Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Dieses Brotrezept verdankt seine Geburt einem Misoprodukt namens SOFI Brot Miso von der Firma Mimi Ferments in Berlin. Es wird aus Sauerteigaltbrot fermentiert.

Schon beim Kneten entweicht ein herrlicher Duft aus der Schüssel.
Mit einem tollen Aroma von Kruste und Krume, ist es derzeit mein absolutes Lieblingsbrot. Die Kruste ist auch noch nach Tagen schön kross.
Mit jeweils 25% Vollkorn- Roggen- und Ruchmehl sowie 44% Vittoria gehen diese außergewöhnlichen Mehle eine wunderbare Liaison mit dem SOFI-Brot-Miso ein.
Trotz der relativ hohen Teigausbeute ist dieser Teig kinderleicht zu bearbeiten.






Miso-Brot 25
Ergibt 2 Brote zu je 750 g

Hauptteig TA180
100 g Roggenmehl 1150 Adler Mühle
100 g Roggenvollkornmehl, selbst gemahlen
200 g Premium Ruchmehl Bongu
300 g Vittoria Bongu
100 g Weizenvollkornmehl, selbst gemahlen
640 g Wasser, kalt (100 ml zurückbehalten)
25 g Brot-Miso
12 g Dinkelkraft
20 g Flüssigmalz
15 g Kartoffelflocken
5 g Hefe
16 g Salz
Hefe, Miso und Malz im Wasser auflösen. Restliche Zutaten außer dem Salz zugeben und 5 Minuten kneten. Salz zugeben und im schnellen Gang zu einem homogenen Teig kneten.
TT: 25 - 26 Grad.
Den Teig in eine Wanne geben und nach 30, 60 und 90 Minuten bei RT dehnen und falten und weitere 30 Minuten bei RT gehen lassen.

Lange, kalte Gare
Danach die Teigwanne bei 5 Grad mindestens 16 Stdn. ruhen lassen. Das Teigvolumen sollte sich gut verdoppelt haben.

Stückgare
Den Teig aus dem KS holen und in der Wanne bei RT 90-120 Minuten akklimatisieren lassen. Auf eine leicht bemehlte Unterlage kippen und in zwei etwa gleich große Teile teilen. Rund oder/und lang wirken. 90-120 Minuten bei RT mit Folie bedeckt gehen lassen.

Backen
Bei 250 Grad und mit reichlich Schwaden einschießen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen und die Temperatur auf 210 Grad senken. Weitere 35-40 Minuten backen. Die letzten 5 Minuten den Türspalt des Ofens leicht öffnen (Holzlöffelstiel).
Das Brot mag gut ausgebacken werden.

Mehl 800 g - Wasser 640 g - sonstige 93 g - TG: 1533 g

Tipp:
Anstatt Vittoria kann auch ein gutes T65er, 550er WM, oder ein gutes Tipo 00 (z.B. Lombardia von Bongu) verwendet werden.
Ruchmehl gehört unbedingt hinein
Dinkelkraft muss nicht sein, tut aber dem Aroma sehr gut

Ein paar Filmchen zur Info:
Fairment on Tour - Miso Edition - Zu Gast bei Markus Shimizu von Mimi Ferments
https://www.youtube.com/watch?v=e1EztAd1YVk&t=9s
Sterne- und Spitzenköche schwärmen von den Produkten dieser Firma.
Sojasoßen, naturreines Miso, Natto, Koji und andere fermentierte Produkte werden hier mit vorwiegend heimischen Produkten und nicht pasteurisiert hergestellt.

Mimi Ferments Berlin Soja-Soßen, japanische Miso-Pasten & andere fermentierte Produkte
https://www.youtube.com/watch?v=iqEWSuHRvJY

Fermentieren - Mimi Ferments zaubert Aromen
https://www.youtube.com/watch?v=w_8a_lgzvXo

Manfred

[_xmas]

Ein wirklich tolles Brot und eine kreative Eigenentwicklung. Danke, dass du das hier einstellst, Manfred.

[hansigü]

Finde ich auch!

[lucopa]

Hier ist eine Rezeptvariante des Miso-Brotes 25.
Ich habe auf jeweils 30% RM- und Vollkornanteil erhöht. Das Kartoffelmehl habe ich weggelassen, was dem Rezept nicht schadet. TA ist wieder 180. Der Geschmack ist ein Traum.





Manfred

[lucopa]

Gestern habe ich 30 g ASG zum Hauptteig zugegeben. Der Geschmack profitiert hierdurch noch einmal. In punkto krosser Kruste ist dieses Brot einfach grandios.


Manfred