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Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Do 19. Jan 2023, 12:26

Beruhigt mich ja irgendwie, dass ich nicht alleine bin mit der Verwechslung.

Nun bin ich aber völlig durch einander. Zu viele Videos schauen, ist auch nicht hilfreich. Mal sehen wie da heute wird. :xm
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mugerli » Do 19. Jan 2023, 12:54

Damit mir das mit den offenen Mehlen nicht passiert, habe ich die Boxen, in denen das Mehl in der Küche lagert, doppelt beschriftet, jeweils Deckel und Seitenwand. (Tafelfolie & passender abwischbarer Kreidestift, so ist schnell "umettiketiert", falls nötig.)
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon _xmas » Do 19. Jan 2023, 13:39

So, ich reihe mich mal ein in diesen Löcherfred:
Gebacken habe ich nach diesem Rezept. 30% der Rezeptmenge als 1 Brot mit 12 Std. Üng. Kruste, Krume, Geschmack prima.
Bild
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Do 19. Jan 2023, 13:43

Haha...Löcherfred, sehr schön :lol:
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Do 19. Jan 2023, 13:53

Herrlich Ulla, ich hab sie neulich nochmals gebacken, aber in den Baguettefred gepostet. TA >180. :xm

Mein Vittoria ist jetzt auch alle. In mein heutiges Brot wird ausnahmsweise zur Unterstützung der Gare 0,5% Hefe einfließen. Und da ich direkt nach der Stockgare backe, lass ich es auch schön aufgehen.
Danach möchte ich gerne das Backverhalten der unterschiedlichen Stockgaren und deren Auswirkung auf die Krume testen. Ich habe nun einige Videos gesehen und da scheiden sich dann wohl die Geister ob jetzt Stockgare bis 30% Zuwachs, 50% oder 60% und die wandern ja noch in den Kühli, was dann wiederum einen weiteren Volumenzuwachs hemmt. Ich bin gespannt.
Allerdings versuche ich es erneut ohne Kühlschrankgare. Das ist einfach nicht meins.

Und daher kam mir ein Gedanke, Matthias, hast Du ein Gefühl dafür wie viel Gare Dein Teigling vor dem Formen hatte? Es könnte auch zu viel gegangen sein.

Mugerli, gute Idee wie gut haltbar ist die Kreide denn, ist die wischfest?
Bei näheren Betrachten im natürlichen Licht, kann ich einen ganz minimalen gelblichen Stich im Ruchmehl sehen. Sonst sehen die beiden Mehle wirklich gleich aus. :p
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mugerli » Do 19. Jan 2023, 14:33

Little Muffin hat geschrieben:Mugerli, gute Idee wie gut haltbar ist die Kreide denn, ist die wischfest?

Im normalen Mehl-Handling reicht das aus, also man verwischt die Beschriftung nicht, wenn man mit trockenen Fingern/Händen rankommt.

Bei mir sieht das so aus:
Bild


Die Vorstellung im Ofenkino hat übrigens gerade begonnen :tL

Bild

EDIT: die Mitte hat inzwischen auch noch einen Schub gekriegt :tL
EDIT 2:
--- gehört zu Pane Valle Maggia ---



Und natürlich :top @ Ulla, Matthias, Daniela und alle anderen Mitstreiter nicht nur hier im Thread.

Hab viel hier und im Oberlindenthread gelernt, sonst hätte ich den Teigling heute nicht ins Körbchen gekriegt :lala

Also danke2 @ all
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon _xmas » Do 19. Jan 2023, 15:03

Danke fürs Lob ;)

Ich nutze schon seit Jahren einen alten Brother Etikettendrucker, er hat mir im Job gute Dienste geleistet, was Ordnung, aber auch MHD-Kennzeichnung etc. angeht. Er hilft mir auch zuhause, übersichtliche Lebensmittelordnung zu halten. Die Etiketten haben auch die Spülmaschine überstanden. Solange ich noch die Etikettierbänder im Vorrat habe, will ich das - sicher nicht sehr umweltfreundliche - Gerät behalten.
Die Kreidemethode finde ich als Alternative sehr schön.

Bild
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mugerli » Do 19. Jan 2023, 15:36

So, fertig :st
Bild

Hohe Hydration hab ich bei diesem Brot schon mal einigermassen geschafft (sollte TA 186 sein), fehlt nur noch das Innenleben 8-)
(Das Brot ist flacher als diese Aufnahme mit Backofenbeleuchtung vortäuscht.)


EDIT:
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Do 19. Jan 2023, 15:42

Wow! Das ist ja richtig mega geglückt! :st

Dann werde ich mir mal überlegen, welches System für mich am besten ist (Thema Beschriftung). :BBF

Ach übrigens, mein Sauerteig mag zur Zeit so gar nicht. Normalerweise braucht er 2,5 Std. bei 28° jetzt steht er schon deutlich länger, 4 Std. oder so. K.a. warum der jetzt auf einmal rumzickt. :wue
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon _xmas » Do 19. Jan 2023, 16:01

Klasse Mugerli, bald folgt sicher noch ein Anschnittfoto? ;)
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mugerli » Do 19. Jan 2023, 16:31

Danke euch :D

Anschnitt folgt natürlich. Kann aber später werden, ich habe ja Geduld ;) .
(Erst mal Chaos in der Küche beseitigen, später zum Aquafit und danach schnell Mozzarella einkaufen, damit es morgen mit Pizza weiter gehen kann ...)
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Do 19. Jan 2023, 16:33

Ich beneide Dich um Deine Geduld. Würde ich das Brot daheim unbeaufsichtig lassen, wäre später die Hälfte weg. Viel Spaß beim Sport!
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Do 19. Jan 2023, 17:14

Und daher kam mir ein Gedanke, Matthias, hast Du ein Gefühl dafür wie viel Gare Dein Teigling vor dem Formen hatte? Es könnte auch zu viel gegangen sein


30/50/60 % ...interessant...ja mag sein, die Stockgare war lange, dachte aufgrund der niedrigeren TT passt das, dann kam auch noch etwas Arbeit (Job) dazu...

Nächster Versuch, gucken welches Rezept, folgt...
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Do 19. Jan 2023, 18:53

Bor, ich bin gerade voll demotiviert, das kann ja was geben. Genau die richtige Einstellung um ein 'pefektes' Brot backen zu wollen. :hk

Es ist jetzt 21 Uhr, das Brot ist ein wenig ausgekühlt, ich bin fix und alle, aber es schaut schon mal ganz gut aus. Von Ausschen jedenfalls, die inneren Werte folgen später...
Bild

Also, die halbe Miete habe ich schon mal. Halb mit Open Crumb, für jeden was dabei. Ist natürlich genauso gewollt. :XD Bild
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mugerli » Do 19. Jan 2023, 22:42

Sieht gut aus, Daniela :top


Aquafit war gut und das Brot danach lecker :mrgreen:
Ehe ich gleich müde umkippe, hier noch mein Anschnitt: Bild
Für den ersten Versuch bin ich sehr zufrieden :D


EDIT:
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Do 19. Jan 2023, 22:46

Bor...Hammer! .dst Gibt's zu, du kannst das eigentlich schon immer, haust hier einfach mal so ein Brot raus. :hk :kh
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Do 19. Jan 2023, 23:02

Respekt Mugerli, sehr gut :top

Dani, auch klasse!

...nun muss ich mich mal anstrengen, da ist mein Pane Valle glatt durchgefallen. Mein nächsten Open Crumb Brot lasse ich auch mal den HBO außen vor, schwaden im HBO ist ja nicht bzw bringt wenig.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Hesse » Do 19. Jan 2023, 23:51

Mugerli- Daniela: big_ohnmacht .

Auf Grund der späten Stunde und meinem hohen Alter :mrgreen: kann ich nicht mehr dazu sagen, gell. Auch das Baguette von Ulla- von kürzlich hat mich ebenso leicht schwindeln lassen und auch hier war big_ohnmacht die Folge... (ging aber noch alles ohne Arzt/Rettungsdienst- meine Frau half :lol: )
****
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Grüße von Michael
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Fr 20. Jan 2023, 06:49

Mugerli hat geschrieben:...
Hab viel hier und im Oberlindenthread gelernt, sonst hätte ich den Teigling heute nicht ins Körbchen gekriegt


Yess - das geht mir auch so, wobei ich gerade einiges in Frage stellen bzw. für mich auf den Prüfstand stelle, aber das ist auch gut so, denn im Laufe der Zeit wird man "betriebsblind", und wenn da frischer Wind von außen kommt (Danke an Dani :!:), wunderbar.

Ganz konkret:
Am Samstag backe ich die Weltmeisterbrötchen von Sonja. Die sind bisher auch gut geworden, aber nicht immer perfekt und Luft nach oben ist immer :lala

Das bezieht sich, in diesem Thread, natürlich auf die Krume, also die "Löcher", und ich frage mich bezgl. TT, Autolyse, Mehle, S&F Techniken (S&F normal, laminieren, Cold & Fold), Wirktechnik, was man verändern könnte (am Bsp. der WM-Brötchen), denn ich hätte die Krume gerne luftiger und meine Familie hat doch mal gesagt, die Brötchen seien lecker aber doch stein-schwer...
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon hansigü » Fr 20. Jan 2023, 09:22

Echt super Porlinge :lol: ;) zeigt ihr hier. :kl :kh
Und als Mugerli schrieb, schnell noch zum Aquafit hatte ich was ganz anderes im Kopf und dachte, du gehst zu einem kleinen Umtrunk, irgenwie sehr ähnlich dieses hier! :D
Gruß Hansi


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