Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Hansi, stimmt - das grenzt an Körperverletzung. Ich wollte hier möglichst nicht mehr reinschauen, weil eure Backergebnisse leider z.Zt. nicht in mein erforderliches Ernährungsschema passen ...
Aber, Dani und Matthes, ihr habt sehr schöne Croissants gezaubert, dafür mein großes Lob!

Matthes, ob du die Marmorrolle in den TK steckst oder bei 0-Grad kühlst, macht für ein paar Min. Tourierarbeit nicht den großen Unterschied. Wichtig ist: schön durchgekühlt.

[Little Muffin]

Aber, Dani und Matthes, ihr habt sehr schöne Croissants gezaubert, dafür mein großes Lob!

Womit ich immer noch kämpfe ist der Teig. Wenn ich mir Videos anschaue, da wird quasi mühelos gerollt. Aber ganz ohne mehr Druck bekomme ich den Teig gar nicht platt....nächste Woche geb ich dem Teig mal ganz viel Zeit. Wobei natürlich von 8:30 bis 17/18 Uhr backen auch ganz viel Zeit vergangen ist.

Ach, mein Mann gestern abend. Beschwert sich doch glatt. 'Wieso hast Du das denn so komisch aufgeschnitten' ...' versteh schon, weil du angeben willst.' Schon ein wenig gemein, so ein Satz.

[matthes]

...
Matthes, ob du die Marmorrolle in den TK steckst oder bei 0-Grad kühlst, macht für ein paar Min. Tourierarbeit nicht den großen Unterschied. Wichtig ist: schön durchgekühlt.

Das ist echt total klasse, bin gespannt, wie das Richtung Sommer wird...

[Little Muffin]

hol Dir noch ne Marmorarbeitsplatte für den Keller!

[littlefrog]

Ich wollte hier möglichst nicht mehr reinschauen, weil eure Backergebnisse leider z.Zt. nicht in mein erforderliches Ernährungsschema passen ...

Na, aber anschauen hat doch keine Kalorien, Ulla! Ich schaue auch nur... darf ich eh nicht essen wegen der vielen Butter - aber ich genieße eben virtuell mit

Tolle Sachen macht Ihr da alle! Mir tropft der Zahn. Ich esse dafür gerade ein Stück Nusszopf zum Frühstück

[RaiWaBäck]

Dieser Thread hat mich richtig angefixt. Sehr gute Backergebnisse habt ihr vorgelegt. Sobald ich eine Lücke finde werde ich das Rezept probieren. Hab mit Plunderzeig null Erfahrung, aber genau das reizt mich daran.
Lg Rainer

[Felicitas]

hol Dir noch ne Marmorarbeitsplatte für den Keller!

Bin gespannt....

[matthes]

...
Hab mit Plunderzeig null Erfahrung, aber genau das reizt mich daran.

Hatte ich auch überhaupt nicht, aber das klappt schon

Wichtig sind die passenden Temperaturen von Teig und Butterplatte und wenn's zu warm wird (also der Teig ) dann kurz in den Kühlschrank, schon die halbe Miete.

Ich finde, Marcel Paa hat das prima und einfach in seinem Video erklärt.

[Hephaistos]

Hier mein erster Versuch in Sachen Croissant, natürlich nur mit Sauerteig und ohne zusätzliche Hefe. Einen Anteil von 25 % Vollkornmehl konnte ich auch einbauen.



Fertig zur Stückgare



Fertig zum Einschuss, die Stückgare hätte man probemlos verlängern können.



Frisch aus dem Ofen, ein klein bisschen zu dunkel, aber noch weit entfernt von Brandenburg.



Anschnitt, das ist gerade eben so durchgebacken und hätte sicher noch etwas länger im Ofen bleiben können.


Geschmacklich ist alles in Ordnung, die Säure ist sehr mild und drängt sich nicht in den Vordergrund. Den erstellten Zeitplan konnte ich gut einhalten und wie geplant heute morgen kurz vor acht warme Croissants zum Frühstück reichen.

Bei nächsten Mal mache ich die Teiglinge noch etwas größer und backe länger bei niedrigerer Temperatur.

[matthes]

Mike, das ist doch echt ganz prima

[RaiWaBäck]

Der erste Versuch und gleich so ein tolles Ergebnis. Sehr gut gemacht.
Gruß Rainer

[Little Muffin]

Prima geworden Mike! Hast Du Dich an dem von Dir verlinkten Video orientiert?

[Hephaistos]

Recht herzlichen Dank für die Belobigungen


Daniela, das Rezept für den Teig habe ich selbst erstellt und meine bisherigen Erfahrungen einfließen lassen. Es war ja auch das erklärte Ziel, die Stückgare über Nacht bei Raumtemperatur zu machen.

Das von mir verlinkte Video war beim Tourieren sehr hilfreich, das habe ich fast genau so gemacht.

Von den vierzehn Croissant sind nur noch fünf über, die veratmen sich schneller, als man denkt. Zum Glück habe ich bisher nur zwei auf den eigenen Hüften vergoldet.

[hansigü]

Mike, die sehen wunderbar aus!
Glück nur zwei vergoldet zu haben, ich glaube das ist Pech

Ob du dein Rezept mit uns teilen möchtest?

[Little Muffin]

Mich läßt das Paa Rezept nicht los....ich versuch es ein letztes Mal.

[matthes]

Haha und Jörg trommelt nach Croissants

[Little Muffin]

Na, der Gute freut sich.

[Mimi]

Mike, auch von mir ein.

[Little Muffin]

Paas Croissant stehen jetzt zur Gare. Vieles läuft anders als die letzten Male. Zum einen habe ich Dank Mimis Tipp eine andere Hefe ausprobiert, zum anderen dem Teig bisschen mehr Wasser gegeben. Danach 30min. bei Raumtemperatur entspannen gelassen und die Schichtung auf 12 Lagen (klassisches fanz. Croissant) reduziert. Die Art der Touren habe ich auch geändert, denn für mich war es immer eine Qual den doch sehr kleinen schmalen Teigbatzen irgendwie auszurollen.
(Butter einschlagen = 2 Lagen, einfache Tour = 6 Lagen, in der Mitte halbiert = 12).

Über Nacht ging das Ganze leicht auf. Die gesamte Zeit konnte ich Lufteinschlüsse zwischen Butter und Teig bemerken. Ausrollen lies es sich wie von alleine. Aber ich bin mir nicht sicher ob ich zum Schluss doch zu viel gedrückt habe und es könnte sein, dass mir die Butter innerlich gebrochen ist. (Evlt. 10% Mehl in die Butter einarbeiten).

Nun ruhen die Teile für 2 Std und ich bin gespannt auf das Ergebnis.

Letztendlich muß ich sagen, gefällt mir die Arbeit bei Paas Croissants deutlich besser. Es ist fixer, planbarer, der Teig ist deutlich kooperativer. Sollten die Croissants wieder zu dicht sein muß ich mal schauen ob ich einen weiteren Versuch starte.

Notieren sollte ich mir mal, dass ich die Dreiecke breiter schneide. Die Croissants sind mir so deutlich zu klein.

Fotos folgen, wenn ich innerlich etwas entspannter bin.

[Little Muffin]

Die Butter läuft schon wieder aus. Nächstes mal lieber wieder mit der Mehlbutter.

Ich war zwar letztes Jahr nicht so für die Mehl-Butter, aber letztes mal lief mir damit keinerlei Butter aus. Und diesmal gefühlt alles. Was für eine Fettplörre auf meiner Backplatte.
Butter, die ausläuft ist auch kein so wirklich gutes Zeichen.
Zumindest fühlen sich diese nicht so schwer an wie die letzten.







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Yes!


Die Croissants sind federleicht, geschmacklich einwandfrei.