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Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon BrotDoc » Mo 19. Mär 2012, 22:23

Lutz Geißler schrieb vor einiger Zeit in seinem Blog, daß er Baguettes überwiegend mit Weizenmehl 550 backt. Das hat mich animiert, mir auch mal wieder eine größere Menge dieses deutschen Brotmehls zu bestellen. Meine Wahl fiel auf die Adler-Mühle, da das WM 550 der Kunstmühle Benz, wo ich sonst gerne bestelle, mit Emulgatoren etc. versetzt ist. Die Adler-Mühle befindet sich in einer der sonnenreichsten Gegenden Deutschlands, was auf qualitativ gute Weizenmehle schließen lässt.
Nach einigen Brötchen- und Baguettebackversuchen mit diesem Mehl und mit meiner heutigen Erfahrung beim Teigkneten und Formen von Baguettes kann ich behaupten, daß man es mit diesem Weizenmehl 550 ebenso gut hinbekommen kann, wie mit dem französischen Mehl T65. Das Glutengerüst läßt sich toll herauskneten und das Formen der Teiglinge geht super von der Hand.
Das Rezept ist wieder eines für “Kurzentschlossene”, da es ohne lang fermentierende Vorteige auskommt und dennoch ein sehr aromatisches Baguette hervorbringt. Um zumindest ein wenig der Vorteile einer Vorteigführung zu haben, habe ich mit einem “Hebel” gearbeitet, das ist ein Hefe-Vorteig, der nur 2 Stunden geht und eine große Hefemenge enthält. Für das Aroma habe ich noch etwas Weizen-Anstellgut und ein wenig Honig zugegeben.

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Vorteig (“Hebel”)

300 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
5 g Hefe

Die Zutaten gut verrühren und 2 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

700 g Weizenmehl 550
470 g Wasser (kalt)
80 g Weizen-Anstellgut
5 g Hefe
10 g Bohnenmehl
20 g Salz
2 TL Honig

Den Vorteig und die Hauptteigzutaten bis auf das Salz gut kneten, bis eine sichtbare Glutenentwicklung entstanden ist. Dann das Salz unterkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist (insgesamt etwa 8-10 Minuten).
Den Teig in einem geschlossenen Gefäß 90 Minuten gehen lassen und dabei nach 45 Minuten einmal falten. Danach etwas entgasen und in 6 Teile von je etwa 280-290 g teilen. Diese zu Zylindern vorformen. 20 Minuten entspannen lassen. Dann zu Baguettes wirken und rollen. Diese in einem Bäckerleinen 50-60 Minuten zur Gare stellen.
Die Baguettes auf ein Lochblech geben (das geht am Besten mit einer sog. Kippdiele) und nach Baguetteart einschneiden.
In den gut vorgeheizten Ofen bei 250 ° geben und kräftig schwaden. Nach 5-7 Minuten (wenn der Ofentrieb zuende ist) den Schwaden ablassen und noch 15-20 Minuten bei 220° weiterbacken, je nach gewünschtem Bräunungsgrad. Bei diesem Rezept schmeckt es uns am Besten, wenn das Baguette etwas heller und die Krume schön weich und saftig ist. Der Geschmack ist trotz fehlender langer Teigführung allein durch das Anstellgut und den Honig sehr aromatisch und macht süchtig… auch wer glaubt, Honig hätte in Baguettes nichts zu suchen, der wage mal einen Versuch.

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Viel Spaß beim Nachbacken!
Zuletzt geändert von Greeny am Di 20. Mär 2012, 12:02, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon Amboss » Mo 19. Mär 2012, 22:29

:kh :kh :kh :kh :kh :top
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon Katinka » Mo 19. Mär 2012, 23:02

Björn, sehr lecker! Verneige mich auch mal. Das muss ich probieren. Sehen köstlich aus. .dst

:kh :kh :kh :kh
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon Tosca » Di 20. Mär 2012, 10:42

@ Björn, einfach super .dst :kh
Du bist halt unser "Brötchen- und Baguette-Papst" big_blume
Tosca
 


Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon _xmas » Di 20. Mär 2012, 11:10

Dem ist nichts hinzu zufügen. :top
Somit steht wieder eine neue Backaktion an... danke! :hu
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon Greeny » Di 20. Mär 2012, 11:58

Moin moin

UUUUAAAAAHHHHH Baguette geschnitten, lass das nicht die Franzmänner sehen, dann gibt es .ph :so brauch ich Gewalt

Egal, tolles Rezept und ein noch vielversprechenderes Ergebnis.
Das muss ich ausprobieren, allerdings dann mit den T65 da ist noch etwas Vorrat vorhanden. :p
Bis dann
Thomas


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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon IKE777 » Di 20. Mär 2012, 12:02

@Björn
Ich bin schon ganz erschrocken, als ich in deinem Vorspann las "viel Hefe genommen" und dachte an einen Würfel. Nun, die 5g, die kann ich gut akzeptieren - bei dem tollen Ergebnis!

Meine Nachbackliste wird lang und länger!
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon Little Muffin » Di 20. Mär 2012, 13:57

Wiedermal ein neues Baguetterezept von Dir. Kommt auf die Liste zum Testen. :kl Bislang war das Nachbacken immer sehr erfolgreich.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon Maja » Di 20. Mär 2012, 15:16

Zum Niederknien schön, Björn.
FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon _xmas » Di 20. Mär 2012, 16:05

Zum Niederknien schön, Björn.


Maja, wie soll Björn sich noch auf seine eigentliche Arbeit konzentrieren :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon birke » Di 20. Mär 2012, 20:01

Dieses Rezept hört sich gut an. Da werde ich mich als Baguette-Anfänger auch mal rantrauen.
Und Danke für die Info bezüglich Emulgatoren bei der Kunstmühle Benz.
Gibt es noch andere Mühlen bzw. Bezugsquellen, bei denen Zusätze im Mehl sind?
Ist das auf der Verpackung ersichtlich?

LG, Birgit
Liebe Grüße, Birgit
yingyang
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon Lutz » Di 20. Mär 2012, 21:09

Sieht toll aus, Björn!
Die landen auf der Nachbackliste, wann auch immer ich meinen nächsten Backtag haben werde...
Das einfachste Brot ist am schwierigsten zu backen.
Jede Woche neues Brot im Plötzblog.
Alle neuen Beiträge in der Brotback-Blogosphäre in den Breadnews.
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon calimera » Di 20. Mär 2012, 21:28

Hallo Björn...
die nächsten Baguettes die ich backen werde, sind nach deinem Rezept. :top
Sehen Klasse aus... :kh
Bohnenmehl habe ich keines, da bin ich wirklich Gespannt, ob man einen Unterschied merkt.
Aber ich kann auch mit einer kleineren Porung leben...
Honig kommt bei mir in jedes Brot oder Brötchen! :idea:
Natürlich nicht zuviel, die Süsse soll man ja am Brot nich raus schmecken...
Es Grüessli
Ruth
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon Greeny » Mi 21. Mär 2012, 09:08

Moin moin

birke hat geschrieben:Dieses Rezept hört sich gut an. Da werde ich mich als Baguette-Anfänger auch mal rantrauen.
Und Danke für die Info bezüglich Emulgatoren bei der Kunstmühle Benz.
Gibt es noch andere Mühlen bzw. Bezugsquellen, bei denen Zusätze im Mehl sind?
Ist das auf der Verpackung ersichtlich?

LG, Birgit


Normal muss das deklariert werden. Allerdings muss man auch schauen was und wieviel zugesetzt wird, nicht alles ist auch negativ. ;)
Die Adlermühle hat keine Zusätze im Mehl und es steht auch nicht auf der Tüte. ;)
Bis dann
Thomas


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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon BrotDoc » Mi 21. Mär 2012, 19:29

birke hat geschrieben:Gibt es noch andere Mühlen bzw. Bezugsquellen, bei denen Zusätze im Mehl sind?
Ist das auf der Verpackung ersichtlich?


Hallo Birgit,
kann ich Dir nicht sagen, ob andere Mühlen das auch machen. Bei der Kunstmühle Benz wird es jedenfalls offen auf der Verpackung angegeben.
Das Mehl wird dadurch aber - meine ich - nicht "besser" als das von der Adler-Mühle, ich hatte von Benz mal eine kleine Packung 550er hier.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon birke » Mi 21. Mär 2012, 22:55

Eigentlich kaufe ich ja Körner und mahle selbst. Aber ab und zu brauchts dann doch ein Typenmehl.
Auch wenn ich das manchmal gewissenhaft ignoriere und mich dann wundere,
warum mir die Rezepte nicht gelingen ;)

LG, Birgit
Liebe Grüße, Birgit
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon IKE777 » Mi 21. Mär 2012, 23:31

Genau so geht es mir auch. Ich habe kein Weizen im Haus.
Aber wenn ich die Rezepte mit dem Mehltyp 550 so lese, dann werde ich mir das doch mal bestellen. Es scheint schon etwas auszumachen.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon esli » Mo 26. Mär 2012, 08:59

Hallo Björn,
gestern habe ich Baguette nach diesem Rezept gebacken, sie sind sowohl optisch als auch geschmacklich wunderbar gelungen. Der Teig ließ sich gut verarbeiten, da ich nicht soviel Weizen-ASG hatte nahm ich noch etwas Roggen-ASG dazu.
Danke für das Rezept, ich werde es bestimmt noch öfter backen.
Gruß
Esli
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon Greeny » Mo 26. Mär 2012, 09:10

Moin moin

Ich habe die Baguette am Samstag für Abendessen gebacken. :top :hu .dst

Ganz hervorragend muss ich sagen. Björn the King of Baguette and Roll. :mrgreen:
Bis dann
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Re: Aromatische Baguettes für Kurzentschlossene

Beitragvon Katinka » Fr 13. Apr 2012, 21:59

Hallo ihr Nachbäcker, keine Fotos :?: :cry:

Bei mir gab es sie heute. Habe aber Fotos gemacht. Hat super geklappt, obwohl ich erst nach 10 Min. Knetzeit, den Vorteig dazugab. Vergessen :p Hat dem Teig wohl nicht geschadet. :lol:

Mache ich bestimmt öfter. Danke für das Rezept Björn :st


Heraus kamen 6 lange Baguette.Fast zu lang, mein Ofen könnte größer sein :lala

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