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Badisches Kartoffelbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Badisches Kartoffelbrot

Beitragvon padrem » So 2. Mai 2021, 12:06

Badisches Kartoffelbrot - ob es ein typisch badisches Kartoffelbrot gibt, weiß ich nicht, aber ein Name musste her, und ich bin nun mal Badener. :mrgreen:

Die Rezeptur ergibt rund 1 kg Teig, mit Backverlust ein Brot von ca. 850 g. Ein längliches Gärkörbchen (klein, für 1 kg) ist für diesen Teig sehr zu empfehlen, da ein rundes Brot relativ flach würde.

Zutaten:
  • Roggensauerteig: 75 g Roggenvollkornmehl und 100 g Wasser, 4 g Anstellgut
  • Quellstück: 60 g Roggenschrot (grob) und 90 g Wasser
  • 150 g Kartoffeln, gekocht und gepresst (ich: festkochende)
  • 120 g Roggenmehl Type 1150
  • 250 g Weizenmehl Type 1050
  • 140 g Wasser
  • 12 g Salz
Sauerteigführung:
Ich führe standardmäßig meinen Sauerteig mit 5% Anstellgut (ASG) bei 28 °C über 12-16 Stunden (meistens um die 14 Stunden). Zusammengefasste Richtwerte von Lutz Geißler bei Raumtemperatur und Dietmar Kappl bei wärmeren Temperaturen, allesamt 12-16 Stunden:
  • 20% ASG bei 20-22 °C
  • 10% ASG bei 25 °C
  • 5% ASG bei 28 °C (so wie hier)
  • 2% ASG bei 30 °C
Quellstück:
Das Roggenschrot im Wasser (Raumtemperatur) ca. 1 Stunde oder länger abgedeckt quellen lassen.

Hauptteig:
  • Die Mehle mit dem Salz vermischen.
  • Die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse pressen und die gewünschte Menge abwiegen.
  • Im Wasser zuerst das Quellstück und die gepressten Kartoffeln auflösen, dann den (vollreifen) Sauerteig. Da bei mir die Kartoffeln noch warm sind, nehme ich Wasser mit Raumtemperatur.
  • Das Mehl auf die Mischung geben, und in einer Knetmaschine zuerst 1 Minute vermischen, dann so lange kneten, bis der Teig ausgeknetet ist. Ich selbst lasse unsere Maschine (MUM5) nur 5 Minuten kneten und knete dann gezwungenermaßen von Hand aus. Ich kann daher zu Spiralknetern oder anderen gängigen Knetmaschinen keine Aussage treffen. Komplett von Hand kneten geht natürlich auch. Der Teig ist durch die Kartoffeln klebriger als sonst, das ist normal.
Teigruhe:
Die Dauer der Stückgare sollte man nach Gefühl und Erfahrung handhaben, auch weil sie stark von der Temperatur abhängt. Den richtigen Zeitpunkt für's Backen zu erwischen ist wie immer essentiell für das Backergebnis. Eine Teigruhe von insgesamt (Stockgare und Stückgare) 4 Stunden kommt bei mir meistens ganz gut hin; ich peile dabei etwas weniger als Vollgare an - muss jeder für sich herausfinden. Meiner Erfahrung nach entwickelt dieser Teig einen ordentlichen Ofentrieb, aber ein langes Gärkörbchen ist dennoch sehr hilfreich.
  • 1 1/2 Stunden Stockgare bei 26-27 °C, einmal Dehnen und Falten nach 45 Minuten
  • Langwirken und 2 1/2 Stunden Stückgare mit Schluss nach oben bei 26-27 °C

Backen:
Auch das kann man standardmäßig handhaben. Bei langem Gärkörbchen mache ich einen dünnen Längsschnitt (1-2 mm) von Ende bis Ende. Durch die Kartoffeln bräunt das Brot etwas schneller als andere, also Temperatur eher etwas reduziert. Eine Kerntemperatur von mindestens 98 °C sollte wie immer erreicht werden. Ich backe mit Heißluft; die Temperaturen mit Ober-/Unterhitze müssten entsprechend höher sein. Wir bevorzugen eine eher moderat gebräunte Kruste und dafür backe ich folgendermaßen:
  • Backstein ausreichend aufheizen auf 250 °C.
  • 5 Minuten bei 230 °C Heißluft mit Schwaden anbacken.
  • 5 Minuten bei 200 °C Heißluft mit Schwaden weiterbacken.
  • Dampf ablassen und ca. 30 Minuten bei 190 °C fertigbacken.

Gegen Hefezugabe (aus Zeitgründen oder wegen niedrigerer Temperatur bei der Führung des Hauptteiges) spricht übrigens natürlich nichts. Das weiß dann jeder selbst am besten, und welche verkürzten Ruhezeiten sich daraus ergeben.

Ich hoffe, das Rezept gefällt euch. Wir sind begeistert von der - dank der Kartoffeln - sehr weichen und lockeren Krume. Den Geschmack kann man durch die Sauerteigführung steuern (je wärmer desto milder). Insgesamt ist dieses Rezept für ein mildes Brot ausgelegt. Ein kräftiger Geschmack ist nicht zu erwarten; dafür ist u.a. der Vollkornanteil zu gering.

Viel Spaß beim Nachbacken! :D

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Zuletzt geändert von padrem am Do 6. Mai 2021, 21:30, insgesamt 5-mal geändert.
Grüße, padrem
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Re: Badisches Kartoffelbrot

Beitragvon northernlight » So 2. Mai 2021, 12:25

Super! Danke, @padrem :top
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Re: Badisches Kartoffelbrot

Beitragvon Caröle » So 2. Mai 2021, 13:20

Vielen Dank für das Rezept, sehr gut beschrieben,
auch die Variationen der ASG-Menge je nach Temperatur zum Reifen ist sehr nützlich!
:kh :top
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf & -Kastenform, Schamott-Backstein,
nicht so toller Ofen, 2 Sauerteige (Gärhard: Roggen und Gärtrud: Lievito Madre)
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Re: Badisches Kartoffelbrot

Beitragvon nasia » Mo 3. Mai 2021, 07:19

Das hört sich sehr interessant an. Demnächst wird das Badische Kartoffelbrot gebacken.

Danke fürs Einstellen.
Liebe Grüße
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Re: Badisches Kartoffelbrot

Beitragvon Hesse » Mo 3. Mai 2021, 11:21

Sieht gut aus und das Rezept liest sich gut, Padrem! :top

Schmeckt sicher fein und von daher ist das Adjektiv "badisch" vollkommen richtig platziert! :mrgreen:

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
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Re: Badisches Kartoffelbrot

Beitragvon matthes » Mo 3. Mai 2021, 11:29

Das Rezept notiere ich mir auch in meiner App, schauen diese Woche...
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Re: Badisches Kartoffelbrot

Beitragvon padrem » Mo 3. Mai 2021, 13:34

Das ist ja noch spannender als selber Backen, jetzt bin ich echt etwas aufgeregt. :) Bin sehr auf eure Backergebnisse gespannt. Ich hoffe, ich habe alles Relevante sauber beschrieben. Habe eben nochmal alle Angaben überprüft, und da hatte doch tatsächlich das Salz bei der Zutatenliste gefehlt, habe ich eben hinzugefügt. :lala

Hesse hat geschrieben:Schmeckt sicher fein und von daher ist das Adjektiv "badisch" vollkommen richtig platziert! :mrgreen:

:mrgreen:
Zuletzt geändert von padrem am Do 6. Mai 2021, 21:25, insgesamt 1-mal geändert.
Grüße, padrem
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Re: Badisches Kartoffelbrot

Beitragvon matthes » Mi 5. Mai 2021, 10:55

padrem hat geschrieben:...

Bin sehr auf eure Backergebnisse gespannt


Geht am Freitag gegen 13/14 Uhr in den HBO ;)
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Re: Badisches Kartoffelbrot

Beitragvon matthes » Mi 5. Mai 2021, 18:09

padrem, ne Frage zum Quellstück:

Ich habe einen Flocker und überlege anstelle von groben Roggenschrot Roggenflocken zu nehmen.

Was meinst du?


Dankeschön!
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Re: Badisches Kartoffelbrot

Beitragvon Mimi » Mi 5. Mai 2021, 19:07

Danke für‘s Einstellen, Padrem. Liest sich wirklich wunderbar.

Mal sehen, ob das Rezept in dieser Woche auf meinem Backplan landet. :)

Das Rösthaferbrot, was wir fast alle gebacken haben, braucht mal einen würdigen Nachfolger :XD
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Badisches Kartoffelbrot

Beitragvon northernlight » Mi 5. Mai 2021, 21:15

„Drüben“ wurde es schon nachgebacken. ;)
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Re: Badisches Kartoffelbrot

Beitragvon padrem » Mi 5. Mai 2021, 22:39

matthes hat geschrieben:Ich habe einen Flocker und überlege anstelle von groben Roggenschrot Roggenflocken zu nehmen.

Was meinst du?

Ich hab gerade ad hoc keine Vergleichswerte bzgl. Quellfähigkeit von Roggenflocken vs. Roggenschrot parat. Vielleicht ähnlich? Falls du irgendein anderes Schrot da hast (Emmer, Einkorn, ...) und etwas kräftigeren Geschmack reinbringen möchtest, wäre das vielleicht auch eine Überlegung wert, in der Annahme, dass Schrot generell nicht so zum Klebergerüst beiträgt, sodass willkürlich austauschbar. Alles ohne Gewähr. :D

Mimi hat geschrieben:Danke für‘s Einstellen, Padrem. Liest sich wirklich wunderbar.

Mal sehen, ob das Rezept in dieser Woche auf meinem Backplan landet. :)

Das Rösthaferbrot, was wir fast alle gebacken haben, braucht mal einen würdigen Nachfolger :XD

Freut mich, und der Druck wächst... :D Und ach ja, die Rösthaferwochen hab ich irgendwie verpasst. Vielleicht back ich das im Tausch am Samstag, quasi fliegender Wechsel... :mrgreen:

northernlight hat geschrieben:„Drüben“ wurde es schon nachgebacken. ;)

Ach was, danke für den Hinweis, ist ja spannend! Ich entnehme dem Thread:

  • Sinn des S&F nach 45 Minuten wird hinterfragt: Hmm, ich nehme mal an, weil ich schreibe, dass man den Teig auskneten soll? Bei mir ist es halt so, dass ich von Hand ausknete. Und da ich mir bei diesem Teig wegen der Kartoffeln nicht so ganz sicher bin, ob schon komplett ausgeknetet, war die Idee einmal S&F einzubauen um ggf. etwas nachzuhelfen. Keine Ahnung, ob das Sinn macht, aber hat sich nach dem S&F gut angefühlt. Würde mich interssieren, was ihr dazu denkt.
  • 2 1/2 Stunden Stückgare erscheint zu viel: Ich denke, das muss man nach Gefühl handhaben. Bei mir sind es immer mit Absicht mindestens 4 Stunden insgesamt (Stückgare + Stockgare) und ggf. regele ich die Temperatur etwas runter. Ich denke bei 26 °C kommen die 4 Stunden schon hin, bei 27 °C eher zu lang (da musste ich etwas runterregeln das letzte Mal). Und wie genau ist schon eine Gärbox, je nach Thermostat kann es da schon ordentliche Diskrepanz zwischen durchschnittlicher Ist- und eingestellter Soll-Temperatur geben. Also bitter mehr als Anhaltspunkte verstehen. Aber es ist schon so, dass ich die Stückgare gern weit treibe.
Grüße, padrem
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Re: Badisches Kartoffelbrot

Beitragvon hansigü » Do 6. Mai 2021, 05:59

Padrem, Reinhard ist auch bei uns angemeldet und postet ja auch immer mal und hat gut Ratschläge parat. Vielleicht schreibt er ja noch was dazu! :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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