Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Es wird kühler, die Wochen-Threads werden wieder länger, wie man hier sehen kann.
Und damit begrüße ich alle in unserer neuen Backwoche.
Viel Spaß und Erfolg dabei!

Hier noch zwei Fotos von meinen gestrigen Roggenmischbroten 70/30 mit 2 Sauerteigen:





die Miez

[benjamin]

Pane di Altamura alla Fermentatione Extra Lunga

Süd-Italienisches Hartweizenbrot, hier mit extra langer Stockgare

Pane di Altamura ist ein Brot aus 100% Semola die Grano Duro Rimaccinata (wiederholt vermahlter Hartweizenfeingrieß) und Lievito Naturale (nach Deutscher Nomenklatur ein Backferment). Das Brot stammt aus Apulien und hat eine 2000 jährige Tradition, es wurde bereits von Horatio im Jahre 38 erwähnt. Vor einigen Jahren wurde dem Brot von der EU die Herkunftsbezeichung Pane di Altamura DOP verliehen.

Ich habe vier Laibe gebacken. Dabei habe ich eine etwas höhere Hydration von 76% gewählt und nur eine kleine Menge Lievito Naturale zugegeben (3.5%). Diesen habe ich aus der gleichen Semola mit Rosinenwasser hergestellt und dreimal aufgefrischt. Die Garzeit betrug 60 Stunden!!!



Die Brote haben eine schöne goldene Farbe. Die Kruste ist rösch. Die Krume ist gold-gelb, sehr locker und elastisch. Der Geschmack ist mild aber wunderbar.









Hier ist noch die Semola zu sehen.



Und noch ein paar Fotos von den Teiglingen vor und nach der Stückgare.





Der Teig ist sehr weich, da muß man Sorge tragen daß er nicht am Schieber kleben bleibt.





Und nochmal einer der Laibe.



Und das resultierende Abendbrot.



LG aus Japan
Benjamin

[matthes]

Brötchen aus dem HBO, das Basisrezept vom Michael, hier 30% Rotkornweizenvollkorn drin, kühle Gare gut 20 h, ach ja, und eine Autolyse mit 20 Min hatte ich eingebaut

Eingeschossen bei rund 300°C, fallend auf 200°C, Backzeit ca. 14 Min

[_xmas]

Miez, benjamin und matthes: ein sehr schöner Wochenstart!

[Caröle]

Guten Abend!
Ich hab Urlaub und konnte dafür heute auch tagsüber was backen. Es wurde diesmal ein 70:30-Roggenmischbrot nur mit Sauerteig vom Plötzblog, das "Rustikale Bauernbrot". Etwas zu spät hab ich bemerkt, als der Sauerteig schon fertig war, dass das ein etwas kleines Brot ist - nächstes Mal mach ich die anderthalbfache Menge - und so werde ich bald wieder backen müssen.
Das Brot ist nämlich sehr lecker und bereits jetzt ein gutes Stück davon aufgegessen

Der Teig ließ sich sehr simpel ver- und bearbeiten. Der Sauerteig brauchte bei mir bei gut 22°C Raumtemperatur nur 16 Stunden bis zur Vollreife - die im Rezept angegebenen 20 Stunden bei 21 - 24°C finde ich etwas hoch angesetzt, da könnte manch triebfreudiger Sauerteig schon wieder schlapp machen. Die Stockgare bei 25°C hab ich wieder mithilfe der Heizfunktion der Kenwood Cooking Chef umgesetzt (diese auf 27°C eingestellt, denn weil es immer etwas Wärmeverlust gibt, rät Lutz an anderer Stelle auch dazu, die Maschine lieber auf ein paar Grad mehr einzustellen).
Die Stückgare dauerte hier ca. 30 Minuten länger als im Rezept angegeben. Das Brot ist schön aromatisch geworden.

[Felicitas]

Ich habe noch einen Nachtrag von meinem gestrigen Backtag: Gestatten Harry. Caro hatte es vor 3 Wochen gebacken. Ein Brot aus Roggen-, Dinkel- und Hafervollkornmehl, das Rezept ist aus dem aktuellen Brotmagazin.

Dank der Hinweise von Caro habe ich meinen Sauerteig nur 14 Stunden ruhen lassen, was der Säureentwicklung (angenehme milde Säure) guttat. Das war mir wichtig, weil 1 Brot für eine Familie mit kleineren Kindern gedacht war. Herausgekommen ist ein sehr schmackhaftes Brot, auf dem Herzhaftes und Süßes gleichermaßen schmeckt.





Als Dank für die relativ regelmäßigen Brot"lieferungen" an besagte Familie, wurde ich gestern geadelt

[Caröle]

Cool, Feli! Also die Harrys und die Mütze

[Felicitas]

Danke, Caro

[Caröle]

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[Felicitas]

Du auch????????????

Das höre ich schon seit gestern.

[Mimi]

Die 70:30 Roggenmischbrote von Miez und Caro sind genau meine Geschmacksrichtung und sehr gelungen.
Irgendwie habe ich neuerdings bei reinen Roggenbroten Magenprobleme. Zum Glück haben wir das Ergebnis ja selbst in der Hand.

Matthias, die Brötchen haben eine tolle Porung

Feli, als Haus- und Hoflieferantin hast Du Dir den Titel redlich verdient. Ist eine feine Geste der Abnehmer.

Benjamin, Chapeau für Deine gezeigten Brote und das leckere Abendbrot.

[Moseka]

Hallo liebe Backfreunde,
hat jemand von euch schon Kaffeebrot gebacken? Noch nicht? Dann wird es höchste Zeit!

Eigentlich war das Kaffee-Granberry-Brot heute mein zweiter Versuch, nachdem der erste Backversuch vor Wochen eher misslungen ausgefallen war. Doch wird es auch noch einen Dritten Anlauf geben, denn es sind erneut Seitenrisse zu sehen.

Ich bin total vernarrt in dieses Brot und sicher, dass auch ihr es lieben werdet.

https://kochfrosch.blogspot.com/2017/12 ... -brot.html

[matthes]

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Aber dann Mütze + Feli

[matthes]

Ups, ich wollte ja das BBB3 Roggenschrotbrot (Kasten) posten, aber ist schon geschnitten in der TK, ist sehr fest die Krume (klar bei 1,7 KG), ich finde es ganz Okay, meiner Frau ist es zu fest.

Nachher geht eine Einkornkruste mit 40% Kamut 812 und Einkornkochstück +10% in den Holzbackofen, u.U. noch Knäckebrot, suche hier aber noch einem Rezept, mal gucken...

Edit:
Habe ein Knäckebrot Rezept gefunden, nehme die Variante mit LM

[Theresa]

Ich habe zwar kein Brot gebacken, aber eine neue Pizzavariante, eine Brezencalzone

Schmeckt sehr gut, wenn man gerne Laugengebäck mag. Einfach vor dem Backen mit Lauge bepinseln.

[matthes]

Hier das Vollkornknäckebrot aus dem HBO

[Felicitas]

sieht sehr knusprig aus

[matthes]

weiter geht's: die Einkornkruste, heute mit Kamut 812 drin, logo wieder Feuer unterm Brot gemacht

Eben angeschnitten, eine Hälfte ist zu Nachbarn rüber

[Kläuschen]

Der Teig ließ sich sehr simpel ver- und bearbeiten. Der Sauerteig brauchte bei mir bei gut 22°C Raumtemperatur nur 16 Stunden bis zur Vollreife - die im Rezept angegebenen 20 Stunden bei 21 - 24°C finde ich etwas hoch angesetzt,

Hallo Caro,
ist der Sauerteig reif, wenn man ihn erschüttert, und er dann einsackt? Also kurz vor dem Triebhöhepunkt?

[Caröle]

Ja, wenn er sich etwa verdoppelt hat, leicht wölbt und dann beim Anstoßen merklich mittig einsackt, ist er reif. Wenn die Wölbung schon wieder von selbst einsackt, ist er überreif.

Ich habe heute das "Urige Landbrot" aus dem Urgetreide-Sonderheft des BROT-Magazins gebacken. Ein Vollkornbrot aus Gelbweizen- und etwas Kamut-Vollkornmehl, dazu Buttermilch, Lievito Madre und etwas Hefe.

Es ist zwar sehr hübsch geworden, wenn auch leicht flach, aber der Geschmack überzeugt mich überhaupt nicht. Meine Assoziation ist "muffiger, feuchter Strohballen". Das ging mir jetzt schon
bei mehreren reinen Weizenvollkornbroten und Vollkornbroten aus der weiteren Weizenfamilie so,
daher denke ich, dass ich einfach nicht mit Weizenvollkornbroten "kann".

Ich brauch da eine andere Würze, wie sie nur Roggen(anteil) hineinbringen kann. Schon eine gute Portion Roggensauerteig könnte hier viel ausmachen in Sachen Aroma - der Lievito Madre schafft das nicht, die Würze zu bringen, der Geschmack beibt damit zu flach. Selbst mit kräftigem Belag drauf ist es nicht mein Fall.

Gut, dann weiß ich, dass ich zukünftig um derartige Rezepte eher einen Bogen machen werde. Hellere Weizenbrote oder Weizenmischbrote schmecken mir aber meistens gut.