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ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

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ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon Hephaistos » Do 25. Jan 2024, 12:06

Hallo zusammen,

Ich lagere mein ASG / Sauerteig nach dem Auffrischen im Kühlschrank bei 5°Celsius. Nach der Fütterung bleibt das Glas bei Raumtemperatur stehen, bis sich das Volumen annähernd verdoppelt hat. Dann kommt das Glas wieder in den Kühlschrank, wo sich das Volumen verdreifacht, bis das Glas so weit abgekühlt ist, dass die Aktivität der MO stark reduziert wird.

In diesem Zustand bleibt das ASG gute fünf Tage sehr aktiv, ab Tag sechs oder sieben lässt es langsam nach und ein leichter Hauch von Aceton zeigt, dass die MO gefüttert werden wollen. Eine gewisse Aktivität ist also auch bei 5° Celsius noch vorhanden.

Unten im Kühlschrank habe ich eine Null-Grad-Zone, bei meinem LIEBHERR nennt sich das Bio-Fresh. Die Temperatur wird ganz knapp über dem Gefrierpunkt gehalten, es kommt also nicht zur Bildung von Eis.

Bei Wurst, Käse und vielen Sorten Gemüse kann die Haltbarkeit im Vergleich zum normalen Kühlschrank deutlich verlängert werden. Das funktioniert nicht bei allen Sorten, Kartoffeln zum Beispiel vertragen das gar nicht.

Hat das schon mal jemand mit ASG probiert ? Sinken die MO knapp über null Grad einfach in den Tiefschlaf und wachen bei Bedarf wieder problemlos auf ? Oder haben die MO danach einen Schaden wie beim Einfrieren des ASG, was ja Schäden verursachen soll.
Viele Grüße
Mike
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon Frohnatur64 » Do 25. Jan 2024, 12:43

Also ich lege meine Gläser immer genau über das Gemüsefach auf die Glasplatte und habe nicht den Eindruck, dass
der Sauerteig verhungert.Konnte so noch einen Sauerteig verwenden, der ein halbes Jahr darin verweilte .
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon ThorstenHH » Do 25. Jan 2024, 12:52

lagere meinen Grundsauer auch so und verwende den 7-10, in Ausnahmefällen, bis zu 14 Tage. Der Sauerteig ist fest geführt, ist aber sogar aus Vollkornmehl.

zu der eigentlichen Frage kann ich aber leider auch nix beitragen
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon Little Muffin » Do 25. Jan 2024, 13:07

Ich lager wenn möglich mein Anstellgut im obersten Fach. Dort ist so 5-6°. Rutscht mir das Glas aus Platzmangel man tiefer (3°) bekommt es deutlich Probleme. Das Anstellgut läßt arg an Aktivität nach und ist beim Führen deutlich schwächer. Auch bildet sich hier oftmal fix ein wenig klare Flüssigkeit. Das bekommt mein Anstellgut normal erst nach 10-14 Tagen, wenn ich ihn vorab schon vernachlässigt habe. (Weizensauerteig)
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon lucopa » Do 25. Jan 2024, 14:17

Ich lagere mein ASG auch bei 5 Grad und TA157. Ca. alle 3-4 Wochen wird es erneuert.
Vor jedem Backen aktiviere ich das ASG 1-2 Mal um genügend Wumms zu haben.

Manfred
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon brotpraktiger » Do 25. Jan 2024, 23:13

Hephaistos hat geschrieben:Ich lagere mein ASG / Sauerteig nach dem Auffrischen im Kühlschrank bei 5°Celsius. Nach der Fütterung bleibt das Glas bei Raumtemperatur stehen, bis sich das Volumen annähernd verdoppelt hat. Dann kommt das Glas wieder in den Kühlschrank, wo sich das Volumen verdreifacht, bis das Glas so weit abgekühlt ist, dass die Aktivität der MO stark reduziert wird.


Ich habe bei mir in KS noch nicht die Temperatur überprüft. Gelagert wird der ST (TA200, je 1 RVKM und 1 W550) im obersten Fach des KS. Das hat jedoch nur den Grund des verfügbaren Platzes.
Nach der Fütterung geht der ST wieder sehr zeitnah zurück in den KS. Sehr selten lasse ich ihn länger zimmerwarm (19°-22°) stehen.
Zur Fütterung: meistens bleibt nur ein kleiner Rest ST übrig. In jedem Fall füttere ich immer die entnommene Menge (ca. 60g) nach (1:1 Wasser/Mehl).

Hephaistos hat geschrieben:In diesem Zustand bleibt das ASG gute fünf Tage sehr aktiv, ab Tag sechs oder sieben lässt es langsam nach und ein leichter Hauch von Aceton zeigt, dass die MO gefüttert werden wollen. Eine gewisse Aktivität ist also auch bei 5° Celsius noch vorhanden.

Meine ST "vergrößern" sich auch im KS etwas. Typischerweise backe ca. 1x pro Woche, manchmal auch weniger. Die Futtermenge scheint für meinen ST also ausreichend zu sein.

Hephaistos hat geschrieben:Unten im Kühlschrank habe ich eine Null-Grad-Zone ... Bei Wurst, Käse und vielen Sorten Gemüse kann die Haltbarkeit im Vergleich zum normalen Kühlschrank deutlich verlängert werden.

Hier kann ich mangels einer solchen Zone im KS nichts praktisches beitragen. Ich vermute jedoch, dass - solange der ST nicht gefriert - dies die Aktivität reduziert, aber den ST nicht umbringt.

Diese Frage ist sehr interessant. Ich muss einmal schauen, ob ich das irgendwo testen kann.
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Aber manchmal muss man auch Neues versuchen
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon Hephaistos » Fr 26. Jan 2024, 11:51

Zuerst einmal recht herzlichen Dank für die Rückmeldungen :top

Bisher hat wohl noch niemand konkrete Erfahrungen mit ASG im 0-Grad-Fach gesammelt.

Meine Hoffnung ist ja, dass sich die Lagerung in diesem Fach auf das ASG genau so positiv auswirkt wie auf einige Sorten Obst und Gemüse. Diese bleiben wesentlich länger frisch und die Mehrkosten für einen Kühlschrank, der ein solches Fach aufweist, sollten sich mit der Zeit über einen reduzierten Verderb amortisieren.

Die Erfahrung von Daniela, dass das ASG nachlässt, wenn es Richtung 3° Celsius geht, stimmen mich leider nicht euphorisch. Ich werde dennoch bei der nächsten Gelegenheit einen Versuch anstellen. Um Vergleichbarkeit zu gewährleisten, werde ich das ASG wie gehabt zum Auffrischen mit Mehl und Wasser mischen und dann jeweils gleiche Mengen in identische Gläser einwiegen. Zum Start könnte man im Wasserbad beide Gläser auf identische Temperatur bringen. Nach dem Anspringen kommt ein Glas oben in den Kühlschrank und eines ins 0-Grad Fach. In ein bis zwei Wochen wissen wir dann hoffentlich mehr.

Ich lese auch, dass das ASG zum Teil länger gelagert wird als die von mir erwähnten 5 bis 6 Tage, dann allerdings vor Verwendung noch einmal aufgefrischt wird.

Vielleicht muss ich noch einmal erwähnen, dass ich keine Hefe verwende. Die zu Anfang gekauften zwei Tütchen Schisser-Hefe lagern immer noch ungeöffnet im Kühlschrank. Damit die Backwaren gut aufgehen, muss das ASG also richtig aktiv sein. Ich verknüpfe den ersten Hauch von Aceton mit einem Nachlassen der Aktivität. Bisher hat das gut funktioniert, meistens ist nach einer Woche auch nur noch wenig ASG übrig und ich müsste so oder so auffrischen, um die Gesamtmenge wieder zu vergrößern.

Die Brote backe ich bisher alle im Salzsauer-Verfahren mit ASG direkt aus dem Kühlschrank. Der Trieb ist gut und die Brote fallen auch angenehm mild aus. Als Mehl für die Brote bevorzuge ich Vollkornmehl, das hat sich meine Frau so gewünscht. Das war so nach dem Motto : Wenn Du schon selbst backen musst, dann mach wenigstens was möglichst gesundes, was man so nicht kaufen kann.

Da die Ergebnisse in Sachen 0-Grad-Fach noch etwas dauern, könnten wir ja hier noch ein bisschen Nerd-Talk zum Thema ASG veranstalten.

Die Idee mit dem 0-Grad-Fach kommt ja auch aus dem Dunstkreis, das ASG möglichst lange aktiv zu halten, um ohne große Vorbereitungen ein Brot backen zu können. Im Moment setze ich spät Abends ( etwa 22:00 ) den Vorteig an um dann am nächsten Morgen den Hauptteig fertig zu machen. Bis Mittag ist das Brot gebacken und kann Abends angeschnitten werden.

Im Moment frische ich mein ASG "IGOR" mit 50 % WE 1050 und 50 % RO 1150 bei einer TA von 180 % auf. Den ersten Ansatz mit RO-VK und etwas mit Schale geraffeltem Apfel habe ich behutsam auf diese Mischung umgestellt und füttere seitdem mit dieser Mischung.

Eine Ableitung mit 100 % WE 1050 war im Vergleich zum IGOR nicht so aktiv, aber länger lagerfähig. Auch die Säure war etwas angenehmer und frischer. Mit mehreren Auffrischungen hat die Aktivität aber immer mehr nachgelassen. Noch schlechter war der Versuch mit 100 % Typo 00. Der ist nach einer gewissen Zeit einfach weggepennt. Wahrscheinlich muss der viel öfter gefrischt werden und die Kälte bekommt dem auch nicht so gut.

Eine weitere Ableitung mit 100 % RO VK war deutlich aktiver als IGOR, aber auch früher wieder hungrig. Den hätte man öfters füttern müssen. Außerdem entstand eine härtere Säure, die ich als metallisch und unangenehm empfunden habe.

Am Ende bin ich bei der Mischung IGOR geblieben. Der lässt bei Lagerung im Kühlschrank nicht zu schnell nach, hat eine angenehme Säure und funktioniert. Meinen Weizen-Toast und den Paneigor habe ich damit ja auch hinbekommen.

Ich habe einfach keine Lust, für jedes Backwerk einen speziellen Sauerteig zu pflegen. Wenn man sich bei Lutz und Konsorten die Untersuchungen der Sauerteige ansieht, haben in gefühlt 90 % der Fälle Lactobacillus Sanfranciscensis und Saccharomyces Cerevisiae die Oberhand. Gerade die klassische Führung der Livieto Madre scheint ja darauf abzuzielen, diese zwei MO als Leitkeim zu etablieren.

Für mich sieht das im Moment so aus, dass der Mischsauerteig IGOR vielfältige und aktive MO aufweist, deren Zusammensetzung sich bei der weiteren Verwendung je nach Führungsbedingungen anpasst.
Viele Grüße
Mike
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon ThorstenHH » Fr 26. Jan 2024, 12:19

Wenn man sich bei Lutz und Konsorten die Untersuchungen der Sauerteige ansieht, haben in gefühlt 90 % der Fälle Lactobacillus Sanfranciscensis und Saccharomyces Cerevisiae die Oberhand

Ich weiß jetzt nicht, was da als Quellen angegeben wurde. Ich bin bisher noch über keine empirische Untersuchung gestolpert, welche die Häufigkeit der MO's von Typ 1 Sauerteigen untersucht hätte.
Ich kenne allerdings Untersuchungen in denen bis zu 150 verschiedene MO's in Sauerteigen nachgewiesen wurden.
Mein Eindruck ist nur das es für L. Sanfranciscensis viele Experimente gibt, aber da wurden definierte Starter verwendet um genau Eigenschaften, z.b. auf Salzzugabe., dieser MO's zu
untersuchen.
Es ist für mich eine völlig offene Frage ob ich L. Sanfranciscensis immer als Leitkeim durchsetzt oder ob das einfach nur relativ gut untersucht ist und das Sauerteigbiom auch völlig anders aussehen kann.
Bin an Quellen zu dieser Frage sehr interessiert.

PS: Ich hab mir das auch bei Lutz ergoogelt. Da ist das nur eine unbelegte Behauptung.

PPS: Es gibt was:
https://www.sciencedirect.com/science/a ... via%3Dihub
Nach erstem überfliegen ist es komplex, auch wenn Sanfranciscensis häufig vorkommt.
Volltext kann man sich via sci hub besorgen
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon northernlight » Sa 27. Jan 2024, 10:16

@Mike

Suche mal nach Beiträgen von Nico hier im Forum. Der hat sehr viel über seinen 0-Grad Kühlschrank und seine Erfahrungen damit geschrieben. Hier z.B. : Klick
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon lucopa » Sa 27. Jan 2024, 13:20

Thorsten, bei Reinzuchtstartern dominiert natürlich zunächst einmal die entsprechende Reinzuchthefe oder das entsprechende Reinzuchtbakterium (meistens L. sanfr. und C. humilis).
Meistens, so viel ich noch erinnern kann, im Verhältnis 1:10 bis 1:100 (C.Hum.:L.sanfr.).
Bei standardisierten Bedingungen halten sich diese Hauptkeime wahrscheinlich sehr lange in diesem Verhältnis. Bei unseren Heimbedingungen wird das wahrscheinlich nicht konstant zu halten sein. Was ja kein geschmacklicher Nachteil sein muss - ganz im Gegenteil; aber natürlich sollten die Bedingungen für die Bakterien und Hefen ein bestimmtes Optimum nicht unterschreiten.

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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon ThorstenHH » Sa 27. Jan 2024, 14:09

Mir ging das um die Frage wie wahrscheinlich das überhaupt ist das wird es in unseren Sauerteigen überhaupt mit L. sanfr. und C. humilis zu tun haben, was bisher bei meinen Versuchen immer meine Arbeitshypothese war, wenn ich die Zusammensetzung des Bioms, z.B. durch Zugabe von Salz oder Änderung der Temperatur zu verändern.
Und auch wenn wir, wie in diesem Thread über das Verhalten des Sauerteigs Erfahrungen austauschen, unterstellen wir implizit, dass wir über das Gleiche reden.
Tatsächlich ist aber so das L. sanfr. nur in ca. 50% der untersuchten Sauerteige vorkommt. Und wie repräsentativ das für die Gesamtpopulation aller Sauerteige ist, wissen wir nicht.

Nur mal eine Studie an italienischen Sauerteigen frei gegriffen:
. Results showed a high biodiversity in LAB community whereas the most frequent lactobacilli species recognized were Lactobacillus plantarum (ca. 22% of total LAB isolates), Lactobacillus sanfranciscensis (11%), Lactobacillus paralimentarius (8%), and Lactobacillus rossiae (6.5%), whereas LAB cocci could be mainly referred to Pediococcus pentosaceus (9.5% of total LAB isolates), Leuconostoc spp. (7.8%), and Weissella cibaria (7.7%).


Aber letztlich ist die konkrete Verteilung auch egal. Für den individuellen Sauerteig können wir es nicht wissen.
Und verhält sich L, plantarum auf Umweltparameter anlog L. sanfr. ? Wie ist das bei Lagerung 0 Grad. Wären Erfahrungen die mit L. sanfr. gemacht wurden auf L, plantarum übertragbar ?
Ich hab keine Ahnung.
Mal muss das sicherlich austesten wie sich das mit dem individuellen Biom verhält, Nur muss man sich bewusst sein, das die eigene Erfahrung nicht verallgemeinerbar sein muss und auch keine Grundlage für allgemeine Empfehlungen ist.
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon lucopa » Sa 27. Jan 2024, 14:32

Thorsten, so viel ich weiß ist in jedem gut geführten ASG Sanfranc. und Humilis zu finden. Vielleicht sogar in den weitaus meisten ASG´s in einem dominanten Verhältnis. Welche Bedeutung hat das für uns in der Praxis? Überhaupt keine. Unser Riech- und Sehorgan und die korrekte Pflege unserer ASG´s weist uns da die Richtung. Welche Bakterien uns einen herausragenden Sauerteig bescheren werden, kann uns Hobbybäcker doch egal sein; dennoch wird jeder von uns darauf bedacht sein, wenn er ein gut funktionierendes ASG hat, dieses bei immer gleichbleibenden äußeren Bedingungen zu führen.

Intuitiv würde ich keinesfalls bei 0 Grad ein ASG führen. Wissenschaftlich begründen kann ich das aber noch nicht.

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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon ThorstenHH » Sa 27. Jan 2024, 15:00

Thorsten, so viel ich weiß ist in jedem gut geführten ASG Sanfranc. und Humilis zu finden

Denn Eindruck hatte ich lange auch, bzw. ich hab das implizit angenommen. Aber genau das gibt die Studienlage absolut nicht her.
Bei einem Experiment wurden ein Roggenmehl mit verschiedenen Parametern spontan versäuert und Sanfranc kann da nie zu Vorschein. Man kann vermuten das dieser Keim im Mehl vorhanden sein muss und das einfach nicht immer der Fall ist.
Welche Bedeutung hat das für uns in der Praxis? Überhaupt keine.

Wenn man einen funktionierenden Sauerteig hat, der das macht, was man will und mit dem man geschmacklich zufrieden ist, stimmt das,
Aber in der kurzen Zeit, die ich hier lese, gibt es doch schon einige Fäden wo Probleme auftreten, wie zu sauer oder zu wenig Trieb. Da wird dann z.b. die Monheimer Salzsauerfürhung als Lösung empfohlen und diese Empfehlung zum Monheimer Salzsauer impliziert ein bestimmtes Verhalten der MO's zueinander.
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon lucopa » Sa 27. Jan 2024, 18:46

Thorsten schrieb:
Aber in der kurzen Zeit, die ich hier lese, gibt es doch schon einige Fäden wo Probleme auftreten, wie zu sauer oder zu wenig Trieb. Da wird dann z.b. die Monheimer Salzsauerfürhung als Lösung empfohlen und diese Empfehlung zum Monheimer Salzsauer impliziert ein bestimmtes Verhalten der MO's zueinander.


Thorsten, die alten Sauerteighasen hier im Forum haben keine Probleme mit ihrem ASG und ihrem ST.
Bei Befolgung der einschlägigen Anleitungen kann es auf Dauer eigentlich keine Misserfolge geben.

Wir können unsere Probleme nur auf praktische Weise lösen; ich für meinen Teil würde mir auch gar keine standardisierte Lösung wünschen, die immer wieder dieselben Endergebnisse liefern würde. Jeder von uns hat ganz sicherlich ganz verschiedene Bakterienstämme in seinem Sauerteig; einzig und allein wichtig ist, ob sie die Herstellung guter Brote ermöglichen.
Und das wird durch die Befolgung der altbewährten Führungsanleitungen (für ASG und ST gesichert.
Nachzulesen z. B. im BBB4 oder auch evtl. im Sauerteigforum. Die Infos dort sind mehr als genug.

Überigens: Mit einem Salzsauer kann man kein im Grunde fehlerhaftes ASG korrigieren.

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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon Hephaistos » So 28. Jan 2024, 12:52

Ganz schon was los hier :top

Dann mal schön der Reihe nach. Gestern habe ich beim Auffrischen etwas mehr ASG hergestellt und zwei Proben in identische Gläser abgefüllt. Eines steht jetzt ganz oben im Kühlschrank und eines im 0-Grad-Fach. Der Temperaturunterschied war heute morgen mit der Hand deutlich fühlbar, exakt gemessen habe ich noch nicht. Mal sehen, was das wird.

Selbst wenn das 0-Grad-Fach auf Dauer zu kalt sein sollte, wäre das vielleicht eine gute Möglichkeit, das ASG zu parken, wenn man mal im Urlaub ist.

Den Tread von @Nico habe ich gelesen, bei ihm scheint das ja zu funktionieren mit dem 0-Grad-Fach. Das Gewese um den Profikühlschrank ist mir zu heftig, ich habe seit über 20 Jahren einen Haushalts-Liebherr und bin zufrieden damit. @Nico hat an anderer Stelle behauptet, dass man anständiges Eis nur mit einer Profi-Maschine machen kann, die schnell mal 50 k€ kosten kann. Dass ich mein Eis auch in einer deutlich preiswerteren Maschine hinbekomme, relativiert für mich die gemachten Aussagen.

Gestern habe ich den zweiten Versuch mit dem bretonischen Butterkuchen Kouign Amann gewagt. Der erste Versuch war zwar nicht das was ich haben wollte, aber wenigstens essbar. Der zweite Versuch war leider komplett für die Biotonne. Wenigsten habe ich bei beiden Fehlschlägen klare Fehler erkannt, die ich beim nächsten Versuch vermeiden werde.

Im Netz gibt es reichlich Rezepte mit zum Teil deutlichen Unterschieden. Natürlich reklamiert jeder Autor für sich, das ultimative Rezept zu haben. Was ist also richtig und was ist falsch ? Erschwerend kommt hinzu, dass der Kouign Amann selbst in der Bretagne sehr stark variiert. Das geht von bösartigem, plombenziehendem Magen-Blei bis hin zu anbetungswürdigen Delikatessen. Den besten Kouign Amann hatte ich übrigens mitten auf der Touri-Meile in der Altstadt von Concarneau und den schlechtesten bei einem vielfach prämierten Konditor, der sich sogar MOF nennen darf. Ich sehe im Moment keine andere Lösung als mit eigenen Versuchen eine für mich optimale Lösung zu finden.

Mit dem Sauerteig geht es mir ähnlich : Jede Menge Informationen und jede Anleitung reklamiert die endgültige Weisheit für sich. Dass sich Anfänger hier schwer tun, kann ich sehr gut nachvollziehen. Mit hat Lutzens viertes Buch sehr weitergeholfen, aber leider nicht alle Fragen beantwortet. Deswegen sammle ich weiter Informationen und versuche aus diesen ein stimmiges Bild zusammenzusetzen.

Das ASG habe ich im zweiten Anlauf erfolgreich angesetzt und die Brote sind bisher alle was geworden. War das jetzt Anfängerglück, die richtige Anleitung oder habe ich per Zufall keine Fehler gemacht ? Ich würde schon gerne wissen, warum das funktioniert hat.

Vor allem beschäftigt mich die Frage, ob mein ASG bei weiterhin konstanten Führungsbedingungen so bleiben wird oder ob es sich wieder verändern wird oder sich verschlechtern könnte. Soll ich die Bedingungen möglichst konstant halten und eine gewohnheitsbedingtes Ermüden riskieren oder hält die Abwechslung die MO dauerhaft in Schwung ? Also mal ab und zu warme Zyklen oder ein bisschen Vollkornmehl dazugeben ? Keine Ahnung.

Im Moment halte ich mich an die Regel : "Never stop a running system".

Das wird ja bei Rezepten und Anleitungen gerne gemacht. Wenn etwas funktioniert und reproduzierbar ist, dann bleibt es so. Jeglicher Versuch der Verbesserung und Vereinfachung könnte ja schief gehen, also lässt man es besser.

lucopa hat geschrieben:Thorsten, die alten Sauerteighasen hier im Forum haben keine Probleme mit ihrem ASG und ihrem ST. Bei Befolgung der einschlägigen Anleitungen kann es auf Dauer eigentlich keine Misserfolge geben.


Ja, die alten Hasen wissen halt, wie das geht. Der Verweis auf einschlägigen Anleitungen hilft nicht viel, da gibt es leider zu viele von.

Über die Sache mit den verschieden MO denke ich noch nach. Ich habe auch ein paar Artikel gefunden, aber die Informationsfetzen ergeben noch kein zusammenhängendes Bild.
Viele Grüße
Mike
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon lucopa » So 28. Jan 2024, 13:51

Mike, wenn's um Literatur geht, dann bräuchtest Du wirklich nur ein einziges Buch, das Du ja schon hast: Das BBB4. Da steht in Bezug zu ST alles, aber auch gar alles drin, was Du je praktisch benötigen wirst. Und um das geht es uns hier ja; um die Praxis.
In der Phase in der Du Dich jetzt befindest, wird theoretisches Wissen, das über das notwendige Maß hinausgeht nur unnötig verunsichern.

Wenn Dich nach 100 ST-Broten, dann immer noch die Neugier packt und Du möchtest mehr über das Thema wissen, dann kannst Du ja immer noch tiefer schürfen. Dann wirst Du auch in der Lage sein Informationen nach ihrer Brauchbarkeit zu beurteilen.

Schon zu Anfang ausschließlich Internetquellen zu benutzen (wie neulich unser Troll hier) erschwert den Einstieg ins Thema.

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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon ThorstenHH » So 28. Jan 2024, 14:45

Mit dem Sauerteig geht es mir ähnlich : Jede Menge Informationen und jede Anleitung reklamiert die endgültige Weisheit für sich. Dass sich Anfänger hier schwer tun, kann ich sehr gut nachvollziehen.

ja so ist das. Der Punkt es gibt hier keine Weisheiten. Das Thema hat unendlich viele Dimensionen und die Forschung steht auch eher am Anfang.
Vieles ist einfach Erfahrungswissen, bzw, es sind überlieferte Algorithmen bekannt, von denen man weiß, dass sie funktionieren. Da kann man sich im Prinzip irgendwas von den bewährten greifen. Ich hab das damals für mich so gelöst, das ich mir einfach das Berufsschulbuch für die Bäckerausbildung gekauft hab. Das nicht zu kompliziert, aber es handelt sich um gesichertes Wissen einer seriösen Quelle.
Vor allem beschäftigt mich die Frage, ob mein ASG bei weiterhin konstanten Führungsbedingungen so bleiben wird oder ob es sich wieder verändern wird oder sich verschlechtern könnte. Soll ich die Bedingungen möglichst konstant halten und eine gewohnheitsbedingtes Ermüden riskieren oder hält die Abwechslung die MO dauerhaft in Schwung ? Also mal ab und zu warme Zyklen oder ein bisschen Vollkornmehl dazugeben ? Keine Ahnung.

Grundsätzlich würde ich eine Führung, die sich bewährt hat, nicht abändern. Es wurde gezeigt das das Sauerteigbiom bei konstanten Führungsbedingungen über Jahrzehnte in der Zusammensetzung stabil bleiben kann. Da erfordert das keine neuen "Reize".
Ich selbst hab in den letzten 10 Jahren meine Sauerteigführung kein einziges Mal verändernd und damit mehr als tausend Brote gebacken, Und da hat sich für mich nichts erkennbar verändert.

Was anderes ist natürlich, wenn sich die Anforderungen verändern, aber dann geht es auch darum ein neues stabiles Gleichgewicht zu finden und nicht um willkürliche Variation.
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon Hephaistos » So 28. Jan 2024, 19:41

Manfred, es beruhigt mich, dass ich mit BBB4 wissenstechnisch ausreichend ausgestattet bin. Im Vergleich zu diversen Quellen im Netz hat Lutz hier wirklich eine saubere Basis geschaffen. Wobei man natürlich unterscheiden muss, ob man die Sauerteig-Theorie im Netz meint, die ein Brot-Blogger vom Anderen abgeschrieben hat oder ernsthafte, wissenschaftliche Untersuchungen, wie sie Thorsten hier verlinkt hat.

Ein bisschen Theorie muss für mich sein, damit vertreibe ich mir die Zeit bis zum nächsten Brot. Es beruhigt mich ungemein, ungefähr zu wissen, was ich tue und warum es funktioniert oder nicht. Wir essen meine Backwerke hier nur zu Zweit, deswegen habe ich genug Zeit zum theoretisieren.

Das schlimmste sind für mich als Mechaniker die Reparaturen, wo man alles bis zur letzten Schraube zerlegt, keinen Fehler findet und dann notgedrungen wieder zusammenbaut. Und dann funktioniert das auf Anhieb und keiner weiß warum. Da lässt man sich nichts anmerken und sagt : "Der Meister rief die Geister" :lala

Bisschen Theorie tut auch gut, weil ich mir vorgenommen habe, auf Hefe zu verzichten und die Anzahl der Zutaten überschaubar zu halten. Zusammen mit dem Einheits-ASG für alles muss ich dann zwangsläufig die Rezepte überarbeiten und anpassen.

Thorsten, das lese ich doch gerne, dass Dein ASG seit 10 Jahren mit konstanten Bedingungen funktioniert. Dann muss ich mir in dieser Hinsicht keine Sorgen machen.

Das mit dem Berufsschulbuch hatte ich mir auch überlegt, aber davon abgesehen, weil das wahrscheinlich zu sehr in Richtung Bäckerei mit großen Mengen geht. So ein Buch habe ich zum Eismachen, das ist super, aber die Hälfte der Informationen sind für den privaten Kleingebrauch nicht nützlich.

So, jetzt mal nach dem Kouign Amann sehen. Hoffentlich klappt es dieses Mal.
Viele Grüße
Mike
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon ThorstenHH » So 28. Jan 2024, 20:07

Mike, wenn dich Theorie nicht abschreckt hab ich was bisschen nerdiges
Kapitel 6 beschäftigt sich speziell mit den Hefen im Sauerteig.
Zur Frage dieses Fadens, speziell 6.2.2.1 Low Temperature. Das fand ich;

In bakery practice, refrigeration of dough or sourdough is used to control
fermentation. Under the refrigerated conditions, yeasts have to maintain and then to
recover their fermentative capacity in a very short period of time (15–30 min). At
4–8°C, many yeast strains continue to ferment at a slow rate and induce a slight
increase of the dough volume. The fermentation stops at 4°C. Only selected strains
recover
their leavening capacity when the dough temperature is raised to 28–35°C
(Gottardi et al. unpublished data) (Fig. 6.4). As shown in Fig. 6.4, these strains
increased the dough volume within 15 min also when the dough had been kept for
7 days at 4°C.

Unglücklicherweise "unpublished data", man weiss also nicht was genau gemacht wurde und für welche Hefen das gezeigt wurde.
Aber wenn dein Versuch mit den 0 Grad in die Hose gehen sollte, eine mögliche Erklärung
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Re: ASG / Sauerteig im 0-Grad-Fach / Bio-Fresh lagern ?

Beitragvon Hephaistos » Mo 29. Jan 2024, 12:31

Thorsten, vielen Dank für den Link. Da habe ich ja was zu lesen. :top

Wobei ich da wieder an mein altes Motto denke : "Manche Fragen soll man nur stellen, wenn man die Antwort auch wirklich wissen möchte" :lala

Am Ende wird das Ergebnis meines Versuches nur zeigen, wie MEIN ASG auf die Lagerung bei knapp über null Grad reagiert. Verallgemeinern wird man das nicht können, siehe die unterschiedlichen Erfahrungen von Nico und Daniela. Aber auch das ist eine wichtige Erkenntnis !

Dafür ist der Kouign-Amann halbwegs was geworden. Immer noch unterdurchschnittlich aber in Teilbereichen besser als die vorherigen Versuche. Leider ist unterdurchschnittlich noch zu nahe an der Biotonne. Wenn es mir nicht gelingt, ein überdurchschnittliches Exemplar zu backen, ist das die Mühe nicht wert. Immerhin habe ich ein Video vom Profi gefunden, wo die Kouign-Amann wirklich überdurchschnittlich gut aussehen.

https://youtu.be/DFsS1JoTKLI?si=tT2_7_i4BrHZTpTm

Bei der Gelegenheit konnte ich immerhin ausprobieren, ob eine Prise Vitamin C im Teig einen Unterschied macht. Gefühlt bildet sich das Glutengerüst schneller und die Knetzeit bis zur erfolgreichen Fensterprobe wird verkürzt.
Viele Grüße
Mike
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