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Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.9.21

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.9.21

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 6. Sep 2021, 07:08

Hiermit begrüße ich alle in unserer neuen Backwoche!
Die Backwerke der vergangenen Woche können hier nochmal bewundert werden.

Viele Grüße von der Miez
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.

Beitragvon Hesse » Mo 6. Sep 2021, 11:38

Hallo Bäckersleute,

Habe mir eben nochmal die tollen Backwerke von der letzten Woche angesehen- super :top !
Unter anderem : prima Brot und Fischaktion von Hansi :D und dass der Körnerkasten von Caro so gut geworden ist, freut mich besonders :D !
Gestern Abend hatte ich noch spät ein markgräfler Landbrot gebacken, diesmal mit nur 0,3% Hefe, da wir Sa/So zu Freunden gefahren sind- so stand der Teig ca. 50 Stunden kühl.
Rezept

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Grüße von Michael
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.

Beitragvon matthes » Mo 6. Sep 2021, 13:28

Sehr ungewohnt, nun bleibt der HBO gute 10 Tage aus, geht ab in den Kurzurlaub, Schwarzwald :tL

Mein R-ASG noch Futter gegeben, dann passiert nichts ;)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.

Beitragvon northernlight » Mo 6. Sep 2021, 19:47

Sehr schönes Landbrot, Michael. :top

Ich habe mich mal am WaldNussBrot probiert. Danke, mal wieder, an Caro für die Inspiration. ;)
Ich finde es ist gelungen. Schmecken tut es auch sehr gut. Schön saftig. Allerdings verschwindet die relativ geringe Menge an Walnüssen im Teig ziemlich. Man freut sich immer, wenn man eine in der Brotscheibe erwischt hat. :D Habe 2/3 Waldstauden und 1/3 Vollkornmehl verwendet. Die Gare betrug 12,5 Std, bei Zimmertemperatur. Schön, wenn man am nächsten Morgen keine Arbeit mehr hat und nur das Brot einschießen muss.

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Schöne Backwoche euch allen! ;)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.

Beitragvon UlliD » Di 7. Sep 2021, 08:49

https://www.ploetzblog.de/2018/06/16/ku ... broetchen/ ===>Bild

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Soowas von lecker :katinka .dst .dst .dst :kl , ein feines Rezept. Backe ich eigentlich viiiiel zu selten :xm
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.

Beitragvon Caröle » Di 7. Sep 2021, 18:00

Das sieht wieder sehr gut aus hier! Freut mich, dass das Rezept zum Nachbacken gefallen hat!

Ich hab gestern endlich mal meinen Rest Hafer-Vollkornmehl verbacken können. In der aktuellen Ausgabe des BROT-Magazins ist ein Roggen-Hafer-Dinkel-Vollkornbrot namens "Harry" drin.
Das besteht zu je 40% aus Roggen und Dinkel und zu 20% aus Hafer, wird allein durch Salzsauerteig getrieben.

Ich hab leider überlesen, dass der Teig nach dem Kneten noch eine 30minütige Stockgare hat und habe ihn gleich in die Form gefüllt. Eigentlich wollte ich ihn darin entsprechend länger reifen lassen, aber nach 2 Stunden guckte er schon langsam über den Rand der Form und ich hab ihn dann auch schon gebacken. Eigentlich sollte er nach den 30 Minuten Stockgare noch 2-4 Stunden Stückgare bekommen. Aber es stand auch im Rezept, wenn die Form ausgefüllt ist, sollte gebacken werden. Ich hatte eine ausziehbare Kastenform genommen und die auf 32cm ausgezogen (im Rezept standen 30cm) weil es recht viel Teig war. Nächstes Mal nehme ich die volle Länge von 35cm oder backe im Topf. Der Teig hatte eine super Konsistenz, wie weiche Knete, das ließe sich sicher auch gut wirken und als Laib backen.

Was mich etwas irritiert hat: das Brot soll eine Stunde bei 200°C fallend auf 180°C gebacken werden. Das kommt mir als Anbackhitze sehr niedrig vor, ich hatte den Ofen auch wie gewohnt aufgeheizt (der schafft eh nur 230°C) und dann auch heißer angebacken, dann aber runtergeschaltet auf 200°C und etwas später auf 180°C. Das Brot ging im Ofen megamäßig auf und riss auch leicht ein
(ich weiß, ein paar Minuten hätte ich noch mt dem Backen warten sollen, aber dann wäre es über den Formrand gequollen!), aber die Krume ist toll geworden. Ich hatte noch ein paar feine Haferflocken in die Form und auf den Teig gegeben, daher sieht es etwas anders aus als im Heft.
Geschmacklich ist es gut schön aromatisch - nur erwas saurer als bei Salzsauerteig erwartet. :?
Bei mir stand der Salzsauerteig 17 Stunden (12-20 Stunden war angegeben).

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.

Beitragvon Kläuschen » Di 7. Sep 2021, 20:47

Hallo zusammen, ich habe heute den Dinkel-Emmerlaib von Kruste und Krume gebacken.
https://krusteundkrume.at/rezepte/Dinkel.pdf
Dazu gibt es auch ein sehr informatives Video.
Der Teig ist mir total zerlaufen, und ich suche nach den Ursachen. Überknetet war er wohl nicht; da habe ich Vorsicht walten lassen.
Nach dem Wirken allerdings glich der Teigling nicht einer Halbkugel, sondern eher einer zerklüfteten Mondlandschaft.
Vielleicht sind dabei Gase entwichen, wer weiß. Oder der Teig war zu feucht. Oder das Mehl war schuld. Wie beurteilen die Experten die Krume?
Zumindest ist das Brot genießbar.

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https://krusteundkrume.at/rezepte/Dinkel.pdf

https://krusteundkrume.at/rezepte/Dinkel.pdfBild
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.

Beitragvon matthes » Di 7. Sep 2021, 21:47

Ich kenne dieses Rezept sehr gut, locker 6-8 Mal gebacken, immer gut geworden, die ersten 4 Brote noch per Hand geknetet, da hatte ich die Kenwood noch nicht. Mit der Knetmaschine immer im langsamen Gang und extrem vorsichtig. Dinkel kann wirklich zickig sein, einen kurzen Moment zu viel geknetet, dann kann es wirklich sein, Teiggerüst im Eimer, dann wird's flach.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.

Beitragvon hansigü » Mi 8. Sep 2021, 05:14

Einen sehr schönen Start in die Backwoche habt ihr da hingelegt :kh

Klaus, im Rezept steht extra dazu der Tipp, den Teig nicht zu stark zu bearbeiten beim Wirken.
Vielleicht ist dir das ja passiert, wenn du schreibst der Teigling sah aus wie ne zerklüftete Mondlandschaft, könnte ich mir das vorstellen :ich weiß nichts
Die Krume scheint ja soweit gut zu sein. Beim nächsten Foto mal mehr von der Front her fotografieren, da erkennt man mehr!
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.

Beitragvon matthes » Mi 8. Sep 2021, 08:57

Absolut Hansi, das Wirken. Kann mich erinnern, dass ich den Teigling nur kurz rundgewirkt hatte bzw mit klappen wie einen Briefumschlag (das zeigt Simon auch bei anderen Videos gut)gut auf Spannung bekommen hatte. Ist halt ohne Fotos schwierig zu beurteilen, Klaus. Ich versuchte am Anfang sehr viele Fotos zu machen, man muss halt schnell sein, das Handy wird eingesaut, aber auch für einen selbst bezgl einer Fehleranalyse sehr hilfreich.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.

Beitragvon Kläuschen » Mi 8. Sep 2021, 09:34

Danke für eure Tipps!
Ja, das Wirken hat mir Probleme gemacht, obwohl ich wie Simon den Teig nur zweimal umgeklappt habe. Aber dann soll man den Teigling mit Teigkarte und Hand nur ein paar mal rund schieben, so dass sich der Teig unten reinzieht und oben glatt wird. Das hat nicht funktioniert, vielleicht auch, weil der Teig von sich aus schon keine Elastizität hatte. ich glaube, ich muss mal einen Workshop machen.
Viele Grüße
Klaus
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.

Beitragvon matthes » Mi 8. Sep 2021, 10:09

Übung macht den Meister, Klaus ;)

Diese Aussage von Simon finde ich klasse (und zutreffend):

"Man muss schneller arbeiten damit der Teig keine Zeit hat festzukleben"
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.

Beitragvon Caröle » Mi 8. Sep 2021, 10:52

Ich wollte nur kurz noch vermelden, dass "Harry" auch zwei Tage nach dem backen immer noch wunderbar saftig und fluffig ist, wie frisch gebacken. Das Rezept kann ich empfehlen. Am besten schmeckt es mir mit quark und pflaumenmus drauf.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.

Beitragvon hansigü » Mi 8. Sep 2021, 14:23

Kläuschen hat geschrieben:ich glaube, ich muss mal einen Workshop machen.

Das ist eine gute Idee Klaus!
Da ich mit Baguette immer noch nicht zufrieden bin, habe ich mich auch zu einem Seminar angemeldet! Bin schon sehr gespannt!

matthes hat geschrieben:"Man muss schneller arbeiten damit der Teig keine Zeit hat festzukleben"


Ja, da stimmt, aber wer sich erinnert, wie das beim ersten Mal war :lala
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.

Beitragvon hansigü » Do 9. Sep 2021, 20:50

Gestern habe ich mal wieder vier Wochenbrote gebacken. Aus Kärnten, wo wir im Lavanttal im Urlaub waren, habe ich mir regionales Roggenmehl 960 und Weizenbrotmehl 1600 mitgebracht. Da ich noch viel gemahlenes Altbrot habe, wollte ich ein Rezept nehmen, wo viel davon rein kommt. Immer wieder kommt mir da das Mainbrot von Werner Danz in den Sinn. Gesagt, getan. Im ST habe ich allerdings einen großen Anteil Waldstaudenroggenvkm genommen.

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Bisschen viel Mehl beim Wirken :lala
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.

Beitragvon Caröle » Do 9. Sep 2021, 21:18

Das sieht sehr lecker aus, Hansi!
Hinter mir backt auch gerade ein rustikales Brot, das werde ich Euch aber erst morgen zeigen,
wenn ich es anschneiden kann. Bin sehr gespannt, weil es nach einem bereits 10 Jahre alten Rezept von Lutz Geißler gebacken wurde, als er selbst noch eher am Anfang seiner Brotback-Karriere stand. Es passte aber von den Zutaten sehr gut, die Kommentare darunter ließen auch hoffen, dass das Rezept was für mich sein könnte. :mrgreen:

Edit: So, ich kann jetzt auch was zu den inneren und äußeren Werten des Brotes sagen :lol:
Es ist prima geworden: knusprige Kruste, trotz Schrotanteil recht locker in der Krume und aromatisch, die Säure ist aber nur ganz leicht wahrnehmbar. Ich bin sehr zufrieden.
Die Vorbereitung (Sauerteig, Kochstück, Quellstück und Autolyse) macht zwar etwas mehr Arbeit, aber dafür hat man später mit dem Teig kaum noch Arbeit. Geknetet hab ich mit dem Flexi-Rührelement. Wichtig ist, dass das Gärkörbchen sehr gut bemehlt ist mit Roggen- oder Reismehl, da der Teig wirklich sehr klebrig ist (Formen geht nicht, ich hab ihn direkt ins Körbchen geschaufelt).

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Hier noch der link, den hatte ich vergessen
https://www.ploetzblog.de/2011/08/24/au ... afer-brot/
Zuletzt geändert von Caröle am Fr 10. Sep 2021, 09:38, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 10. Sep 2021, 08:33

Das sieht alles sehr lecker aus :katinka !

Caro: gibt´s das Brot von Lutz im Plötz-Blog? dann wäre ein Link nett. Oder hab ich den übersehen?

Ich habe noch ein 70/30 Roggenmischbrot ohne Schnick-schnack zu präsentieren:

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Ganz so hell ist die Krume in Realität nicht, aber meine einzige Chance auf ein Foto war heute früh unter der Lampe vom Dunstabzug. Eine Hälfte ist bereits ausser Haus.


Grüße von der Miez
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.

Beitragvon Caröle » Fr 10. Sep 2021, 09:39

Sorry, den link hatte ich ganz vergessen, hab ihn noch ergänzt
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.

Beitragvon littlefrog » Fr 10. Sep 2021, 11:03

Gestern hatte ich die Schwarzwälder Kruste gebacken. Der Teig war ungewöhnlich klebrig und weich, ich vermute das Wetter als Ursache. Hab's vorsichtshalber in den Kasten gepackt, etwas Übergare, aber saulecker .dst

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Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche vom 6. - 12.

Beitragvon Hesse » Fr 10. Sep 2021, 12:41

Super Backwerke- ein dickes Sammellob! :top
*****
Selbst habe ich meine üblichen Brote und Brötchen gebacken, aber schon so oft gezeigt, dass ich heute mal einen Apfelstrudel von meiner Frau vorstellen möchte.
Mit Vanilleeis/Soße und Sahne: :katinka .dst

Teig: 250gr Weizen Type 550
125gr Wasser lauwarm
3gr Salz
50gr Butter lauwarm, etwas flüssig

Teig mit der Hand verkneten und immer wieder auf das Backbrett schlagen und ca. 1 Std. ruhen lassen. Zwischzeitlich Füllung herstellen:
500gr Äpfel, gewürfelt- beliebig gewürzt. (Zimt, Zucker, Rosinen, gehackte Mandeln u.s.w.)

Teig zu einem Viereck ausrollen und auf ein leicht bemehltes, großes Tuch geben. Hier: Tischtuch. Teig behutsam ausziehen, geht gut mit beiden Handrücken unter dem Teig. Mit Butter einpinseln, Füllung darauf, Ränder einschlagen und aufrollen. Mit Ei bepinseln und ca. 30 Minuten backen.
10 Minuten bei 240 Grad, dann abdecken (Folie oder Backpapier)und bei ca. 200° weiterbacken.

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Grüße von Michael

Nachtrag: Nach dem der möglichst dünn ausgezogene Teig mit Butter bepinselt wurde, noch gemahlenes Altbrot/Semmelbrösel aufstreuen- so saftet nix durch.

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