Zuerst einmal recht herzlichen Dank für die Rückmeldungen
Bisher hat wohl noch niemand konkrete Erfahrungen mit ASG im 0-Grad-Fach gesammelt.
Meine Hoffnung ist ja, dass sich die Lagerung in diesem Fach auf das ASG genau so positiv auswirkt wie auf einige Sorten Obst und Gemüse. Diese bleiben wesentlich länger frisch und die Mehrkosten für einen Kühlschrank, der ein solches Fach aufweist, sollten sich mit der Zeit über einen reduzierten Verderb amortisieren.
Die Erfahrung von Daniela, dass das ASG nachlässt, wenn es Richtung 3° Celsius geht, stimmen mich leider nicht euphorisch. Ich werde dennoch bei der nächsten Gelegenheit einen Versuch anstellen. Um Vergleichbarkeit zu gewährleisten, werde ich das ASG wie gehabt zum Auffrischen mit Mehl und Wasser mischen und dann jeweils gleiche Mengen in identische Gläser einwiegen. Zum Start könnte man im Wasserbad beide Gläser auf identische Temperatur bringen. Nach dem Anspringen kommt ein Glas oben in den Kühlschrank und eines ins 0-Grad Fach. In ein bis zwei Wochen wissen wir dann hoffentlich mehr.
Ich lese auch, dass das ASG zum Teil länger gelagert wird als die von mir erwähnten 5 bis 6 Tage, dann allerdings vor Verwendung noch einmal aufgefrischt wird.
Vielleicht muss ich noch einmal erwähnen, dass ich keine Hefe verwende. Die zu Anfang gekauften zwei Tütchen Schisser-Hefe lagern immer noch ungeöffnet im Kühlschrank. Damit die Backwaren gut aufgehen, muss das ASG also richtig aktiv sein. Ich verknüpfe den ersten Hauch von Aceton mit einem Nachlassen der Aktivität. Bisher hat das gut funktioniert, meistens ist nach einer Woche auch nur noch wenig ASG übrig und ich müsste so oder so auffrischen, um die Gesamtmenge wieder zu vergrößern.
Die Brote backe ich bisher alle im Salzsauer-Verfahren mit ASG direkt aus dem Kühlschrank. Der Trieb ist gut und die Brote fallen auch angenehm mild aus. Als Mehl für die Brote bevorzuge ich Vollkornmehl, das hat sich meine Frau so gewünscht. Das war so nach dem Motto : Wenn Du schon selbst backen musst, dann mach wenigstens was möglichst gesundes, was man so nicht kaufen kann.
Da die Ergebnisse in Sachen 0-Grad-Fach noch etwas dauern, könnten wir ja hier noch ein bisschen Nerd-Talk zum Thema ASG veranstalten.
Die Idee mit dem 0-Grad-Fach kommt ja auch aus dem Dunstkreis, das ASG möglichst lange aktiv zu halten, um ohne große Vorbereitungen ein Brot backen zu können. Im Moment setze ich spät Abends ( etwa 22:00 ) den Vorteig an um dann am nächsten Morgen den Hauptteig fertig zu machen. Bis Mittag ist das Brot gebacken und kann Abends angeschnitten werden.
Im Moment frische ich mein ASG "IGOR" mit 50 % WE 1050 und 50 % RO 1150 bei einer TA von 180 % auf. Den ersten Ansatz mit RO-VK und etwas mit Schale geraffeltem Apfel habe ich behutsam auf diese Mischung umgestellt und füttere seitdem mit dieser Mischung.
Eine Ableitung mit 100 % WE 1050 war im Vergleich zum IGOR nicht so aktiv, aber länger lagerfähig. Auch die Säure war etwas angenehmer und frischer. Mit mehreren Auffrischungen hat die Aktivität aber immer mehr nachgelassen. Noch schlechter war der Versuch mit 100 % Typo 00. Der ist nach einer gewissen Zeit einfach weggepennt. Wahrscheinlich muss der viel öfter gefrischt werden und die Kälte bekommt dem auch nicht so gut.
Eine weitere Ableitung mit 100 % RO VK war deutlich aktiver als IGOR, aber auch früher wieder hungrig. Den hätte man öfters füttern müssen. Außerdem entstand eine härtere Säure, die ich als metallisch und unangenehm empfunden habe.
Am Ende bin ich bei der Mischung IGOR geblieben. Der lässt bei Lagerung im Kühlschrank nicht zu schnell nach, hat eine angenehme Säure und funktioniert. Meinen Weizen-Toast und den Paneigor habe ich damit ja auch hinbekommen.
Ich habe einfach keine Lust, für jedes Backwerk einen speziellen Sauerteig zu pflegen. Wenn man sich bei Lutz und Konsorten die Untersuchungen der Sauerteige ansieht, haben in gefühlt 90 % der Fälle Lactobacillus Sanfranciscensis und Saccharomyces Cerevisiae die Oberhand. Gerade die klassische Führung der Livieto Madre scheint ja darauf abzuzielen, diese zwei MO als Leitkeim zu etablieren.
Für mich sieht das im Moment so aus, dass der Mischsauerteig IGOR vielfältige und aktive MO aufweist, deren Zusammensetzung sich bei der weiteren Verwendung je nach Führungsbedingungen anpasst.
