Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Dani, die Stückgare der Croissants läuft bei dir in der Gärbox

...ja, zu warm.

Ich entsinne mich, dass Marcel in seinem Video von Raumtemperatur gesprochen hat, ansonsten besteht die Gefahr, Butter läuft aus.

[Little Muffin]

Matthias, meine Raumtemperatur liegt in der Regel bei 17°, das ist wohl etwas arg wenig. Da muß ich mal schauen wie ich die Croissants länger gehen lassen kann. Wobei die letzten standen doch in der Küche. Ich hatte Dich wegen einer Box gefragt, falls Du Dich erinnerst. Da stellte ich die Croissants auf das Ceranfeld, rund herum lagen Milchpackungen als Abstandhalter, obendrauf ein Blech und dann ein Bäckerleinen. Also nein, die letzten standen bei Raumtemperatur in der Küche und dennoch lief die Butter ziemlich stark raus.

Die Vorletzten (Didis Rezept mit Mehlbutter) standen bei 25° in der Box. Ausgelaufen ist hier nix.

[Hephaistos]

Vielen Dank ! Es freut mich, wenn euch die Croissants gefallen

TD = tour double = doppelte Tour = 4 Lagen Butter
TS = tour simple = einfache Tour = 3 Lagen Butter

Matthias, ich habe TD+TD gegeben, also insgesamt 16 Lagen Butter und am Ende auf 3 mm Dicke ausgerollt. Die finale Dicke speilt ja auch noch mit rein.

Mir gelingen die TD besser, da man den unschönen Rand immer wieder in der Mitte versteckt.

Daniela, ich hatte bei meinen Croissants 11 Stunden Stockgare bei 20 bis 21 Grad Raumtemperatur und konnte nicht einmal einen Ansatz von Auslaufen erkennen.

Hier wird ein Zusammenhang zwischen dem Butteranteil und der notwendigen Anzahl an Lagen hergestellt. Die Idee dahinter ist, dass es eine optimale Dicke gibt und zu dicke Butterschichten zum Auslaufen neigen.

Training für die französische Gesellenprüfung und ein Vergleich zwischen TD+TS = 12 Lagen Butter und TS+TS+TS = 27 Lagen Butter. Die 27 Lagen kommen am Ende besser, aber der Teig war vor dem Aufrollen vergleichsweise dick.

Vergleich zwischen Buttersorten, ebenfalls aus Frankreich. Das sind 3 französische Sorten aus dem Supermarkt und eine spezielle & bewährte Tourierbutter. Klappen tuts mit allen vieren, und die Unterschiede würde ich als nicht entscheidend einstufen. TD+TS = 12 Lagen Butter und etwas dünner als im Video zuvor.

Weil ja alle immer sagen, dass der Teig immer schön gekühlt werden muss, habe ich das gestern etwas optimiert und den Teig prompt zu stark gekühlt. Das hat irgendwie funktioniert, war aber mit einem nicht ganz so kalten Teig deutlich angenehmer.

Stichwort ist hier die Schmelzkurve : Die Butter soll über einen weiten Temperaturbereich eine gleichbleibende Konsistenz behalten. Tourierbutter wird darauf hin optimiert und enthält mehr Fett als normale Butter. Die Kerrygold soll ja immerhin im Kühlschrank nicht so hart werden, das könnte sogar ein Pluspunkt sein. Mit dem Mehlzusatz soll ja normale Butter auch so verändert werden, dass sich die Konsistenz nicht all zu sehr verändert.

Man könnte ja einen Versuch unternehmen, normale Butter mit Butterschmalz zu mischen um den Schmelzpunkt zu erhöhen.

[Cerealix]

.
Habe bei ‚Hefe und mehr‘ was Interessantes gefunden
…mit minimalistischem Einsatz der Teigrolle.
Eine pfiffige Variante um croissantähnliche Hörnchen herzustellen.

[Little Muffin]

Danke Mike für die Links, die schau ich mir mal in Ruhe an.

Man könnte ja einen Versuch unternehmen, normale Butter mit Butterschmalz zu mischen um den Schmelzpunkt zu erhöhen.

Das Problem bei der irischen Butter sind deren Fettsäuren, die einen niedrigeren Schmelzpunkt haben.

Mir hilft das Kühlen im TK-Fach deutlich besser als im Kühlschrank selbst. Das Auslaufen der Butter stört mich nicht weiter solang die typische Wabendstruktur und die Blätterung vorhanden ist. Natürlich interessiert mich schon woran es gelegen hat. Meine Buttermenge habe ich dem Lagenverhältnis angepasst.

Mir machen 2 Dinge Probleme:
Zum einen das Ausrollen und das Zusammenschlagen ergeben bei mir, da ich nur halbe Rezepte backe, in der Regel viel zu kleine Teigpakete. Die lassen sich dann wiederum mangels Geduld nicht so gut ausrollen. Und schwubs hab ich wieder zu viel Druck ausgeübt.
Der 2. Punkt ist die Ausrolldicke. Auch hier scheine ich dann gerne zu stark zu drücken.


Abschließen bleibt noch zu sagen, dass ich noch nie so schöne, leichte und auch nach dem Auftauen immer noch splittrig-knusprige Croissants gebacken habe. Ich hoffe, das war jetzt kein Einzelfall.

Wiedermal so ein Video in dem es heißt auf 2,5-3mm ausrollen und dann rollen die das Croissant zusammen, zeigen die eingerollten Lagen von der Seite und der Teig hat locker 1cm dicke.

[RaiWaBäck]

Hallo Daniela,
zu deiner Aussage, dass "Irische Butter" einen niedrigeren Schmelzpunkt hat habe ich die Nährwerte mit einer "Deutscher Markenbutter" und einer "Süßrahmbutter" verglichen. Die "Irische" hat 56% gesättigte Fettsäuren und die beiden anderen 54%. Damit hat die Irische einen höheren Anteil gesättigter Fettsäuren und einen marginal höheren Schmelzpunkt.

[Hephaistos]

Paas Croissant stehen jetzt zur Gare.......

.......und die Schichtung auf 12 Lagen(klassisches fanz. Croissant) reduziert. Die Art der Touren habe ich auch geändert, denn für mich war es immer eine Qual den doch sehr kleinen schmalen Teigbatzen irgendwie auszurollen.

(Butter einschlagen = 2 Lagen, einfache Tour = 6 Lagen, in der Mitte halbiert = 12).

Kurze Frage : Wie kommt man beim Butter Einschlagen auf 2 Lagen Butter ?
Klassisch französisch wären TS+TD

Halbes Rezept Paa wären 200 Gramm Mehl ?

200 Gramm Mehl gehen bei mir mit TS+TS sowohl als auch mit TD+TD, wobei das mit 400 Gramm Mehl entspannter funktioniert.

Vielleicht liegts am Wellholz ? Ich meine, Dir war die Profi-Variante von Manufactum zu teuer und Du hast eines aus Marmor gekauft ?

Dieser Shop spendiert bei Anmeldung zum Newsletter regelmäßig Rabatte und hat viele interessante Artikel aus der Profi-Backstube.

Die 90 mm Durchmesser hinterlassen sicher weniger Abdrücke als ein dünneres Nudelholz. Damit habe ich sogar meinen zickigen Strudelteig bis zum Durchscheinen ausgewellt.

[Little Muffin]

Die "Irische" hat 56% gesättigte Fettsäuren und die beiden anderen 54%.

2% mag sich nicht nach viel anhören, ich rühre allerdings auch allerlei Salben, Cremes und Co zusammen. Daher kann ich sagen, dass 2% sehr viel ausmachen kann was Festigkeit angeht und Haptik. Aber ich denke, jeder muß bei sich an ein paar Stellschrauben drehen, da gibt es keine Einheitslösung. So ist es beim Backen eigentlich immer.

Mike, ich hab mal eine kleine Skizze gefertigt. In Beschreibungen bin ich nicht sonderlich gut.
Die Butter auf 2/3 Teigfläche verstreichen. Das freie Drittel auf die Butterplatte und somit um ein Drittel einklappen. Damit ergibt von oben gesehen ein Drittel Butter, ein Drittel Teig. Das Drittel mit der Butter auf die freie Teigschicht klappen (ähnlich der Einfachen Tour). Fertig. Nun hat man Teig, Butter, Teig, Butter, Teig. (Darauf folgte eine einfache Tour und dann eine 'es gibt einen Namen für diese Tour, der ist mir gerade entfallen' einmal in der Mitte einschlagen, die Teigfläche also halbieren. = 12 Lagen (2x3x2).



Letztendlich ist ja egal wie man die Lagen macht, Hauptsache man hat welche drin. Ich bin nicht der Typ, der sich stur an Vorgaben hält. Ich muß ja schließlich keine Prüfung ablegen.

Das Marmorholz habe ich erst ganz neu und bei den Croissants hatte ich vergessen, dass ich selbst gar nicht drücken brauche weil das Holz schon so schwer ist. Einzige Überlegung, eine lange Rollstange wäre vielleicht besser gewesen.

[Isi]

Also ich hatte bei meinen Deutsche Markenbutter verwendet (war im Angebot), die war relativ fest.

Einzige Überlegung, eine lange Rollstange wäre vielleicht besser gewesen.

Habe ich tatsächlich auch erst versucht, das war aber iwie doof, weil sich der Teig immer davor und dahinter 'hochdrückte', habe dann mein ganz normales Nudelholz genommen, das klappte gut.
Die Stückgare hab ich in der kalten Küche gemacht, da hat es so 18-19 Grad, die Gare dauerte dann ein bisschen länger als angegeben, aber nicht viel (10-15 Minuten).

Ich liebe übrigens die Skizze
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Nachtrag: Das sind meine Rollhölzer. Mit dem unteren (ca. 1,5 cm Durchmesser) ging es nicht gut, mit dem oberen (4 cm Durchmesser) wunderbar.

[Little Muffin]

Isi, ich meine schon ein Rollholz, aber als lange Stange ohne Griffe. Denn mir ist es lieber die Hände auf dem Marmor zu haben und gleichmäßig leichten Druck auszuüben als über die Griffe

Mal schauen ob ich mir nicht noch eins zulege. Schon alleine wegen der Länge....

[Hephaistos]

Daniela, vielen Dank für die ausführliche Erklärung

Am Ende stehen dann die 12 Lagen wie beim üblichen Vorgehen mit TS+TD.

Ich habe bis jetzt immer die zimmerwarme Butter in einem vorher auf Maß gefalteten Backpapier verstrichen und dann zu einem sauberen Quadrat mit gleichmäßiger Dicke verarbeitet. Ich streiche mit der großen Teigkarte über das geschlossene Packerl und erhalte ein nach meinem Dafürhalten sehr maßhaltiges Packerl. Wenn man das Packerl direkt auf die Glasscheibe im Kühlschrank legt, ist das innerhalb von zwei Stunden kalt genug.

Ich kann mir nicht vorstellen, beim Verstreichen der Butter direkt auf dem Teig ein vergleichbar exaktes Ergebnis zu erhalten oder durch die Paketierung mit 2 Lagen Butter bei der Verarbeitung schneller voranzukommen.

Bei den Marmor-Rollen hätte ich Angst, damit die Temperatur des Teiges zu sehr zu verändern, da diese im Vergleich zu einer Holzrolle eine viel bessere Wärmeleitfähigkeit aufweisen. Die Rolle in den Kühlschrank zu packen kann je nach Größe unpraktisch bis unmöglich werden.

Ich war jedenfalls sehr überrascht, wie lange der Teig auf der Silikonmatte ( ebenfalls ein sehr schlechter Wärmeleiter ) mit der Holzrolle kühl bleibt.

[Little Muffin]

(Gar nicht bemerkt, ich wollte eigentlich 'verteilen' schreiben, nicht ' verstreichen'.) Ich verstreiche die Butter nicht, ich rolle sie aus. In der Regel pack ich die weiche Butter in einen Gefierbeutel und von der unteren 90°Winkelkante wird sie passend ausgerollt. Zur Entnahme schneide ich den Beutel auf. Backpapier hab ich keins daheim.

Die Rolle liegt bei mir auch nicht im Kühlschrank, der Teig ruht im TK Fach, die Butter im Kühli. Danach ruht beides im TK Fach. Das funktioniert bei mir so am besten.

Mir geht es auch nicht um Zeitersparnis. Mir wird nur das Teigpackerl bei TS + TD zu klein und dann läuft bei mir die Gefahr, dass ich doch wieder die Butterschichten durch zu viel Ausrollen beschädige. Ist für mich einfach praktischer so. Daher mache ich auch keine 27 Lagen sondern nur 12 oder höchstens 16.

Es war jetzt auch das erstemal, dass bei mir alles glatt lief.

[RaiWaBäck]

Angefixt von diesem Workshop habe ich zum ersten Mal in meinem Leben Plunderteig und daraus Croissant gemacht. Auch wenn der Versuch ziemlich schief gelaufen ist, geniere ich mich nicht ein Bild davon zu zeigen. Ein Problem war, dass mein Kühlschrank zu kalt ist. Der Teig mit der Butter (Marcel Paa sagt auch "Der" Butter ) war sehr fest und lies sich nur mit deutlicher Kraft ausrollen. Dabei hab ich einiges im Teig wohl zerstört. Im Teig habe ich 15g selbst gemahlenes Braumalz verwendet, deshalb die dunkle Krume. Zukünftig werde ich das Braumalz nur zum Bierbrauen einsetzen und nicht mehr für Croissants, dafür passt es einfach besser.
Geschmeckt haben sie uns natürlich trotzdem.

[matthes]

Rainer, toll dass du hier gestartet bist...das hier ist die Königsdisziplin und selbst die Profis hier im Thread laufen mal hier und dort gegen die Wand...die Übung macht's

[Mikado]

Auch wenn der Versuch ziemlich schief gelaufen ist, geniere ich mich nicht ein Bild davon zu zeigen.

Das ist lobenswert und macht dich sympathisch.

[Little Muffin]

Der Teig mit der Butter (Marcel Paa sagt auch "Der" Butter )

Versteh ich nicht, was ist daran falsch?

Deine Croissants sind Dir sehr schön gelungen!

[RaiWaBäck]

Danke für eure sehr netten Kommentare. @Daniela, in dem Satz ist der Artikel "der" korrekt, nur musste ich beim Schreiben schmunzeln, denn die Schweizer sagen immer "Der Butter".

[matthes]

haha...ja "Der Butter"...das war sehr befremdlich

[Hephaistos]

Rainer, auch von mir ein dickes Lob. Wenn es am Anfang schon schmeckt, ist das doch schon die halbe Miete

Zur Frage der Festigkeit von Butter habe ich gestern beim Einkaufen einfach mal auf die verfügbaren Buttersorten gedrückt : Die Kerrygold bekommt schon bei leichtem Druck mit der Fingerspitze eine Druckstelle, bei mehreren Sorten deutscher Markenbutter war auffällig mehr Kraft nötig, um einen Abdruck zu erzeugen. Die Temperaturen waren gefühlt gleich. Das Werbeversprechen, Kerrygold sei auch gekühlt streichzart, ist also korrekt.

Bei mir hat das ja mit den Croissant und der Kerrygold geklappt, das kann aber auch daran liegen, dass mein Teig relativ weich sein müsste. Bei Paa komme ich auf 150 % TA, bei meiner Rezeptur auf 160 %

Daniela, vielen Dank für die Aufklärung. Ich hatte am Anfang überlegt, die Butterplatte mit Plaste-Folie herzustellen und mich dann für Backpapier entschieden, da man die fertige Größe einfach vorher ins Papier falten kann. Ich benutze das Billo-Backpapier vom Discounter meines Vertrauens, gestern wieder im Angebot 30 Bögen für 0,95 € gekauft. Auch beim Backen kann ich keinen Unterschied zur wesentlich teureren Markenware feststellen.





Ich habe noch einmal über Danielas spezielle Art nachgedacht, das Couvert zu erstellen, die normale ist Art ist CS = Couvert Simple oben in der Skizze, CD = Couvert Double oder Couvert Daniela ist unten dargestellt.

Am Anfang ist der Teig gleich dick, beim Falten kommen Teiglagen zusammen und haben danach die doppelte Dicke.

Beim Start mit CS haben die Teiglagen im Inneren der Platte ALLE die gleiche Dicke. Außen zwei Lagen mit 1/24 der gesamten Dicke, im Inneren alle mit 1/12 der gesamten Dicke.

Auffällig ist, dass beim Start mit CD die Teiglagen im Inneren zwei VERSCHIEDENE Dicken aufweisen. Die dicken Lagen haben 1/9 der gesamten Dicke, die dünneren 1/18 der gesamten Dicke und sind somit um ein Drittel dünner als die inneren Lagen im anderen Fall. Dies könnte die Gefahr des Durchwalzens der Teiglagen erhöhen.

Viel größer wird der Teigling nach dieser Methode auch nicht, und wenn man die gleiche Menge Teig auf die gleiche Fläche am Ende auswellt, ist die Längung des Teiges fast identisch.




Und noch was anderes :

Um bezüglich der Anzahl der Touren Vergleichbarkeit zu schaffen, ist die Angabe der finalen Dicke der Butterschicht die einzige verlässliche Möglichkeit. Am Ende doppelt so groß ausgewellt und man hat bei gleicher Anzahl der Butterlagen die halbe Dicke. Dass es am Ende in Sachen Auslaufen um die Dicke der Butterschicht geht, kann man sich vorstellen, wenn man an die extremen Werte denkt : Fingerdick Butter läuft garantiert aus, und unendlich dünne Butterschichten kann man als in den Teig eingeknetet betrachten. Es muss als irgendwo einen optimalen Wert geben. Wenn die Butter zu dünn wird, blättert ja auch nichts mehr.

Wikipedia gibt für Blätterteig eine Dicke der Butterschicht von 70 µm an, das ist der Durchmesser eines normalen menschlichen Haares. 1 µm = 1 mikro-Meter = 1 tausendstel Millimeter

Die Dichte der Butter kann man vereinfacht mit 1 Gramm pro Kubikzentimeter ansetzen. Das Netz und eine eigene Messung ergaben 0,95 Gramm pro Kubikzentimeter, das macht keinen nennenswerten Unterschied.

Es gilt :

D = G / T / L / B * 10.000

D = Dicke der Butter in µm
G = Gewicht der Butter in Gramm
T = Tourenzahl, z.B CS * TD * TD = 1* 4 * 4 = 16
L = Länge der Teigplatte vor dem Aufrollen in cm
B = Breite der Teigplatte vor dem Aufrollen in cm
10.000 = Korrekturwert wegen den verwendeten Einheiten


Bei mir waren das beim zweiten, erfolgreichen Versuch :

D = 170 Gramm / 16 Touren / 60 cm / 25 cm * 10.000 = 70 µm

Das habe ich aber haargenau hinbekommen ( SCNR )

[RaiWaBäck]

Rainer, auch von mir ein dickes Lob. Wenn es am Anfang schon schmeckt, ist das doch schon die halbe Miete

Zur Frage der Festigkeit von Butter habe ich gestern beim Einkaufen einfach mal auf die verfügbaren Buttersorten gedrückt : Die Kerrygold bekommt schon bei leichtem Druck mit der Fingerspitze eine Druckstelle, bei mehreren Sorten deutscher Markenbutter war auffällig mehr Kraft nötig, um einen Abdruck zu erzeugen. Die Temperaturen waren gefühlt gleich. Das Werbeversprechen, Kerrygold sei auch gekühlt streichzart, ist also korrekt.

Bei mir hat das ja mit den Croissant und der Kerrygold geklappt, das kann aber auch daran liegen, dass mein Teig relativ weich sein müsste. Bei Paa komme ich auf 150 % TA, bei meiner Rezeptur auf 160 %

Hallo Mike,
danke für dein Lob zu meinen Croissants. Von einem Profi wie dir ist das ganz besonders.
Zu dem Thema Kerrygold ist mir noch was aufgefallen. Du schreibst: "Das Werbeversprechen, Kerrygold sei auch gekühlt streichzart, ist also korrekt." Da hat es bei mir klick gemacht! Kerrygold macht dieses Werbeversprechen ausschließlich auf seinen Mischfettprodukten, also den Produkten Kerrygold extra, und nicht auf den reinen Buttern (auf der Homepage ist es so). In diesen Produkten ist neben Butter auch ein Anteil Rapsöl enthalten und natürlich sind diese dadurch auch weicher. Das ist jetzt für mich ein neuer Ansatz statt Butter ein pflanzliches Mischfettprodukt (Margarine) zu nehmen. Das Ziehfett beim Bäcker ist ja auch ein pflanzliches Mischfettprodukt.
Hat jemand schon Erfahrung mit Margarine in Plunder?