Weiterer Nachtrag/Abwandlung vom 21.11. 2023
Es lassen sich mit dem Rezept auch sehr wohlschmeckende Körnerbrötchen herstellen:
430gr Mehlmix, 70gr Saatenmischung und die Wassermenge auf 330gr reduzieren. Die Teigstücke dann befeuchten und z.B. in einem Suppenteller (zur Hälfte mit weiteren Saaten befüllt) wälzen. Die Gare bis zur Vollgare verlängern ca. 80 Minuten. Davon ca. 40 Minuten im vorgewärmten Ofen (knapp 30°).hier zu sehen
Nachtrag vom 15.08.2023: Geschmacklich sehr bewährt hat sich die Beigabe von ca. 8 - 10% Roggenmehl, z.B. Type 1150 (Das Weizenmehl dann um die zugegebene Menge reduzieren, die TA kann so belassen werden)
Rezept für 9 Brötchen, welche gut auf ein übliches Backblech passen.
Die Herstellung ist recht einfach und man ist zeitlich sehr flexibel. Ungefähr zwischen 16- 24 Stunden vor dem Backen sollte der Teig angesetzt werden- bei 16 Std. besser die größere der angegebenen Hefemenge wählen, bei 24 Std. die kleinere Menge.
Zutaten:
500gr Weizenmehl vorzugsweise Type 812. Die Typen 550 oder 1050 bzw. ein Mehlmix davon funktionieren auch. Bei ausschließlicher Verwendung von 550 ca. 10gr Wasser weniger nehmen.
350gr Wasser (TA170)
4- 5gr Hefe (Zugabe ist relativ unkritisch)
10- 12gr Salz- je Nach Geschmack
Teigbereitung:
Wenn man nur die 9 Brötchen backen möchte, ist nicht unbedingt Maschineneinsatz notwendig. Einfach das Wasser in eine Schüssel füllen, die Hefe etwas auflösen lassen und das Mehl dazugeben. Mit der Hand, Kochlöffel, Esslöffel, Teigkarte oder auch mit einem Handkneter vermengen und etwas stehen lassen.
Die Salzzugabe nicht vergessen und wieder gut durchmischen.
Bei ca. 20° den Teig 90 Minuten stehen lassen während dieser Zeit ca. 3 Mal dehnen und falten- z.B. mit der Teigkarte. Mit ihr kann man prima unter den Teig greifen, ihn hochziehen und übereinander legen, dann die Schüssel um 90° drehen- gleiches Verfahren- solange bis man quasi bei 360° wieder ankommt.
Bei Raumtemperaturen über 20° muss das Ganze verkürzt werden- meine Schätzung wäre bei 25° etwa um die Hälfte- also ca. 45 Minuten.
Danach einen ausreichend großen und verschließbaren Behälter evtl. leicht einölen, Teig einfüllen. Z.B. mit der Teigkarte zur Kugel formen und mit Schwung hinein…
Nach dem "Anspringen" des Teiges den Behälter in den Kühlschrank geben- bei ca. 7- 8 Grad und für ca. 16- 22 Stunden.
Der kühl gereifte Teig kann danach sofort verarbeitet werden.
Teigzustand nach der kühlen Führung:
Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben. (Z.B. mit Roggenmehl)
Keine Angst- klebt nicht so, wie es aussieht- Teigkarte darunter und umdrehen.
9 Teiglinge abwiegen und behutsam rund schleifen
Nach 8 Minuten Teigentspannung (mit Tuch bedeckt) länglich rollen und in bemehltes Tuch geben und wieder abdecken.
40- 45 Minuten Gare bei 20°
Die Teiglinge vom Tuch auf ein Backblech mit Folie/Backpapier rollen, anordnen und einschneiden.
In den auf 230° vorgeheizten Ofen geben und auf einen mitgeheizten Blech/Stein/Stahl ziehen.
Backen:
Gesamte Backzeit ca. 21 Minuten
Bei 230° einschießen und schwaden. Regler dann sofort für 11- 12 Minuten auf 250°. Regler auf 200° herunterstellen, Türe kurz öffnen und allen Dampf ablassen. 5- 6 Minuten vor Backende Regler wieder auf 250° und gewünschte Bräunung herstellen. Evtl. noch ca. 2 Minuten mit Umluft.
Fertige Brötchen
Paar Tipps noch:
Wer dichtere Porung wünscht, kann die Brötchen etwas kraftvoll schleifen und formen. Bei Zugabe von 15gr Butter (3%) wurde mir die Porung auch noch dichter- habe aber die Butter lieber als Aufstrich...
Wenn man die Wassermenge verringert, werden sie auch "dichter"- springen aber weniger auf.
Natürlich kann man aus dem Rezept auch prima Baguette herstellen- am Besten Teigmenge dann dritteln.
Nun wünsche ich allen Interessierten einen ganz prima Backspaß und natürlich guten Appetit
!Grüße von Michael
) ins Gemüsefach stellen, hat auch schon mit 5gr Hefe funktioniert. War dann evtl. ca. 16 Std.- weiß nicht mehr genau…ist alles relativ unkritisch 
.
, in „ruhiger“ Atmosphäre backen. Also bei konstanter Temperatur. Bringt Deine Methode röschere Resultate? Danke für das Rezept 
.
)
>klick
Und der Aufwand ist wirklich nicht groß, danke fürs Rezept, Michael. Die backe ich bestimmt jetzt öfter.
Der Rest war da schon auf dem Weg zu meiner Freundin, die ich mit Gebackenem versorge.
Südbaden von Michael