Recht herzlichen Dank für das Lob an Mimi & Hansi
Ich habe mir jetzt mal das
Video von Marcel Paa angeschaut, das ist das Rezept, nach dem Daniela und Matthias arbeiten, wenn ich das richtig verstanden habe.
Mir fällt auf, dass Marcel Paa den Teig nur mischt und nicht ausknetet. Er setzt auch noch Malz zu, um den Teig weicher zu machen. Alles in allem sieht das für mich etwas hingeschludert und unmotiviert aus.
In dem schon von mir verlinkten
Video aus Malaysia wird der Teig gut ausgeknetet. Da kann man natürlich fragen, ob man in dieser Ecke der Welt Ahnung von Croissants hat, aber die anderen Videos von diesem Kanal legen die Vermutung nahe, dass sich dort ein Kompetenzzentrum in Sachen Sauerteig und touriertem Gebäck befinden muss.
In diesem Video aus Frankreich geht es um Cruffins, aber der Teig ist wie für Croissants. Ebenfalls bis zum sauberen Fenster ausgeknetet und das Vorgehen macht auf mich einen besseren Eindruck als die hemdsärmelige Variante von Marcel Paa.
Ich habe mich auch für einen ausgekneteten Teig entschieden, den Marcel als extrem bockig bezeichnen würde. Mein Teig ist sehr dehnbar, schnurrt aber nach dem Dehnen sofort auf die ursprüngliche Länge zurück, wenn er nicht eine kurze Zeit in der gedehnten Position gehalten wird. Der Teig ist aber gleichzeitig viel reißfester als ein nicht ausgekneteter Teig und von daher gut zu verarbeiten.
Ich welle den Teig auf einer großen Silikon-Matte aus, das scheint mir der Trick zu sein. Wenn man die Matte nur dünn mit Mehl einreibt, haftet der Teig beim Auswellen an der Matte. Mit
"haften" meine ich nicht
"kleben" ! Der Teig haftet an und bleibt nach dem Auswellen in der neuen Größe kurz fixiert und kann sich an die neue Position gewöhnen. Der Teig klebt aber nicht, er lässt sich problemlos von dem Matte lösen ohne zu reißen oder Reste auf der Matte zu hinterlassen. Das ist in etwa so wie Frischhaltefolie auf einer glatten Oberfläche haftet. Mit mehr Mehl wird der selbe Teig extrem bockig und lässt sich fast nicht auswellen.
Da der Teig sehr dehnbar und reißfest ist, hatte ich keine Probleme beim Tourieren, das war überraschend einfach. Den Trick mit der Silikonmatte habe ich per Zufall entdeckt, als ich beim Strudeln irgendwo einen Fehler gemacht habe und sich der Teig überhaupt nicht ausziehen ließ und immer wieder zurückgeschnurrt ist.