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Workshop Baguettes

Anleitungen / Erklärungen / Beschreibungen

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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon matthes » Mo 16. Jan 2023, 15:32

Isi hat geschrieben:...
meine Frage: Habt ihr ein Favoritenrezept, das ihr empfehlen würdet?


Wenn du Zeit hast (bis zu 72 h) ist dieses Rezept prima ;)
Das bin ich (Matthias)
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Little Muffin » Mo 16. Jan 2023, 19:13

Isi: Mittlerweile ist dies hier mein Dauerbrenner und bestes Baguette, das ich je gebacken habe.
Video inkl. Rezept und Anleitung
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Isi » Di 17. Jan 2023, 05:15

Danke euch beiden, dann sind die hier gezeigten Rezepte also nicht nur zum Experimentieren, sondern aus Überzeugung gebacken ;)

Das mit den 72 Stunden wird eng, aber das behalte ich schonmal für wann anders im Hinterkopf.

Das andere passt zeitlich gut, das werde ich als erstes angehen. Bin auch gespannt, was die Teiglinge vom Flachklopfen halten, aber es scheint ja zumindest nicht zu schaden. Vielleicht kommen die ganzen Gärblasen ja quasi aus Protest gegen diese Behandlung :mrgreen:
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Little Muffin » Di 17. Jan 2023, 10:14

Morgen Isi, ich hab schon ein paar Baguette-Rezepte in der Vergangenheit durch und blieb dann beim Aromatischen Baguettes für Kurzentschlossene hängen. Das war bislang mein Dauerbrenner. Dann kam Matthias und dieser Thread und ich dachte mir, was anderes wäre ja mal eine Probe wert. Das es gleich so ein Erfolg wurde, ist ein Zufall.

Bilder von meinem Kurzentschlossenen am WE. Rein Vittoria, TA auf 180 hochgerechnet und dann wanderte mehr und mehr Wasser rein. Die Glutenentwickler war sehr stark und mir war der Teig zu fest. Weiß gar nicht wie ich das beschreiben soll. Ich kam mit der Starrheit nicht ganz klar. Evlt. hab ich zu viel geknetet. Kann auch sein.
Bild

Und ein bisschen besser sind die Einschnitte. :tL

Bild
Zuletzt geändert von Little Muffin am Di 17. Jan 2023, 17:14, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Hesse » Di 17. Jan 2023, 13:35

Ebenfalls super geworden, Daniela! :kh

Grüße von Michael
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Little Muffin » Di 17. Jan 2023, 15:35

:del Es wird. So langsam verstehe ich meine kleinen Problemchen. :st
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Isi » Di 17. Jan 2023, 17:02

Kurzentschlossen brauch ich öfter mal, sehr guter Tipp!

Interessant, dass Björn bei einem Baguetterezept einen 'Hebel' macht, den kenne ich sonst nur von süßen und fettreichen Gebäcken.
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Little Muffin » Di 17. Jan 2023, 17:15

*nick* den kurzen Vorteig ist eher 'ungewöhnlich', aber damit kann man fix mal ein wirklich gutes Baguette backen. Das Rezept hat eher eine niedrige TA. Ich hab dann irgendwann für mich das Wasser angepasst, weil es mir der Teig einfach zu fest war.
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Mugerli » Di 24. Jan 2023, 11:59

Ich bin (mit meinen ersten Baguettes überhaupt) dabei :mrgreen: - in 2 Tagen oder so, weiss ich mehr :ich weiß nichts

Mein Einstiegs-Rezept: Baguette Grundrezept BmF
Variante 1 (2 + 48 h Stockgare im Kühli), damit ich in der Zwischenzeit noch ein paar Papierübungen zum Einschneiden machen kann :lala ;)
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Little Muffin » Di 24. Jan 2023, 13:53

:st
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Mugerli » Do 26. Jan 2023, 16:14

Sie haben es schon mal in den Ofen geschafft :lala
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Little Muffin » Do 26. Jan 2023, 16:33

Wunderbar, wie lief es mit den Einschnitten?
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Mugerli » Do 26. Jan 2023, 16:48

Gerade vorher aus dem Ofen geholt ... Sagen wir mal so: Übung macht den Meister ... und genau die fehlt halt noch :lala

Ich glaube, mit den Einschnitten lief es theoretisch ganz gut ... In der Praxis sind sie (mangels Spannung in den Teiglingen :? , falscher Gare :? ) leider nicht schön aufgesprungen.

Bilder (und noch einige Fragen) kommen später, muss mich jetzte erst mal erholen :lol: :BT
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Little Muffin » Do 26. Jan 2023, 17:04

Kein Problem, ich hab Zeit und kann warten. :BT
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Kläuschen » Do 26. Jan 2023, 17:19

Ich habe mal in das Video von Daniela reingeschaut. Da wird empfohlen, den Teigling eine Weile nicht abgedeckt stehen zu lassen, damit die Oberfläche verhautet. Danach soll man besser schneiden können.

Viele Grüße
Klaus
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon matthes » Do 26. Jan 2023, 17:33

Korrekt Klaus, hab ich beim letzten Baguette so gemacht und hat prima geklappt.
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Mugerli » Do 26. Jan 2023, 17:41

Bei Dietmar taucht irgendwo in den Kommentaren auch dieser Tipp auf bzw. der Tipp, die Teiglinge kurz in Zugluft stehen zu lassen. Ein Kommentator kam auf die Idee, das mit einem Föhn (Kaltstufe) zu immitieren. Seinen Angaben zufolge hatte das sogar geklappt :mrgreen:

Es ist Donnerstag , d. h. für mich geht's gleich zum Aquafit :lol: ;) ... alles weitere also später.
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon nutmeg » Do 26. Jan 2023, 20:21

Habe jüngst den Im Nachtschicht podcast zu Baguette angehört, da wurde da war eine kalte Stückgare (für stabilen da kalten Teigling) gefolgt von Umdrehen, Einschnitt und sofortigem Backen empfohlen.

lg Andreas
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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Cerealix » Do 26. Jan 2023, 23:14

Mugerli hat geschrieben:Bei Dietmar taucht irgendwo in den Kommentaren auch dieser Tipp auf bzw. der Tipp, die Teiglinge kurz in Zugluft stehen zu lassen. Ein Kommentator kam auf die Idee, das mit einem Föhn (Kaltstufe) zu immitieren. Seinen Angaben zufolge hatte das sogar geklappt :mrgreen:

Es ist Donnerstag , d. h. für mich geht's gleich zum Aquafit :lol: ;) ... alles weitere also später.


… die Aktion mit dem Foen funktioniert sogar hervorragend :XD

Bild

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Re: Workshop Baguettes

Beitragvon Mugerli » Fr 27. Jan 2023, 10:20

nutmeg hat geschrieben:kalte Stückgare

Zur Zeit ginge das vielleicht draussen, aber sonst muss man die Baguettes erst mal am Stück in den Kühli kriegen :lol:

Föhn halte ich nicht mehr nur an den, sondern behalte ich jetzt auch im Hinterkopf ;)

- - - -

Hier aber jetzt mal meine ersten Baguettes :ich weiß nichts

  • Baguette Grundrezept BmF, Variante 1 (2 + 48 h Stockgare im Kühli)
  • im Teig landeten: 550er Gelbweizen, das optionale Bohnenmehl und der Sauerteig (ich LM)
  • Rezept wurde auf 2 Baguettes runter gerechnet (Hintergrund: Backversuche von Marcel Paa (Backacademy), die bessere Ergebnisse zeigten, wenn nur 2 statt 3 Teiglingen im Haushaltsofen liegen ... und weil die Dinger ja auch gegessen werden wollen ;) )
  • von Marcel stammt auch die Idee mit den einzelnen Backpapierstreifen unter den Baguettes = besseres Handling und weniger vom Backstein/Stahl wird abgedeckt.
  • Teiglinge wurden vor dem Einschiessen nicht mit Wasser eingesprüht (das kam mir seltsam vor und habe es nirgends woanders gelesen)
  • gebacken auf Stahl bei 250° C fallend auf 230°, Schwaden direkt und viel, nach 10 min abgelassen

Diese Videos zum Formen habe ich mir (kurz vorher) nochmals angeschaut:
Lutz' Plötzblog
Lutz beim MDR
Dietmar beim Vorformen und beim Formen
(Andere Videos vorher auch, aber zwischen Stockgare und Formen hat man nur noch begrenzte Zeit und muss sich entscheiden ;) )

Ergebnis

Teigling nach dem Vorformen:
Bild

Teigling nach dem 2. "professionellen" Formen (VOR dem lang rollen :lala ):
Bild

nach der Stückgare mit Einschnitten:
Bild

Vorarbeiten zusammengefasst:
Bild


und aus dem Ofen:
Bild

kurz später abgerissen:
Bild

Eine weitere Collage zum fertigen Backwerk gibt es noch in der Backwoche :).

Fazit:
Für erste Baguettes sind sie ganz ansehnlich geworden, aber mit noch VIEL Potenzial nach oben :lala . Sie sind mir zu lang und dünn geraten (eher Ficelles), was daran lag, dass ich v. a. das 2. ("professionelle") Formen nicht gut hinbekommen habe (tja, wenn man's unbeding wissen will statt erst mal "einfach" ran zu gehen ;) ). Weil sie so dünn sind, ist die Kruste entsprechen dick (und zu fest) geraten. Krume geht eigentlich (aber auch zu fest), hätte allerdings durch bessere Aufarbeitung (straffer und besser Formen) und evtl. längere Stückgare sicher gewonnen :lala

Probleme waren wie gesagt das Formen (zu lang geworden), der Schluss war am Ende leider nicht mehr gut zu erkennen, nach der Stückgare klebten die Teiglinge leicht am Leinen fest und mussten vorsichtig herunter gekippt werden (normalerweise habe ich mit dem Leinen keine Probleme ...). Gekippt wurde der 1. Teigling - mangels Kippdiele - auf ein bemehltes grösseres Edelstahlblech = nicht so gut, weil er daran nochmals beim Transport auf's Backpapier etwas hängen blieb, den 2. habe ich direkt aufs Backpapier gekippt (Backpapierstreifen sei dank :mrgreen: ), was gut ging.
Die Teiglinge waren schon strapaziert genug und die Oberfläche fühlte sich gut an, so dass ich mir ein weiteres Verhauten der ohnehin dünnen Dinger gespart habe.
Einschnitte gingen relativ gut von der Hand (hatte vorher ein paar Trockenübungen gemacht ;) ), denke sie sassen auch einigermassen :? ?

Ach ja, der Geschmack ... Auf jeden Fall um Längen besser als die "Brotstangen", die man schon mal als Baguettes angeboten bekommt :lol: , also wirklich ganz gut, aber noch einiges von dem entfernt, für das ich in der Provence morgens freiwillig etliche Meter zur Boulangerie laufe (und von den Flûtes vom Pfeifle) ;)

Aber: ich bin motiviert, dran zu bleiben und mich zu verbessern :cha


Noch ein paar
allgemeine Anmerkungen und Fragen zum Thema
(aus der Sicht einer Baguette-Anfängerin ;) )

  • Vorteige, Autolyse etc., es gibt viele Rezepte/Wege, um zu einem Baguette zu kommen. Hier hat man die Qual der Wahl. Welches Rezept passt zu mir und meinen Fähigkeiten? Welche Mehle soll ich nehmen? (Nicht jeder hat die Möglichkeit, an "Orginalmehle" heranzukommen bzw. möchte gute Ergebnisse auch mit gängigen Mehlen erzielen können.)
  • Akklimatisierung nach Kühlschrank-Stockgare. Hier reichen die Angaben von direkt verarbeiten, 20 Minuten bis eine Stunde, es ist quasi alles dabei. Wie soll ich es machen :? ?
  • Aufarbeiten
    Da gibt es einige gute Videos, die hier bereits verlinkt wurden ... und noch viele mehr. Man muss sich zwischen " einfach" und "professioneller" Aufarbeitung entscheiden.
    Letztendlich ist man dann doch mit seinem Teig allein und muss mit ihm klar kommen ;).
  • Einschneiden
    Teiglinge verhauten lassen oder nicht ... Wie viele Schnitte, wie tief, welcher Winkel, parallel genug gesetzt ... :?
  • Backen
    Vor dem Einschiessen Teiglinge besprühen (siehe Rezept), kann das Vorteile bringen oder eher Nachteile (Schnitte verschwimmen)?
    Bei welchen Temperaturen anbacken/ausbacken?
  • Schwaden
    Wann bedampfen und wieviel? Angaben verschiedener Rezepte weichen diesbezüglich voneinander ab, selbst Lutz gibt im BBB1 verzögert und mässig Schwaden an, während er in anderen Rezepten sofort und viel schwadet :? ...

to be continued ...
Zuletzt geändert von Mugerli am Fr 27. Jan 2023, 11:28, insgesamt 1-mal geändert.
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