Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Herzlich Willkommen in unserer neuen Backwoche!
Die Werke der vergangenen Woche sind hier nochmal zu sehen.
Viel Spaß und Erfolg allen!

[Keufje]

Ich trage mal meine Backwerke für das Vettern und Cousinentreffen vom Wochenende nach.
Käsekuchen Kardinal https://www.swr.de/swr4/tipps/rezept-ka ... l-100.html und einen Reindling ( nicht im Topf sondern in der Gugelhupfform gebacken) https://www.mannbackt.de/2016/05/08/ori ... ling-4374/ Ich hatte noch 100 g Marzipan von der Weihnachtsbäckerei übrig, das hat der Füllung nicht geschadet.





Zum Abend gab es dann Suppe, Käse und Brot https://brotdoc.com/2024/01/13/rustik-laib/



Nun bin ich in der Achtung der Cousinen meines Mannes echt gestiegen- ich kann nicht nur arbeiten sonder auch backen

[Mimi]

Christine, da kannst Du zu Recht stolz auf Dich sein.

Die Kreppl, Pfannkuchen, Berliner von Babsi und Hansi letzte Woche sind ja wohl der Hammer.

[matthes]

boa ...klasse

[littlefrog]

Ich komm' dann mal vorbei, Christine da bekomme ich Hunger vom anschauen!

[hansigü]

Christine, das sieht alles fantastisch aus!
Einen Reindling muss ich auch mal wieder machen!

[Kläuschen]

Mein Miso Brot-Ergebnis:
77934371nx46130/hefe--hefewasserrezepte-f21/miso-brot-25-t10025.html#p210505 Brot
Die Krume ist etwas wild. Untergare? Dass sie nicht so großporig ist, kann möglicherweise daran liegen, dass ich nicht so feines selbst gemahlenes Roggen- und Weizenmehl genommen habe.
Wasser hatte ich 7% weniger.


Viele Grüße
Klaus

[matthes]

Heute mal den Chemiekasten ausgepackt für diese Laugenstangen...

[littlefrog]

Leckere Laugenstangen, muss ich auch mal wieder machen, bevor es nachts zu warm wird.

Da ich gestern meinen RST Bulli aufgefrischt hatte, um einen Teil zu verschenken, war auch gleich ein Brot fällig, wie üblich meine Schwarzwälder Kruste - ich weiß, das ist wenig abwechslungsreich, aber wir mögen es am liebsten. Ich variiere immer mal das Mehl und schon schmeckt's anders, und ich gebe meistens Kartoffeln dazu, wie gestern auch. Blöderweise hatte ich statt 250° O/U den GRILL eingeschaltet... hä??? Brot eingeschossen, Schwaden gegeben und mich gewundert, daß es nicht dampft, sondern nur kocht. OK, gleich gemerkt. Aber der Stahl war wohl doch heiß genug nach 45 min., ich hatte schon befürchtet, daß mir das hängen bleibt oder nicht durchbackt. Die letzten 10 min. habe ich es kopfüber gebacken, damit die Unterseite auch noch ein bissi Farbe bekommt jedenfalls schmeckt es phantastisch!

[matthes]

...ups, hier vergessen, Anschnitt

[Little Muffin]

Top! Hab auch gebacken, Miso-Brot nach Manfredrezept mit kleinem kreativen Spielraum.

[ThorstenHH]

Ich will auch mal zeigen was ich so mache. Das ist unser Standardbrot das ich so, oder so ähnlich, ca. 2 mal die Woche backe:
Weizenmsich mit 45% RoggenVK, 40% WeizenVK, 15% 550er. Alles Biomehle von DM.
Dieses Exemplar ist insofern besonders als es Roggen. als auch Weizensauern enthält. Was einfach dem Umstand geschuldet was das ich nur noch einen Rest Grundsauer in der Kühlung und ich auch Weizensauer wegen Umzüchtung über hatte.
Das macht sich tatsächlich geschmacklich was aus. Bringt nochmal eine andere Aromenvielfalt.
Backe mit 1% Hefezugabe um auch trotz VK auf der milden Seite zu bleiben, weil meine Frau da auch Marmelade zum Frühstück drauf ist. Ist aber mit mildem Weizensauer möglicherweise gar nicht notwendig. Das aber alles kleinere Details.

[Little Muffin]

Sehr schön, Thorsten!

Über mir der Käsekuchen....

[lucopa]

Klaus, sehr schön Das Miso-Brot 25 muss nicht großporig ausfallen. Die Krume erscheint trotzdem fluffig zu sein. Bei diesem Brot steht für mich das Geschmackserlebnis weit im Vordergrund. Ich z. B. mag Brote mit dieser Krumenstruktur sehr gerne. Wie schmeckt es Dir denn?

Thorsten, das Brot ist Dir gelungen.

[Hephaistos]

Wieder viele tolle Backwaren diese Woche






Bei mir war diese Woche beim Brot "den Adenauer machen" angesagt. Die Chiffre steht hier im Haus für "keine Experimente !".

Als wieder das bewährte RO-VK Brot mit 25 % frisch gemahlenem Schrot. Ich habe keine Hefe verwendet und den Vorteig salzsauer bei Raumtemperatur über Nacht geführt. Das Brot ist wie gewohnt sehr mild geworden.

Auf die Anregung von @Thorsten habe ich heute Morgen eine Scheibe zum Frühstück verkostet. Mit Marmelade und Honig und auch Nuss-Nougat-Creme absolut einwandfrei. Gerade die Nuss-Nougat-Creme ist für mich der Prüfstein in Sachen säurearm. Marmelade und Honig gehen noch mit leichter Säure, Nuss-Nougat gar nicht.

Könnte das milde Ergebnis am verwendeten Sauerteig / ASG liegen ? Ich füttere mit 50% RO 1150 und 50% WE 1050. Diese Mischung war im direkten Vergleich mit ASG aus 100 % RO VK deutlich milder.

[ThorstenHH]

Aus der holen Hand und nur aufgrund eigener Beobachtung, ohne dass ich sonst irgendwelche Evidenz heranziehen kann.
Klar ist das VK mehr enzymatische Aktivität, schneller gärt und mehr Säure bildet.
Dennoch vermute, dass die Führungsbedingungen der ausschlaggebende Faktor ist. Ich backe nur noch mit Roggenvollkorn und das und das Abschaffen von den 1150 Mehlen hab ich nicht bemerken können.
Außerdem experimentiere ich auch gerade mit Weizenvollkornmehlsauerteig. Feste Führung mit Salz. Das wird auch sehr mild. Triebstärke ist noch nicht so da. Aber das sprengt hier den Rahmen.

Aber s.O: reine Spekulation

[Kläuschen]

Hallo Manfred,
das Brot ist der Hammer!

[lucopa]

Klaus, das freut mich ganz besonders. Solltest Du zufällig einmal alle Originalmehle parat haben, dann musst Du es unbedingt nochmals backen. Ich bin drauf und dran das Brot zum Patent anzumelden und eine Bäckerei zu eröffnen; nur mit diesem Brot!

Manfred

Edit: Mike, der "Adenauer" kann sich sehen lassen.

[Hephaistos]

Danke Manfred. Der "Adenauer" hat sich gut bewährt, das Rezept muss ich mal ins Reine schreiben. Wenn Reste bleiben, schneide ich aus etwas dickeren Scheiben kleine Stücke, die zuerst auf dem Holzofen getrocknet werden und dann im Backofen geröstet. Das gibt dann Leckerli fürs Pferd, die sehr gut ankommen.

Thorsten, um den Rahmen hier nicht zu sprengen, habe ich die weiteren Spekulationen mal hier dazu gepackt : Nerd-Talk ASG

So, mal sehen, was ich jetzt backen werden. Nach dem "Adenauer" steht mir wieder der Sinn nach Experimenten. Ein Kastanienbrot könnte ich mir vorstellen oder auch einen bretonischen Butterkuchen, einen Kouign-Amman.

[hansigü]

Hier geht die Post ab, na gut der Vergleich hinkt in Zukunft
Jedenfalls, tolle Backwaren sind zu bestaunen!

Bei mir diese Woche seit langem mal wieder Einkronkrustenvariation. Diesmal, wie schon oft gebacken: ST: Waldstaudenrvkm; KST: Schwarzer Emmer und im HT Einkornvkm. Die Mehle wie immer von den Urkornpuristen! Wahrscheinlich zuviel Wasser beim Kneten dazu gegeben, selbst meine bessere Hälfte hat gesehen: die Brot sind doch etwas eingesunken
Da musste ich dem Schwager seins anschneiden: Qualitätskomtrolle