Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Frohnatur64]

Ich habe festgestellt, je kühler umso mehr Milchsäureorganismen sterben ab.
Selbst bei meinem Reinsauer (Krümelsauer),den ich mir bestellte,wird mit zunehmender Lagerung im Kühlschrank fast 6 Monate alt ( haltbar im Kühli min.6 Monate) wird beim ersten Auffrischen saurer als vor 5 Monaten.
Es lagert bei 3 Grad im Gemüsefach.Mein Anstellgut ( mehrere Gläser) lagere ich bei 5 Grad über die Gemüsefächer.

[lucopa]

Mike, Probieren geht über Studieren. Das gilt heute immer noch. Bin gespannt auf deine Erfahrungen.

Manfred

[Hephaistos]

Jetzt mal ein Update zum laufenden Versuch :

Gestern habe ich die beiden Proben von meinem IGOR, die ich im Bio-Fresh-Fach bei etwa 1,0 Grad und ganz oben im Kühlschrank bei etwa 7,0 Grad gelagert habe, verkostet und danach aufgefrischt. Die Auffrischung erfolgte wie üblich mit 100 % ASG auf 50 % WE 1050 & 50 % RO 1150 & 80 % H20. Nach elf Tagen Lagerzeit ergab sich folgendes Bild :

11 Tage bei 7,0 Grad :

• Volumen : Probe wieder eingefallen, entspricht dem Startvolumen
• Fusel : nicht zu erkennen
• Farbe : oben graue Schicht, darunter gelblich
• Geruch : stark nach Säure / Essig und Aceton
• Geschmack : stark nach Essig, sehr bitter und mit ekligem PFUI-BÄH-Abgang
• Verwendbarkeit : nicht gegeben, da überlagert und nicht wohlschmeckend
• Volumenzuwachs nach Auffrischung : wie gewohnt, mit zweiter Probe vergleichbar
• Geruch nach Auffrischung : noch leicht sauer mit einer Note Aceton
• Geschmack nach Auffrischung : sauer, metallisch-bitter, unangenehm im Abgang
• Verwendbarkeit nach Auffrischung : nicht gegeben, Auffrischung müsste wiederholt werden

11 Tage bei 1,0 Grad :

• Volumen : unverändert, entspricht dem Startvolumen
• Fusel : nicht zu erkennen
• Farbe : oben graue Schicht, darunter gelblich
• Geruch : leicht säuerlich bis geruchlos, kein Aceton oder Essig wahrnehmbar
• Geschmack : leicht säuerlich, ganz zarte metallische Bitternote, wie nach 6 Tagen bei 5,0 Grad üblich, genießbar
• Verwendbarkeit : sollte für Brote noch ausreichen
• Volumenzuwachs nach Auffrischung : wie gewohnt, mit erster Probe vergleichbar
• Geruch nach Auffrischung : angenehm säuerlich, wie gewohnt nach Auffrischung
• Geschmack nach Auffrischung : angenehm säuerlich ohne Fehlaromen, wie gewohnt nach Auffrischung
• Verwendbarkeit nach Auffrischung :vollumfänglich gegeben

Die erste Probe habe ich in die Bio-Tonne gekippt, da hätte man noch eine oder besser zwei Auffrischungen fahren müssen, um die Fehlaromen zu entfernen.

Die zweite Probe scheint problemlos aus dem Kälteschlaf erwacht zu sein. Da sich nach der ersten Auffrischung der gewohnte Geschmack und Geruch eingestellt hat, habe ich mit diesem Sauerteig heute morgen den Teig für Kouign-Amann angesetzt. Hier ist die Volumenentwicklung des Vorteiges wie gewohnt.

Für mich bedeutet dies vorerst : Bei Lagerung des IGOR im Bio-Fresh-Fach bei etwa 1,0 Grad lässt sich im Vergleich zur Lagerung bei 5,0 Grad die Zeitspanne bis zur Notwendigkeit einer Auffrischung verdoppeln. Mit 12 Tagen komme ich locker über eine Woche Urlaub.

Im Sommer geht es drei Wochen auf Achse, also habe ich einen zweiten Versuch gestartet, dieses Mal mit drei identischen Proben : Eine im Bio-Fresh-Fach bei etwa 1,0 Grad, eine oben im Kühlschrank bei etwa 7,0 Grad und eine kommt in den Tiefkühler. In drei Wochen werde ich versuchen, die wieder zum Leben zu erwecken. Mal sehen was dann geschieht.

[lucopa]

Mike, wie alt ist dein ASG, wann ist es geboren?

Manfred

[Espresso-Miez]

Geht´s Dir eigentlich grundsätzlich darum, das ASG möglichst frisch zu erhalten, oder speziell für mal 3 Wochen Urlaub? In dem Fall würde ich es einfach "verkrümeln", im Kühlschrank bei 5°C stehen lassen, und nach Rückkehr einmal Auffrischen. Dabei dann wieder die gewohnte TA einstellen.

[Hephaistos]

Manfred, den IGOR habe ich im Oktober 2023 angesetzt. Nach roundabout 20 Auffrischungen bei 28 Grad war er einigermaßen stabil und triebstark und ich habe das erste Brot damit gebacken. Seitdem frische ich je nach Bedarf alle 3 bis 7 Tage auf. Die Ergebnisse sind mittlerweile verlässlich und reproduzierbar.

Miez, ich weiß auch nicht genau, wo das hinführt. Im Moment dienen die Versuche vorrangig der Erkenntnisgewinnung.

Verkrümeln hatte ich auch probiert, aber als ziemliche Sauerei empfunden. Mit Handschuhen hat es nicht richtig funktioniert und mit den Händen habe ich Angst, zu viele Fremdkeime einzutragen. Ob alles geklappt hat, merkt man da leider erst beim Versuch, die Verkrümelung wieder zum Leben zu erwecken.

Dagegen ist das Lagern im Bio-Fresh richtig einfach. Nach dem ERFOLGREICHEN Frischen eine kleine Menge abzweigen und einlagern. Da bin ich sicher, dass die Sicherung mit funktionsfähigem ASG erfolgt.

Wenn ich bei knapp wöchentlichen Auffrischungen bleibe und bei jeder zweiten Auffrischung was einlagere, dann bin ich abgesichert, wenn mir mal das Glas runterfällt oder ich beim Auffrischen einen Fehler mache.

[ThorstenHH]

Ich hab ja nu leider kein so ein Bio-Fresh Fach, aber ich find das an sich sehr interessant, inwieweit man einen Sauerteig ohne große Veränderungen lagern kann. Auch die direkte Nutzung, ohne Auffrischung, im Hauptteig aus der Kühlung heraus wäre interessant.
Ich hab z.b. zur Zeit 3 verschiedene Sauerteige am Start, deren Management mit so einer Option einfacher würde,

[Hephaistos]

Klar, wenn das mit der verlängerten Frisch- und Aktivhaltung der Sauerteig im 0-Grad-Fach funktioniert, vereinfacht sich das Management deutlich.

DREI Sauerteige wären mir zu viel Action, deswegen versuche ich, alles mit einem Einheits-ASG zu machen. Bis jetzt klappt das ja auch ganz gut.

[Hephaistos]

Im Sommer geht es drei Wochen auf Achse, also habe ich einen zweiten Versuch gestartet, dieses Mal mit drei identischen Proben : Eine im Bio-Fresh-Fach bei etwa 1,0 Grad, eine oben im Kühlschrank bei etwa 7,0 Grad und eine kommt in den Tiefkühler. In drei Wochen werde ich versuchen, die wieder zum Leben zu erwecken. Mal sehen was dann geschieht.

Damit die Überbrückung eines Urlaubes von drei Wochen entspannt funktioniert, habe ich die Proben statt den geplanten drei gleich vier Wochen gelagert, um bei Abreise und Heimkehr noch etwas Puffer zu haben.

Die Probe aus dem Tiefkühler war nach dem Auftauen und Auffrischen tot. Auch nach 48 Stunden bei Raumtemperatur war keinerlei Aktivität feststellbar. Ob man da jetzt weiter dran auffrischt oder neu ansetzt, wird keinen Unterschied machen. Also ab damit in die Bio-Tonne.

Die beiden Proben aus dem Kühlschrank und dem Bio-Fresh-Fach zeigten bei der ersten Auffrischung eine etwas reduzierte Aktivität. Bei der zweiten Auffrischung 24 Stunden später war die Aktivität sogar besser als bei der zeitgleich aufgefrischten Probe, die wie gewohnt 7 Tage im Kühlschrank gelagert wurde.

Die Probe aus dem Bio-Fresh-Fach war nach der ersten Auffrischung frei von Fehlaromen und erschien bis auf die leicht reduzierte Aktivität vollumfänglich verwendbar.

Bei der Probe aus dem Kühlschrank waren auch nach der zweiten Auffrischung noch deutliche Fehlaromen zu schmecken. Zudem war die Probe deutlich dünnflüssiger. Ich habe den Versuch mit dieser Probe deswegen abgebrochen.

Zwischenzeitlich habe ich einen IGOR, der nach der Auffrischung 12 Tage im Bio-Fresh-Fach gelagert wurde, direkt verwendet und konnte keine reduzierte Aktivität feststellen.

Für mich bleibt die Erkenntnis, dass sich die Lagerfähigkeit des speziellen Biomes meines bewährten IGOR bei Temperaturen knapp über null Grad deutlich verbessert. Negative Auswirkungen waren im Rahmen meiner nicht repräsentativen Versuche nicht feststellbar.

Des Weiteren ist festzustellen, dass eine Lagerung unter dem Gefrierpunkt das spezielle Biom meines Sauerteiges vollständig deaktiviert.