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Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

Moderatoren: SteMa, Lenta, hansigü


Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Hesse » Di 13. Mär 2018, 23:33

Schnittbrötchen- mit sehr aromatischem Geschmack


Rezept für 9 Brötchen, welche gut auf ein übliches Backblech passen.

Die Herstellung ist recht einfach und man ist zeitlich sehr flexibel. Ungefähr zwischen 16- 24 Stunden vor dem Backen sollte der Teig angesetzt werden- bei 16 Std. besser die größere der angegebenen Hefemenge wählen, bei 24 Std. die kleinere Menge.

Zutaten:

500gr Weizenmehl vorzugsweise Type 812. Die Typen 550 oder 1050 bzw. ein Mehlmix davon funktionieren auch. Bei ausschließlicher Verwendung von 550 ca. 10gr Wasser weniger nehmen.

350gr Wasser (TA170)
4- 5gr Hefe (Zugabe ist relativ unkritisch)
10- 12gr Salz- je Nach Geschmack

Teigbereitung:

Wenn man nur die 9 Brötchen backen möchte, ist nicht unbedingt Maschineneinsatz notwendig. Einfach das Wasser in eine Schüssel füllen, die Hefe etwas auflösen lassen und das Mehl dazugeben. Mit der Hand, Kochlöffel, Esslöffel, Teigkarte oder auch mit einem Handkneter vermengen und etwas stehen lassen.
Die Salzzugabe nicht vergessen und wieder gut durchmischen.

Bei ca. 20° den Teig 90 Minuten stehen lassen und ca. 3 Mal dehnen und falten- z.B. mit der Teigkarte. Mit ihr kann man prima unter den Teig greifen, ihn hochziehen und übereinander legen, dann die Schüssel um 90° drehen- gleiches Verfahren- solange bis man quasi bei 360° wieder ankommt.

Bei Raumtemperaturen über 20° muss das Ganze verkürzt werden- meine Schätzung wäre bei 25° etwa um die Hälfte- also ca. 45 Minuten.

Danach einen ausreichend großen und verschließbaren Behälter evtl. leicht einölen, Teig einfüllen. Z.B. mit der Teigkarte zur Kugel formen und mit Schwung hinein… :lol:

Nach dem "Anspringen" des Teiges den Behälter in den Kühlschrank geben- bei ca. 7- 8 Grad und für ca. 16- 22 Stunden.


Der kühl gereifte Teig kann danach sofort verarbeitet werden.

Teigzustand nach der kühlen Führung:

Bild

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben. (Z.B. mit Roggenmehl)

Bild
Keine Angst- klebt nicht so, wie es aussieht- Teigkarte darunter und umdrehen.

Bild

Bild
9 Teiglinge abwiegen und behutsam rund schleifen

Bild
Nach 8 Minuten Teigentspannung (mit Tuch bedeckt) länglich rollen und in bemehltes Tuch geben und wieder abdecken.
40- 45 Minuten Gare bei 20°

Bild

Die Teiglinge vom Tuch auf ein Backblech mit Folie/Backpapier rollen, anordnen und einschneiden.

In den auf 230° vorgeheizten Ofen geben und auf einen mitgeheizten Blech/Stein/Stahl ziehen.

Backen:

Gesamte Backzeit ca. 21 Minuten
Bei 230° einschießen und schwaden. Regler dann sofort für 11- 12 Minuten auf 250°. Regler auf 200° herunterstellen, Türe kurz öffnen und allen Dampf ablassen. 5- 6 Minuten vor Backende Regler wieder auf 250° und gewünschte Bräunung herstellen. Evtl. noch ca. 2 Minuten mit Umluft.

Bild
Fertige Brötchen

Bild
Anschnitt, bzw. Querschnitt. Keine Sorge, beim Längsschnitt ist die Porung nicht so lebhaft, die Brötchen können gut bestrichen und natürlich dann auch gut belegt werden.

Paar Tipps noch:

Wer dichtere Porung wünscht, kann die Brötchen etwas kraftvoll schleifen und formen. Bei Zugabe von 15gr Butter (3%) wurde mir die Porung auch noch dichter- habe aber die Butter lieber als Aufstrich...
Wenn man die Wassermenge verringert, werden sie auch "dichter"- springen aber weniger auf.
Natürlich kann man aus dem Rezept auch prima Baguette herstellen- am Besten Teigmenge dann dritteln.

Nun wünsche ich allen Interessierten einen ganz prima Backspaß und natürlich guten Appetit :D !

Grüße von Michael
Zuletzt geändert von Hesse am So 13. Mai 2018, 11:46, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon BrotRookie » Mi 14. Mär 2018, 00:17

Hallo Michael,

:kh

Danke für die prompte Einstellung des Rezeptes incl. ausführlicher Fotostrecke. Diese Brötchen stehen somit bei mir auf Plan für's kommende Wochenende (spart mir die Fahrt zum Bäcker beim angekündigten unwirtlichen Wetter am Wochenende).

Die Bürlis, mit denen du zumindest mich (wenn auch unabsichtlich) angefüttert hast, werde ich dann aber an einem der nächsten Wochenenden testen, denn das Ruchmehl wartet auf seinen ersten Einsatz.

Also heißt es in Kürze .adA

So alles gut geht, werde ich berichten.

Gruß
Thomas
Ich backe, also bin ich.
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon StSDijle » Mi 14. Mär 2018, 06:49

Hallo Michael,
Die sehen ja prima aus. Nun meine Frage:
Was ist eigentlich ein Schnittbrötchen? Vom Rezept und Ergebnis hätte ich das Baguettebrötchen genannt, auch weil ich alles was ich sonst unter Schnittbrötchen finde eher Richtung Kaisersemmelrezept geht, also mit TA160 und feinporiger als deine.

Aber ja, What’s in a name? That which we call a rose by any other name would smell as sweet.

Viele Grüße
Stefan
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Kaffeetasse » Mi 14. Mär 2018, 07:15

Guten Morgen Michael,

Vielen Dank für die tolle Dokumentation.
Am WE wird das nachgebacken, jetzt ruft die Arbeit.


LG Dagmar
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Hesse » Mi 14. Mär 2018, 11:37

Hallo Stefan,

Die Brötchen habe einfach so genannt, weil sie vor dem Backen mit einen Schnitt versehen werden.

Grüße von Michael
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Lenta » Mi 14. Mär 2018, 13:09

Hesse hat geschrieben:Hallo Stefan,

Die Brötchen habe einfach so genannt, weil sie vor dem Backen mit einen Schnitt versehen werden.

Grüße von Michael



Manchmal kann die Lösung so einfach sein Michael :XD :top
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Bäckerbub » Mi 14. Mär 2018, 18:20

Hallo Michael,
danke für das tolle Rezept. Nur noch 2 Fragen ...
1. Wieviel Grad soll der Kühlschrank haben?
2. Wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt, werden dann sofort die Brötchen gemacht, oder lässt Du den Teig vorher auf der Arbeitsplatte ein wenig akklimatisieren?
Gruß Frank

Back mers!
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Hesse » Mi 14. Mär 2018, 18:54

Hallo Frank,

Sehe gerade Deine wichtige Frage. Unser Kühlschrank ist auf ca. 6- 7° eingestellt, im Gemüsefach ist es leicht “wärmer” so um die 8°. Manchmal muss ich die Teigwanne aus Platzgründen (Biervorrat :mrgreen: ) ins Gemüsefach stellen, hat auch schon mit 5gr Hefe funktioniert. War dann evtl. ca. 16 Std.- weiß nicht mehr genau…ist alles relativ unkritisch :D !
Nehme mittlerweile keine Feinwaage zum Abwiegen der Hefe mehr- mit 4,5gr sollte eigentlich nichts mehr schief gehen. Denke auch, dass die verwendeten Frischhefewürfel sicher etwas unterschiedlich in ihrer Triebkraft sind, so dass ich mir um 0,5gr mehr oder weniger keine Sorgen mache... :)

Der Teig kann und sollte direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden- die genauen Zeiten habe ich ins Rezept geschrieben :sp .

Nochmal zur Verdeutlichung:
Abwiegen und rundschleifen dauert vielleicht 8 Minuten,dann 8 Min. Pause,
40- 45 Minuten Gare. Also in ungefähr einer Stunde sind die Teile reif für den Ofen :D .

Grüße von Michael
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Bäckerbub » Mi 14. Mär 2018, 19:55

big_ok

Vielen Dank für die schnelle Antwort. Habe die Brötchen gleich auf meine Nachbackliste gesetzt.
Gruß Frank

Back mers!
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon _xmas » Mi 14. Mär 2018, 21:14

Das Schnittbrötchen hat seine Bezeichnung vom Schnitt in der Mitte.
Michael, wirklich perfekt. :kh
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Hesse » Do 15. Mär 2018, 00:45

Danke Ulla :D !
*********
Noch eine weitere Info, da Frank nach einer Akklimatisierung des Teiges gefragt hatte- möchte noch eine Ergänzung zufügen:

Diese ist wie schon geschrieben, nicht notwendig. Allerdings muss der kühl gereifte Teig dann in etwa so wie im Rezeptbild “Teigzustand” aussehen: Blasen werfen- sein Volumen sollte sich in etwa verdoppelt oder etwas mehr Volumen haben.
Falls dies nicht der Fall sein sollte, gibt es drei Ursachen:

1.) Zu wenig oder relativ inaktive Hefe (habe ich noch nie erlebt)

2.) Zu schnelle Kühlung des Teiges vor dem “Anspringen”. (Gab es bei mir schon, da wir eine spontane Einladung bekamen).

3.) Zu kühle bzw. eine sehr kalte Führung
Z.B. bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt.

(Letzters kann aber eine Alternative sein, wenn das geplante Backen verschoben werden muss- der Teig hält dann gut auch um die 40 Std. durch).

In diesen Fällen kann eine Akklimatisierung helfen: einfach so lange bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Teig eben Blasen bildet und deutlich vergrößert ist :sp .

Die im Rezept beschriebenen Parameter wie Ruhezeit der Teiglinge nach dem Rundformen und Stückgare verschieben sich dann und müssen nach Erfahrung oder Bauchgefühl (immer gut :mrgreen: ) angepasst werden.

Grüße von Michael
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon StSDijle » Do 15. Mär 2018, 07:30

Großartig, ab jetzt nenne ich meine Baguettes Schnittstangen, werden ja auch eingeschnitten;)

Stefan
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon EvaM » Do 15. Mär 2018, 08:12

Lieber Michael, ich habe eine Frage zu der Backtemperatur. Zu den Anfängen meiner Brotbackerei habe ich hier ( war es bei Bäcker Süpke ?) gelesen, man solle Semmeln :mrgreen: meinetwegen auch Schnittbrötchen ;) , in „ruhiger“ Atmosphäre backen. Also bei konstanter Temperatur. Bringt Deine Methode röschere Resultate? Danke für das Rezept :del .

@ Stefan. a rose is a rose is a rose ... :D ;)
Lieben Gruß Eva
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Hesse » Do 15. Mär 2018, 11:29

Hallo Eva,

Da sind sich die Bäckermeister wohl nicht ganz einig... :lol:

Früher gab es hier ja den Bäckermeister “Külles”.

zur Wissensdatenbank>klick

Hier schreibt er allerhand über Weckle :mrgreen: . (badisch) Teilweise spricht er gar von “Schnittbrötchen“- so wie der Doc oder Ketex. So ungefähr im 8. oder 10. (lässt sich leider nicht einzeln verlinken) Beitrag schreibt er, dass Gebäcke mit gutem Ausbund mit steigender Temperatur gebacken werden sollen.

Jedenfalls: die Brötchen nach dem von mir mehrfach getesteten Backverfahren sind ungemein knusprig. :katinka

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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon _xmas » Do 15. Mär 2018, 19:30

Du bist witzig, Stefan - Schnittstangen... ;)
Es ist für Schnittbrötchen aber tatsächlich die richtige Erklärung: 'das klassische Weizenbrötchen mit Schnitt in der Mitte', google doch mal :lol: (wenn du mir das nicht glaubst .ph )
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon StSDijle » Do 15. Mär 2018, 20:14

Hallo Ulla,

Dass wollte und will ich nicht in Abrede stellen, aber da soweit ich das sehe der Teig eben auch als (ohne Frage gutes) Baguette durchgehen würde, konnte ich mir den Scherz nicht verkneifen und ich glaub nicht das mir das jmd. übel nimmt. Mein zweiter Punkt, aber ich will da nicht rechthaberisch sein, war dass das was bei unseren Bäckern zuhause als Schnittbrötchen oder auch einfaches Brötchen verkauft wird, von der Teigstruktur eben Richtung Kaisersemmel geht. Ich habe aber trotzdem was gelernt: ich meinte immer, dass Schnittbrötchen so heißen weil sie oft als 1/2 belegte Brötchen, eben aufgeschnitten, Verwendung finden, ansonsten kauft man bei uns eigentlich fast immer doppelte Brötchen. ;)

Viele Grüße
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Hesse » Do 15. Mär 2018, 22:00

Hallo, lieber Stefan,

niemand nimmt Dir was übel, gell. :) Vielleicht war es mein Fehler, dass ich beim Rezept einen Querschnitt abgelichtet hatte und keinen üblichen Längsschnitt.
Allerdings ist es bei mir auch so "Brauch" Brötchen vierfach zu teilen- auf jedes Stück kommt dann ein anderer Belag- so entsteht einfach ein abwechslungsreiches Frühstück. :lol:

Wie schon geschrieben, sehen die Brötchen vom Innenleben her, meist ganz bieder und brav und bestreichbar aus- wenn man sie halt längs durchschneidet. Exemplarstreuungen mag es hin uns wieder geben.

Habe gerade wieder neue gebacken: hier zu sehen

Grüße von Michael

Nachtrag: längst nicht immer- aber immer öfter werden folgende Kriterien erreicht:

:lol: :arrow: >klick :lol:
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon UlrikeM » Sa 12. Mai 2018, 00:32

Ich habe ja gesagt, dass ich sie noch mal probieren werde und das war heute :D Nach Rezept, nur mit W550 und hellem Kamutmehl - fiftyfifty - und etwas mehr Wasser. Und heute dann die Teiglinge noch in Sesam getaucht, Sesam steht hier hoch im Kurs.
Sie sind super geworden :kl Und der Aufwand ist wirklich nicht groß, danke fürs Rezept, Michael. Die backe ich bestimmt jetzt öfter.

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Da waren´s nur noch vier :ich weiß nichts Der Rest war da schon auf dem Weg zu meiner Freundin, die ich mit Gebackenem versorge.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon _xmas » So 13. Mai 2018, 11:03

Bildschön! :top
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Hesse » So 13. Mai 2018, 11:36

Super geworden, Ulrike! :top :kh

Bekam von Hansi einen Hinweis, dass ich die Kühlschrankruhe des Teiges offenbar nicht ausdrücklich erwähnt habe- muss ich gleich korrigieren. :sp

Heute Abend gibt's bei uns auch wieder welche zu einem Grillhähnchen :katinka - diesmal mit 10% Roggenanteil. :sp

Grüße aus dem verregneten und sehr kühlen :-| Südbaden von Michael
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