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FREESTYLE nach Steinbäcker

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


FREESTYLE nach Steinbäcker

Beitragvon Steinbäcker » Do 4. Feb 2016, 22:46

Ist ausdrücklich "Freestyle"!
Ich nehme je nach Laune und Vorrat Weizenmehle (Typenmehle und/oder Vollkorn nach Gusto, auch Ruchmehl funktioniert super), manchmal zusätzlich 5-15% Roggen und/oder ca.5%-10% Dinkel (630'er oder Vollkorn) auch ein Versuch mit 15-20% Maismehl war sehr gut ausgefallen.
Ich füge gerne Körner/Saaten/Schrot als Brühstück hinzu, auch Senfsaaten schmecken Super!

TA ca. 165 -170, ich richte mich bei der Flüssigkeitsmenge nach Konsistenz, kann also je nach Mehl etwas schwanken, Anschüttwasser wird durch dunkles Hefeweißbier ersetzt, bleibt auch immer ein Schlückchen für den Bäcker :xm

Ansonsten:
Salz ca. 2% (am besten mal am Teig naschen, wenn zu fade, etwas mehr, Teil davon ist im Brühstück, falls eingesetzt)
Hefe <0,5% wenn Übernachtgare, ansonsten ca.1%
1/2 - 1EL Honig
Poolish 15% ca. 10h RT
ST 10% ca. 10h RT ( selbstgezogenes WST-ASG, 1-stufig geführt)
Brühstück mit Saaten, Schrot, evtl. Nüssen, ca. 15-18% (falls eingesetzt)

[Alle %'te auf Mehlmenge]
Anbacken 245°C mit Schwaden, fallend auf 215°C, ca. 45-50min.

Kann man direkt traditionell verarbeiten, oder mit kalter Stückgare im Kühlschrank (mit etwas verringerter Hefe), letztere Variante wird aromatischer, dafür nicht ganz so fluffig.
Vorm Einschießen befeuchte ich die Teiglinge meist mit Wassernebel und wende in Sesam oder Sonnenblumenkernen, wegen Optik, Geschmack und außerdem klebt's nicht im Gärkörbchen, oder alternativ halt bemehlt.

Beispiele: (so genau nehme ich es aber nie bei der Backerei, also runden!)
Meine Körbchen sollen je 1kg fassen, habe ein längliches und ein rundes. Tatsächlich fülle ich mit ca. 800gr fertigem Teig und immer zwei gleichzeitig. Somit rechne ich die Mehlmengen auf 1600gr fertigen Teig.

TA=170 angestrebt, bedeutet: 1600gr entsprechen 170% (=Gesamtteiggewicht)
gehüpfter Dreisatz ergibt dann:
Mehl = 1600*100/170=940gr
Davon werden alle Rezept-% berechnet.
Gesamtflüssigkeit = 1600gr(Gesamtteig)-940gr(Mehl)= 660gr / ml
ST = 940gr*10% = 94gr (30gr ASG+94g Mehl+94gr Wasser)
Poolish = 940gr*15% = 140gr (140gr Mehl + 140gr Wasser+Reiskorngröße Hefe))
Hauptteigmehlmenge = 940gr-94gr-140gr = 706gr
Schüttflüssigkeit im Hauptteig = 660gr-94gr-140gr = 426gr also rund 1Flasche Weizenbier (Rest in den Bäcker)
Salz = 940gr*2% = 19gr
Hefe = 940gr*1% = 9gr
Honig = 1/2 - 1 EL

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VIEL SPASS BEIM NACHBACKEN UND EXPERIMENTIEREN :)


ERKLÄRUNG FÜR WEN's INTERESSIERT UND ANFÄNGER (so wie mich! :xm )

Poolish (gereifter Hefevorteig)

Wasser/Mehl=ca. 50/50, handwarme Wassermenge anpassen bis relativ fester Brei, ein winziges Stückchen Hefe mit einrühren, im Plötzblog die berühmte Reiskorngröße. Ich benutze Instanthefe, die kaufe ich in der Metro mit 500gr Packungsgröße von Freisinger Mühle. Da benutze ich wenige Krümelchen.
Anrühren, Frischhaltefolie übers Schüsselchen, warmes Plätzchen suchen und ca. 8-10h gehen lassen. Wenn's normal läuft, wird das Volumen ungefähr verdoppelt
und der Poolish hat eine schön blasige Oberfläche.

Sauerteig:
Verhältniss: 1-2EL ASG, 3-5EL Mehl
und handwarmes Wasser. Anpassen bis relativ fester Brei entsteht. Auch wieder Frischhaltefolie drüber und Schüsselchen neben dem Poolish am warmen Plätzchen parken, für auch ca. 8-10h. Auch ca. Volumenverdopplung und fein blasige Oberfläche, Geruch je nach ASG Richtung Milchsäure oder eher essiglastig.
Bei meinem WST normalerweise wie Apfelessig.

Brühstück (falls es zum Einsatz kommt):

Körner, Saaten, Schrot, Nüsse, etc. nach Gusto, Menge ca. 15-18% von Mehlmenge, in kleinem Schüsselchen mit kochendem Wasser übergießen, bis gerade so alles bedeckt ist, 1-2 kräftige Prisen Salz dran, umrühren. Wird ein ganz zäher "Brei"! Die Profis rösten auch noch alles vorher in einer Pfanne an, spar ich mir aber. Das Brühstück kann dann in aller Ruhe im Kühlschrank bis zum Teigkneten abkühlen und ziehen, also mit dem Poolish/Sauerteig zeitgleich zusammenrühren

Hauptteig:
Sauerteig, Poolish und alle Zutaten nach Rezept, in den Kessel und auskneten, Brühstück sofern es Verwendung findet erst zum Schluß mit beigeben (Vorsicht, alle Flüssigkeit in Ansatzschüssel sollte aufgesogen sein, ansonsten zurückhalten!)
TA=170 angestrebt, ich füge soviel Flüssigkeit zum Hauptteig, bis die Konsistenz ca. der TA170 entspricht, kann aber je nach Mehl differieren. Schüttflüssigkeit im Hauptteig ersetze ich mit dunklem Hefeweißbier, der Rest der Flaschenfüllung in den Hals:).

Stockgare:
Nach Kneten wandert der Teig in große leicht geölte Schüssel zur Stockgare am warmen Plätzchen (gerne am Kamin, aber mit Untersetzer)
Bei deutlichem Volumenzuwachs kommt Stretch&Fold, 3 Durchgänge insgesamt.

Stückgare:
Aus der geölten Schüssel auf leicht bemehlte Arbeitsfläche,
Teiglinge nach Gärformgröße aufteilen (ich backe immer 2 Brote, jeweils im 1kg Körbchen).
Gärform sollte etwa 1/2 bis max. 2/3 gefüllt werden.
Zart rund-/langwirken, je nachdem was gebraucht wird, wichtig ist, daß der Teig dabei etwas Oberflächenspannung entwickelt.
Ich besprühe auch gerne etwas mit Wasser und bestreue mit Sesam oder Sonnenblumenkernen oder Roggenschrot, dann klebt nix an im Gärkörbchen.
Mit Schluß nach unten in's bemehlte Gärkörbchen, wenn es rustikal aufreißen soll, ansonsten mit Schluß nach oben.
Auch wieder am warmen Plätzchen parken, bis deutliche Volumenzunahme und knappe Gare (Anstubstest: Teigling anstubsen mit Zeigefinger, fühlt sich elastisch, federig an und Delle springt ziemlich schnell wieder zurück). Nun ist er backreif! :)

Backen:
Inhalt der Gärkörbchen vorsichtig auf den gut vorgeheizten Backstein bugsieren, wenn mit Schluß nach unten gebacken wird, einschneiden nach belieben.
Heiß anbacken, mit viel Dampf.
Nach ca. 10min. Dampf ablassen und Temp. runterregeln
Zuletzt geändert von hansigü am Do 6. Sep 2018, 14:41, insgesamt 7-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Index!
Grüße,
Rochus
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Re: FREESTYLE nach Steinbäcker

Beitragvon Little Muffin » Fr 5. Feb 2016, 10:16

Kannst Du vielleicht daraus ein vernüftiges Rezept machen? Mit den Prozentwerten hat ja keiner einen Durchblick. Danke. :del
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: FREESTYLE nach Steinbäcker

Beitragvon Steinbäcker » Fr 5. Feb 2016, 11:53

Hi Daniela,
ich habe die Bastelanleitung mit einem Beispiel ergänzt, muß aber zugeben, daß ich mich selber nie so exakt an diese Angaben halte, ich wiege auch nicht alles ab, es ist ein "Freestyle"-Brot! :p

Das Grundrezept mit den Prozenten deckt sich, im weitesten Sinne, mit so ungefähr jedem Brotrezept auf Basis ST+Hefe, daß ich bisher nachgebacken habe, und so reifte der Entschluß zu "meinem" Brot.

VIEL SPASS BEIM NACHBACKEN UND VARIIEREN!
Grüße,
Rochus
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Re: FREESTYLE nach Steinbäcker

Beitragvon Little Muffin » Fr 5. Feb 2016, 16:49

Wenn ich irgendwo %-Angaben in Rezepten sehe, dann hakts bei mir oben aus. :p

Nur dass man mal vielleicht einen kleinen Wert hat um das nachbacken zu können. Ist vermutlich einfach eine Sache der Gewöhnung.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: FREESTYLE nach Steinbäcker

Beitragvon Goldy » Sa 6. Feb 2016, 16:25

Daniela mir geht das auch so in % die Rezepte liegen mir auch nicht.
Bitte in Gramm.............. :p
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: FREESTYLE nach Steinbäcker

Beitragvon Nordan » Mo 29. Feb 2016, 11:17

Hallo!

Schön, wie hierdrin die Meinungen divergieren.
Ich finde Prozentangaben wesentlich praktischer als die Angabe in Gramm.
Denn im Grunde weiß doch nur ICH wieviel Brot ich backe oder wie schwer das ganze am Ende sein soll. Mit dem Taschenrechner ist doch so ein Rezept in 2 Minuten ganz auf die individuellen Bedürfnisse umgerechnet. ;)
Grüße,

Achim :top
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Re: FREESTYLE nach Steinbäcker

Beitragvon _xmas » Mo 29. Feb 2016, 13:23

Danke für deine Mühe Rochus, doch zur Info, um die Übersichtlichkeit zu wahren:

Wir haben bereits eine Sammlung von Fachbegriffen/Erklärungen/Abkürzungen. Da kannst du gerne nachschauen, ob deine hier genannten Begriffserklärungen schon vorkommen. Sollte das nicht der Fall sein, kannst du sie gerne als Anregung dort eintragen.
Im Moment versuchen wir gerade, diese Kategorie an anderer Stelle (für User zur Zeit noch nicht sichtbar, zum Teil auch noch Offline in einer wachsenden Datenbank) auszubauen. Anregungen sind gerne gesehen. ;)

Was die Bäckerprozente angeht: die meisten User hier mögen es gerne anders, Anfänger sowieso.
Ich bitte das zu berücksichtigen und eventuell ein für jeden verständliches Rezeptbeispiel einzustellen. (Bäckerprozente können ja gerne zusätzlich genannt werden).
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: FREESTYLE nach Steinbäcker

Beitragvon sun42 » Mo 29. Feb 2016, 22:41

Bäckerprozente: Es gibt noch die Alternative die Menge der Zutaten auf 1kg der Gesamtmehlmenge zu beziehen. D.h. die Summe aller Getreidemahlerzeugnisse (GME) eines Rezeptes ergibt genau 1kg. Die prozentualen Anteile lassen sich jetzt direkt ablesen und die Eigenschaften eines Rezeptes können leicht beurteilt werden. Beispiele:

20g Salz entspricht 2% GME,
30g Backmalz entspricht 3% GME
800g Roggenmehl und 200g Weizenmehl ergeben ein Roggenmischbrot (80/20)
650g Wasser ergibt eine TA von 165
u.s.w.

Anhänger beider Welten sind damit sicherlich zufrieden: Absolute Mengenangaben bei gleichzeitiger, direkter prozentualer Ablesbarkeit. Bäcker arbeiten übrigens genauso. Allerdings beziehen sie die Mengenangaben gleich auf 10kg der Gesamtmehlmenge.
grüsse michael
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Re: FREESTYLE nach Steinbäcker

Beitragvon Little Muffin » Di 1. Mär 2016, 18:22

Wenn ich ehrlich bin, in dem Moment wo ich die Prozentzahlen lese schaltet sich bei mir was aus. Da versteh ich die Welt nicht mehr, obwohl ich Prozentrechnen kann.

Lese ich dabei ein Rezept mit den Grammangaben ist es für mich ganz klar gegliedert. Vielleicht ist das auch einfach die Macht der Gewohnheit. :p
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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