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Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 18. Jan 2021, 07:48

Ich wünsche allen viel Spaß und Erfolg in der neuen Backwoche!

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon padrem » Mo 18. Jan 2021, 14:35

Ich eröffne mal die Runde mit der heutigen Verwertung des gestern spätabends gebackenen Weizenmischbrots (hatte noch spät in der Nacht in den letzten Wochenthread gepostet).

Für mich eine riesige Erfahrung, wie sich das Ersetzen von Weizenvollkornmehl durch Roggenvollkornmehl im Vorteig (ca. 25% der Mehlmenge, der Rest ist nach wie vor W1050) auf die Krume, Wasserbindung und Frischhaltung auswirkt, wir sind begeistert. :cry

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Grüße, padrem
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon _xmas » Mo 18. Jan 2021, 14:49

Bei mir gab es ein stark abgewandeltes Jule Brot. Man kann aus dieser Rezeptvorlage ne Menge machen. Hier mein Vollkornbrot aus Rotkorn und Roggen mit Ruchmehl und Walnüssen.
Da ich erst am späten Nachmittag angefangen hatte und Brot zum Abendessen fehlte, habe ich 4 g Hefe zugesetzt. Ein sehr angenehmer Geschmack, mild und saftig.

Sehr schön ausgeknetet, ein prima Fenstertest war möglich
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Vorsichtig laminiert, dann den gerösteten Walnussbruch untergearbeitet
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Im Topf gebacken
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Schöne Kruste, nicht ganz so dunkel, weil die Hälfte in den Froster musste
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Mit der Porung und der saftigen Krume bin ich sehr zufrieden
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon Caröle » Mo 18. Jan 2021, 15:26

Witzig, ich hab mich auch vor wenigen Minuten erst entscheiden, als nächstes ein Walnußbrot zu backen, damit eine angebrochene Packung Nüsse mal aufgebraucht wird (diesmal hab ich aber vorher probiert, ob sie auch nicht schon heimlich ranzig geworden sind).
Und dann schau ich hier rein und sehe ein wunderbares Walnußbrot! .dst

(meins wird aber noch mit Sonnenblumenkernen und Möhren ergänzt)
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon pelzi » Mo 18. Jan 2021, 16:21

Ulla, ein leckeres Brot ist das geworden. Ja, man kann damit gut variieren. Gleich mal meine restlichen Walnüsse knacken gehen. .adA
LG von Steffi

Brot essen ist keine Kunst, aber Brot backen. (Deutsches Sprichwort)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon Sheraja » Mo 18. Jan 2021, 16:25

Walnussbrot liegt in der Luft bzw. in der Backstube
Ich habe auch noch eines gebacken. Wie immer nach Johannson.
Diesmal mal anders geformt, da ich heute Abend schöne Scheiben brauche für mein Abendessen.
Bin glücklich, dass es, so wie geplant, nicht aufgerissen ist.
MIt 2/3 Ruchmehl statt 550
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https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/hefe--hefewasserrezepte-f21/walnussbrot-nach-martin-johansson-t6940.html
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon _xmas » Mo 18. Jan 2021, 17:35

Super geworden, Sheraja. Das nach Johansson kann man auch gut variieren und allerlei Saaten unterbringen.

@Steffi, die Walnüsse habe ich geröstet und grob zerkleinert. Feiner Geschmack.
Mein nächster Versuch wird ein Sesambrot mit Tahini und etwas mehr RoggenVK.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon Mimi » Mo 18. Jan 2021, 19:13

Ulla und Sheraja, Chapeau. Also ich bin stark beeindruckt. Das sind perfekte Brote. :kh :kh
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon hansigü » Mo 18. Jan 2021, 20:33

Wow, ihr legt ja hier vor :kl :kh :top
da wird der Dunkelbäcker blaß :XD
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon UlliD » Mo 18. Jan 2021, 21:20

Ja, geht richtig los hier .dst :top :top
Ich hab mal wieder die 6-Korn-Körnermischung nach eigenem Freestylerezept verarbeitet :hx :hx :hx Bild

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Sehr gehaltvoll, aber unheimlich lecker :kl :kl
Die Körnervorräte müssen ja auch mal verbraucht werden.....
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon Caröle » Di 19. Jan 2021, 20:47

Hier kommt noch ein Walnußbrot!
Ich habe wieder das Walnuß-Karotten-Brot von Valesa Schell gebacken, das ich bereits in der ersten Dezemberwoche erstmalig ausprobiert (und hier gezeigt) hatte.
https://brotbackliebeundmehr.com/2015/1 ... ay-2015-2/
Nur hatte ich es vergessen, mir zu vermerken, dass es schon mal ausprobiert wurde.
Eigentlich wollte ich ja ein Rezept nehmen, das ich noch nicht gemacht habe... :heul doch

Etwas in Sorge war ich außerdem, ob es diesmal gelingt, da ich ein wenig gepatzt hatte:
Der Vorteig sollte eigentlich nach 4 Stunden in den Kühlschrank umziehen - das vergaß ich und es wurden dann knapp 5 Stunden daraus, als es mir wieder einfiel. Beim Sauerteigansatz hatte ich warmes Wasser genommen und bereits heute Morgen war er so angewachsen und sackte auch gleich ein, als ich das Gefäß zum Test mit Wumms auf den Tisch abstellte. Da hab ich ihn lieber bis zum Nachmittag, wo er eigentlich fertig sein sollte, in den Kühlschrank gestellt. Nun hatte ich einen zu lang warm gestandenen Vorteig und einen frühreifen, kühlschrankkalten statt zimmerwarmen Sauerteig... und das Brot ist trotzdem gelungen! Es ist sogar besser geworden als beim ersten Mal! :tL

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Auch wenn es mit dem Mehl drauf hübscher aussah, es war mir dann doch zu viel Mehl dran und ich habe es daher wieder abgebürstet, soweit es lose war. Danach war das Brot zwar weniger hübsch, aber dafür sauberer zu schneiden und essen.
Zuletzt geändert von Caröle am Mi 20. Jan 2021, 15:18, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon hansigü » Di 19. Jan 2021, 21:45

Caro, da siehste mal was Vergeßlichkeit so fabriziert ;)
Spaß beiseite, aber eine Stunde mehr beim VT ist nicht wirklich eine Katastrophe.
Gut geworden dein Brot! :top

Ulli, auch schön dein Körnerbrot ! :top
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon Keufje » Di 19. Jan 2021, 22:06

Neben den beiden Walnussprachtstücken nun das Brot von Caro.
Unser Gefrierschrank ist voll- ich habe deshalb leider Backpause
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon littlefrog » Mi 20. Jan 2021, 14:59

Walnussbrot - muss ich auch mal wieder machen. Ich habe noch einige Nüsse hier liegen.

Bei mir gab's die übliche Schwarzwälder Kruste, die sich zu unserem allerliebsten Lieblingsbrot gemausert hat, wie man sieht, das backe ich einmal pro Woche. Allerdings gebe ich gerne 80 g gekochte Kartoffeln dazu, und ich nehme RVK für ST und VT. Dieses Mal war das 812er leer, da habe ich den VT mit Ruchmehl gemacht. Inzwischen bin ich bei der Teigbehandlung so sicher, daß ich Mehle austauschen oder Kartoffeln/LM zugeben kann und es trotzdem gut wird. Das obere Brot musste ich einschneiden, das wollte nicht reißen. Ich hatte nass in nass gewirkt. Das untere Brot riss besser auf, da habe ich aber auch ein klein wenig mit dem Messer nachgeholfen.

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Ich habe das Rezept abgewandelt und die Mengen gerundet/angepasst, es ist jetzt sozusagen eine Gäu-Kruste :XD deshalb schreibe ich es hier mal auf. Ich mache oft einen Berliner Kurzsauer, das passt bei mir besser in den Tagesablauf, Zahlen dazu im Klammern.
Sauerteig:
120 g Roggenvollkornmehl
120 g Wasser
12 g Anstellgut (24 g)
Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur (4-5h)
Vorteig:
390 g Weizenmehl 812
1 g Hefe
1 g Salz
270 g Wasser
Den Vorteig 2 h anspringen lassen, 16h-48h (5h) in den KS
Teig:
Sauer und Vorteig
390 g Weizenmehl 812
80 g Roggenvollkornmehl
20 g Gluten
8 g Öl
21 g Salz
10 g Hefe
330 g Wasser
80 g gekochte Kartoffeln

Den Teig gut auskneten (8 min. langsam, 4 min. schnell, von Hand
mindestens 15-20 min.!). Teigtemperatur 24°C! Den Teig 30 min
abgedeckt ruhen lassen. Nochmal zusammenstoßen und wieder 15 min
ruhen lassen.
2 Teiglinge à ca. 850 g abwiegen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten
in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min
Stückgare in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte
Seite oben ist. Bei 240°C anbacken, 210°C ausbacken, je nach Ofen. Das Brot
soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne
Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min
die Ofentür leicht öffnen, damit der Dampf raus kann. Insgesamt 45-55 min.
Backzeit.
Gesamtzeit ca. 21 Stunden (7-8h)
Am Backtag ca. 3 Stunden (7-8h)
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon Caröle » Mi 20. Jan 2021, 15:23

Hallo Susanne, das Brot schaut sehr lecker aus - aber warum gibst Du bei einem Brot,
das nicht wenig Weizen enthält, zusätzlich noch Gluten dazu? Macht das denn viel aus?
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon EvaM » Mi 20. Jan 2021, 17:36

Ich mag das Walnussbrot von Johannson auch sehr gerne. Perfekt alltagstauglich.
@ Caro, je nach Mehl kann man schon Gluten zusetzen.
Lieben Gruß Eva
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon _xmas » Mi 20. Jan 2021, 20:37

Fröschlein, klasse Krume. :top schönes Brot :top
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon littlefrog » Mi 20. Jan 2021, 22:21

Caröle hat geschrieben:Hallo Susanne, das Brot schaut sehr lecker aus - aber warum gibst Du bei einem Brot,
das nicht wenig Weizen enthält, zusätzlich noch Gluten dazu? Macht das denn viel aus?

Das Mehl meiner Mühle scheint nicht backstark zu sein. Ich habe soooo oft versucht, Baguette zu backen, und ich kann wirklich vorsichtig wirken und aufpassen wie ich will - es wird nur Weißbrot. Oder Pizzateig - der klebt bei mir nach 12 min. kneten genau wie nach 16 min. Knetzeit, es wird einfach nix. Durch Glutenzugabe schaffe ich einen lockeren, knusprigen Teig, wie beim Italiener (oder eher besser :ich weiß nichts ). Anfangs hätte ich auch NIE gedacht, ich würde zu Gluten greifen. Aber nachdem ich mal mit französischem T65 gebacken hatte, war mir klar: daran muss es wohl liegen. Ja, das macht wirklich was aus. 2% gebe ich zu, nur nicht zu viel, ab 2,5% wird es dann eher wie Gummi. Klappt prima, ist für mich genau richtig.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon Caröle » Mi 20. Jan 2021, 23:34

Ah, okay! Danke für die Erläuterung!
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse von 18.-24.1.2021

Beitragvon Steinbäcker » Do 21. Jan 2021, 02:02

Sehr schöne Brote und besonders die Walnusbrote, Kompliment den Brotagonisten! :top
Ich langweile dann eher mit ordinärem Standard FREESTYLE, diesmal in heller "Non-Meisenknödel"-Edition, was auch schon Schimpfe von der Familie gab! .ph
Mehle: 10% R960, 15% Dinkel-Ruch, 10% HW, 65% W550
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Grüße,
Rochus
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