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Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Beitragvon Caröle » Sa 8. Mai 2021, 08:38

Guten Morgen,
hier kommt mein Bericht zum gestrigen Brot-Experiment!
Das Rezept selbst hab ich nicht verändert, aber ich habe mal etwas ausprobiert, was ich mangels Gärbox schon länger vorhatte: nämlich eine warme Stückgare statt im Gärkorb in der beheizbaren Schüssel meiner Kenwood Cooking Chef, mit einem Leinentuch ausgelegt.
Das hat prima geklappt! Als der Teig reif war, hab ich das Tuch mit ihm vorsichtig rausgehoben
und ihn sachte auf die Dauerbackfolie kippen lassen, dann ging's ab in den heißen Gusseisentopf.

Grundlage des Experiments war ein Rezept aus Lutz Geißlers Brotbackbuch Nr. 4, und zwar das "Dinkelsauerteigbrot". Das besteht nur aus Dinkelmehl Typ 1050, einem Dinkelflocken-Kochstück und einem Brühstück aus geröstetem, gemahlenen Altbrot. Hefe kommt keine hinein, nur Sauerteig (ich hab Roggen-ASG genommen). Da eine ganze Menge Anstellgut hinein kommt (64g!), ist das Brot insgesamt schnell fertig und lässt sich an einem einzigen Tag zubereiten und backen.
Es lässt sich sehr gut verarbeiten, ist für ein reines Dinkelbrot recht saftig und schmeckt auch gut.

In der Kenwood hatte ich übrigens 30°C statt 27°C eingestellt, die im Rezept standen, weil ich so am besten die gewünschte Teigtemperatur erreichen konnte. Lutz Geißler hat zwar mal - ich meine in einem seiner Videos - an der Maschine eine Zugabe von 5°C empfohlen, aber da wurde mir beim letzten Mal der Teig etwas zu warm. Mit 3 Grad mehr bin ich jetzt gut gefahren.

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Zuletzt geändert von Caröle am Sa 8. Mai 2021, 09:27, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Beitragvon matthes » Sa 8. Mai 2021, 09:26

Stark Caro :top

Ich liebe ja Experimente, gut gelungen mit der Kenwood CC.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Beitragvon Jodu » Sa 8. Mai 2021, 09:51

Sehr schönes Brot - und Experimente sind auch voll meins. Dabei ist mein Problem nur die Dokumentation. Irgendwann weiß man, dass es (unter eigenen Bedingungen) besser wohl kaum geht als vor einigen Wochen.... Doch wie hatte ich es da noch gemacht :gre ?

Heute mein Experiment mit Chiabatta-Mehl in diesem Rezept.... jedenfalls so etwa diesem Rezept:
https://cookieundco.de/goldkruste-einfa ... ead-bread/

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Geschmacklich ist da sicherlich noch eine Steigerung möglich. Ich arbeite daran :? .
Zuletzt geändert von Jodu am Sa 8. Mai 2021, 21:01, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Beitragvon matthes » Sa 8. Mai 2021, 10:20

Bauernstangen mit Quark aus diesem Sonderheft

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Beitragvon Jodu » Sa 8. Mai 2021, 13:33

Tolle Baguette - oder Bauernstangen. :top .

Bei mir gab's noch dies Rezept in 100%VK Dinkel. Damit der Versuch der letzten Wochen komplett. Erst Gelbweizen, dann Rotkornweizen und heute Dinkel. Alles VK - klappt prima.

https://www.marcelpaa.com/rezepte/vollk ... menkernen/

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Beitragvon Caröle » Sa 8. Mai 2021, 13:39

Das sieht sehr gut aus, Jodu!

Da mein Brot von gestern schon wieder deutlich dezimiert ist und ich später noch Besuch bekomme, der sich vermutlich mit mir gemeinsam noch den Rest einverleiben wird, backe ich morgen früh schon wieder eins, da es hier dann erstmal ein paar sehr warme bis heiße Tage (25-29°C) geben soll und ich den Ofen dann solange aus lassen werde...

Das wird übrigens auch ein Vollkorn-Dinkelbrot mit Sonnenblumenkernen, aber anders als Deins!
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Beitragvon littlefrog » Sa 8. Mai 2021, 15:48

Caröle hat geschrieben:Susanne, die Schwarzwälder Kruste ist ja erstaunlich hell, der Name suggeriert ein eher dunkleres Brot. Das dürfte aber ein helles Brot sein, das mir auch schmecken könnte.


80/20, Caro. Die Schwaben lieben wohl eher helles Brot. Ich hab's auch schon dunkler ausgebacken :lala
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Beitragvon nutmeg » Sa 8. Mai 2021, 16:32

Reine de Meule https://www.homebaking.at/reine-de-meule/ Ich habe so den Mittelweg zwischen kalter und warmer Stückgare gewählt, erstmal ins Stiegenhaus bei 12°C, dann das gute Wetter nützen, und bei Zimmertemperatur fertig reifen lassen.

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Ich habe ja momentan T80, und damit war der Teig sehr angenehm zu formen.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Beitragvon hansigü » Sa 8. Mai 2021, 19:16

Sehr schön, was ihr noch "abgeliefert" habt :kl :kh

Und hier noch der Anschnitt vom Geburtstagsbrot heute morgen noch schnell mit dem Handy gemacht!

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Caröle hat geschrieben:Hansi, schade dass es mit dem Schriftzug nicht geklappt hat, aber das Brot lacht mich trotzdem an. Das dürfte schön aromatisch gewesen sein! Die Kruste ist ein Traum.


Leider habe ich es nicht probiert, aber der Duft war wiedermal umwerfend!
Mein Neffe fragt immer, wenn ich komme, bringt er auch ein Brot mit :D

Susanne, danke für deinen Tipp! Aber so was war mir für Donnerstagabend nach der Arbeit einfach zu aufwendig! Und das verlinkte Rezept zu hell :lala
Ich habe vor Jahren mit dem Rezept vom Schwarzbierbrot ganz gute Ergebnisse erzielt.
Naja, mein Bruder hat alles erkannt und es ist gut angekommen! :P
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Beitragvon padrem » Sa 8. Mai 2021, 19:53

Wunderbare Backwerke sind wieder dazugekommen, herrlich! Sorry, ich komm gar nicht mehr so richtig nach, sodass mir diesmal nur das Sammellob bleibt! :top :kh

Heute habe ich nur zwei Brote gebacken, weil noch im TK was lag.

Zum einen ein Nachzügler-Röstfaferbrot, wie mit Mimi besprochen. :mrgreen: Die Kruste sieht etwas seltsam matt aus, und mangels Topping unverdeckt. Sieht mir nicht danach aus, dass es nur am Pudern lag. Schätze mal, es hat auch damit zu tun, dass der Teig sehr feucht/weich war. War wirklich sehr weich. Glaube eigentlich nicht, dass ich etwas falsch abgewogen habe, aber ein wenig zweifeln tue ich schon. Krume ist schön geworden, sehr feucht und weich, von daher passt's ja. Ein sehr leckeres Allround-Brot, würde ich sagen.

Zum anderen wollte ich etwas experimentieren, und zwar gab es ein italienisches Tomaten-Kartoffel-Brot; ist eine Modifikation des Badischen Kartoffelbrots, also sagen wir einfach ein Völkerverständigungsbrot. :mrgreen: Habe unsere Lieblingstomatensauce (mit Sofritto aus Zwiebeln, Möhren, Stangensellerie, Knobi) gekocht und eingebaut, Wassermenge angepasst, etwas WVK dazu. Der Duft in der Küche beim Kneten des Teiges war unvergleichlich. Die Extra-Hardware ging erwartungsgemäß etwas zu Lasten der Krume. Das Brot ist lecker, aber erwartungsgemäß nicht besonders vielseitig. Man braucht eigentlich nur in irgendeiner Form ordentlich Fett als Geschmacksträger, je nach Geschmack noch etwas Salz und Pfeffer, und das war's. Als Brot zum Grillen ist es bestimmt auch gut geeignet.

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Grüße, padrem
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Beitragvon Caröle » So 9. Mai 2021, 10:54

Völkerverständigungsbrot, klasse! :XD

Da uns hier zwei sehr warme bis heiße Tage bevorstehen, an denen ich sicher nicht backen werde und mein letztes Brot ganze 24h überlebt hat, habe ich ganz fix nochmal was angesetzt und heute früh gebacken. Jetzt kann die Hitze kommen, ich habe wieder Brot :lala

Wie schon gestern erwähnt, hab ich ein Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen gebacken.
Es nennt sich "Schwabenkorn Sunny" und stammt vom Schlundi's-Blog, ist aber auch in der Ausgabe 2/20 vom BROT-Magazin zu finden.
https://schlundis.com/schwabenkorn-sunny/

Ein sehr unkompliziertes Brot, der Teig wird nicht nochmal extra gewirkt, sondern kann gleich aus der Schüssel in die Kastenform gefüllt werden.
Ich habe wieder mit zwei Kastenformen gearbeitet: Die Petromax K4 wurde zum Backen aufgeheizt und der Teig reifte parallel in einer auf die Innenmaße der Petromax eingestellten, ausziehbaren Kastenform mit Dauerbackfolie drin. Eigentlich wollte ich nur die Folie in die heiße Petromax rüberheben, hab dann aber kurzerhand doch die ganze Form mit reingestellt, damit kein Malheur passiert.

Das hat alles super geklappt, der Teig stieg bis an den Deckel der Petromax, aber ohne daran festzubacken, ich hab ihn nach 45 Minuten abgenommen und vorsichtshalber Alufolie gegen zu starkes Bräunen aufgelegt.

Das Brot ist sehr schön geworden, geschmacklich aber sehr mild - pur es es mir zu langweilig,
aber als Unterlage für kräftige oder süße Aufstriche/Beläge gut geeignet.

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Zuletzt geändert von Caröle am So 9. Mai 2021, 20:32, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Beitragvon Andreas! » So 9. Mai 2021, 11:20

Muttertags-Brioche!

1/3 des Rezepts vom BrotDoc nach Jeffrey Hamelman - wird hoffentlich ein schönes Mitbringsel... :hk

By the way: Sporadisch wird ja mal die Frage nach der minimalen Mehlmenge für die Ankarsrum gestellt: 333g gehen gut!

Gruß, Andreas

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Edit: Fertich!
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Zu alt, um jung zu sterben - aber zu jung für's alte Eisen.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Beitragvon lucopa » So 9. Mai 2021, 18:10

Guten Abend liebe Bäckersleut,

das Rustikale Bauernbrot war dieses WE wieder dran.
Dieses Brot erfährt ständig kleine Veränderungen; wie ich meine zu seinem Besten. TA173, ca. 50% VK, ca. 50% RM u. WM, 13% Brühstück, 1% Hefe, 5% Rübenkraut.

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Beitragvon nutmeg » So 9. Mai 2021, 18:18

lucopa hat geschrieben:Guten Abend liebe Bäckersleut,

das Rustikale Bauernbrot war dieses WE wieder dran.
Dieses Brot erfährt ständig kleine Veränderungen; wie ich meine zu seinem Besten. TA173, ca. 50% VK, ca. 50% RM u. WM, 13% Brühstück, 1% Hefe, 5% Rübenkraut.
[...]


Die Kruste ist wirklich der Hammer. "Rübenkraut" sind das milchsauer fermentierte Rüben?

lg Andreas
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Beitragvon Felicitas » So 9. Mai 2021, 18:49

Letzte Woche habe ich es verpeilt, mein Backwerk zu zeigen, dafür heute gleich zwei.

Als erstes das Leinschrot-Roggenbrot vom Brotdoc:
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vor dem Einschießen

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nach 60 Minuten bei 210°C

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der Anschnitt

Als zweites eine Jule 2.0, bei der ich die ASG-Reste frei gemischt habe (incl. 25 g LM), frischgeröstetes Altbrot nur mit heißem Wasser verrührt, weil das Brot auch von drei kleinen Kindern gegessen werden sollte und für den Vollkornanteil selbstgemahlenes Weizenmehl

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Gruß Felicitas
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Beitragvon hansigü » So 9. Mai 2021, 18:52

Andreas, Rübenkraut ist eine andere Bezeichnung für Zuckerrübensirup!

Felicitas und Manfred, sehr schöne Brote sind das :kl :kh :top
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Beitragvon lucopa » So 9. Mai 2021, 18:59

Hallo Andreas,

das ist Rübensirup. Unter dem Markennamen "Grafschafter Goldsaft" erhältlich. Laut meiner Frau der beste.

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Beitragvon hansigü » So 9. Mai 2021, 19:09

Naja, das ist halt Geschmackssache, Manfred, der hier ist auch seeehr gut .dst
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 3. - 9.5.2021

Beitragvon padrem » So 9. Mai 2021, 19:29

Zuckerrübensirup gibt es z.B. auch von Bauckhof (Demeter). Den haben wir.
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