie gut ein Teig gegangen ist

Perfekt, mach ich genau so.

Ist dein Handy auch nach dem Backen immer total eingesaut?

[Felicitas]

Diese Woche bei mir das Roggenmischbrot mit Vollkorn aus dem BBB1. Ein Brot mit Weizen 1050 im Sauerteig und WeizenVK im Autolyseteig, im Hauptteig RoggenVK und Roggen 1150, TA 171.
Das Ergebnis ist okay


Vor Einschießen


Frisch aus dem Ofen


Anschnitt

Und genau beim Anschnitt frage ich mich, warum das Brot unten so kompakt geblieben ist. Dazu muss ich "gestehen" ich habe den Teigling zur Stückgare nicht mit dem Schluss nach oben, wie Rezept sagte, sondern mit Schluss nach unten in Gärkorb gesetzt. Zum Backen aber so wie vorgesehen mit Schluss nach unten auf den Schamottstein.

Für Tipps wäre ich dankbar.

[Mugerli]

Ist dein Handy auch nach dem Backen immer total eingesaut?

Wegen der besseren Bildqualität und weil ich die Kamera einhändig bedienen kann, fotografiere ich mit der Kamera (Canon G7 X Mark II) und übertrage die Bilder drahtlos direkt von der Kamera aufs Tablet, wo die pixlr-App das Erstellen von Collagen erleichtert (und wo ich die Bilder im Gegensatz zum PC auch im Forum sehen kann ... )

Muss aber aufpassen, dass ich die Hände (zumindest die Kamerahand ) immer gut wasche bzw. entmehle, ehe die Kamera ran muss .

[matthes]

Finally...Umbau des "Einkorn-Gelbweizen-Joghurt" ist geglückt

Das Brot habe ich eben angeschnitten, saftig ohne Ende, könnte es gerade komplett inhalieren

Im ursprünglichen Rezept (aus BBB3, Seite 87) hatte das Brot einen Vorteig mit Hefe und Hauptteig ebenso Hefe.

Da ich nur Hefe im Brot nicht so mag, habe ich das ganze mit diesem Rechner umgebaut. Als Triebmittel kommt Lievito Madre zum Einsatz, TA 150 mit einer Versäuerung von 20%.

Ich habe das wie folgt gemacht:

Kochstück
76 g Einkornkörner
151 g Wasser

Hauptteig
250 g Gelbmehlweizen Vollkornmehl
270 g griechischer Joghurt
84 g Wasser
10 g Salz
152 g LM
Kochstück

Stockgare:
2 h Raumtemperatur mit S&F 30/60 Minuten
dananch 12 h 7°C Kühlschrank

Stückgare
rundgewirkt 50 Min bei Raumtemperatur

Backen
im Gusstopf bei 250°C fallend auf 220°C, insgesamt 60 Minuten

[Michel]

Hallo Matthias,

der Umbau ist Dir großartig gelungen. Die einzelnen Schritte und das Ergebnis machen großen Appetit auf das Brot.
Lass es Dir schmecken

VG
Michael

[Mugerli]

Sehr schön
Dann mal: En Guete

[Mimi]

Sag mal Matthias, hat Dir Caro geholfen? Sieht aus, wie eins von ihr
Aber wirklich Bilderbuch mäßig. Außen und Innen 1. Sahne. Eigentlich brauchst Deinen HBO gar nicht.

Das hübsch eingeschnittene von Felicitas ist auch Klasse.

Die 3 M‘s, Mugerli, Michael und Michel super Brot und Brötchen.

[matthes]

Nee Mimi, Caro hat mir in meiner Umnachtung beim Timing für das OLB Brot geholfen

Du, meinen HBO brauch ich ganz dringend, hier liegen Berge an Brennholz

[Caröle]

Nee, Mimi, das liegt wahrscheinlich am gusseisenen Topf, der lässt Brote so toll werden.
Ich vermute mal, dass einige meiner Brote ohne den Topf eher flache Flundern wären

Apropos Gelingen: gestern hab ich aus dem Brotmagazin 6/19 den "Roggenblock" gebacken.
Der besteht nur aus Sauerteig, Roggenmehl 1370 und gekochten Roggenkörnern.
Geschmacklich ist er prima geworden, aber dafür ging der Rest mächtig schief...

Es begann damit, dass meine selbstgebaute Gärbox aus einem Karton, mit zwei 750ml-Weckgläsern mit 80°C warmen Wasser drin vermutlich etwas zu warm war, denn ich maß nach 1,5 Stunden darin 27°C (die Stückgare sollte bei 24°C etwa 1,5 - 2 Stunden dauern). Das Brot war bis an den Rand der Form aufgegangen und klebte erstens an der Abdeckhaube fest, so dass mir beim Abziehen einiges an Teig abriss.

Dann war der Rand der Dauerbackfolie nicht mehr zu greifen, weil der Teig so hoch war.
Ich hatte den Teig wieder in einer Kuchenform gehen lassen und die eckige Gusseisenform mit gleichen Maßen im Ofen vorgeheizt, wollte den Teig dann anschließend wie schon ein paarmal erfolgreich getan mitsamt der Folie rüberhieven. Da das nicht ging, und der Backstein aufgrund der Gusseisenform draußen geblieben war, hab ich kurzerhand die ganze Kuchenform in die heiße Gusseisenform gestellt.

Ich hab schon damit gerechnet, dass der Teig bis an deren Deckel stoßen würde, aber da im Rezept und auch bei meinem Teig Vollgare beim Backbeginn war, ging ich davon aus, er würde im Ofen nicht mehr allzusehr Trieb bekommen. Kurz vor Ende der Backzeit wollte ich den Deckel abnehmen, was aber nicht möglich war, denn er hing ganz fest am Teig. Also hab ich vorsichtig den Teig waagerecht unter dem Deckel abgesäbelt. Als ich dann den Deckel abhob, löste sich der Teig daran plötzlich doch, auch in einem Stück und oben schön glatt... und ich hab außerdem die Dauerbackolie mit dem Messer am Rand aufgeschlitzt

Ich buk das Brot bis zu 98°C Kerntemperatur weiter und ließ es auskühlen. Der obere Teigdeckel blieb natürlich für sich, was optisch schonmal nicht der Hit war. Heute morgen stellte ich aber beim Anschnitt auch noch fest, dass das Brot innen ziemlich klietschig ist... zwar locker, aber zuwenig Porung und sehr feucht, das Messer schmiert nach dem Schneiden extrem. Ich toaste die Scheiben jetzt vor dem Essen, dann geht es.
Seufz. Also das Brot gehört eigenlich in den Bad Bread Day-Thread, aber da ich es hier schon angekündigt hatte...

[Roggenvollkorn]

Kopf hoch. Ich musste auch schon einiges zum Essen toasten.
Aber wunderbar geschrieben, wir haben Tränen gelacht.