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Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon Greeny » Mo 14. Nov 2011, 15:42

In diesem Thread werden in Zukunft die ganzen tollen Tipps, die unser Fachmann, Meister Külles ;) , hier schon bei Backproblemen gegeben hat, gesammelt. Im Forum selber gehen die auf Dauer eventuell doch etwas unter.
Danke an Külles für die Tipps!
Zuletzt geändert von BrotDoc am Mi 23. Nov 2011, 12:59, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Einleitung ergänzt
Bis dann
Thomas


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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon Greeny » Mo 14. Nov 2011, 15:45

Tips zum besseren Gelingen von Brötchen

Külles hat geschrieben:Ausbund optimieren

Hallo und guten Tag,
ich bin neu in diesem Forum und bin beim Stöbern in diesem Forum auf das Thema gestoßen, der rheinische Schnittbrötchenbäcker macht 2 Dinge anders:
1. nach dem langstoßen der Teiglinge eine Zwischengare von 5 - 10 Minuten zur Entspannung der Teiglinge,
dann die Teiglinge mit flacher Hand leicht andrücken,dann mit scharfer Klinge tief und leicht schräg schneiden, anschließend den Schnitt wieder zusammenlegen, so daß man nur den schmalen Schnitt sieht, den Teigling zur weiteren Gare auf den Schnitt legen.
Bei 3/4 Gare wie gehabt den Teigling wenden und auf ein Lochblech legen.
2. Im Gegensatz zur Brötchentante gebe ich sofort nach der Ofenbelegung reichlich Schwaden (ggf vor dem belegen die Teiglinge noch mit Wasser besprühen).
In der feuchte Backatmosphäre entwickelt sich der Teiglinge ca 3 Minuten und bildet auch in dieser Zeit den Ausbund, 3 Minuten vor dem Ende der Backzeit "entschwade" ich den Ofen durch öffnen der Backofentür.
Neben dem Krustenglanz erziele ich durch das sofortige Beschwaden auch eine schöne Wabenbildung nach dem Auskühlen der Brötchen.
Viel Genuß mit den Schnittbrötchen "nach rheinischer Art"

wünscht Euch Külles


Külles hat geschrieben:Hallo Peter,

mit der Bestimmung der Gare tun sich auch Profis mitunter schwer, sie hängt von der Hefemenge, Teigtemperatur und Umgebungstemperatur ab. Den Schnittbröchten sieht man die optimale Gare mit etwas Erfahrung an, der Teigling sollte ca 30 - 40 % größer sein in der Endgare. Das Schnittbrötchen lebt ja von seinem markanten Ausbund, sollte daher genügend Oberflächenspannung haben, damit es sicher und unbeschadet gewendet werden kann. Bei einer Hefemenge von 4 %, Teigtemperatur ca. 26 °C , Raumtemperatur etwa 25 °C dürfte die Gärzeit zwischen 40 - 60 Miuten liegen, mit weniger Hefe 1 - 2 Stunden. Die Leinentücher nicht mit Mehl bestauben, ideal ist Kartoffelpuder (habe ich im Einzelhandel nocht nicht angetroffen), ersatzweise Kartoffelmehl. Kartoffelmehl läßt sich nicht so fein auftragen, ggf mit einem feinen Handbesen auf dem Leinentuch verteilen, die Teiglinge abdecken damit sie nicht verhauten, im Shop von Ketex werden Abdecktücker angeboten, die sind ideal dafür, oder Leinen und darauf eine Plastikfolie.
Die Stückgare kann man nicht auf einem Blech vornehmen, die Teiglinge kleben darauf.
Grundsätzlich am Anfang die Gare etwas knapper halten, dann bekommt man ein Gefühl für die richtige Endgare.

Viel Erfolg
LG Külles


Külles hat geschrieben:Hallo Manfred,

ich hab mir die Bilder von Deinen Brötchen angesehen, geschmacklich werden sie Top sein nach der Rezeptur, nur "Goldgelb" wie gewünscht sind sie nach meiner Meinung nicht. Auf den Bildern sehen die Teiglinge normal aus, gebacken ganz ohne Glanz, wie ohne Schwaden gebacken, wenn die Teiglinge nicht verhautet waren dürfte es ein Schwadenproblem sein, die schönsten Schnittbrötchen werden z.B auf dem Etagenofen gebacken wenn vor der Belegung vorgeschwadet wird bei geöffneter Ofenklappe, damit die trockene Hitze rausgedrückt wird, und nach der Belegung sofort kräftig geschwadet wird.

Im Forum habe ich unter "Brötchen-Ausbund" gestern eine Antwort geschrieben,
versuch es einmal auf die "rheinisch Art" , die Teiglinge auf dem Schnitt garen, wenden und vor dem belegen des Ofens leicht mit Wasser einsprühen damit die Teiglinge den Schwaden besser annehmen, nach der Ofenbelegung sofort reichlich Schaden geben.

liebe Grüße vom Rhein an die Weser

Külles


Külles hat geschrieben:Hallo Muffin,

Deine Brötchen habe eine sehr schöne, typische ungleichmäßige Porung, die findest Du nur bei Brötchen mit einer langen Teigführung incl. VT & ST, wenn Deine Brötchen gleichmäßiger geport sein sollen, dann geht das über eine flotte Teigführung mit mehr Hefe und kurzen Ruhezeiten, auf der Strecke bleiben Rösche, Geschmack & Aroma.
Eine gleichmäßige, feine Porung wünscht man bei einem Toastbrot durch unterschiedlichen Methoden der Aufarbeitung und Teigführung.
Ein Brötchen hält seine Rösche 3 - 5 Stunden, danach wird es weich und bei längerer Lagerzeit trocken, sollen die Brötchen am nächsten Tag verzehrt werden, empfehle ich in TK-Beutel zu lagern und am nächsten Tag auf einem Toaster 1 - 2 Minuten beidseitig zu erhitzen, die Kruste wird dann wieder Rösch.
Mohn- oder Sesambrötchen fenstern nicht auf der Gebäckoberfläche, die Oelsaaten schwächen die Krustenbildung und entziehen die Feuchtigkeit.
Durch die Feuchtigkeitswanderung von der Krume zur Kruste ist der Übergang von der festen zur weichen Kruste nahtlos, ohne die für Brötchen typische Fensterung.

Viele Grüße

Külles


Etwas zur Bräunung und Rösche der Brötchen
Die Bräunung der Oberfläche wird bestimmt von dem Gehalt der Zuckerstoffe die nach der Gare noch vorhanden ist und nicht von der Hefe vergärt wurde, da die hellen Mehltypen für Brötchen nicht genügend Zuckerstoffe mitbringen werden zum Teig Backmittel mit Malz zugesetzt in Form von aktiven und inaktiven Malz.
Der nächste Punkt ist der Backprozeß, der läuft bei den Profis ganz anders ab wie hier teilweise empfohlen wird. Der Schwaden zu Beginn des Backprozesses ist entscheidend für die Verkleisterung der Stärke a.d Gebäckoberfläche, die folgende Dextrinbildung ist wichtig für die Bräunung und die Rösche des Gebäckes.
1. reichlich Schwaden geben,
die Teiglingoberfläche muß den Schwaden kondensieren, d.h die Oberfläche muß in den
ersten Backminten glänzen.
2.die Brötchen müssen in den nächsten 15 Minuten im Dampf backen, damit Dextrine gebildet
und somit die optimale Bräunung stattfindet, für die restliche Backzeit zur Verbesserung
der Rösche den Schwaden entweichen lassen.
Ein dunkler Gebäckoden ist bekanntlich durch eine zu hohe Unterhitze bedingt, zu hohe Unterhitze hindert wiederum den Schwaden daran ggf. auf der Gebäckoberfläche zu kondensieren.
Hefeteige mit Fett / Zuckerzusatz hat ja ein mehr an Zuckerstoffe und bräunt wie Laugengebäcke mit der Laugenoberfläche ohne Probleme.
Fazit: ein Brötchen / Semmelteig benötigt Zuckerstoffe zur Bräunung, es empfiehlt sich Malz zuzugeben, die optimal Mehltype ist für mich das 550er Mehl, die Qualität kann natürlich wie bei allen anderen Mehlen schwanken.

Zum Thema Optimale Bräune von Brötchen:
folgende Voraussetzungen für einen optimale Gebäckbräune- glanz und Backzeit:

Hefezugabe 2 - 4 % auf das Gesamtmehl berechnen
Fettzugabe 1 - 2 % (Schmalz oder Butter, Schmalz vom Fleischer, nicht a.d SB-Regal)
Malz/Lezithin Backmittel 2 - 3 %
die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten 24 - 26°C betragen
Teigruhe 20 - 30 Minuten

Ideal ist die Zugabe von 15 - 20 % Vorteig, z.B. für 1.000 Gesamtmehl 15 %

150 g Weizenmehl Type 550
80 ml Wasser, kalt
3 g Salz
1 g Hefe
Zutaten zu einem glatten Teig kneten und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank abgedeckt lagern,
am nächsten Tag die Teigbereitung mit den restlichen Zutaten.

Teigruhe 20 - 60 Minuten, je nach Hefezugabe und Teigtemperatur

Aufarbeiten wie gewohnt, abgedeckt garen bei Zimmertemperatur, maximal 28 - 30 ° wenn es schneller gehen soll,
die Teiglinge dürfen nicht verhauten.

Die Teiglinge vor der Ofenbelegung leicht einsprühen und mit reichlich Schwaden backen, den Schwaden in den letzten
3 - 4 Minuten vor dem Backzeitende abziehen lassen

Backzeit für eine Teigeinlage von 70 - 75 g je Semmel 20 - 22 Minuten, wenn die Semmel dann eine goldbraune Farbe haben, dann stimmt die Temperatur der Oberhitze.


Malzzugabe zur besseren Krustenbildung

Empfehle die Zugabe von 2 % Malzextrakt, auch für Körner- und Dinkelbrötchen, Baguette 1 %.
Für helle Brötchen die Kombination 2 % Malz/Lecithin + 2 % Flüssigmalz.
Für alle Brötchensorten 3/4 der Backzeit im "eigenen Saft" d.h mit Schwaden, im letzten 4tel ohne Schwaden.


Über die Optimierung des Ausbundes:

Schnittbrötchen benötigen für die optimale Optik einen guten Ofentrieb, da müssen einige Dinge passen, fangen wir bei der Rezeptur an:

ein kleberstarkes Weizenmehl derf Type 405 / 550, kein 1050
Hefemenge von 3 - 4 %, für einen guten Ofentrieb
Malz-Lecithin Backmittel, Zugabe 2 - 3 %
oder die Kombination 2 % Malzextrakt-inakitv, 2 % Malz-Lecithin.
Salzzugabe 2 - 2,2% auf den Vor- und Hauptteig.
Fettanteil (Oel & Oelhaltigepaste) 2 %, maximal 3 %, eine höhere Fettzugabe verkürzt die Rösche der Gebäcke.
Vorteig bzw Poolish 20 - 30 % (plus Lievieto Madre), Stehzeit bis 24 Stunden, bei einer längerer Stehzeit beginnt ein stärkerer Abbau von Eiweiß und Stärke, das Gashaltevermögen und der Ofentrieb werden geschwächt.
Knetung intensiv, mittlere Teigfestigkeit
Teigtemperatur 24 - 26°C des Hauptteiges.
Teigruhe 30 - 60 Minuten.
Aufarbeitung Variante 2

Backen:
Backen mit steigender Hitze, für den Manz z.B. vorheizen auf 220 - 230°C, erst vor dem Belegen des Ofens auf 240°C erhöhen, ist die Grundhitze des Ofens zu Hoch, können sich die Teiglinge während des Ofentriebes nicht mehr optimal entwickeln (verbissener Ausbund).
Für den Ausbund sind die ersten 3 Backminuten im satten Schwaden entscheident, nach 3 Backminuten ist die Ausbundbildung erreicht.
In den letzten viertel der Backzeit den Ofen entschwaden lassen.
Ein dunkler Gebäckboden nach der Backzeit zeugt von einer zu starken Grundhitze.
Die Backzeit sollte ja nach Stückgewicht 20 - 25 Minuten betragen.


Külles hat geschrieben:Hallo Toby,

eine Anfangstemperatur von 230° C halte ich für zu hoch, die Teiglinge müssen sich in den ersten Backminuten noch entwickeln können, eine hohe Anfangstemperatur verkürzt den Ofentrieb, ca. 190 - 200° C mit steigender Hitze während des Backprozeßes.
Guten Backerfolg wünscht Dir

Külles


Külles hat geschrieben:Die ersten 3 Backminuten nur mit Ober/Unterhitze 210°C, d.h. ohne Umluft bei ruhender Backatmosphäre backen, damit sich der Dampf auf die Teiglinge einwirken kann, das fördert den Ausbund und das Volumen,
d.h. kälter anbacken, erst dann die Restbackzeit von ca. 19 Minuten bei 220 - 230°C mit Umluft backen, einfach einmal probieren.

Für Ausbundgebäcke (Baquette, Semmel oder Schnittbrötchen) gilt mit steigender Temperatur backen.

Hefe-Kleingebäcke, und dazu zählen u.a. die Brötchen mit steigender Temperatur backen, mit heißerer Temperatur werden Brote gebacken, besonders Roggen- und Vollkorn-Brote.

Külles




Über die optimale Verwendung von verschiedenen Malz-Backmitteln:


bei der Milliose handelt es sich um ein sehr gutes, klassisches Produkt ohne Emulgatoren (DAWE), es ist für die Tagesführung, weniger für die Langzeitführung über die Kühlung gedacht.
Die Zugabe von aktiven Malz-Lecithin (Milliose) dient zu einem der Hefenahrung, Lecithin dient als Emulgator und verbessert den Aufbau der Teigstruktur und des Gashaltevermögen (besserer Ofentrieb, Ausbund und Volumen).
Malzextrakt ist nicht enzymatisch und dient vor allem dem Geschmack, optimale Krustenfarbe und Rösche, in der kurzen wie langen Führung.

Eine für Dich optimale Rezeptur mußt Du Dir erbacken, meine Empfehlung:
3 % Milliose
1 % Malzextrakt, nichtenzymatisch

Wenn wir Gebäcke haben, die sehr schnell während des Backens färben, dann liegt meist ein zuviel an Zuckerstoffen vor, das hat verschiedene Gründe wie z.B. maltosehaltiges Mehl, starker enzymatischer Abau des Vorteiges, oder der Teige über die lange Kälteführung.
Teiglinge die aus der Kühlung entnommen und ohne Akklimatisierung auf ca 16 - 18°C Raumtemperatur sofort gebacken werden.

Nutze die Verbindung zu Deinem Backbetrieb und lasse Dir einige Kilo Brötchenmehl Type 550 geben, dann hast Du die Gewähr für ein optimales Mehl, das kann ich im Supermarkt oder Discounter selten erwarten, diese Mehle taugen mehr zur Keks oder Kuchenherstellung,
gutes Gelingen.



Das Fenstern von Brötchen und Weißbrot

Külles hat geschrieben:Hallo Backbine,

das Fenstern oder Springen der Kruste ist ein Qualitätsmerkmal für Brötchen & Weißbrot, dann hat in der Rezeptur, Teigführung - Knetung, Teigruhe, Verarbeitung, Gare und dem Backprozeß alles gepaßt, die Fensterung ist eine Folge der Spannung zwischen Kruste und Krume beim Abkühlen des Gebäckes.
Die Teigführung muss "passen" d.h eine optimale Teigtemperatur von 24 - 26°C, Teigruhe ca 30 - 40 Minuten bei einer Hefemenge von 2,5 - 3 % , mit dieser Teigreife kann die Verarbeitung und das Garen wie gewohnt erfolgen.
Garen ggf. verzögert über die Kühlung, dort wird die zwar Gare verzögert aber der Teigling nicht "verjüngt".
Kalte, junge Teige vor der Aufarbeitung haben einen schwächeren Ofentrieb, einen schmalen, verbissenen Ausbund und ein deutlich geringeres Volumen.
Unter Anfängerfragen "Profitips" stehen noch einige Tipps zum Thema.

FBG Külles


Tipps für Kaisersemmel

Külles hat geschrieben:habe wieder etwas Zeit zum Mitlesen, sehr schöne Backergebnisse i.d. Woche.

folgendes zu dem Ausbund von Kaisersemmel, es soll ein mittelfester Teig sein wie Marla empfiehlt TA 156 - 158, Teig intensiv kneten.
Hefemenge 3 - 4 % (guter Ofentrieb !)
Butter oder Margarine 2 % (Teige werden wolliger)
Salz 2 - 2,2 %
Teigtemperatur 25 - 26 °C
Teigruhe 15 - 20 Minuten
Teiglingsgewicht 60 - 70 g

Die Teiglinge nach dem Rundwirken ca 8 - 10 Minuten entspannen lassen, anschließend mit ganz wenig Roggenmehl bestauben und handgeschlagen Formen, mit dem Schluß nach unten auf mit Kartoffelstärke bestaubten Tüchern garen.
Bei 3/4 Gare wenden, nur leicht anfeuchten, geht bestens mit einer Blumenspritze (nicht naß!, dann verklebt der Ausbund )

Mit reichlich Schwaden schieben, der erst in den letzten Backminuten abziehen soll,
Backzeit 20 - 22 Minuten.

Damit der Schluß ausbinden kann, braucht es einen wolligen Teig, vor dem Handschlagen der Teiglinge müssen diese nach dem Rundwirken nochmals entspannen.
Viel Erfolg

Lg Külles
Bis dann
Thomas


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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon Lenta » Sa 19. Nov 2011, 19:30

Zum Thema Lochbildung in der Krume
Hallo 2mk,

Du hast ein Auswuchsmehl erwischt, es ist witterungsbedingt ein sehr enzymreiches Mehl das nur noch wenige gesunde Stärke besitzt, einen Teil der Stärke wird im Sauerteig umgewandelt,

ein weiterer Teil der nur noch wenigen gesunden Stärke im Teig, wird während des Back- und Verkleisterungsprozeßes von den Enzymen in Zuckerstoffe umgewandelt.
Die Hefe ermöglicht durch ein Überangebot an Zuckerstoffe einen sehr starken Ofentrieb, das Teigwasser kann durch die fehlende Stärke nur noch teilweise gebunden werden, was folgt ist eine sehr starke Dampfentwicklung in der Krume, die Krume löst sich von der oberen Kruste und setzt sich (Hohlraum unter der Kruste), das nicht gebundene Wasser setzt sich am Boden als Schliffstreifen ab.

Bei der diesjährigen Ernte auf die Roggenmehltype 1370 verzichten, diese Mehltype bindet mehr Wasser wie z.B. Type 1150, ist aber auch enzymreicher, meine Empfehlung: auf die helleren Mehltypen ausweichen und die Teige etwas fester halten.
Viele Grüße

Külles
Zuletzt geändert von BrotDoc am Mi 23. Nov 2011, 13:00, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Überschrift eingefügt
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon Lenta » Mo 21. Nov 2011, 13:16

Grundrezeptur für Zöpfe, Stuten, Blechkuchen
500 g Gesamtmehl 100 % Type 550
50 g Zucker 10 %
60 g Butter 12 %
60 g Eigelb 12 %
30 g Hefe 6 %
8 g Salz 1,6 %
ca 260 ml Milch 52 %

Die Prozentangabe erleichtert das Umrechnen auf eine andere Teiggröße
Aroma je nach Geschmack: Vanille, Zitrone - abgerieben, Tonkabohne

Die Zugabe von Zucker, Fett und Hefe ist variabel.



Zum Thema Stollen backen
Zum Stollen möchte ich einige Anmerkungen machen:
Die Früchte, Rosinen bzw Sultanien mit, Orangeat, Zitronat, Mandeln, Nüsse usw setze ich am Vortage mit echtem Rum 40 % ein.
Die Teigbereitung erfolgt dann am nächsten Tag mit dem reifen Hefestück, Mehl, Butter, Gewürze und der restlichen Schüttflüssigkeit, die Teigtemperatur sollte nachdem Kneten ca 26 - 28°C betragen, dann folgt die Teigruhe von 45 - 60 Minuten,erst nach der Teigruhe die eingesetzten Früchte, Mandeln usw unter den Teig Arbeiten.
Den Teig in gewünschte Portionsgröße teilen, Rund- und Langwirken und ggf mit Marzipanrohmasse füllen.
Marzipanrohmass hat nur einen Zuckerghalt von ca 35 %, Marzipan hat je nach Qualität einen deutlich höheren Zuckeranteil.
Den gewirkten Stollen in Formen oder Ringe legen, nach einer Stückgare von 15 - 20 Minuten wie gewohnt Backen, Buttern und Zuckern.
Die Teigruhe ohne Früchte hat den Vorteil, daß die Teige einen besseren Stand haben, dunkele Rosinen bereits mit der Teigbereitung zugegeben, können eine gräuliche Krumenfarbe bewirken.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon BrotDoc » Di 22. Nov 2011, 22:57

Zum Thema Düsseldorfer Röggelchen
die" Düsseldorfer Röggelchen" gehören zu Düsseldorf wie das Altbier oder der Löwensenf, in dieser Art habe ich sie bisher in der BRD nicht angetroffen, die Bonn-Kölner Röggelchen werden oval aufgearbeitet und zusammengesetzt.
Hier die Rezeptur für die D-Röggelchen:

800 g Weizenmehl Type 550
170 g Roggenmehl T 1150
50 g Vollsauer (oder 20 g Trocken-Vollsauer)
30 g Hefe
22 g Salz
5 g Röstmalz
ca. 620 ml Wasser
ein mittelfester Teig

Kneten wie ein Brötchenteig
Teigtemperatur 25 - 26°C
Teigruhe 20 - 30 Minuten
Das Ballengewicht beträgt 1200 g, d.h Stückgewicht 40 g
Die Teiglinge werden rund geschliffen und als Pärchen (die beiden Teiglinge fest aneinander) auf das Backblech gesetzt und bei Raumtemperatur auf Gare gestellt,
die Teiglinge abdecken, sie dürfen nicht verhauten.
Bei fast voller Gare mit Wasser leicht besprühen und mit Schwaden backen.
Backzeit 25 - 30 Minuten , nach dem Backen noch einmal mit Wasser leicht besprühen, der Glanz ist für den D-dorfer wichtig.

die Röggelchen sollen eine gut ausgebildete Kruste haben, die Farbe soll Kastanienbraun und glänzend sein.

Einer der bekanntesten Röggelchenbäcker ist Josef Hinkel auf der Hohestraße, er ist sicher mit einer Internetseite vertreten auf dem seine Röggelchen zu sehen sind.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon BrotDoc » Di 22. Nov 2011, 23:01

Zum Thema Mehlqualität
Bei dem Naturprodukt Mehl gibt wir es im Jahreszyklus eine stetigen Veränderung, die frische Ernte kann Probleme bringen, wenn der Müller nicht genügend Altweizen zum mischen hat, die Teige sind knetempfindlich,feuchter und haben weniger Stand,
üblich ist dem frischen Mehl Ascorbinsäure zuzusetzen um u.a die Mehlreife zu fördern, betroffen sind die Verarbeiter von Silomehl, verpackte Mehle kommen nicht sofort zur Verarbeitung. In Erntejahren, in dem nur noch wenig Mahlgut vor der neuen Ernte zur Verfügung steht heißt es "der Müller hat seinen Getreidespeicher gefegt" d.h es sind Partien die besser mit einem höheren Anteil von Auslandsweizen verschnitten werden sollten, den höheren Preis des Auslandsweizen will in dem hart umkämpften Markt (fast) keiner zahlen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon BrotDoc » Di 22. Nov 2011, 23:04

Zum Thema große Baguette-Porung und Weizenmehlqualität
es sind schon alle Maßnahmen in diesem Forum beschrieben um zu einem Baquette mit großer Porung zu erhalten, u.a eine kühle, lange Führung, wenig Hefe, mit Poolish oder Weizensauer,
meine Erfahrungen die ich bei meinen französichen Kollegen zum Thema Baquette gesammelt habe:
Weizenmehl:
Wir mögen Euer Weizenmehl Type 550 nicht, wir bleiben bei unserem T65, das T 550 hat einen kurzen, zähen Kleber und oft zu viel, der Ausbund wird dann verbissen.
Die hier üblichen Spiralkneter lehnen sie ab, wir bleiben bei unserem Gabelkneter, die Knetzeit ist zwar deutlich länger, der Teig wird aber plastischer.
Die Porung des Baquette soll einen muschelartigen Glanz haben, eure Baquette haben häufig mehr einen Weißbrot-Charakter. In diese Richtung ist Brötchentante mit der Verarbeitung von Pastamehl gegangen, ein Mehl mit Hartweizen und einem höheren Klebergehalt.
Viele Grüße,
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon BrotDoc » Di 22. Nov 2011, 23:06

Zum Thema Vollkorn-Buttertoast
meine Empfehlung neben den 50 g Gerstenmalzextrakt 10 g Malz (Pulver) zugeben u.a. als Hefenahrung, der Malzextrakt nimmt etwas den "rauhen" und spelzigen Geschmack des Vollkornmehles, bei der Zugabe von lauwarmen Wasser ist entscheident die Teigtemperatur nach der Knetzeit, sie sollte 24 - 26°C betragen, eine höhere Teigtemperatur macht die Krumenstruktur trockener, Wasser ggf durch Milch ersetzen, das fördert die Rösteigenschaft des Brotes und den Geschmack
Viele Grüße,
Björn
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon BrotDoc » Di 22. Nov 2011, 23:09

Zum Thema dunkle Glanzstreiche herstellen
zum Thema Röggelchen habe ich Hilde die Empfehlung einer Glanzstreiche gesendet,
Für die Glanzstreiche Kartoffelmehl flach auf Backpapier ausbreiten und am Backtag im Backofen goldbraun Rösten, nach dem erkalten 1 - 2 TL mit heißem Wasser verrühren, abkühlen lassen und mit Pinsel oder besser einer Blumenspritze das heiße Gebäcke besprühen oder bestreichen. Die Glanzstreiche sieht wie zu dünner Kaffee aus, geeignet für Röggelchen, Brot bis hin zu Printen oder Lebkuchen, für die beiden letzteren Gebäcke 3 - 4 TL ger. Kartoffelstärke.
Röggelchen und Kleingebäcke ca. 3 - 4 Minuten vor dem Backzeitende besprühen und fertig Backen, damit die Kruste nicht zu schnell die Rösche verliert.
(...)
hier noch die Wassermenge für die Glanzstreiche ca 200 ml, der Rest hält sich einige Tage im Kühlschrank bis zum nächsten Backtag,


steinbackofenfreund hat geschrieben:
Für die Glanzstreiche 10 g Speisestärke (Kartoffelmehl) in 1 Liter kaltem Wasser auflösen.

Die Brote zu Beginn des Backens und zweimal zwischendurch mit der Flüssigkeit und einem Bräunwisch dünn auftragen. Achtung, die Stärke entmischt sich nach einiger Zeit und muss vor erneuter Anwendung kurz wieder aufgerührt werden.
Wichtig! Dünn auftragen, sonst gibt es Blasen auf der Kruste!
Viele Grüße,
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon BrotDoc » Di 22. Nov 2011, 23:11

Zum Thema Herstellung von Malz
Braumalz wird für die Brauereien von der Mälzerei als Malzschrot hergestellt, sei es aus der zweizeiligen Sommergerste oder dem Weizen für Weizenbiere. Der Malzschrot wir per Silo-LKW oder als Sackware an die Brauerei geliefert. Für Flüssigmalz wird der Malzschrot mit Wasser gemaischt, geläutert und eingedampft zu Flüssigmalz bzw Extrakt, in verschiedenen Prozeßstufen eingedampft, je nach Verwendungszweck und Qualitätsanforderung.
Je aufwendiger der Prozeß, je höher der Preis. Für deutsche Malze gilt das Reinheitsgebot, also ohne Zusatzstoffe, für den Hausbrauer, den Bäcker bis hin zur Lebensmittel-Industrie.
Viele Grüße,
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon BrotDoc » Di 22. Nov 2011, 23:13

Zum Thema Norddeutscher Butterkuchen
Maushagen möge mir verzeihen, aber die Könige des Butterkuchen sind die Nordlichter, der Hamburger Butterkuchen stand wie die Laugenbrezel aus dem Süden im Westen nicht auf den Backzetteln, diese Gebäcke setzten sich erst langsam durch. Was machen die Nordlicher anders ?, sie Backen vor allem heißer und schneller , für das kleine Standartblechmaß 60 x 40 cm eine Teigeinlage von 1100 - 1200 g, eine Backzeit von 8 - 10 Minuten, maximal 12 Minuten !, Ofentemperatur ca 20 °C über der Brötchen-Backtemperatur.
Die Grundteige variieren nur leicht, für die Buttermasse findet man unterschiedliche Rezepturen, Butter schaumig rühren mit Zucker, Marzipan-Rohmasse oder Fondant, der Ofenheiße Butterkuchen wird meist mit flüssiger oder schaumig gerührter Sahne bestrichen.
Noch etwas zur Vergangenheit des Butterkuchens, die Bäcker, vor allem im Großraum Bremen setzten neben Butter noch ein Spezialfett ein, das wurde duch die Lebensmittelaufsicht untersagt, die Bäcker beriefen sich auf eine regionale Spezialität, unterlagen aber nach einem langen Rechtsstreit vor Gericht, die Bäcker die ihre Rezeptur mit dem Spezialfett beibehielten deklarierten ihr Gebäck fortan als Zuckerkuchen.
Wer seinen Butterkuchen so liebt, wie er ihn bisher gebacken hat, soll dabei bleiben.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon BrotDoc » Di 22. Nov 2011, 23:15

Zum Thema Salzzugabe bei Feingebäck
Salz ist für Hefeteige ein Stabilisator, es festigt das Klebergerüst, wer versehentliche einen Brötchen- oder Baquette-Teig ohne Salz geknetet hat, stellt fest , das diese Teige nachlassen, Oberflächenfeuchter sind und weniger Stabilität in der Gare haben, vom Geschmack ganz zu schweigen, folgende Salzzugabe bei meinen Hefeteigen:
Weihnachtsstollen 1,2 %
mittelschwere Hefeteige 1,4 % (Blechkuchen, Zöpfe usw)
Brioche und Plunder 1,6 %
Viele Grüße,
Björn
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon BrotDoc » Di 22. Nov 2011, 23:19

Zum Thema Backen von Käsekuchen / Temperatur der Käsemasse
Das Backen von hohen Käsekuchen (mit geschlagenem Eiweiß) ist eine Herausforderung für jeden Fachmann, einige Einflußfaktoren bestimmen das Backergebnis:

1. die Massentemperatur
2. ph-Wert des Frischquarks
3.die Kerntemperatur während des Backprozeßes.

Die Massentemperatur soll ca 28 °C betragen, wenn nun die Zutaten aus dem Kühlschrank kommen wie Quark, Milch und Eier, kommen wir nicht über 15°C.
Auf den ph-Wert des Quarks haben wir keinen Einfluß, dafür werden in der Konditorei Produkte verwendet, die man auch im Einzelhandel erhält, wie z.B Käsekuchenhilfe von dem hier gescholtenen Dr. Oetker.

Die Kerntemperatur des Käsekuchen soll 85 - 87°C erreichen, die Masse soll ja abstocken und nicht "backen"

Vergleiche in der Backtechnologie zeigen das die Massen mit 15 °C in einem 26er Ring, Einfüllhöhe 3,5 cm, die Kerntemperatur von 87°C erst nach 60 Minuten erreichen,
bei Massentemperaturen von 28 °C bereits nach 40 Minuten.
Die kalte Masse zeigt dann folgende Probleme, sie bräunt zu schnell, muß abgedeckt werden und treibt stärker hoch und fällt zusammen, nach dem Auskühlen sind die Schnittflächen schmierig bis rau, im Gegensatz zur Schnittfläche der 28°C Masse.

Die Rezeptur von Dr. Oetker ähnelt mit 750 g Frischquark und 4 Eiern der klassischen, für die misslungenen Backversuche hat hier der falsche die Prügel erhalten ;) , ich verwende ein anderes Produkt aus dem gewerblichen Bereich, backe den Mürbteigboden ganz hell vor, lasse ihn abkühlen und fülle dann die Quarkmasse ein, der vorgebackene Boden verhindert den dünnen Schliffstreifen zwischen Mürbteig und Quarkmasse.

Mit dem Auskühlen im abgeschalteten Backofen wie im Forum beschrieben, ist im Prinzip das Richtige gemacht worden, es lohnt sich aber bestimmt mit einer höheren Massentemperatur zu arbeiten .
Viele Grüße,
Björn
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon BrotDoc » Di 22. Nov 2011, 23:23

Zum Thema Nachsäuern von Sauerteigbroten
Das vermeintliche Nachsäuern des Brotes beruht auf eine Sinnestäuschung, weil Säure im abgelagerten oder altbackenem Brot, wie der Fachmann sagt, geschmacklich stärker empfunden werden, das Brot wird mit jedem weiteren Lagertag fester in der Krume, es wird daher intensiver gekaut und die Säuren und Salze werden stärker durch den Speichel ausgelöst und wahrgenommen, der pH-Wert und Säuregrad bleibt unverändert.
Die Kerntemperatur von 97 - 99 °C in der Krume z.B. bei einem 1 kg Brot nach 60 Minuten Backzeit überleben die Mikroorganismen des Sauerteiges nicht.
Die sporenbildende Bakterien Bazillus subtilus überleben die Kerntemperaturen und verursachen das Fadenziehen in der Brotkrume, das gilt nur für Weizen- und Weizenmischbrote, dieser Bazillus tritt in den warmen Sommermonaten meist zur Kartoffelzeit auf, wird d.h auch Kartoffelbazillus genannt, das Brot ist für Mensch und Tier nicht zum Verzehr geeignet.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon BrotDoc » Di 22. Nov 2011, 23:25

Zum Thema Wirken von Roggenteigen
Ketex schrieb
"Sicher ist es nicht leicht einen reinen Roggenteig zu wirken. Hier ist eine gewisse Übung und auch Schnelligkeit gefragt.
Ich wirke alle Roggen- und Roggenmischteige nur mit Mehl. Das Mehl darf nicht zu dick auf die Arbeitsplatte aufgetragen werden."

Gerds Ausführungen treffen den Kern, dann kommt noch die ideale Arbeitsplatte ins Spiel und zwar aus Buchenholz, die Lebensmittel-Aufsichtsbehörden wollten in den Backbetrieben Arbeitstische mit Buchenholzplatten verbieten und den Einsatz von Edelstahl oder Kunstoffplatten zur Teigaufarbeitung vorschreiben, die Backbranche konnte sich erfolgreich dagegen wehren. Die Buchholzplatte ist optimal, im Gegensatz zu Kunststoff- oder Edelstahlplatten kleben die Teige deutlich weniger, die Teiglinge lassen sich zügig aufarbeiten.
Die Buchenholzplatte muß fein abgeschliffen und offenporig sein, also nicht lackiert, Teigreste lassen sich nach der Aufarbeitung mühelos entfernen und abwaschen.
Ein weiterer Punkt ist die optimale Teigtemperatur, sie sollte ca 28°C betragen, unter 26°C schmieren die Teige deutlich mehr.
Im Gegensatz zu Weizen- und Weizenmischteige werden Roggenmisch- und Roggenteige ohne Schluß aufgearbeit, die Teiglinge werden nach dem Rundwirken nur in die gewünschte Form gerollt, der Schluß der sich bei dem Rundwirken gebildet hat bleibt oben im Gärkörbchen, im Gegensatz zu Weizenhaltigen Teigen, werden die Teiglinge nicht eingeschlagen, bei denen sich ein gradliniger Schluß bildet.
Zur Aufarbeitung bevorzuge ich die Type 1150.


je länger ein Roggenteig geknetet wird, desto Oberflächenfeuchter wird er, die Pentosane des Roggens setzen das Wasser wieder ab und die Teige werden schmierig, Roggenteige nur im langsamen Knetgang kneten, je nach Füllmenge des Kneters 6 - maximal 10 Minuten, danach eine Teigruhe (je nach Hefemenge) von 30 bis ca. 60 Minuten geben, die Teigtemperatur sollte 27 - 30 °C nach dem Kneten betragen.
Im Gegensatz zum Roggen muß der Weizen intensiv geknetet werden

Gruß

Külles
Viele Grüße,
Björn
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon BrotDoc » Di 22. Nov 2011, 23:30

Zu den optimalen Backzeiten für Brötchen und Brote
folgende Backzeiten empfehle ich:

Brötchen 18 - 22 Minuten
Mehrkornbrötchen 22 - 24
Baguette 25 - 30
Brot 500 g 30 - 35
750 g 45 - 50
1.000 g 60 - 65
1.500 g 70 - 75

Kastenbrote plus 5 - 10 Minuten

Die optimals Backzeit dient bekanntlich der Krustenbildung, die Kruste ist der Geschmacksträger
und der optimalen Stärkeverkleisterung während des Backprozeßes, somit einer guten Frischhaltung,
gutes Gelingen


Neben dem Brotaroma ist auch das Brotvolumen, die Frischhaltung, Schnittfestigkeit und Kaufähigkeit der Krume von der Backzeit und der Kerntemperatur abhängig.

Frischhaltung - wird die Kerntemperatur von 97 - 99°C 10 Minuten gehalten, wird eine optimale Verkleisterung der Stärke und Krumenbildung erreicht, Voraussetzung ist natürlich eine optimale Teigausbeute.

Schnittfestigkeit & Kaufähigkeit sind abhängig von der Krumenausbildung.

Volumen - für ein freigeschobenes 1 kg Brot wird meist eine Backzeit von 60 - 65 Minuten gewählt, in dieser Zeit bildet das Brot eine stabile Krume und Kruste, wird im Vergleich ein Brot nur 40 Minuten bei vergleichbarer Temperatur gebacken, so zeigt das Brot nach dem Auskühlen zu einer etwas flacheren Form und breiteren Brotboden, das Brot zeigt im Vergleich ein etwas geringeres Volumen.

Die Krustenbräunung ist u.a. abbhängig von der Maltosezahl der verwendeten Mehle & Schrote, bei maltosearmen Mehlen und Schrote empfiehlt sich die Zugabe von 1 - 2 % inaktiven Malzextrakt.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon BrotDoc » Di 22. Nov 2011, 23:33

Zum Thema Sauerteig
Sauerteig ist eine launische Masse die sehr empfindlich reagiert auf Temperaturschwankungen, Stehzeiten und Teigausbeute, das Problem sind u.a die Kleinmengen für den Hobbybäcker.
Der Backprofi benötigt für die tägliche Produktion größere Mengen, die optimale Vorausssetzungen zum Reifen haben, gestartet wird grundsätzlich mit Reinzuchtkulturen, ein bekannter Hersteller ist die Fa. Böcker aus Minden, eine spontane Gärung ist riskant, da sich nicht nur die notwendigen Laktobazillen bilden, sonden auch unerwünschte Bakterien.
Neben den Milchsäure bildet sich die schwächere Essigsäure und die Hefebakterien, ohne die der Sauerteig keine Lockerung bekommt, ob man das Ergebnis nur Sauerteig oder Natursauerteig nennt, gemeint ist das gleiche.
Der Fachmann sieht an der Sauerteigreife ob ggf eine geringe Menge Frischhefe zugesetzt werden muß, um einen kontinuierlichen Produktionsablauf zu gewährleisten, ein Profi wird nie Hefe zum zur Sauerteigführung geben.
Für die Hobbybäckerei empfehle ich die Zugabe von 0,2 - 0,5 % Frischhefe zur Teigbereitung, berechnet auf das Gesamtmehl, da der Sauerteig in Kleinmengen sehr unterschiedlich in seinem Triebverhalten ist.
Der Ansatz mit Reinzuchtkulturen braucht 24 Stunden, erst dann kann die Verstufung des Sauerteiges beginnen, vom reifen Sauerteig kann der Ansatz für den nächsten Backtag reserviert werden, so wie im Forum beschrieben, ich stimme @Type 1150 zu, das die Empfehlung zu immer neuen Startern nur dem Umsatz dient.
Den Sauerteig nach den Empfehlungen von Gerd bereitet ist eine sichere Bank.


Tosca hat geschrieben:beim Ansetzen des Sauerteiges achte ich deshalb auf die Temperatur des Wassers, damit die im Anstellgut befindlichen Hefezellen und Microorganismen nicht geschädigt werden und alsdann bei etwa gleichbleibender Temperatur (26° C) das Sauerteigmehl optimal versäuern können.

Für ein gutes Backergebnis sind die Teigtemperaturen, die man mittels eines Backthermometers ermitteln kann, entscheidend, und zwar:
Brötchen 22° - 26°, Weißbrot 24° - 26°, Mischbrote 26° - 28°, Roggenbrote 27° - 29° und Schrotbrote 28° - 30°. Die Teigtemperatur wird durch langsames oder schnelles Kneten (Reibung erzeugt Wärme) und durch warme oder zu warme Zutaten beieinflusst. Die Auswirkung bei zu langem Kneten bzw. zu warmen Anschüttwasser wird besonders bei Dinkelteigen deutlich: Der Teig wird glänzend und läuft erbarmungslos breit.
Daher ist es wichtig, sich an die empfohlenen Temperaturen zu halten.



Trockensauerteig, gekaufter

der getrocknete ST im Einzelhandel unterscheidet durch seine Art der Trocknung von der Eigentrockung des ST.
Die Trockensauerteige für die gewerblichen Verarbeitung werden überwiegend Wärme-getrocknet, um u.a eine gleichmäßige, schnelle und wirtschaftliche Trocknung mit einem ausreichendem MHD zu erreichen.
Die Alpha- und Beta-Amylasen des Sauerteiges sterben zwischen 60° bis 75°C ab und sind danach nicht mehr revitalisierbar.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon Lenta » Di 6. Dez 2011, 18:58

Begriffserklärungen
Ballengare:
Der Begriff "Ballengare" wird für alle Brötchen / Spezialbrötchen und Kleingebäcke wie z.B. Berliner Ballen angewandt.
Der Brötchenteig wird nach dem Kneten in 1,800 kg Ballen abgewogen und Rundgewirkt, dann erfolgt die Ballengare von z.B. 20 Minuten, danach wird der Ballen in der Brötchenpresse in 30 Teile geteilt (ergibt 30 Brötchen a 60 g) und rundgeschliffen, es erfolgt von Hand die weiter Formgebung. Das Ballengewicht richtet sich also nach dm gewünschten Stückgewicht.
Stranggare:
wird bei Brötchen/Spezialbrötchen und verschiedene Kleingebäcke angewandt, die über eine Anlage laufen, die Teigstränge laufen nach der Teigruhe über eine Strangeingabe zum Teilen, Wirken und der weiteren Bearbeitung in die Brötchenanlage, können ggf. bestreut werden mit verschiedenen Saaten und werden am Ende auf Backbleche oder Gärgutträger abgesetzt.
Teigruhe:
wird für alle weiteren Teige gegeben, die Stückgewichte über 100 g haben und von Hand oder Maschine geteilt und gewirkt werden.
Das sind die fachlichen Unterscheidungen in der Bäckerei

Viele Grüße
Külles

Liebe Grüße, Lenta
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon Lenta » Mi 14. Dez 2011, 18:38

Zum Problem seitlicher Krustenrisse im Brot

die seitlichen Krustenrisse entstehen durch Kältebrücken an den Brotseiten, d.h an den Seiten bildet sich die Kruste mangels Strahlhitze später, die Teighaut reißt durch den Ofentrieb an diesen Schwachstellen, ich nehme an Du backst mit Ober/Unterhitze.
Meine Empfehlung: nach der Schwadeneinwirkzeit von ca. 2 Minuten, den Schwaden entweichen lassen und für 10 - 15 Minuten mit Umluft backen, danach wieder auf Ober/Unterhitze umstellen.
Viel Erfolg
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Külles Wissensdatenbank - Profitipps -

Beitragvon Lenta » Fr 16. Dez 2011, 23:00

Backmalz-aktiv/inaktiv

Zugabe von inaktiven Malzextrakt (Flüssigmalz) ist nicht die Regel bei Roggen- bzw Roggenmischteigen, Malzextrakt wird vielfach bei Roggen-Vollkornschrotbroten zugesetzt mit 1 - 2 %, es puffert die Säurespitzen ab und macht das Brot milder im Geschmack, es verbessert die Frischhaltung, auf keinen Fall enzymatisches Malzmehl zusetzen, es wandelt die Stärke in Zuckerstoffe um, die Krume wird feucht bis klitschig und ist vielfach nicht mehr verzehrsfähig.
Die Zugabe von Malzmehl nur zu Weizenteige mit 1 - 2 %, ideal für Weizenteige ist die Kombination Malzmehl / Malzextrakt.
Malzmehl ist vor allem Hefenahrung, Malzextrakt für die Sensorik, Gebäckfarbe und Frischhaltung , einmal selber Teste, beginnend mit der Zugabe von 1 % & 1 % für die Weizenteige.
Viel Erfolg


Külles hat geschrieben:Enzymaktives Malz bleibt aktiv, unabhängig von der Lagerzeit, die Zugabe empfiehlt sich nur für Weizengebäcke mit 1 - 1,5 %, und Weizenmischbrot bis zu einem Roggenanteil von maximal 30 %.
Inaktives Flüssigmalz kann unabhängig vom aktiven Malz mit 1 - 2 % zugegeben werden, es fördert die Krustenfarbe, Frischhaltung und den Geschmack.

LG Külles
Liebe Grüße, Lenta
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