Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[ErichC]

Hallo zusammen,

neulich habe ich mich hier im Forum darüber beklagt, dass mein Roggensauerteigbrot meist sehr sauer wird ( 77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/hilfe-warum-ist-mein-brot-immer-so-sauer-t10358.html ). Die Lösung war, nicht mehr die Rezepte aus „Brotbacken in Perfektion“ zu nutzen – in denen der Teig aus allen Zutaten in einem Schritt vermischt wird und dann lange geht – sondern Rezepte mit einem separat angesetzten Sauerteig.

Seitdem backe ich z. B. nach diesem Rezept https://www.ploetzblog.de/rezepte/rogge ... 54616abb3e und die Brote sind toll. Allerdings sind sie in meiner beruflichen Situation auch sehr unpraktisch: Wenn ich den Sauerteig am Abend ansetze, folgen am Vormittag mehrere Stunden, in denen ich immer wieder den Teig bearbeiten muss, und das Brot ist erst am Mittag fertig. Zum Vergleich: Die leider viel zu sauren Brote nach den Buchrezepten konnte ich am frühen Morgen – vor der Arbeit – in den Ofen schieben und das war's. Oder am Feierabend, nachdem der Teig den Tag über gegangen war.

Mein Wissensstand ist also: Gutes Brot kann ich nur am Wochenende / in Heimarbeit machen und schlechtes Brot immer.

Stimmt das? Oder gibt es irgendwelche Tricks, wie man ein „praktischeres“ Roggenmischbrot mit harmloserem Säurelevel hinbekommt? (Bonuspunkte für „ohne Backhefe“)

Vielleicht eine etwas ketzerische Frage, ich sehe ja auch ein, dass gutes Brot Zeit braucht. Ich habe nur oft keine. Also dachte ich mir, fragen kostet nichts

LG

[ThorstenHH]

Ich betreibe Radsport, was ja phasenweise zeitintensiv ist, und in der Saison will ich mich nicht mit Backen groß beschäftigen. Da ich aber leckeres und nährstoffreiches Brot will, das ich so nicht kaufen kann, muss ich das selber backen. Nur muss das echt nebenbei laufen.

Da muss man einmal die Arbeitsabläufe austüfteln und ökonomisieren. Und vor allem nicht sich auf die notwendigen Sachen beschränken.
Ohne jetzt ins Detail zu gehen, nur um die Strategie zu zeigen :
Einmal alle 7-10 Tage Grundsauer herstellen, gegebenenfalls mit Anfrischsauer.
Grundsauer dann in die Kühlung.

Am Backtag dann Vollsauer in 3 Stunden führen, was man aber beliebig ausdehnen kann, sodass man das gut in so legen kann, wo man Zeit hat. Vom Vollsauer Anstellgut abnehmen nicht vergessen und kühlen.

Wenn ich Restbrot hab, geht das als Brühsück in den Teig, ebenso wenn ich ne gekochte Kartoffel zu Hand hab. Älter als 3 tage wird bei mir kein Brot, das reicht an Frischhaltung.
Meist nehme ich noch 1% Hefe dazu, um auf Nummer sicher zu gehen. Wobei das bei mir das ein Weizenmischbrot (55/45) ist. Aber das sollte als Roggenmisch genau so gehen.
Das kann man wunderbar nebenbei machen. Nettoarbeitszeit 10-15 min.
Für mich ist das mit den 3 Stunden zum Vollsauer wichtig, weil ich am Vortag oft nicht weiß ob ich backen muss und das bekomme ich auch zur Not am Abend noch hin,

Aber ist auch nur ein Beispiel wie man es machen kann, das gibt es sicherlich viele gangbare Wege.

[hansigü]

Erich, alle meine roggenlastige Brote backe ich meistens in der Woche. Meine Abwesenheit von zu Hause ist von ca. 6 - 16.30 Uhr. Viele Jahre habe ich den ST am Abend gegen 21 Uhr angesetzt und dann gegen 16.30 den HT angesetzt. Das funktionierte mit einem Salzsauer, wie in deinem Rezept, auch ohne Zusatz von Hefe meist problemlos. Damit der ST noch einen besseren Trieb hat, setze ich seit etwa zwei Jahren den ST am Morgen gegen 4.30 Uhr nach dem Aufstehen an und Abends ist er dann sehr gut gereift. Brüh-, Quell- oder Kochstücke mache ich am Abend zurecht, mit entsprechender Salzzugabe können sie auch 24h kühl stehen.
Damit ich auf die entsprechende Teigtemperatur komme, wärme ich die Vorstufen in der Mikrowelle vor, gerade wenn nicht viel Schüttwasser in den HT kommt.
Vielleicht hilft dir ja meine Vorgehensweise etwas, weiß ja nicht wie deine berufliche Zeitspanne ist.
P.S.Ob jetzt bei dem Rezept von Lutz ein Autolyseteig wirklich sinnvoll ist, wage ich zu bezweifeln, ich würde das WM so in den Teig geben.

[ErichC]

Vielen Dank für die schnellen Antworten! Wenn ich das richtig verstehe, ergeben sich daraus zwei Strategien:

1) Sauerteig „auf Vorrat“ herstellen, kühlen und dann z. B. nach der Arbeit einsetzen;

2) Sauerteig deutlich länger reifen lassen, als ich das bis jetzt mache bzw. auch als es mein Rezept vorschreibt (oder, Strategie 2a, gleiche Reifezeit wie im Rezept, aber früh morgens angesetzt).

Finde ich beides interessant und Strategie 1 werde ich unverzüglich testen. Bei Strategie 2 habe ich die (irrationale?) Angst, dass mein Teig am Ende wieder viel zu sauer ist, aber ich probiere wohl auch das am besten einfach mal aus. Wenn das funktioniert, wäre es in der Tat interessant, gerade weil das, was ich oben "2a" genannt habe, leider schwierig oder zumindest nicht zuverlässig realisierbar ist. Nur um das sicherzustellen, @hansigü: Der Sauerteig steht nicht kalt für so lange Zeit, richtig? Wo kommt dann die Mikrowelle ins Spiel?

[hansigü]

Guten Morgen, der Salzsauer soll ja möglichst von ca 35° fallend auf 20° reifen. Ich heize dazu den BO mit einem Backstein auf ca. 40° auf, natürlich dann ausschalten, so dass die Temperatur langsam fällt. Alternativ könnte man auch eine andere passive Wärmequelle verwenden, Wärmekissen o.ä.
In der Mikrowelle bringe ich die Quell-, Brüh-, oder Kochstücke, die bei längerer Standzeit kühl stehen müssen, auf Temperatur, damit ich die teigtemperatur erreichen kann. Im Rezept von Lutz ist ja wenig Wasser das in den hauptteig kommt.
Also selbst bei der ca. 18- 20 stündigen Reifezeit, des SST waren meine Brote eigentlich nicht zu sauer. Aber das ist ja auch eine Frage der eigenen Geschmackswahrnehmung.

[Espresso-Miez]

Hallo Erich,

freut mich, dass dir gute Brote gelungen sind!

Ich bevorzuge auch (wie Hansi) die einstufige ST-Führung, d.h. ich habe nur ein kleines Gläschen ASG im Kühlschrank, und davon wird entweder am Vorabend ein Salz-ST oder am frühen Morgen des Backtages der ST gestellt. Das mache ich auch abhängig davon, wieviel ASG gerade da ist und ggf. verbraucht werden will.
Die verschiedenen Stufen und Mengen einer 3-stufigen Führung machen für mich keinen Sinn.
(diese "Spielerei" reserviere ich für Schlecht-Wetter-Tage im Urlaub )

Während du dein Brot knetest und bäckst kannst du den Rest vom ASG auffrischen, dann hast du für die nächste Back-Aktion in den nächsten (ca 5) Tagen ausreichend fittes ASG zur Verfügung. Willst du erst später wieder backen würde ich das Auffrischen möglichst nahe ans Backen verschieben.

Ein total simples Rezept-Beispiel wäre der Vollwert-Laib von Björn. Kann man ja auch mit Typenmehl oder Salz-ST abwandeln. *s.u.

Sollte sich mal zuviel ASG ansammeln läßt sich damit auch ein Auffrischbrot als Weizen-(Misch-)Brot mit langer kalter Gare super zeit-flexibel backen, z.B. ein Pane Sera

Edit: ein zusätzlicher W-ST, Poolish, Brüh- oder Quellstück bringen natürlich extra Aroma mit. Aber auch extra Aufwand. Interessant, weil zeitlich flexibel, wäre noch eine Pâte Fermentée = "Alter Teig". Der kann tagelang im Kühli stehen, und anteilsmäßig dem Brotteig zugegeben werden.

[ThorstenHH]

Die verschiedenen Stufen und Mengen einer 3-stufigen Führung machen für mich keinen Sinn.

Der Vorteil ist für mich, dass ich die zeitaufwändige "Aromaproduktion" auf Vorrat machen kann. Der Vollsauer kann dann warm und schnell erfolgen, weil da nur noch Milchsäure gebildet werden soll.

Das war man beim Salzsauer in einem Rutsch macht, hat man dann zeitlich aufgesplittet

Eine rein logistische Frage. Brote mit Salzsauer schmecken in meinen Versuchen aber auch tatsächlich mehr oder weniger genauso.

Salzsauer soll aber gekühlt auch ein paar Tage funktionieren, hab ich aber nicht probiert. Das würde die Sauerteigproduktion auch vom Backzeitpunkt entkoppeln und so die notwendige Flexibilität bringen.

[lucopa]

Könnte das weiterhelfen? Hab nur ganz oberflächlich reingeschaut.

Manfred

[nutmeg]

Vielleicht wäre das auch einen Versuch wert:
https://www.homebaking.at/roggenbrot-mi ... hler-gare/
lg Andreas

[Keufje]

https://www.leicht-angeniced.de/rezept/ ... gvariante/
Mit dem Werktätigenbot habe ich auch gute Erfahrungen

[ErichC]

Danke für die Rezeptvorschläge! Sehen alle interessant aus und vor allem reicht die Vielfalt vom reinen Roggenbrot bis zum Weizenmischbrot. Das stimmt mich sehr zuversichtlich

[lucopa]

Erich, kann ich dich evtl. auf eine ganz andere Fährte locken?
Das Markgräfler Landbrot (mit vielen Variationsmöglichkeiten), würde vermutlich dein Zeitproblem mühelos beheben. Der Wermutstropfen wäre halt 0,5% Hefe und der fehlende ST. Durch die ÜNG steht nahezu ein unbegrenztes Zeitfenster zur Verfügung. Sogar Schichtarbeiter könnten unter der Woche Brot backen.
Hier 6 Beispiele:
Nr1:
Nr.2:
Nr.3:
Nr.4: und Nr.5: oder Nr.6:.

Manfred

[ErichC]

Manfred: Vielen Dank! Keine Bonuspunkte (s.o.) bezüglich der ursprünglichen Fragestellung, aber ich arbeite jetzt die verschiedenen Vorschläge hintereinander ab und irgendwann muss ich meine lustigen Trockenhefekügelchen ja auch mal benutzen (Frischhefe gibt's hier nicht). Da kommt dann auch das Markgräfler Landbrot dran und es wirkt auf jeden Fall bereits sehr praktisch.

Kleine technische Frage – ich hoffe, dafür muss ich kein eigenes Thema aufmachen, ansonsten tut es mir prophylaktisch bereits leid – ich hatte zwischendurch auf dem Handy hier reingeschaut und da gingen alle sieben Links des letzten Beitrags zu einer gleich aussehenden Forenansicht; wahrscheinlich, weil die Markierung des jeweiligen Beitrags kaputtgegangen ist. Liegt das an meinem Handy oder muss man dafür angemeldet sein oder wie ist das?

[hansigü]

Erich, alles in Ordnung, die verlinkten Beiträge sind alle aus dem Rezeptethread "Markgräfler Landbrot", deshalb sieht´s gleich aus.

[Hephaistos]

Oder gibt es irgendwelche Tricks, wie man ein „praktischeres“ Roggenmischbrot mit harmloserem Säurelevel hinbekommt? (Bonuspunkte für „ohne Backhefe“)LG

Ich setze spät Abends den Sauerteig mit Salz an und lasse das bei Raumtemperatur über Nacht reifen. Das dauert bei mir im Schnitt etwa 10 Stunden bis er sich verdoppelt, 8 Stunden sollten auch reichen, es hat auch schon mal 12 Stunden gedauert, bis ich weitermachen konnte ( EDIT : Nach 12 Stunden hatte ich endlich Zeit. Der Sauerteig hätte mit 10 Stunden gepasst. Brot war trotzdem gut ) Das wäre doch in etwa die Zeit, die man an einem durchschnittlichen Arbeitstag außer Haus ist.

Der Teig wird geknetet, kommt für 45 Minuten zur Stockgare und nach dem Wirken noch einmal 90 bis 120 Minuten zur Stückgare im Backofen mit angeschalteter Lampe. Mit der Backzeit sind das knapp 4 Stunden, das sollte nach Feierabend funktionieren.

Ich habe auch schon Stock- und Stückgare zusammengefasst und das Wirken übersprungen. Das geht auch, und so hat man zwischen dem Kneten und dem Backen noch einmal ein Zeitfenster von etwa 2 Stunden, wo man was Anderes erledigen kann.

Beim Kastanienbrot habe ich das ohne Wirken gemacht, hat gut funktioniert.

Bisher habe ich reine Roggenbrote und WE / RO Mischbrote nach diesem Schema gebacken, die Säure war immer angenehm mild und die Lockerung nur mit Sauerteig ohne Hefezugabe.

Kann sein, dass der Sauerteig vergleichsweise schnell reift, weil ich immer einen Anteil an frisch gemahlenem Mehl oder Schrot verarbeite. Das hat sich in mehreren Versuchen als beschleunigend erwiesen, aber ich müsste mal ohne den frischen Anteil backen, damit ich das sicher behaupten kann. Das können die alten Hasen hier sicher aus der Erfahrung heraus beurteilen.

[ErichC]

Ja, das passt schon zeitlich und es ist auf jeden Fall eine Erleichterung gewesen zu erfahren, dass das bei einem separat angesetzten Sauerteig nicht so schlimm ist, ihn ein paar Stunden länger stehen zu lassen. Bei meinen ersten "Alles-in-einem"-Experimenten war das fatal (die Brote waren generell immer zu sauer, aber manchmal mehr und manchmal weniger). Deswegen war ich da abgeschreckt.

Ich backe jetzt eben grundsätzlich abends (nach der Arbeit) und nicht früh morgens (vor der Arbeit). Dann habe ich zwar nicht mehr den ganzen Tag ein frisches auskühlendes Brot zuhause stehen, auf das ich mich freuen kann, aber am nächsten Morgen eins zum Frühstück.

[Espresso-Miez]

Das klingt doch gut!
Jetzt hast Du Deine 10 Test-Beiträge beisammen und kannst uns im Wochen-Thread auch Fotos von Deinen Werken zeigen.

[ThorstenHH]

Ich backe jetzt eben grundsätzlich abends (nach der Arbeit) und nicht früh morgens (vor der Arbeit). Dann habe ich zwar nicht mehr den ganzen Tag ein frisches auskühlendes Brot zuhause stehen, auf das ich mich freuen kann, aber am nächsten Morgen eins zum Frühstück.

Genau so mache ich das bisher auch. Das ist am nächsten Morgen wirklich noch top frisch.

[UliBBF]

Guten Abend zusammen!

Mir schwirrt der Kopf - und wie

Auf der Suche nach einem wirklich einfachen Sauerteigbrot bin ich auf dieses Thema gestoßen und hänge mich deshalb hier dran. Jedenfalls kann ich den Wald vor lauter Bäumen nicht sehen. Womit anfangen?

Zum Einstieg schaffe ich es zwar, ASG hochzupäppeln - das wars dann aber auch schon.

Mangels übriger Zeit käme mir auch mit Einbußen bei der Schmackhaftigkeit die (angenähert ) absolute Minimalform eines ST-Brotes sehr gelegen. Von dort aus könnte ich das Brot dann mithilfe der vielen Anregungen und Rezepte hier nach meinen Möglichkeiten weiter entwickeln. So jedenfalls ist die Idee.

Gibt es denn eine Lösung für ein tatsächlich minimales Vorgehen für ein genießbares ST-Brot oder suche ich nach einem rosa Elefanten? Oder hab ich diese übersehen? Oder .. ?

Minimal bedeutet in diesem Zusammenhang: Geringstmöglicher netto-Zeitaufwand, Organisation und Backutensilien. Ohne Geräte ausser einem Rührgerät. Ist Kneten unabdingbar?

Roggen sollte als Anteil schon drin sein, Weizen und Dinkel habe ich sowieso zur Hand.

Dann könnte ich sehen,ob das derzeit für mich umestzbar wäre - würde mich wirklich freuen, damit anfangen zu können. Bin bis jetzt nur völlig unklar wie das machbar wäre.

Liebe Grüße
Uli

[Keufje]

Hallo Uli!
Weiter obenhin doch schon Anregungen.
Ganz ohne Aufwand geht es leider nicht…