Ullis Körnervollkorn
Sauerteig:
150 gr. Roggenvollkornmehl
150 gr. Wasser
40 gr. RASG
16 Std reifen lassen bei 26°
Kochstück:
150 gr 6-Korn-Körnermischung
200 gr. Wasser
15 gr. Salz
30 Min. kochen lassen und dann 16 Std weiterquellen lassen.
Quellstück:
50 gr. Sonnenblumenkerne (angeröstet)
50 gr. grobe Haferflocken
50 gr. Wasser
16 Std quellen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig
Kochstück
Quellstück
300 Gr. WVK
5 Gr. Trockenhefe
2 El. Rübensirup
1 Tl. Brotgewürz (nach Bedarf)
60 gr. Wasser
Teigbereitung:
Alle Zutaten in der Knetmaschine zu einem nicht zu feuchten Teig verkneten lassen . Anschließend 30 Min. Stockgare und dann auf bemehlter Arbeitsfläche leicht wirken und einen länglichen Teigling formen und in eine Kastenform setzen. Wenn der Teig zu feucht wird, einfach gleich in die Kastenform verfrachten.
Darauf folgt eine Stückgare bis fast zur Vollreife bei ca. 30° im Gärschrank. Der Teig sollte sich fast verdoppelt haben. Ca. 80 Min.
Ofen auf 240° vorheizen und dann das Brot mit reichlich Schwaden einschießen. Nach 15 Min. Schwaden ablassen und bei fallender Temperatur bei 180° ausbacken.
Gesamtbackzeit 60 Min. 10 Min. vor Backende das Brot aus der Form stürzen und zu Ende Backen.
