Kastenbrot mit Saaten
Wichtige Vorbemerkung : Die Mengenangaben passen für eine kleine Form für ca. 750gr- 800gr fertiges Brot, wie beispielsweise hier zu sehen
Die gesamte Mehlmenge einschließlich Saaten beträgt 500gr- wer z.B. eine Form für 1Kg Brot benutzt benötigt 700gr Mehl einschl. Saaten.
700:500= 1,4- also einfach alle Zutaten mit 1,4 multiplizieren.
Für 1,5Kg Formen alle Zutaten verdoppeln.
Zutatenliste für eine 750gr Form :
100gr Roggenvollkornmehl
50gr Roggenschrot
50gr Dinkelschrot
100gr Saaten (siehe weiter unten)
150gr Weizenmehl 1050 oder Ruchmehl
50gr Roggenmehl 1150
6-8gr Hefe
10gr Honig etc.
380- 400gr Wasser (Gesamtmenge einschl. ST)
12gr Salz (wer mag, nimmt nur die üblichen 10gr. Allerdings schmeckt das Brot mit 2,4% Salz besser und bei normaler Scheibenstärke enthält eine Scheibe statt 0,5gr dann 0,6gr Salz).
Sauerteig nach der Detmolder Einstufenführung.
100gr Roggenvollkornmehl
100gr Wasser
Ca. 10gr Anstellgut
Verrühren und ca. 16- 18Std. stehen lassen
Quellstück :
Am Besten zusammen mit dem Sauerteig ansetzen :
Knapp 110gr Saaten leicht und ohne Fett anrösten. So- Blu- Kerne, Kürbis, Leinsaat, Sesam. Es bleiben dann 100gr übrig.
50gr Roggenschrot
50gr Dinkelschrot
10gr Honig/Zuckerrübensirup/Gerstenmalz
12gr Salz
280 bis 300gr Wasser. (Wassermenge für den ST ist abgezogen).
Gefäß abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Hauptteig :
Sauerteig
Quellstück
150gr dunkles Weizenmehl 1050, Ruchmehl
50gr Roggenmehl 1150
6-8gr Hefe
Die Zutaten ca. 8 Minuten kneten und ca. 30 Minuten stehen lassen.
Danach kräftig durchrühren oder nochmals kurz kneten.
Nun in eine gebutterte Form geben. Am besten mit einem Teigschaber mit Stiel- der Teig kann nicht gewirkt werden.
Evtl. noch mit einem nassen Löffelrücken oder mit nassen Händen glätten.
Abgedeckt in der Form garen lassen, der Teig muss sehr deutlich an Volumen gewinnen und bei passender Form ungefähr den oberen Rand der Form erreicht haben. Die Garzeit richtet sich nach Hefezugabe, Sauerteigaktivität und Temperatur- bei ca. 20° kann man in etwa von 90- 120 Minuten ausgehen.
Bei 235° anbacken, Temperatur auf 200° fallen lassen. Gesamte Backzeit ca. 60 Minuten. Ich nehme die unterste Einschubmöglichkeit und stelle die Form auf ein Gitter.
Schwaden braucht man nicht unbedingt, aber man kann den Teig vor dem Backen noch einmal vorsichtig mit Wasser einstreichen.
Nach dem Backen das Brot aus der Form nehmen und noch 5 Minuten nachbacken- falls die Möglichkeit besteht mit Umluft.
Am Besten erst am Folgetag anschneiden. Das Brot schmeckt sehr angenehm : unaufdringlich kräftig mit einer Nussnote und zurückhaltender Säure im Hintergrund und es hat eine gute Frischhaltung.
Viel Backspaß wünscht mit Gruß ,
Michael