Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

12 Lagen sind 12 Lagen. Ein Teigstück, dass halbiert wird ist doppelt so groß wie ein Gevierteltes.

Ausgelaufen ist mir die Butter bereits bei 3 Einfachen, 2 Doppelten und den üblichen einfachen und doppelten Touren. Bei mehr oder weniger Temperatur in der Gärzeit. Das einzige mal wo mir rein gar nichts ausgelaufen ist, war die Mehlbutter.

[hansigü]

haha...ja "Der Butter"...das war sehr befremdlich

Ja, wer hat´s erfunden.....die Schweiz

[matthes]

Mike, was treibst du denn da für ne Wissenschaft

[Little Muffin]

Also die Teigschichten mit dem 112 etc ist mir schon klar, aber die Tour Reduit im oberen Bereich des Couvert Simple bringt doch zusätzlich einen Faktor x 2 wegen der 2 Lagen.

[Little Muffin]

Beim Gedanken rund um die Stärke der Butterschicht mag ich noch mit einbringen, wird die Butterschicht zu dünn fehlt der Schicht die nötige Feuchtigkeit, die sie benötigt um ausreichend Dampf zu erzeugen, welcher beim Backen die wabenartige Sturktur und die nötige Lockerung erzeugt.

Auch wenn mir leider haufenweise Fett ausgelaufen ist, so sind die letzten Croissants die einzigen bislang gewesen die das typische knusprig, fluffige, feinsplittrige und auch die Leichtigkeit eines Croissants besitzen. Ich denke nicht, dass es eine Auswirkung der Art der Schichtung, die Dicke der Teigschichten zwischen den Lagen der Butter ist, sondern eher das Verhältnis des ausgeübten Drucks, die Anzahl der Butterlagen und die Stärke dieser.

[Hephaistos]

Rainer, mit Profi ist nichts. Ich backe jetzt seit etwa einem halben Jahr ausschließlich mit Sauerteig. Das mit den Croissants war wohl eher Anfängerglück oder die geglückte Anpassung eines anderen Rezeptes, an dem ich vorher fleißig geübt habe.

Die Butter von Kerrygold wurde früher mit der Zartheit beworben, kann sein, dass diese Aussage jetzt auf die Kerrygold-Extra-Margarine übertragen wurde. Da ich gerade beide Produkte im Kühlschrank habe, habe ich direkt verglichen und stelle fest, dass die Extra noch weicher ist als die Butter. Die Margarine wurde ja so abgestimmt, dass sie im Kühlschrank noch weich ist und enthält weniger Fett als Butter.

Speziell hergestellte Tourierbutter hat etwa 2% mehr Fett als normale Butter und wird in Frankreich auch als "beurre sec" = trockene Butter verkauft. Von daher kann ich die Aussage von Daniela, das 2% Unterschied die Konsistenz merklich verändern, gut nachvollziehen.

Ein richtiges Croissant wird IMHO nur mit Butter hergestellt, alles andere ist Verrat an der Sache. Das spezielle pflanzliche Ziehfett ist etwas anderes als die Margarine aus dem Supermarkt und ist sicher auch preiswerter als die spezielle Tourierbutter. Leider wirkt sich deren Verwendung IMHO negativ auf Geschmack und Mundgefühl aus.

Also die Teigschichten mit dem 112 etc ist mir schon klar, aber die Tour Reduit im oberen Bereich des Couvert Simple bringt doch zusätzlich einen Faktor x 2 wegen der 2 Lagen.

Links in der Zeichnung sind die zwei verschiedenen Couverts dargestellt. Butter ist die schwarze Linie, der Teig rot. Die gezeichneten Touren / Schichtungen entstehen alle direkt aus dem jeweiligen Couvert. Wenn ich diese gezeichneten Touren noch einmal gefaltet habe, dann ist das mit den senkrechten Zahlenreihen dargestellt.

Also das Couvert Simple 1_1 wird in der Zeichnung direkt ohne vorherige TR mit einer TS gefaltet und ergibt 1_2_2_1

Dann kommt die TR, die ich an die Zahlenreihe links neben der Zeichnung nach unten hin angeflickt habe.

1_2_2_1 + 1_2_2_1

1_2_2_ (1+1=2) _2_2_1

1_2_2_2_2_2_1

Die Klammer in der mittleren Zeile stellt die Teigschichten dar, die sich verbinden und jeder Unterstrich eine der sechs Lagen Butter.

Beim Gedanken rund um die Stärke der Butterschicht mag ich noch mit einbringen, wird die Butterschicht zu dünn fehlt der Schicht die nötige Feuchtigkeit, die sie benötigt um ausreichend Dampf zu erzeugen, welcher beim Backen die wabenartige Sturktur und die nötige Lockerung erzeugt.

Laut Wikipedia trennt die Butterschicht zum einen die Teigschichten, so dass diese sich trennen können und hält den aus dem Teig austretenden Dampf innerhalb des Systems, so dass der Dampf das Gebäck auftreiben kann.

Ich glaube nicht, dass der Dampf vorrangig aus der Butter kommt, die Wassermenge in der Butter ist auch deutlich kleiner als die im Teig. Zur weiteren Klärung könnte man ja die Temperatur messen, bei der die Butter beim Erhitzen aufschäumt.

[Little Muffin]

Mike, ich hatte es so verstanden, dass Du einen Knackpunkt in einer doppelten Schicht Teig siehst, die durch das Falten entsteht. Also dort wo Teig auf Teig liegt. Und es dadurch zu stärkern Druck auf die Butterschicht kommen könnte.

Zum Ziehfett, welches man auch im Hobbyversand kaufen kann, da muß ich ganz ehrlich sein, Palmfett mag ich mir nicht auf's Croissant schmieren (Der Link soll keine Werbung dastellen, nur zur Information, falls unerwünscht bitte löschen, also nicht schimpfen. )

Ich ziehe in der Regel die Praxis der Theorie vor. Beim nächsten mal versuche ich gerne wieder die gewohnte Form mit einfach einschlagen + TS + TD und berichte welche Probleme mir diese Art macht. Ich hab immer noch bisschen Magengrummeln wegen des Ausrollens.

Aus Erfahrung der Praxis - schon alleine im Open-Crumb-Thread - alle Theorie hilft nicht wenn die Praxis fehlt und dann das Einstellen der eigenen Schrauben. Jede Küche ist anderes, nirgends gibt es exakt die gleichen Bedingungen und das kann den Unterschied zwischen Erfolg und Misserfolg ausmachen. Ich habe schon viele Bäcker gesehen, vor allen die 110% -ler, die die sich krampfhaft an die Maßgaben der Rezepte klammern waren die jenigen, die kein Stück weiter gewachsen sind.

Ich backe z.b. seit 10 Jahren Croissants und war immer der Meinung meine seien auch luftig und vorallem knusprig. Nach den letzten weiß ich, die Vorgänger waren 'Schrott' im Vergleich.
(Btw. bei Wikipedia steht auch viel Mist. Das nehme ich gar nicht mehr zu Rate)

[Hephaistos]

So, ich war gerade eben einkaufen, heute ist Programm in der Küche angesagt, morgen ist Geburtstagsfeier mit Menu für 12 Personen. Der Paneigor steht schon zur Stückgare, noch 2 Sorten Eismasse vorbereiten, den Teig für die Cannelés ansetzen und ein Brot starten. Wenn ich danach noch feucht durchgefeudelt habe, bin ich reif für den Feierabend.

Die hauptsächliche Dampfquelle würde ich wirklich im Teig verorten : Da sind bei mir in Summe 250 Gramm Wasser enthalten, in den 170 Gramm Tourierbutter nur roundabout 25 Gramm. Da ist dann ein Faktor 10 mit bei und IMHO hat sich die Messung des Siedepunktes der Butter somit erledigt.

Ich habe einfach Bedenken, dass sich der Teig beim Auswellen oder Aufgehen seltsam verhalten könnte, wenn die Schichtdicken innerhalb des Teiges unterschiedlich sind. Im Moment ist das aber eher ein Gefühl als eine Gewissheit, die ich mit einem Argument untermauern könnte.

Mit dem Palmfett bin ich ganz bei Dir. Das hatte ich gerade eben in gekauften Königin-Pasteten, das muss nicht sein.

Wenn Dir die Falterei mit CS + TD + TS Sorgen macht, kannst Du ja CS + TR + TR + TS falten , das sind am Ende auch wieder 12 Schichten.

Ich orientiere mich übrigens nur an den bekannten Rezepte, da ich meine Rezepturen selbst erstelle. Mit der selbst auferlegten Challenge, alles mit einem Sauerteig und möglichst wenig Mehlsorten zu machen geht das auch nicht anders.

Bei den Aufschrieben und Arbeitsanweisungen bin ich 110-prozentig, aber nur so komme ich voran und kann die Rezepturen weiter entwickeln.

[Little Muffin]

Viel Erfolg mit bei der Vorbereitung.

Ich schau einfach mal wie sich das Ganze nächstes mal ausrollen läßt. : hx

[Little Muffin]

Ich hätt hier noch einen weiteren Querschnitt von Didis Croissants mit Mehlbutter. Geschmacklich nicht ganz so rösch und auch minimal bisschen hefig geworden. Kann sich aber dennoch sehen lassen.
12 Lagen mit einfacher und doppelter Tour:

[Hephaistos]

Daniela, die Hörnchen sehen doch super-schick aus

War das jetzt ein Unterschied beim Auswellen mit einfacher und doppelter Tour ?

[Little Muffin]

Der Anschnitt der bereits gebackenen und im TK-Fach schlummernden Croissants. Soweit ich mich erinnern kann, war der Teig unglaublich bockig und ich hatte enorme Schwierigkeiten den Teig auf die gewünschte Größe auszurollen. Vor allen Dingen das kleine Packerl in die große Größe.

[Little Muffin]

Ich rollte gerade meine Croissantteig aus, d.h. er kühlt gerade zwischen. Ich habe diesmal zum direkten Vergleich irische Butter verwendet. Mir macht das deutlich Bauchweh, noch ist es kühl in der Küche. Wird es wärmer werden, wird der Schmelzpunkt der Butter deutlich Probleme machen.

Ich habe jetzt schon das Gefühl, vorsichtig sein zu müssen und kühle den ausgerollten Teig gerade nach. Ansonsten läuft mit der Marmorrolle alles bestens.

Und lieben Dank an Mimi mit dem Hinweis der Trockenhefe über Teeträume, im direkten Vergleich 2er anderern Trockenhefen aus dem Hobbybäckerbereich, schlägt diese durch ihre Triebkraft um Längen. Diesmal ist mein Teig im Kühli über Nacht aufgegangen.

Weil ich ja nicht warten kann....Es wird knapp, da ich später einen Ausserhaus-Termin habe. Ich hoffe, sie werden vorab noch gar.

Zur optimalen Resteverwerntung hab eich die Schnittreste zusammengerollt und mit Schoki gefüllt. Die beiden Endstücke, die in der Regel nur ein halbes Croissantdreieck ergeben, habe ich jedes für sich zu einem Mini-Schoko-Croissant aufgerollte. Ich freu mich total, jetzt muß ich nur noch meinem Mann erklären, dass die kleinen Schoki-Croissants für mich sind. Mittlerweile frühstücke ich gerne ein halbes Croissant, wenn sie so knusprig werden wie die letzten.

2 Std. später. Die Spannung steigt!


Gruppenkuscheln....

Mit der Backzeit bin ich mir noch nicht ganz sicher. Da werde ich dann mal bisschen testen.

[Little Muffin]

Ich reich mal noch den Anschnitt ein. Die Verarbeitung mit der irischen Butter habe ich als etwas negativ empfunden. Zu fix ist die Butterschicht zu weich und man läuft eher Gefahr der Verschmelzung von Butter und Teig. Evlt. beim nächsten Versuch halb und halb (Normale und Irische).
Beim Aufwickeln habe ich die Basis etwas zu großzügig gewickelt, daher das Loch in der Mitte. Das Croissant ist auch nicht 100% ausgebacken (erkennbar am kleinen Wasserstreifen unten). Wenn sich die Croisstants in der Größe im Ofen knubbeln verlänger ich wohl besser die Backzeit auf 30min. Ich habe den Ofen nach 20min. auf 230° gestellt, weil die kleinen so blass waren. Eine längere Backzeit wäre besser gewesen, aber daran habe ich nicht gedacht. Meine Croissants habe ich diesmal mit 10cm Breite geschnitten, das empfinde ich von der Größe her deutlich besser.


Butter lief so gut wie keine aus. Gärbox stand auf 26°, hochgestellt in die obere Etage standen sie gemessen bei 20-22° mit viel Feuchtigkeit für 2,5 Std. Die letzte Halbe Stunde war zu viel, ich hab sie wohl mit ganz leichter Übergare geschoben.

Jörg hat natürlich direkt die Schoko-Croissants entdeckt und sich auf sie gestürzt. Wir sind begeistert. 4 schöne Croissants, 2 normale Schoki und 2 kleine ergab das Ergebnis mit 300g Mehl. (Rezept Marcel Paa). Da ich gerade beim Verlinken bemerkt habe, dass das Originalrezept aus 400g Mehl besteht, kann ich auch gleich das volle Rezept machen für 2 weitere Croissants. Noch mehr Schoki!

[brot_und_seife]

Daniela, die sehen ja fantastisch aus
Die schmecken bestimmt auch richtig lecker! Von den Dingern würde ich gerne eins vernaschen

Danke auch für die Erklärungen dazu. Das war sehr interessant

[Mimi]

Hervorragend, Dani und beim Runterscrollen wird man für den Moment richtig geblendet.

[_xmas]

Jo, da sagste was, Mimi. Ich habe grelle Sternchen auf den Augen.

Absolut klasse, Dani

[Little Muffin]

Ihr hättet mal Jörgs Reaktion sehen müssen, als er nichts ahnend in die Küche kam, mir irgendwas erzählte und auf einmal die Pain an Chocolat sah. Ich konnte natürlich nicht anders als mir backfeste Schokostäbchen zu bestellen.

[Mikado]

Ihr hättet mal Jörgs Reaktion sehen müssen...

Daniela, das wäre noch was, ne Webcam in der Küche
Schnell duck und weg.

[matthes]

Wenn wir dann besonders leckere Sachen sehen, dann ab zur Dani und die Küche plündern