Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Ich begrüße wieder alle in unserer neuen Backwoche!
Die gesamten Werke der vergangenen Woche findet Ihr hier nochmal, die Ciabatte aus dem OLB gibt´s hier zu sehen. Vielleicht gibt´s da auch noch Nachbäcker?

[UlliD]

Mal wieder===> 77934371nx46130/brotrezepte-f3/ullis-koernervollkorn-t9518.html





Wenn es nach Doris geht könnte ich das jede Woche backen
Dann wünsche ich Euch mal eine gute und erfolgreiche Backwoche, Donnerstag oder Freitag muss ich noch Brötchen backen.

[Cerealix]

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Zuerst wurde am Wochenende der Vorrat aufgefüllt. Dinkel-VK-Toast, das Rezept wurde modifiziert.
In das Pane Sera kam viel frisch gemahlenes VK-Mehl zudem noch Gelbweizenmehl… eine gelungene herzhafte Mischung. Noch etwas warm wurde es zum Vitello Tonnato verspeist. Köstlich




Süßes gab’s natürlich auch am Wochenende…
Es überstand unbeschadet den Transport über Wanderpfade mit dem Hackenporsche. Mehr dazu.

Habt eine tolle neue Backwoche, bei uns regnet es derzeit und Donnergrollen ist zuweilen entfernt noch hörbar. Sehr angenehm die geringeren Temperaturen.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[Roggenmischbrot]

Ich kann ein einfaches 80/20 Weizen-Roggen-Mischbrot beisteuern. Im Rezept habe ich einen Sauerteig und Hefe eingesetzt, bei einem aktiven ASG ist die Hefe aber nicht unbedingt erforderlich.

Bei Interesse finden sich die einzelnen Schritte im Rezept-Video:
https://youtu.be/8zagZv44rSM?si=7gQ0dxyLNzT9Kbl-

Das Rezept habe ich hier im Forum eingestellt:
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/brotrezepte-f3/80-20-weizen-roggen-mischbrot-t10226.html



Noch eine schöne Backwoche bei bald wieder niedrigeren Temperaturen.

[nutmeg]

Servus,

ich habe noch eine kleine Nachmeldung vom WE. - Das ASG-Depot war voll, deshalb gab es Pane Sera:


2/3 W1600 1/3 W700

lg Andreas

[EDIT 14 Sep: Rezept verlinkt]

[Hesse]

Da sehe ich ja wieder prima gelungene und tolle Backwerke- Super gemacht!

Bei mir: Landbrot

Veränderungen: Roggenvollkornmehl, Weizen Type 1050, etwas Brotgewürz, höhere TA (gut 180 nach Gefühl), dann hatte ich noch ein Aromastück eingebaut, dies hatte ich vom Mühlenbrot (Brotdoc) abgekupfert. Ca. 30gr gemahlenes Altbrot angeröstet und mit ungefähr 90gr Bier quellen lassen. Schmeckt einwandfrei. Backe es demnächst wieder so, messe die Veränderungen genau ab und trage sie im Rezept nach.



Grüße von Michael

[_xmas]

Eure Backergebnisse sehen allesamt prima aus.

Andreas, bitte verlinke doch auf die Rezeptquelle des Pane Sera.
Wo dies möglich ist, sollten wir das immer tun. , auch wenn der Link schon irgendwo steht.

[_xmas]

ich habe das Anillo de pan von Dietmar gebacken, und zwar als rustikales Brot. Es ist schon witzig mit dem Rezept; ich habe das Problem schon mal beschrieben. Normalerweise sollte sich das Volumen in 5 - 6 Stunden um 30 - 40% vergrößert haben, ehe man wirkt.
Bei mir hatte es sich nach zwei Stunden mit Dehnen und Falten schon fast verdoppelt. Teigtemperatur und restliche Parameter haben gestimmt. Da half dann nichts: Wirken, 45 Min. Stückgare und backen. Ein bisschen wild, die Krume, leider wieder leicht gummiartig. Daran laboriere ich schon länger.


Viele Grüße
Klaus

[Espresso-Miez]

Normalerweise sollte sich das Volumen in 5 - 6 Stunden um 30 - 40% vergrößert haben, ehe man wirkt.

Didi schreibt: "Anschließend reift der Teig 2-3 Stunden bei Raumtemperatur."
Die Zeit der Autolyse bewirkt ja keine Volumen-Vermehrung.

[_xmas]

Man kann den Geschmack und das Mundegefühl ja nicht beurteilen, Klaus, aber der Anschnitt zeigt eine großartige Krume und eine super Krustenfarbe. Schön ausgebacken.

[hansigü]

Klaus im Rezept bei Didi steht auch: "Sobald eine Volumenszunahme von 30-40% erreicht wurde, kann mit der Aufarbeitung begonnen werden." Die Zeitangaben in Rezepten, egal vom wem, sind doch immer nur Anhaltspunkte. Wichtig ist immer die eigene Beobachtung des Teiges. Und wenn die Volumenzunahme erreicht ist, dann heißt es Handeln, auch nach kürzerer Zeit! Auch wenn deine Parameter scheinbar richtig waren, kann der Teig sich, von einem auf´s andere Mal, anders Verhalten, wir backen nun mal mit Naturmaterial und das ist sehr unterschiedlich!!!
Dein Brot und auch alle anderen gezeigten Backwerke sehen wunderbar aus!

[Kläuschen]

Didi schreibt: "Anschließend reift der Teig 2-3 Stunden bei Raumtemperatur."

Ich glaube, das ist ein Missverständnis. Da steht: Anschließend reift der Teig 2 - 3 Stunden, bis eine Volumenzunahme von 30 - 40 % erreicht ist. Anschließend heißt: Nicht nach der Autolyse, sondern nach dem Kneten und nach der ersten, zweistündigen Phase der Stockgare mit Dehnen und Falten. Mein Teig hatte nach 2 Stunden schon fast 100% zugelegt. Das ist doch eine unglaubliche Abweichung vom Rezept, oder? Da könnte man doch vermuten, dass da ein Fehler vorliegt. Beim letzten Backen ging der Teig übrigens fast genauso schnell.
Ich werde Didi mal im Blog dazu befragen.

Viele Grüße
Klaus

[Isi]

Bei mir reift gerade auch alles turbo-schnell. Ich denke, dass da tatsächlich auch die Mehltemperatur eine Rolle spielt, nicht nur Wasser oder Raum, das ist bei sommerlichen Temperaturen auch wärmer. Ich reduziert jetzt immer die Hefe oder ASG-Menge, sodass es dann halbwegs passt.
Sehr, sehr gelungene Brote übrigens, Jungs

[hansigü]

Ich werde Didi mal im Blog dazu befragen.

Das ist das Beste was du machen kannst!!!

[_xmas]

Baguette La Banette nach Ketex

[UlliD]

Ich hab mal wieder ein Rezept==> 77934371nx46130/mit-hefe-f22/kaisersemmeln-t442.html bissel umgewandelt WM1050, 100gr. Milch in das Anschüttwasser und als Fett-Zugabe Butter. eine Ladung Sesamkörner in den Teig.. hab ich aber nicht abgewogen




Sind lecker geworden, Nachback-Befehl wurde erteilt

[_xmas]

Alwin, eine sehr unkonventionelle Baguetteform. Von den leckeren Scheibchen hätte ich jetzt gerne zwei - und dann eins von Ullis Brötchen für heute Mittag.

[hansigü]

Alwin und Ulli, sieht alles aus ,
Ulla könntest auch ein, zwei Scheibchen von meinem frischen Bauernbrot á la Ketex. Hatte mir bei der letzten Bestellung mal 1150er RM vom Kraichgaukorn mitbestellt und gedacht ein vollkornfreies Brot habe ich lange nicht gebacken, 1050er Mehl musste auch mal verbacken werden. Ohne Hefe im HT dafür ASG-Reste vom LM dazugegeben.
Jetzt aß ich gerade etwas mißmutig mein Vogelfutter und habe jetzt einfach angesäbelt und verkostet, weil es so elend gut duftete

[lucopa]

Klaus, Didi ist für seine etwas großzügigeren Zeitangaben bekannt. Das handhabt er manchmal mit "künstlerischer Freiheit"; Ihm geht die Akribie, die man eher z. B. bei Lutz und Björn finden kann, ab. Ich schätze aber bei allen Genannten deren kreativen Umgang mit der Materie. Bei Didi muss man halt ein bisschen mehr mitdenken. Mit den etwas großzügigeren Angaben habe ich meinen Frieden geschlossen bzw. kann ich durch meine Erfahrung einfach ignorieren. In meinen Anfängen liebte ich eher die Präzision von Lutz, da sie auch eher meinem Wesen entspricht.
Anfänger, falls sie nicht an Selbstüberschätzung leiden, werden sich sowieso nicht trauen, Didi´s Rezepte nachzubacken.
Das verlinkte Rezept klingt für mich derart interessant, dass ich mir fast sicher bin, dass es zu meinen Favoriten avancieren könnte.
Biga!, Ruchmehl, Hartweizen und Roggenmehl… daraus muss ein Geschmackswunder entstehen.
Bin sehr gespannt.

Manfred

[Hesse]

Wunderbare Brote und Brötchen sind dazugekommen! Das Bauenbrot von Hansi mit dem Ketex-Rezept liest sich prima und ist ganz sicher einen Versuch wert ! Manchmal bin ich halt ein bisschen bequem und backe Bewährtes- die Rezepte, welche ich mal selbst ausgetüftelt und zig- mal gebacken habe, kenne ich natürlich auswendig. Also mal wieder Brot mit Saaten und viel Vollkorn
Kleine Änderung: Diesmal Weizenschrot statt Dinkel und nur ca. 1gr Hefe. Die Gare dauerte dann ca. 3,5 Std.



Grüße von Michael