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Kastenbrot mit Saaten

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Kastenbrot mit Saaten

Beitragvon Hesse » Di 30. Sep 2014, 20:11

Kastenbrot mit Saaten

Wichtige Vorbemerkung : Die Mengenangaben passen für eine kleine Form für ca. 750gr- 800gr fertiges Brot, wie beispielsweise hier mit Abmessungen zu sehen.
Die gesamte Mehlmenge einschließlich Saaten beträgt 500gr- wer z.B. eine Form für 1Kg Brot benutzt benötigt 700gr Mehl einschl. Saaten.
700:500= 1,4- also einfach alle Zutaten mit 1,4 multiplizieren.
Für 1,5Kg Formen alle Zutaten verdoppeln.


Zutatenliste für eine 750gr Form :

100gr Roggenvollkornmehl
50gr Roggenschrot
50gr Dinkelschrot
100gr Saaten (siehe weiter unten)
150gr Weizenmehl 1050 oder Ruchmehl
50gr Roggenmehl 1150
6-8gr Hefe
10gr Honig etc.
380- 400gr Wasser (Gesamtmenge einschl. ST)

12gr Salz (wer mag, nimmt nur die üblichen 10gr. Allerdings schmeckt das Brot mit 2,4% Salz besser und bei normaler Scheibenstärke enthält eine Scheibe statt 0,5gr dann 0,6gr Salz).

Sauerteig nach der Detmolder Einstufenführung.

100gr Roggenvollkornmehl
100gr Wasser
Ca. 10gr Anstellgut

Verrühren und ca. 16- 18Std. stehen lassen

Quellstück :

Am Besten zusammen mit dem Sauerteig ansetzen :

Knapp 110gr Saaten leicht und ohne Fett anrösten. So- Blu- Kerne, Kürbis, Leinsaat, Sesam. Es bleiben dann 100gr übrig.

50gr Roggenschrot
50gr Dinkelschrot

10gr Honig/Zuckerrübensirup/Gerstenmalz
12gr Salz

280 bis 300gr Wasser. (Wassermenge für den ST ist abgezogen).

Gefäß abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Hauptteig :

Sauerteig
Quellstück
150gr dunkles Weizenmehl 1050, Ruchmehl
50gr Roggenmehl 1150
6-8gr Hefe

Die Zutaten ca. 8 Minuten kneten und ca. 30 Minuten stehen lassen.
Danach kräftig durchrühren oder nochmals kurz kneten.

Nun in eine gebutterte Form geben. Am besten mit einem Teigschaber mit Stiel- der Teig kann nicht gewirkt werden.
Evtl. noch mit einem nassen Löffelrücken oder mit nassen Händen glätten.

Abgedeckt in der Form garen lassen, der Teig muss sehr deutlich an Volumen gewinnen und bei passender Form ungefähr den oberen Rand der Form erreicht haben. Die Garzeit richtet sich nach Hefezugabe, Sauerteigaktivität und Temperatur- bei ca. 20° kann man in etwa von 90- 120 Minuten ausgehen.

Bei 235° anbacken, Temperatur auf 200° fallen lassen. Gesamte Backzeit ca. 60 Minuten. Ich nehme die unterste Einschubmöglichkeit und stelle die Form auf ein Gitter.
Schwaden braucht man nicht unbedingt, aber man kann den Teig vor dem Backen noch einmal vorsichtig mit Wasser einstreichen.

Nach dem Backen das Brot aus der Form nehmen und noch 5 Minuten nachbacken- falls die Möglichkeit besteht mit Umluft.

Am Besten erst am Folgetag anschneiden. Das Brot schmeckt sehr angenehm : unaufdringlich kräftig mit einer Nussnote und zurückhaltender Säure im Hintergrund und es hat eine gute Frischhaltung.

Bild

Viel Backspaß wünscht mit Gruß :D ,

Michael
Zuletzt geändert von Hesse am Do 2. Okt 2014, 09:50, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Kastenbrot mit Saaten

Beitragvon Lenta » Mi 1. Okt 2014, 22:13

Michael :kl

Ich weiß was ich morgen backe :cry
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Kastenbrot mit Saaten

Beitragvon BrotDoc » Do 2. Okt 2014, 09:47

Wow, danke Michael. Ich seh mir das auch mal genauer an ;)
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kastenbrot mit Saaten

Beitragvon Hesse » Do 2. Okt 2014, 09:48

wünsche Dir viel Backspaß, Lenta ! :D

Bin schon sehr gespannt, wie es Dir/Euch schmeckt- denke, Du wirst darüber berichten. Kann allerdings erst am Dienstag Dein Werk bestaunen, da wir heute Nachmittag zu einem Kurzurlaub ins schöne Kinzigtal aufbrechen und im Urlaub haben wir außer der Kamera nix elektronisches dabei. :cha
*******
Sehe gerade noch, beim Rezept sind keine Zeitangaben für die Gare angegeben, ich ändere dies noch- obwohl dies ja immer nur ungefähre Angaben sein können.

Grüße von Michael
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Re: Kastenbrot mit Saaten

Beitragvon Hesse » Do 2. Okt 2014, 09:53

BrotDoc hat geschrieben:Wow, danke Michael. Ich seh mir das auch mal genauer an ;)


Schön, Björn- vielleicht fallen Dir mögliche Verbesserungen ein !

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Re: Kastenbrot mit Saaten

Beitragvon BrotDoc » Do 2. Okt 2014, 14:19

Hallo Michael,
ich wüßte nicht, was es daran noch zu verbessern gäbe. Bei den körnig-, kernigen Kastenbroten kann ich Dir nicht das Wasser reichen ;) ;)
Viele Grüße,
Björn
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Re: Kastenbrot mit Saaten

Beitragvon Lenta » Di 7. Okt 2014, 11:30

So, kurz bevor Hesse wieder da ist stelle ich flugs ein Foto ein :xm
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Und ja, die Krume ist so dunkel wie auf dem Foto, ich denke das kommt vom zuckerrübensirup.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Kastenbrot mit Saaten

Beitragvon Irish Pie » Di 7. Okt 2014, 11:36

Wow das ist ja ein Augenschmauss, was für ein Brot.
Danke lieber Hesse für das Rezept!!
Nur das Glück, das man anderen bereitet, führt zum eigenen Glück.
Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat.

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Re: Kastenbrot mit Saaten

Beitragvon Hesse » Di 7. Okt 2014, 12:23

Freut mich, dass es Dir gefällt, Irish Pie ! :D

Und Du, liebe Lenta, hast es aus dem Ofen gezogen- sehe ich gerade… :katinka
Hoffe, dass Deine Geschmacksknopsen Dir halbwegs erfreuliche Mitteilungen
vermitteln konnten. :lol:

Grüße von Michael
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Re: Kastenbrot mit Saaten

Beitragvon Lenta » Di 7. Okt 2014, 13:24

Ich habe mich zwar etwas über das Brot geärgert, es wollte nämlich nicht aus der Form, ist unschön aufgerissen und stumpf an der Oberfläche, aber meine Geschmacksknospen befahlen sofort zu schweigen :st
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Kastenbrot mit Saaten

Beitragvon littlefrog » Sa 9. Sep 2017, 19:51

Dann stelle ich mein Brot doch gleich dazu ein - danke fürs Wiederfinden des Rezepts, Michael! Ich habe es in den Backergebnissen auch noch verlinkt. Nächstes Mal wird aus der Menge 1 Brot gebacken und nicht 2 (meine Mengenangaben sind anders, fängt mit 300 g Roggenschrot an, wird wohl das gleiche Rezept irgendwo rumschwirren mit den anderen Mengen).

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Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Kastenbrot mit Saaten

Beitragvon tine63 » Fr 7. Dez 2018, 21:52

Halli Hallo,
Ich bin neu hier im Backforum und Backen erst seit diesem Jahr Brot Brötchen selbst.ich habe zu dem Rezept eine Frage ich möchte es morgen backen habe kein Roggen/Dinkelschrot kann ich auch Hafer/Roggenflocken nehmen. Auch die gleiche Menge???
Liebe Grüße aus Frankfurt
Tine63
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Re: Kastenbrot mit Saaten

Beitragvon hansigü » Sa 8. Dez 2018, 11:53

Hallo Tine,
erstmal herzlich Willkommen bei uns!
Ja du kannst da auch die gleiche Menge Hafer- oder Roggenflocken nehmen, könntest aber auch Vollkornmehl nehmen. Gutes Gelingen!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Kastenbrot mit Saaten

Beitragvon Rhabarber » Mo 25. Feb 2019, 11:44

Hallo zusammen,

Vielleicht kann mir hier jemand helfen. Ich habe dieses leckere Brot schon öfters gebacken, möchte es jetzt aber gerne mit Übernachtgare im Kühlschrsnk machen, weil es so besser in unseren Alltag passt.
Wie muss ich da vorgehen? Gibt es generell einen Trick, wie ich auch andere Rezept auf Übernachtgare ummünzen kann? ( weniger Sauerteig oder den Sauerteig wär,er führen, weniger Hefe, anspringen lassen vor dem Kühlschrank oder nicht, usw)

Wäre ganz toll, wenn mir jemand weiterhelfen kann!
Viele liebe Grüße
Vanessa
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Re: Kastenbrot mit Saaten

Beitragvon Hesse » Mo 25. Feb 2019, 23:37

Hallo Vanessea!

Würde mal den Sauerteig mit nur 3- 5% ASG ansetzen und die Hefemenge auf ca. 2- 3 gr reduzieren.
Habe das selbst noch nicht probiert- ist daher eine rein theoretische Überlegung- welche mir aber schlüssig erscheint. Kommt natürlich auch darauf an, welchen Zeitraum Du als "Übernachtgare" definierst- denke, innerhalb eines Zeitrahmens von 8- 12 Std. sollten meine Angaben in etwa passen :sp . Wenn's geklappt hat, sag was. :D

Wünsche bestes Gelingen- mit Grüßen von Michael- welcher sich freut, dass Dir das Rezept schon öfter gemundet hat! :D

Nachtrag: auf das "anspringen lassen" würde ich in diesem Fall verzichten, da der Teig ja schon eine Weile braucht, bis er runtergekühlt ist- dabei entwickelt er ja schon Aktivität. Am nächsten Tag dann warten, bis der Teig die Form füllt, falls sie passt- die Maße sind im Rezept beschrieben. Falls Du andere Formen nimmst, sollte er an Volumen so zunehmen, wie Du das bereits kennst.
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