Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Das will ich sehen....

[Hephaistos]

Beim Aufwickeln habe ich die Basis etwas zu großzügig gewickelt, daher das Loch in der Mitte. Das Croissant ist auch nicht 100% ausgebacken (erkennbar am kleinen Wasserstreifen unten).

Ich finde, die Croissants sehen ganz hervorragend aus

Das Loch in der Mitte wird in einigen französischen Anleitung sogar bewusst erzeugt, um eine Teiganhäufung in der Mitte, die vielleicht nicht ganz durchgebacken sein könnte, zu vermeiden. Dazu wird die 100-mm-Basis mittig etwa 20 mm eingeschnitten und dann langezogen, so dass ein kleines Dreieck entsteht. So bildet sich in der kritischen Mitte ein Hohlraum. Am Ende ist das der selbe Trick wie bei Kuchen in der Ringform.

It´s not a bug, it´s a feature

Wasserstreifen unten hatte ich auch, mit geringerer Temperatur und dafür verlängerter Backzeit konnte ich das verhindern. Ein gelochtes Backblech hat sich auch als vorteilhaft erwiesen. Am Ende waren 25 Minuten bei 175 Grad Umluft die beste Variante.

Damit bei verlängerter Backzeit die Teilchen nicht zu dunkel werden, habe ich eine Einstreiche aus einem Eigelb und einem Eigelb-Schwer Milch verwendet.



Und allen Mitlesern, denen das Wetter gerade nicht passt

Es ist hervorragendes Croissant-Wetter

Fenster auf, Küche auskühlen lassen und nach Herzenslust Teige tourieren

[Hephaistos]

Anlässlich des hervorglänzenden Croissant-Wetters eine weitere Folge aus der Serie :

Hephaistos And His Horny Horns





Der Teig war sehr schön ausgeknetet und ließ sich hervorragend ziehen. Das war mein bisher bester Strudelteig ! Wie gehabt mit irischer Butter, ohne Hefe, nur mit Sauerteig und 25 % Vollkorn. Mit CS + TD + TD komme ich auf 16 Lagen Butter mit 75 µm Schichtdicke.

Bei 20 Grad in der Küche war entspanntes Arbeiten angesagt, aber mit einer bei dieser Gelegenheit erprobten, verbesserten Methode zur Zwischenkühlung sollte das auch bei wärmerem Wetter noch zuverlässig funktionieren. Bei genauer Betrachtung sieht man zwischen den größeren Blasen hauchdünne, durchscheinende Häutchen aus Teig, genau so muss das !

Eine leichte Tendenz zum Wasserstreifen unten ist noch vorhanden, aber da habe ich schon eine Idee, wie ich das in den Griff bekomme.

[RaiWaBäck]

Sooo schöne "Horny Horns“, Klasse.

[Little Muffin]

Sehr schönes Ergebnis, Mike!

[Mimi]

….das finde ich aber auch.

[matthes]

So, ihr Lieben, dann komm ich auch mal wieder
...eben spontan einen Paa Plunderteig angesetzt, die 1. Tour hat er hinter sich, gibt es dann später Croissants

[Isi]

Aaaah, Neiiid! Ich komme zur Zeit zu nix außer unaufwändigen Auffrischrezepten und habe jetzt wieder so einen Croissant-Jieper, man darf echt nicht hier reinschauen.
Und kalt genug zum Tourieren wär's tatsächlich, eben hat es geschneit.
Sobald ich wieder Luft habe, lege ich nach, wahrscheinlich wieder nach Björns Rezept, da kam ich gut mit klar.

[matthes]

Der Plunderteig sieht ja i.O. aus, aber der Rest

schmecken tut's ganz gut...

[Little Muffin]

Hmmm... Warst Du wieder zu ungeduldig? Zu viel Druck, zu dünn ausgerollt?

[matthes]

Denke ja, hatte den Plunderteig geteilt, mach ich nicht mehr.

[Little Muffin]

Abhaken, aufessen, weiterbacken.

[Little Muffin]

Monday-Morning-Inspiration, oder meine gefühlte ASRM - Videos:

Croissants-Shapes
Leute, auf geht's Croissants wollen gebacken werden!

[matthes]

Guten Morgen!

mein Croissant Fail liegt mir etwas schwer im Magen

... Mensch das blöde dünnere Ausrollen (wegen Hälfte Pluderteig)

[Hephaistos]

Erstmal vielen Dank für die Belobigungen

Die Croissants sind schon längst verstoffwechselt, bis auf die vier Stück, die ich mal in den Tiefkühler gepackt habe, um zu sehen, wie die sich aufbacken lassen

Monday-Morning-Inspiration, oder meine gefühlte ASRM - Videos : Croissants-Shapes

An den gleichmäßigen Streifen sieht man, dass die Schichten perfekt ausgebildet sind. Mir ist aufgefallen, dass mehrfach ein schönes Fensterl gezeigt wird.

... Mensch das blöde dünnere Ausrollen (wegen Hälfte Pluderteig)

Ja, das ist echt schade, dass es nicht geklappt hat. Ich zähle TS + TS + TD = 3 * 3 * 4 = 36 Lagen Butter. Wenn man das auch noch dünn ausrollt, liegt die Vermutung nahe, dass die Schichten zu dünn wurden und nicht mehr richtig funktioniert haben.



Langsam habe ich so eine Idee, was ich bei meinen Versuchen versehentlich richtig gemacht habe : Zum einen erscheint mir ein gut ausziehbarer Teig eine wichtige Voraussetzung, und zum anderen solle man die Butter- und Teigschichten nicht zu dünn machen. Dünn genug, damit die Butter nicht ausläuft und der Teig schön blättert, aber auch nicht zu dünn, das ist unnötige Arbeit und birgt das Risiko, die Schichten zusammen zu walzen. Wie schon erwähnt, ist die Anzahl der Touren kein Maß, es ist immer die resultierende Schichtdicke zu betrachten.

Der Teig von meinem letzten Versuch ließ sich wirklich gut ausziehen, ohne zu reißen. Bei einem Croissant habe ich unten einen Bereich gefunden, bei dem sich die einzelnen Teigschichten voneinander lösen ließen. Die sind wirklich dünn wie Papier, das ist gefühlt so die Dicke, auf die man den Teig problemlos ausziehen konnte !

Rechnerisch komme ich auf 75 µm Butter und 235 µm Teig bei CS + TD + TD = 1 * 4 * 4 = 16 Schichten Butter. Die Gesamtdicke der Teigplatte vor dem Aufrollen errechnet sich so zu 5,2 mm. Über das gesamte Teilvolumen und die Größe der ausgewellten Platte gerechnet komme ich auf die selbe Gesamtdicke. Das scheint so weit zu passen.

Ich möchte noch bemerken, dass es bei den Kouign Amann erklärtes Ziel ist, dass die Butter austritt und in der Backform zur Bildung von Karamell führt. Hier lag die Dicke der Butterschicht bei 125 µm. Bei einer Dicke der Butterschicht von 100 µm konnte ich schon eine reduzierte Karamellbildung erkennen.

[Little Muffin]

Mir ist aufgefallen, dass mehrfach ein schönes Fensterl gezeigt wird.

Das ist mir auch schon aufgefallen. MIr fällt auch noch auf, dass die Butterschicht, die eingearbeitet wird, deutlich stärker wirkt als dass was ich hier habe. Also wirklich mehr als 1/3, eher so wie 50%. Meint ihr das täuscht, weil die einfach eine größere Menge herstellen?
Wenn ich mir so meine Butterplatte im Verhältnis zum Teig anschaue, dann wirkt die eher wie ein verlorenes Viertel.
Vielleicht liegts auch einfach an der kleinen Menge, die ich zubereite

Mike, bei Paas Rezept habe ich mir angewöhnt, den Teig normal zu verkneten und dann ruht er für 30 min. und kühlt dann weitere 30 min. leicht ausgerollt im Tk. Nach den ersten 30 min. hat der Teig den Fenstertest bestanden. Das war auch die anderen male so. Soweit lieg ich also schonmal gut im Plan.

Bei der Butter habe ich leicht erhöht und die Menge zur Hälfte Irische zur Hälfte Normalo. Mal sehen wie das wird. Hoffentlich kommen morgen meine Schokostäbchen an.

[Little Muffin]

Der Teig gestern mit der erhöhten Butterplattenmenge lies sich bestens bearbeiten. Beim normalen Einschlagen habe ich oben und unten die butterlosen Ränder abgeschnitten. Macht in meinen Augen keinen Sinn, die mit einzufalten. Ich habe die Butterplatte in die Mitte gelegt, die Teigplatte war nur rechts und links neben der Butterplatte länger und konnte in der Mitte zusammen geschlagen werden, sodass oben und unten der Teig offen ist.

Es folgte eine Doppelte und eine Einfache Tour. Nun ist das Teigpackerl ähnlich klein wie bei meinem anderen Vorgehen. Bei 90g Mehl mehr wird es auch nicht so viel größer sein. Mike, Du hattest also Recht mit der Größe. Bestimmend war hier nicht die Art der Faltung, sondern die Dicke beim Ausrollen. Zur Zeit achte ich auf ein dünneres Ausrollen.

Auch ließ sich der Teig ähnlich gut verarbeiten. Ich hatte es auf die Faltung bezogen, weil ich weniger ausrollte, dachte ich. Aber es liegt wohl eher an der Teigruhe, für die Glutenentwicklung, die in Paas Rezept scheinbar nicht erfolgt.

Den Teig lasse ich kneten bis ein schöner glatter Teig entsteht. Weiter macht das in der Assistent keinen Sinn, denn der recht feste Teig dreht hier seine Runden im Karussell, da er sich komplett um die Walze wickelt. Die Wassermenge (ich bin nicht für Milch in Brotteigen und Co.) habe ich erhöht. Ich denke, sie liegt so bei 55-60%. 50 läßt sich bei mir einfach nicht kneten.
Sicherlich könnt ihr mit euren Maschinen feste Teige deutlich besser kneten.

Nun kommt gleich der schwierigere Teil, das Ding ausrollen. Sanft ausrollen. Mir ist aufgefallen, dass ich auf meiner Holzplatte so gut wie kein Mehl benötige. War also schon mal Fehler Nr.1. Fehler Nr.2 die kleinere Menge am Rezept.

Über Nacht ging das Teigpackerl ganz schön auf.

Ich war gestern Abend ziemlich k.o. aber das bisschen Arbeit für den Croissantteig, ging fix von der Hand. Und jetzt ist es ja noch schön kühl in der Wohnung. Ich bin gespannt wie es später läuft. Ich hatte diesmal bisschen Probleme mit dicken Luftblasen unter der Teigoberlfäche, die beim Ausrollen hin und her gedrückt wurden.

Eigentlich würde ich gerne meine bestellten Schokostäbchen mit in diese Charge einarbeiten, nur sicherlich wird es wie immer sein, wenn man auf die Post wartet läßt sie sich Zeit und ob ich die habe...

[Little Muffin]

Mega unschön....da durch, dass der Teig so arg im Kühli aufging, hat es die Butterplatte zerschossen. Das kann ich fühlen und auch leicht sehen. D.h. die gesamte Kühlzeit über Nacht ist zu viel, die Butter ist jetzt auch fester als der Teig.

D.h. nächstesmal die Irische oder einen Teil Mehl unterarbeiten damit das nicht passiert. Vielleicht war die erhöhte Buttermenge jetzt mal hilfreich um diese Phänomen zu sehen.

[Hephaistos]

Daniela, das Video habe ich mir noch einmal angesehen, bei 0:51 sieht man für eine Sekunde den Schichtaufbau. Mir erscheint das nicht auffällig viel Butter.

Bei den Croissant habe ich 40 % Butter verwendet (auf die Mehlmenge bezogen), das ist ein IMHO üblicher Wert. Die Kouign Amann sind mit 65 % Butter und safteln heftig, aber das soll ja so sein !

Ich welle nicht auf eine bestimmte Dicke aus, das ist mir zu ungenau. Bei gleichem Rezept ist ja das Volumen des Teiges konstant, also kann man auf eine bestimmte Größe auswellen und erhält automatisch eine bestimmte Dicke. Im Vergleich zur Dicke lässt sich die Größe viel einfacher und präziser messen.

Damit es schneller geht, habe ich mir "Lehrlinge" gebastelt. Für die Butterplatte gibt es einen dicken Karton der richtigen Größe, damit wird das Backpapier zum Einschlagen gefaltet. Mit dem Lehrling als Ersatz welle ich den Teig beim ersten Mal auf die perfekte Größe aus, die Butter bleibt so lange im KS. Das Couvert wird auf 250 mal 700 ausgewellt. Danach kommt das auf einem Alu-Blech in den KS, das ist 250 mm breit und die 700 mm sind die Länge der Silikonmatte. Geht alles ohne Maßstab.

Das Alu blech sorgt im KS wegen der guten Wärmeleitung für eine schnelle und gleichmäßige Kühlung des Teiges. Versuche im TK waren zwar schneller, aber ungleichmäßig und am Ende stellenweise zu kalt. Außerdem werden im KS die Ruhezeiten absichtlich verlängert und der Teig kann besser entspannen.

Die Verarbeitung der unschönen Enden beim Einschlagen ist auch so eine Sache : Kann man abschneiden, aber das ist mir zu viel Verlust. Ich habe die Enden mit viel Kraft rechtwinklig & möglichst dünn gedrückt und dann erst abgeschnitten. Leicht überlappend zusammengelegt bleibt die Teigplatte von konstanter Dicke und die Störzone wird besser verteilt.

Das sind am Ende alles frickelinische Kleinigkeiten, aber Kleinvieh macht auch Mist und am Ende den Unterschied.

In der Produktentwicklung habe ich gelernt, das auf dem Weg von 80 % = funktioniert zufriedenstellend zu 100 % = perfekt , als für die letzten 20 % der Entwicklung der Funktion, etwa 80 % der Arbeit anfallen. Und wenn dann noch die Kundschaft oder der Chef auf Abgabe drängt, geht das Produkt halt unvollendet raus.

Schade, das es nicht geklappt hat. Wenn die Hefe den Teig schon treibt, bevor das Croissant fertig gerollt ist, stelle ich mir das sehr problematisch vor. Mit meinem Sauerteig habe ich da ja keine Probleme, der ist bei KS-Temperaturen schon fast nicht mehr aktiv.

Ich komme mit der irischen Butter aus dem KS bei 8 Grad gut klar. Direkt bei 8 Grad ist das etwas zu kalt, aber schon nach kürzester Zeit passt das. Bis der Teig ausgewellt ist, komme ich auf 14 Grad, und dann geht das wieder in den KS. 16 Grad gehen noch, und dann geht das Schmieren langsam los.

Nach einer Stunde im KS auf dem Alublech habe ich 9 Grad, nach spätestens zwei Stunden wieder 8 Grad wie im Rest vom KS und kann weitermachen. Die 8 Grad würden auch bei längerem Aufenthalt im KS so bleiben, also keine Hektik !

Gemessen habe ich mit einem IR-Thermometer, bei Teig funktioniert das ganz gut.

[Little Muffin]

Bei den Croissant habe ich 40 % Butter verwendet (auf die Mehlmenge bezogen), das ist ein IMHO üblicher Wert. Die Kouign Amann sind mit 65 % Butter und safteln heftig, aber das soll ja so sein !

Ich fand es mal ganz interessant zu sehen was mit der Butter und den Teig bei der Kühlung über Nacht (Paas Rezept sieht das vor) passiert. Zeigt mir gerade, dass die normale Butter und auch die Mischung aus Irischer und Normalo zu unelastisch ist und in der Kühlung fest wird als der Teig.

Ich mag die Vorgehensweise mit der Kühlung über Nacht ganz gerne, passt besser in meinen Alltag. Allerdngs muß die Butterplatte angepasst werden. Evlt. mix ich halt die 10% Mehl mit rein, damit sie nicht bricht. Da habe ich doch so schön gearbeitet und dann macht es mir das zur Nichte. Würde zumindest mal erklären, weshalb ich nicht diese mega große Wabenporung bekomme. Und Blätterung hat man auch mit der kleinen Porung wie sie Matthias fabriziert hat. Aber das ist nicht mein Ziel.

Testen wir also weiter. Immerhin sind meine Schokostäbchen hier und ich werde das Zeug backen, wird schon werden auch wenn ich beim Ausrollen viel Fläche ohne Butter sehen konnte.

Die Verarbeitung der unschönen Enden beim Einschlagen ist auch so eine Sache : Kann man abschneiden, aber das ist mir zu viel Verlust. Ich habe die Enden mit viel Kraft rechtwinklig & möglichst dünn gedrückt und dann erst abgeschnitten. Leicht überlappend zusammengelegt bleibt die Teigplatte von konstanter Dicke und die Störzone wird besser verteilt.

Kreativ sein. Ich bewahre die Enden separat auf. Zum einen wird das auch beim Bäcker in den neuen Croissantteig wieder mit eingearbeitet oder halt in eines der Brotteige als Aromageber, hält sich mehre Tage im Kühli. Weggeworfen wird bei mir nix.

Jetzt kamen nur leider die Schokostäbchen zu spät, die werden wohl nicht gegen 12 gebacken werden können, aber was solls.

Ich brauch auch ganz dringen so ein Pizzarad.


Die Butter lies sich sehr gut verarbeiten, beim Ausrollen und Zwischenkühlen gab es keine Problem, nur halt bei der langen Zeit von 12 Std. Kühlung im Kühli, der oben bei 6° liegt. Das ist vermutlich der Knackpunkt, aber an der Schraube kann man ja drehen bis man es raus
hat.

Zerbrochene Butterlagen im Teig...




Hier kann man die kaputten Schichten auch erkennen. Immerhin sind stellenweise welche vorhanden.