Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[CasinoBaguette]

Vorab mal ein "Grüß Euch" des Südens an den Norden, da ich neu bin, aber schlußendlich doch schon ein alter Backhase bin!

Da ich mir mal ganz kurz das Thema Langzeitgare im Kaltmodus hergenommen habe, würden mich nun Eure Erfahrungen interessieren, sofern Ihr hier im Kaltbereich zwischen 0-4 Grad schon mal experimentiert habt. Und hier meine ich nicht die lapidare Kühlschrankgare mit 4 oder 5 Grad, sondern wirklich den kompletten Temperaturbereich zwischen 0 und 4 !

Freu mich schon jetzt auf Eure Antworten!

Das CasinoBaguette.

[Nico]

Mache ich schon lange so. Ist mega geil. Meine Lebensmittelkühlung ist ein großer, leicht modifizierter R134a-Gewerbekühlschrank mit permanenter Umluft. Ich fahre dort permanente 0°C bei sehr hoher Luftfeuchte ohne eine Temperaturerhöhung durch Abtauzyklen.



Lebensmittel sind darin nahezu unkaputtbar, selbst Kartoffeln halten so viele Monate ohne Verschrumpeln und pasteurisierte Gerichte sind bei permanenter Kühlung lagerfähig wie eine Vollkonserve aus der Dose. Richtwert für Pizzateig mit Sauerteig ist ca. 1 Monat. Es knabbern nur die Amylasen daran, aber echten Verderb habe ich noch nie gesehen. Bei Teigen muß man aber stets die ganze Mikrobiologie im Auge haben, denn Mehl ist ein Naturprodukt, das auch jede Menge Schimmelsporen und andere Keime mit bringt, die auch bei 0°C nicht völlig inaktiv sind. Bei reinen Teigen mit Bäckerhefe sind 2 Wochen noch relativ sicher, bei Sauerteigen 1 Monat. Der Wirkung der (natürlichen) Amylasen kann man gemütlich zusehen, denn die kann man durch 0°C noch nicht merklich inaktivieren.

[matthes]

Nico, wo gibt es denn solche Kühlschränke zu erwerben?

[_xmas]

Im Gastronomiehandel Matthes, ich hatte 3 davon (mit Umluft). Zuhause habe ich einen, der hat die 0-Grad-Zone und Umluft. Für den Hausgebrauch perfekt und ausreichend. Preislich mittlerweile auf mittlerem Niveau.

[matthes]

Habt ihr mal einen Link für mich als Anlaufstelle, gerne per PN wenn es hier nicht erwünscht ist, Dankeschön

[Nico]

Habt ihr mal einen Link für mich als Anlaufstelle, gerne per PN wenn es hier nicht erwünscht ist, Dankeschön

Mein aktueller Kühlschrank ist der hier, bzw. sein Vorgänger mit R134a. Das Modell hat inzwischen ein paar Änderungen erfahren. Das aktuelle Modell hat Isobutan als Kältemittel und es sind nur noch Temperaturen bis 0°C herunter spezifiziert. Es ist ein Thermocontroller von Dixell verbaut, die ganzen Parameter der Steuerung sind frei programmierbar. Leider habe ich eine Gurke erwischt, die geringfügig Kältemittel verliert, weshalb ich alle paar Monate einige Gramm Kältemittel nachfüllen muss.

Die Preise bei den Händlern sind übrigens deutlich niedriger.

https://www.kbs-gastrotechnik.de/de/uml ... 6---2.html

[lucopa]

Hallo Nico und Ulla,

da ich die letzten Wochen viel mit kalter Gare arbeite, interessiert mich natürlich diese Technik.
Da ich Liebherr-Fan bin, würde ich gerne ein Gerät dieser Firma wählen. Die bieten aber nur Umluftgeräte im Temperaturbereich 1 - 15 Grad an. Muss es 0 Grad sein? Auf welche Features müsste ich noch achten? Gibt es Geräte in der Energieklasse A oder besser?
Was könnt ihr außer KBS noch empfehlen?

Vielen Dank
Manfred

[Nico]

Hallo Nico und Ulla,

da ich die letzten Wochen viel mit kalter Gare arbeite, interessiert mich natürlich diese Technik.
Da ich Liebherr-Fan bin, würde ich gerne ein Gerät dieser Firma wählen. Die bieten aber nur Umluftgeräte im Temperaturbereich 1 - 15 Grad an. Muss es 0 Grad sein? Auf welche Features müsste ich noch achten? Gibt es Geräte in der Energieklasse A oder besser?
Was könnt ihr außer KBS noch empfehlen?

Vielen Dank
Manfred

Je näher man an sicher frostfrei an die 0°C kommt, desto geringer ist der Verderb. Am wichtigsten ist, daß man permanent unter +4°C bleibt, denn da keimen bakterielle Endosporen noch nicht aus. Das sollten aber alle gewerblichen Umluftgeräte mit elektronischen Thermostaten schaffen.
Was ich bislang von Liebherr gesehen habe, gefiel mir gar nicht. KBS hat grundsolide Technik verbaut, daß ich das Ding immer reparieren kann, sollte etwas daran kaputt gehen. Ein sehr leistungsfähiger Verdichter von Embraco, Lüfter von ebm, ein frei programmierbarer Thermocontroller von Dixell. Alles Kältetechnik-Standardkomponenten. Keine seltsamen Speziallösungen, die bei einem Defekt in einem Totalschaden enden. Selbst wenn der Verdichter kaputt ginge, wäre das für mich überhaupt kein technisches Problem.

Wichtig ist für mich auch ordentlich Kälteleistung, denn ich bringe immer mal wieder auch größere Mengen an Speisen um die 50°C in den Kühlschrank. Auch eine Kiste warmes Bier aus dem Auto darf den im Sommer nicht aus dem Tritt bringen.





Wichtig ist, daß du die Energieklassen und Verbrauchsangaben von Haushaltsgeräten und Gewerbegeräten nicht direkt miteinander vergleichst. Denn die werden völlig anders ermittelt. Beispiele:

Umgebungstemperatur: Gewerbe 30°C, Haushalt nur 25°C (die 5K sind drastisch, weil der Zusammenhang nicht linear ist)
Türöffnungen: Gewerbegerät: 72 Türöffnungen je 7 Sekunden sind im Meßzyklus, Haushaltsgerät: Tür bleibt geschlossen
Kühlqualität: Gewerbegerät darf auch während Abtauzyklen nie +5°C überschreiten. Haushaltsgerät: keine Anforderungen an Kühlqualität.

Was Haushaltsgeräte sparsamer macht, geht direkt von Kühlqualität ab, denn die Physik kann man nicht bescheissen.

[matthes]

Grundsätzlich sehr interessant, bei mir hätte ich leider ein Problem, der Kühlschrank steht in der Küche (ist ja auch die Regel), offen zum Wohnzimmer.
Was ich den technischen Daten so entnehmen konnte, die sind halt lauter, sodass ich den Kühlschrank wahrscheinlich deutlich im Wohnzimmer hören würde.

[Nico]

Was ich den technischen Daten so entnehmen konnte, die sind halt lauter, sodass ich den Kühlschrank wahrscheinlich deutlich im Wohnzimmer hören würde.

Ja, das darf man nicht ignorieren. Es gibt dazu einen super Cartoon von Perscheid, würde ihn gerne hier einstellen aber das geht aus Urheberrechtsgründen nicht. Das erste Bild zeigt den Kühlschrankverkäufer: "das Schätzchen ist die Harley unter den Kühlschränken". Im zweiten Bild liegt der Käufer mit aufgerissenen Augen wach im Bett: Brroooom, Brattt...

Die Technik ist aber grundsätzlich die gleiche wie bei den Haushaltskühlschränken. Was die meisten wesentlich lauter macht, ist der zwangsbelüftete Kondensator. Bei den Haushaltskühlschränken ist der Kondensator in der Regel unbelüftet und meistens über die ganze Rückwand verteilt. Das ist vor allem im Sommer sehr ungünstig, weil der Kondensator mit zunehmender Betriebsdauer immer heißer wird. Das mindert die Effizienz doppelt: Die Kältemaschine wird ineffizienter durch die höhere Temperaturdifferenz zwischen Verdampfung und Kondensation und der großflächige Kondensator beheizt zusätzlich permanent die Rückwand.

Die Hersteller der Haushaltgeräte kümmern sich nicht darum, was bei Temperaturen über 25°C passiert. Sie dürfen dann auch unendlich viel Strom brauchen oder dürfen die Kühlung einstellen. Beides geht in kein Energielabel ein.

Die grundsätzliche Technik verwendet sowohl bei Haushalts- wie Gewerbegeräten in der Regel immer noch Kapillarrohre als Drosselorgan und keine leistungsgeregelten DC-Verdichter (Inverter). Das macht sie preiswert und robust. Man muß aber auch sehen, daß die Leistungen der Kältemaschinen mickrig sind. Setzt man da viel teurere und anfälligere Technik mit elektronisch geregelten Expansionsventilen und mikroprozessorgesteuerten Invertern ein, dann braucht man zur Steuerung permanent ein paar Watt mehr, die man bei Klimaanlagen mit etlichen Kilowatt komplett vernachlässigen kann. Bis das mit einem round about 200W-Kompressor wieder herein geholt ist,der nur ab und an mal läuft, dauert das Jahre.

[lucopa]

Nico, da der 702er für mich doch zu groß erscheint, würde ich gerne dieses Modell bevorzugen.
Einzige technische Differenz zum 702er scheint mir das Luftleitblech zu sein. Zitat der Beschreibung: "Das Gerät ist mit einem Luftleitblech ausgerüstet für eine effektivere Verteilung der kalten Luft im Innenraum".
Könnte das bei der geringeren Bauhöhe und Volumens des 202er´s auch nicht nötig sein, oder würdest Du dieses Luftleitblech als sehr wichtig erachten?
Bin ein technischer Analphabet, deshalb die Fragen.

Vielen Dank Nico
Manfred

[Nico]

Nico, da der 702er für mich doch zu groß erscheint, würde ich gerne dieses Modell bevorzugen.

Wie es aussieht, hat der den Verdampfer über die ganze Rückwand, wie das bei vielen Haushaltskühlschränken üblich ist. Oben ist nur ein kleines Lüfterchen. Ob sich da eine gleichmäßige Temperaturverteilung einstellt, kann ich nicht abschätzen. Bin zumindest sehr skeptisch, auch weil der ganze Kühlschrank nur 100W Anschlußwert hat. Die schluckt fast komplett der Kompressor. Für Lüfter bleibt da nicht mehr viel übrig.

[lucopa]

Vielen Dank Nico.
Der Kühlschrank soll im Vorratskeller über dem Gefrierschrank platziert werden. Auch im Hochsommer werden hier 20 Grad nie überschritten. Wäre das ein Plus für den "Kleinen"?

Manfred

[Nico]

Vielen Dank Nico.
Der Kühlschrank soll im Vorratskeller über dem Gefrierschrank platziert werden. Auch im Hochsommer werden hier 20 Grad nie überschritten. Wäre das ein Plus für den "Kleinen"?

Ein wachsam gewählter Aufstellungsort mit moderater Sommerhitze ist für alle Kühlschränke von Vorteil und kann viel Energie sparen. Gewerbegeräte mit zwangsbelüfetetem Kondensator stecken Hitze aber viel besser weg. Denn in der Gastronomie gibt es oft kleine Lagerräume, in den mal 10 Kühl- und Gefrierschränke stehen.
Bei exotischen Aufstellungsorten wie Garagen oder Wintergärten muß man auch auf untere Temperaturgrenzen achten. Viele Geräte brauchen gewisse Mindesttemperaturen, daß die Abtauvorrichtungen noch funktionieren oder bei einfach Kühl-Gefrierkombinationen wird es im Gefrierfach zu warm, wenn der Kompressor zu selten läuft.

Einfach Stapeln kann bei den Gewerbegeräten schwierig werden, denn die sind ziemlich schwer. Der von dir ausgesuchte wiegt leer 49 Kilo.

[lucopa]

Hi Nico.
Der Umluft-KS lässt mich nicht los. Ich hätte da gerne nochmal zwei Fragen. 1. Muss die RT unbedingt 15 Grad betragen? In meinem Vorratskeller wird es im Winter schon mal 8-9 Grad kalt. 2. Ist der Vitaminverlust bei Temperaturen um die 0 Grad geringer als bei normalen KS-Temperaturen?
Danke

Manfred

[Nico]

1. Muss die RT unbedingt 15 Grad betragen? In meinem Vorratskeller wird es im Winter schon mal 8-9 Grad kalt.

Woher hast du den Wert von 15°C? Steht der im Hersteller-Datenblatt?

2. Ist der Vitaminverlust bei Temperaturen um die 0 Grad geringer als bei normalen KS-Temperaturen?

Im Allgemeinen ja. Die meisten Alterungs- und Verderbsprozesse verlangsamen sich mit jedem Grad, das du näher in Richtung des absoluten Nullpunkts (-273.15°C) kommst. Da die meisten Lebensmittel aber knapp unter 0°C gefrieren, sind die 0°C ein Punkt, den es für viele Dinge anzustreben lohnt. Die für Gefriergut typischen -18°C sind nur ein haushaltstauglich anerkannter Wert, bei dem praktisch keine Keimvermehrung mehr statt findet. In der Industrie verwendet man zur TK-Lagerung viel tiefere Temperaturen als -18°C und dort weiß man ganz genau, was man tut und was was kostet.

Die Kühlqualität wird auch durch die Luftfeuchte und vor allem auch durch die Klimaschwankungen (Temp+TF) während der Kühllagerung maßgebend beeinflusst. So sind möglichst konstant tiefe Temperaturen anzustreben. 0°C ist jetzt nicht für alles das non plus ultra, weil auch noch andere Effekte in das Endergebnis einfließen. Doch man kann nicht für alles einen Kühlraum mit optimalen Klimabedingungen schaffen. Kartoffeln z.B. sind je nach Sorte unterschiedlich kälteempfindlich. Da rohe Knollen leben, können sie sich aktiv vor drohendem Frost schützen und verstoffwechseln Stärken zu Zucker. Das ist jetzt nicht tragisch, läßt sie aber während langer Kaltlagerung signifikant süßer werden.

Leider steht Kühlqualität in einem gewissen Dilemma mit dem Energieerbrauch und auch hier gilt, you get, what you pay for. Hier sparen um jeden Preis, ist einfach nur dumm, weil man es schnell mehrfach drauf legt.

[lucopa]

Vielen Dank für Deine Antwort Nico.
Ein Berater bei der Firma KS empfahl mir dringend den Umluft-KS nicht bei Temperaturen unter 15 Grad zu betreiben.

Manfred

[Nico]

Vielen Dank für Deine Antwort Nico.
Ein Berater bei der Firma KS empfahl mir dringend den Umluft-KS nicht bei Temperaturen unter 15 Grad zu betreiben.

Wenn die Raumtemperatur geringer als angenommen ist, dann laufen die Kompressoren einfach nur seltener. Das kann irgend wann Probleme mit dem Abtauen verursachen, muß aber nicht. Mein Kühlschrank hatte einen frei programmierbaren Thermo-Controller, womit ich das ganze Verhalten, auch Abtauzyklen neu konfigurieren konnte. Was der Hersteller in den Grundeinstellungen vor eingestellt hatte, war nichts, was auch nur irgendwie in Richtung Kühlqualität ging. Die Einstellungen gingen gar nicht.

Ich habe es inzwischen über etliche Jahre geschafft, daß der Kühlschrank seine 0°C hält ohne Abtauzyklen und daß dabei etwas vereist.

[lucopa]

Nico, derlei technisches Verständnis besitze ich nicht. Das Projekt Umluft-KS scheint für mich gestorben zu sein.

Manfred