Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Dani, ich häng dir den größten Orden an, den es gibt (aber dann nicht umfallen)

Glaub, dann muss ich mal ne Runde von dir lernen

[Mimi]

Chapeau, Dani.

[hansigü]

Daniela,

Die Croissants sind federleicht

Na da haben sie ja fast keine Kalorien

[Little Muffin]

Hansi, die halbe Butter ist raus gelaufen und wurde anschließend mit Zewa in die Tonne gekloppt. Also so viele Kcal. sind da jetzt nicht mehr drin.

[Little Muffin]

Ich lass das Foto mal dunkel und unbearbeitet, damit kann man die Lufteinschlüsse unter der Oberfläche erkennen. Die war deutlich vom ersten Ausrollen zu sehen. Da hatte ich hier und da Luftkammern zwischen Teig und Butterplatte.

Das Unebene auf der Oberfläche sind zahlreiche Luftbläschen im Teig, oder zwischen Teig und Butterschicht. Das hatte ich so bislang noch nie.

[matthes]

Guten Morgen,

in meiner TK noch ein paar Croissant Teiglinge gefunden

...nach dem Paa Rezept, aber leider stimmte die Temperatur von Teig und Butterplatte nicht überein, beim Rollen ist die Butter zerbrochen

Schauen wir mal später, wobei ich nur ein Croissant anschneiden kann, der Rest wird verschenkt.

Das erste Mal die Dinger im EffeUno gebacken...ich liebe diesen Ofen einfach.

[Little Muffin]

Top! und dein Ofen erst.

[Little Muffin]

Ich hätt noch einen zerfetzen Querschnitt. Hab ich heute morgen vom Teller meines Mannes gemopst.

[Hephaistos]

Recht herzlichen Dank für das Lob an Mimi & Hansi

Ich habe mir jetzt mal das Video von Marcel Paa angeschaut, das ist das Rezept, nach dem Daniela und Matthias arbeiten, wenn ich das richtig verstanden habe.

Mir fällt auf, dass Marcel Paa den Teig nur mischt und nicht ausknetet. Er setzt auch noch Malz zu, um den Teig weicher zu machen. Alles in allem sieht das für mich etwas hingeschludert und unmotiviert aus.

In dem schon von mir verlinkten Video aus Malaysia wird der Teig gut ausgeknetet. Da kann man natürlich fragen, ob man in dieser Ecke der Welt Ahnung von Croissants hat, aber die anderen Videos von diesem Kanal legen die Vermutung nahe, dass sich dort ein Kompetenzzentrum in Sachen Sauerteig und touriertem Gebäck befinden muss.

In diesem Video aus Frankreich geht es um Cruffins, aber der Teig ist wie für Croissants. Ebenfalls bis zum sauberen Fenster ausgeknetet und das Vorgehen macht auf mich einen besseren Eindruck als die hemdsärmelige Variante von Marcel Paa.

Ich habe mich auch für einen ausgekneteten Teig entschieden, den Marcel als extrem bockig bezeichnen würde. Mein Teig ist sehr dehnbar, schnurrt aber nach dem Dehnen sofort auf die ursprüngliche Länge zurück, wenn er nicht eine kurze Zeit in der gedehnten Position gehalten wird. Der Teig ist aber gleichzeitig viel reißfester als ein nicht ausgekneteter Teig und von daher gut zu verarbeiten.

Ich welle den Teig auf einer großen Silikon-Matte aus, das scheint mir der Trick zu sein. Wenn man die Matte nur dünn mit Mehl einreibt, haftet der Teig beim Auswellen an der Matte. Mit "haften" meine ich nicht "kleben" ! Der Teig haftet an und bleibt nach dem Auswellen in der neuen Größe kurz fixiert und kann sich an die neue Position gewöhnen. Der Teig klebt aber nicht, er lässt sich problemlos von dem Matte lösen ohne zu reißen oder Reste auf der Matte zu hinterlassen. Das ist in etwa so wie Frischhaltefolie auf einer glatten Oberfläche haftet. Mit mehr Mehl wird der selbe Teig extrem bockig und lässt sich fast nicht auswellen.

Da der Teig sehr dehnbar und reißfest ist, hatte ich keine Probleme beim Tourieren, das war überraschend einfach. Den Trick mit der Silikonmatte habe ich per Zufall entdeckt, als ich beim Strudeln irgendwo einen Fehler gemacht habe und sich der Teig überhaupt nicht ausziehen ließ und immer wieder zurückgeschnurrt ist.

[Isi]

Sehr schön mal wieder, was hier dazu gekommen ist!

Ich hab den Teig von Björns Rezept neulich übrigens nur angeknetet, so empfiehlt es auch Dietmar, da hab ich mal dem Bäckermeister vertraut
Argument ist, dass der Teig ja noch durch das Tourieren stark gedehnt wird. Der Teig ließ sich auch problemlos ausrollen, aber war vielleicht nur Anfängerglück

@Daniela, die Blasen beim Ausrollen hatte ich stellenweise auch, war aber beim Ergebnis dann nichts mehr von zu sehen

[Little Muffin]

Mike, bei den Rezepten von Dietmar Kappl wirst Du auch kein Auskneten finden. Der Grund ist einfach, der Teig bekommt zu viel Spannung und dann wird's mit dem Ausrollen etwas schwer.

Bei den franz. Mehlen hatte ich auch nie das Problem mit fehlender Glutenentwicklung. Ich knete (für diejenigen die mich kennen wissen das) fast keinen Teig aus.

Aber auch mir sind die stark gekneteten Teige in der französischen Backstube aufgefallen. Allerdings wird dort auch mit Hilfe einer Maschine ausgerollt. Ich denke, das macht einen enormen Unterschied. Zudem sollte man bedenken, dass viele Nachbäcker ein 0815 550er Mehl nimmt, dass in seiner Glutenstruktur in der Ausdehnung sicherlich um Welten schlechter ist als französische Mehle.

Marcel Paa ist immer ein wenig 'einfach' in seiner Arbeitsweise. Das empfinde ich deutlich angenehmer als ein Lutz, der aus einen einfachen Ausrollen gleich eine Doktorarbeit macht.

Aber wie immer heißt es doch so schön 'finde Deinen Weg'. Das war bei der Open Crumb Backaktion so und so scheint es auch hier zu sein. Ich benötige so gut wie gar kein Mehl und rolle auf einem großen Holz-Nudelbrett aus.

[matthes]

tja...wenn die Butterplatte beim Tourieren zerbricht, dann sieht's so aus

aber ganz i.O. im Geschmack

[Little Muffin]

Schaut dennoch besser aus als die Krume von Lutz Hefe-Croissant (Video auf Youtube gestern vorgeschlagen bekommen).

Und man muß es halt mal so sagen, es ist immer noch 100% Home-Made!!

[Mimi]

Genau so isses. Ich schließe mich Dani an.

[Isi]

Sieht doch schön locker und fluffig aus!
Stell dir vor, es ist Brioche

[Hephaistos]

Zum Ostersonntag eine weitere Folge aus der beliebten Serie "Hephaistos & His Horny Horns"









Happ, UIUIUI, sind die lecker !!!
Happ, da könnte doch noch Konfitüre ???
Happ, oder doch besser Honig ???
Happ, da müsste ich ja jetzt aufstehen für ...
Happ, na wegen dem letzten Bissen mache ich keinen Löffel mehr dreckig

So müssen Croissants

Wie gehabt mit Sauerteig ohne Hefe, 30% Vollkorn, ausgeknetetemTeig und KerryGold-Butter aus dem Sonderangebot neulich.

Euch allen frohe Ostern !

[RaiWaBäck]

Feines Ergebnis. Da mag man am liebsten sofort reinbeißen.
Schöne Ostern euch allen.

[Mimi]

Wow Maik, die sind perfekt.

[matthes]

Mike, beim Tourieren, wieviel Lagen sind das bei deinem Plunderteig?

[Little Muffin]

Sehr schön Mike! Hoffentlich waren noch welche für's Osterfrühstück da.

Mir ist jetzt 2mal die Kerrygoldbutter beim Backen der Croissants rausgelaufen. Ich vermute, dass es an der Tempertur in der Gärbox liegt. Die schalte ich gerne auf 24-25°, vermutlich die Fettsäuren der irischen Butter einfach nicht.