Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Dieses Brotrezept verdankt seine Geburt einem Misoprodukt namens SOFI Brot Miso von der Firma Mimi Ferments in Berlin. Es wird aus Sauerteigaltbrot fermentiert.

Schon beim Kneten entweicht ein herrlicher Duft aus der Schüssel.
Mit einem tollen Aroma von Kruste und Krume, ist es derzeit mein absolutes Lieblingsbrot. Die Kruste ist auch noch nach Tagen schön kross.
Mit jeweils 25% Vollkorn- Roggen- und Ruchmehl sowie 44% Vittoria gehen diese außergewöhnlichen Mehle eine wunderbare Liaison mit dem SOFI-Brot-Miso ein.
Trotz der relativ hohen Teigausbeute ist dieser Teig kinderleicht zu bearbeiten.






Miso-Brot 25
Ergibt 2 Brote zu je 750 g

Hauptteig TA180
100 g Roggenmehl 1150 Adler Mühle
100 g Roggenvollkornmehl, selbst gemahlen
200 g Premium Ruchmehl Bongu
300 g Vittoria Bongu
100 g Weizenvollkornmehl, selbst gemahlen
640 g Wasser, kalt (100 ml zurückbehalten)
25 g Brot-Miso
12 g Dinkelkraft
20 g Flüssigmalz
15 g Kartoffelflocken
5 g Hefe
16 g Salz
Hefe, Miso und Malz im Wasser auflösen. Restliche Zutaten außer dem Salz zugeben und 5 Minuten kneten. Salz zugeben und im schnellen Gang zu einem homogenen Teig kneten.
TT: 25 - 26 Grad.
Den Teig in eine Wanne geben und nach 30, 60 und 90 Minuten bei RT dehnen und falten und weitere 30 Minuten bei RT gehen lassen.

Lange, kalte Gare
Danach die Teigwanne bei 5 Grad mindestens 16 Stdn. ruhen lassen. Das Teigvolumen sollte sich gut verdoppelt haben.

Stückgare
Den Teig aus dem KS holen und in der Wanne bei RT 90-120 Minuten akklimatisieren lassen. Auf eine leicht bemehlte Unterlage kippen und in zwei etwa gleich große Teile teilen. Rund oder/und lang wirken. 90-120 Minuten bei RT mit Folie bedeckt gehen lassen.

Backen
Bei 250 Grad und mit reichlich Schwaden einschießen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen und die Temperatur auf 225 Grad senken. Weitere 35-40 Minuten backen. Die letzten 5 Minuten den Türspalt des Ofens leicht öffnen (Holzlöffelstiel).
Das Brot mag gut ausgebacken werden.

Mehl 800 g - Wasser 640 g - sonstige 93 g - TG: 1533 g

Tipp:
Anstatt Vittoria kann auch ein gutes T65er, 550er WM, oder ein gutes Tipo 00 (z.B. Lombardia von Bongu) verwendet werden.
Ruchmehl gehört unbedingt hinein
Dinkelkraft muss nicht sein, tut aber dem Aroma sehr gut

Ein paar Filmchen zur Info:
Fairment on Tour - Miso Edition - Zu Gast bei Markus Shimizu von Mimi Ferments
https://www.youtube.com/watch?v=e1EztAd1YVk&t=9s
Sterne- und Spitzenköche schwärmen von den Produkten dieser Firma.
Sojasoßen, naturreines Miso, Natto, Koji und andere fermentierte Produkte werden hier mit vorwiegend heimischen Produkten und nicht pasteurisiert hergestellt.

Mimi Ferments Berlin Soja-Soßen, japanische Miso-Pasten & andere fermentierte Produkte
https://www.youtube.com/watch?v=iqEWSuHRvJY

Fermentieren - Mimi Ferments zaubert Aromen
https://www.youtube.com/watch?v=w_8a_lgzvXo

Manfred

[_xmas]

Ein wirklich tolles Brot und eine kreative Eigenentwicklung. Danke, dass du das hier einstellst, Manfred.

[hansigü]

Finde ich auch!

[lucopa]

Hier ist eine Rezeptvariante des Miso-Brotes 25.
Ich habe auf jeweils 30% RM- und Vollkornanteil erhöht. Das Kartoffelmehl habe ich weggelassen, was dem Rezept nicht schadet. TA ist wieder 180. Der Geschmack ist ein Traum.





Manfred

[lucopa]

Gestern habe ich 30 g ASG zum Hauptteig zugegeben. Der Geschmack profitiert hierdurch noch einmal. In punkto krosser Kruste ist dieses Brot einfach grandios.


Manfred

[lucopa]

Das Miso-Brot 25 ist nun vollständig zu Miso-Brot 30 mutiert.
Die Verwendung von Hartweizen (Semolina) und der etwas höhere Anteil von RM und VKM verleiht diesem Brot ein noch tiefgründigeres Aroma. Kurz gesagt: Es hat Suchtcharakter.
Grob besteht es nun aus jeweils 30% Hartweizen, RM und Vollkornmehl. Der Ruchmehlanteil wurde leicht verringert, was dem Brotaroma beileibe nicht geschadet hat.





Miso-Brot 30 - 30% HW - 30% RM - 30% VKM
Ergibt 2 Brote zu je 750 g

Hauptteig TA180
140 g Roggenmehl 1150
100 g Roggenvollkornmehl, selbst gemahlen
180 g Ruchmehl guter Qualität
240 g Hartweizenmehl (Semolina)
140 g Gelbweizenvollkornmehl, selbst gemahlen (es geht natürlich auch normales WVKM)
600 ml Wasser, kalt
40 ml Bassinagewasser
25 g Miso (kein helles oder süßes Miso verwenden)
25 g Dinkelkraft (muss nicht sein
25 g Flüssigmalz
3 g Hefe
16 g Salz
Hefe, Miso und Malz im Wasser auflösen. Restliche Zutaten außer dem Salz zugeben und 5 Minuten kneten. Salz zugeben und im schnellen Gang in weiteren 5 Minuten zu einem homogenen Teig kneten (Fenstertest). TT: 25 - 26 Grad.
Den Teig in eine Wanne geben und nach 30, 60 und 90 Minuten bei RT dehnen und falten und weitere 30 Minuten bei RT gehen lassen.

Lange, kalte Gare (Stockgare)
Danach die Teigwanne bei 5 Grad mindestens 16 Stdn. ruhen lassen. Das Teigvolumen sollte sich gut verdoppelt haben.

Stückgare
Den Teig aus dem KS holen und in der Wanne bei RT 90-120 Minuten akklimatisieren lassen. Auf eine bemehlte Unterlage kippen und in 2 in etwa gleich große Teile teilen. Rund oder/und lang wirken. Mit Schluss nach unten in die Gärkörbe verfrachten. Ca. 120 Minuten bei RT und mit Folie bedeckt, gehen lassen. Der Teig sollte mindestens um 50% aufgegangen sein, besser um 75%.

Backen
Bei 250 Grad und reichlich Schwaden einschießen. Schwaden nach 25 Minuten ablassen und die Temperatur auf 225 Grad senken. Die letzten 5 Minuten den Türspalt des Ofens leicht öffnen (Kochlöffel). Gesamte Backzeit: 50-55 Minuten. Das Brot sollte gut, dunkel ausgebacken werden.

Mehl 800 g - Wasser 640 g - sonstige 94 g - TG: 1534 g

Manfred

[Tango-Ulrike]

tolles Brot, da schließe ich mich an!!!
Die Filmesind sehr aufschlußreich - die Miso-workshops für Januar schon ausbucht ;(
Ist es richtig, dass dieses Brot nur 5g Hefe benötigt? - und ich jede dunkle Misopaste aus dem Asiamarkt benutzen kann?
Ich werde es nachbacken!
Da ich seit 3 Wochen von der Influenza gequält werde und Weltmeister im Husten bin, arbeite ich derzeit an meiner Rückkehr ins gesunde Leben und Backergebnisse zeige ich erst später.

[lucopa]

Danke Ulrike. Für die aktuelle Ausführung reichen garantiert 1,5 g Hefe pro Brot.
Für das letzte Miso-Brot habe ich Akadashi-Miso verwendet. Für dieses Brot würde ich unbedingt ein aromatisches, dunkles Miso verwenden. Es ist nicht nur ein schönes, sondern mein bislang geschmacklich bestes Brot.

Manfred

[Tango-Ulrike]

Danke Ulrike. Für die aktuelle Ausführung reichen garantiert 1,5 g Hefe pro Brot.

danke Manfred für deine Antwort, ich bin derzeit mit einer entzündeten Bronchitis gebeutelt und somit ist bei mir derzeit alles eingeschränkt.

[matthes]

Manfred, weißt du ob man "Akadashi Miso" auch im Supermarkt kaufen kann

...geht mir immer so gegen den Strich, wenn die Portokosten so hoch sind wie der Artikel selbst (OT-Ende)

[lucopa]

Matthias, es geht jedes dunkle Miso. Es sollte aber kein ausgesprochen süßes Miso sein. Vermute mal, dass es in jedem Biomarkt zu kaufen gibt. Oder auch hier.

Miso kann eine wunderbare Zutat für alle Suppen, Dressings, Eintöpfe usw. sein. Viele Spitzenköche verwenden mittlerweile Miso in ihrer Küche. Ich würde nicht pasteurisiertes und ohne Zusätze hergestelltes Miso bevorzugt verwenden.

Manfred

[matthes]

Oh prima...dm, Dankeschön Manfred

Edit: Ups...sehe eben Link aus AT, na ja, mal schauen beim nächsten Einkauf, ob es hier im Regal steht

[lucopa]

Hier evtl. auch noch zu finden.

Manfred

[matthes]

prima Manfred, bin Mitte Januar hier in der Nähe eines Kauflands

...ganz neue Horizonte, ehrlich gesagt, vorher noch nie was von Miso gehört

[_xmas]

Matthes, ich bekomme die Misopaste, mit der ich oftmals koche, vor Ort im kleinen Naturkostladen.
es gibt dort unterschiedliche Misosorten.

In deiner Nähe findest du das Produkt ganz sicher. Die unnötigen Portokosten müssen nicht sein.

"Mein" Kaufland hat es nicht im Sortiment (nur online).

[matthes]

Danke Ulla

[matthes]

Bei Kaufland Online sind das ja "nur" knapp 4€ Versand und die Größe von 500g, gar nicht schlecht bzgl. Preis/Leistung aber hier meine Frage, wie lange hält sich das Zeug denn

Macht ja auch wenig Sinn, wenn ich dann 300-400g entsorgen muss, wenn es mal schlecht sein sollte...

[_xmas]

Miso ist ja fermentiert, deshalb ist es lange haltbar, ein Jahr ganz sicher bei Aufbewahrung im Kühlschrank.

[matthes]

perfekt..so ist bestellt, gibt es ja auch nur online und 3,95€ Portokosten...die sind dann auch schnell vergeigt mit dem Auto

Ach, freue mich drauf, mal was ganz Neues

[_xmas]

Miso ist für mich die beste Würzbrühe ever, es gibt ganz tolle Rezepte im Netz, was ich hier aber nicht ausweiten möchte - es wäre zu weit vom Thema weg.