Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ria]

Hallo Hansi,
danke Dir, grundsätzlich (z.B. wenn das Tütchen leer ist) würdest Du einem ST den Vorzug geben oder nur wenn kein ST da ist so verbleiben?
l.G. Ria

[hansigü]

Mit ST-Tüten habe ich auch mal angefangen Brot zu backen, aber nachdem ich mir einen ST selber gezüchtet habe, nehme ich nur diesen. Ein zwei EL habe ich immer beim ASG übrig!
Aber wenn kein ST da ist, kannst du sicherlich so ein Tütchen nehmen.

[Ria]

Hallo Backfreunde,

nach längerer Zeit mal wieder Markgräfler-Landbrot gebacken. Vorweg der Geschmack ist OK, milder als ein Brot mit mehr Roggen und natürlich weniger säuerliche Note. Allerdings für mich kein wirkliches entweder oder und bei 150gr. Roggen und 350gr Weizen habe ich zwei Fragen:

1. Ich hätte mir die Krume mit mehr als doppelt soviel Weizen fluffiger bzw. großporiger vorgestellt. Ich erkenne eigentlich nur einen Unterschied im Geschmack, zu meinen anderen Broten mit mehr Roggen. Ist das auf dem Fotos nun richtig so oder hätte ich was besser machen müssen/können (z.B. länger Kneten)?

2. Die Farbe hätte ich mir auch heller vorgestellt oder liegt es an meinem Vollkorn-Weizen?

Könnte das jemand beurteilen der das Brot genau kennt (also keine Vermutung, bitte). Lieben Dank im voraus und hier die Fotos:





l.G. Ria

[Little Muffin]

Liegt am Vollkornmehl. Die Krumenart und die Farbe.

Welches Rezept hattest Du als Grundlage verwendet?

[Hesse]

Hallo Ria,

Vollkornmehl benötigt mehr Wasser- Du solltest also den Teig so herstellen, dass Du es nach der Standzeit noch gut bearbeiten kannst- TA 175 oder auch etwas mehr würde ich da empfehlen.
Da hilft eigentlich nur versuchen...
Freut mich aber, dass das sehr einfache Rezept Dir/Euch schon gut geschmeckt hat! Hattest Du da andere Mehlsorten (Typenmehle) verwendet?

Mittlerweile backe ich das Brot auch gerne mit Roggenvollkorn und gebe auch mal Brotgewürz dazu, hier passe ich die Hydratio wegen RVKM an. Backe es immer wieder gerne, weil es allen so gut schmeckt und ein einfacheres Brotrezept (mit Geschmack!) gibt's eigentlich kaum .

Grüße von Michael

P.S.: Ah , Daniela hat schon geantwortet.das Rezept

[Little Muffin]

Hallo Michael, ich war mir nicht sicher ob es Dein Rezept ist. Aber das mit der Wassermenge wollte ich gerade auch schreiben. Fiel mir gerade erst ein, als ich das mit dem Vollkornmehl sacken ließ.

@Ria, wenn es Michaes Rezept ist, wäre schön gewesen es in den Rezept-Thread direkt zu posten. So können auch andere von den Beiträgen profitieren.

[hansigü]

´Daniela, das habe ich auch gedacht und jetzt hierher verschoben!

[Little Muffin]

Ach, das ist lieb.

[Ria]

Hallo zusammen,

@ Michael

ja es ist Dein Rezept, mit anderen Mehlsorten:

150 gr. BIO Vollkorn-Roggenmehl
350 gr. BIO Micro-feines Weizen-Vollkornmehl
25 gr. Anstellgut allerdings auch von Roggen-Vollkorn

Der Hauptteig lies sich noch Falten, hatte aber eine festere Konsistenz, ging gut auf und lies sich normal gut backen.
Kerntemperatur 7 Grad.

Gibt es ein Foto vom original Brot Krume/Farbe (sollte ja dann anders aussehen)?

Danke für's verschieben, Ok dann bei Rezepten vom Forum dahin verschieben.

l.G. Ria

PS. um Geschmacksunterschiede besser beurteilen zu können verwende ich erst nach einigen Broten des gleichen Rezeptes Brotgewürze.
In der Regel eine übliche Mischung oder nur Kümmel, letzteres aber nicht bei reinem Weizen.

[Hesse]

Hallo Ria- unten im Rezept ist ein Link, wenn Du dem folgst siehst Du das Brot in diversen Ausführungen.
ein Beispiel>klick

Grüße von Michael

[Ria]

Hallo Michael,
danke für den Link. Hätte nicht gedacht, dass Weizen, je nach dem, so starke Unterschiede bringt.
Werde das ausprobieren
l.G. Ria

[lucopa]

Habe soeben das Markgräfler in VK-Version gebacken. Bei einer TA von 175 konnte der Teig überhaupt nicht gefaltet werden. Nächstes Mal werde ich 5% mehr Wasser nehmen.
Bin auf die Verkostung gespannt.

Manfred

[Hesse]

Hallo Manfred, kann gut sein- dass TA 180 passt!

Bin auf Dein Geschmacksurteil vom jetzigen und neuen Versuch gespannt! Also nach meinem Empfinden sind so lang gereifte Teige immer fein !

Kleine Episode- ist aber eigentlich noch nicht mal OT:
Hatte mal in Müllheim/Baden (relativ nahe bei uns) bei einem Bäcker eine Brezel gekauft. Sie war so gut, dass ich zurück ging und noch eine gekauft hatte und versucht, ihm sein Rezept zu entlocken und ihm erzählt, dass ich selber gerne backe. Seine Antwort auf badisch: "Du muäsch de Teig so lang wies goht rumschmiere (er meinte stehen lassen) denno kriägsch e richtdige Gschmag nii." Mehr war nicht zu erfahren. Aber: wo er recht hat, hat er recht ! Leider gibt's die Bäckerei nimmer...
Zum Glück kann ich sie jetzt selbst backen...

Grüße von Michael

[lucopa]

Michael, um es vorweg zu sagen: Ich bin in geschmacklicher Hinsicht total begeistert. Vom Backergebnis nicht; aber das habe ich ja verbockt. Ich werde nächstes Mal mindestens auf TA180 gehen und gegen meinen ersten Impuls sogar nochmals 100% VK verwenden. Werde berichten.

Manfred

[lucopa]

Michael, langsam nähert sich das Ergebnis meiner Wunschvorstellung an. TA war 185 (immer noch zu wenig Teig-Elastizität) und 20 Stunden Gare bei 5 Grad. 100% VK, RVKM u. WVKM wurde in der Zentrifugalmühle gemahlen. TG 750 g pro Teigling.
Der nächste und hoffentlich letzte Versuch wird mit TA190 sein. Durch die noch höhere TA verspreche ich mir noch etwas mehr Spannung in den Teig zu bekommen (durch die bessere Dehnbarkeit).
Dieses Brotrezept wird der Anlass dafür sein, dass in nächster Zeit des öfteren Brote mit ÜNG gebacken werden. Der Geschmack ist einfach überzeugend.




Manfred

[Hesse]

Ah- jetzt erst gesehen, Manfred! Toll geworden!

Vielleicht auch mal mit 10% Typenmehl testen- wäre dann immer noch "Vollkorn" .

Grüße von Michael

[lucopa]

Michael, habe Heute mit TA190 einen Teig angesetzt. Ich kann jetzt schon sagen: Das Mehl verträgt noch mehr Wasser. Der nächste Versuch wird TA195 sein. Ich will's einfach wissen. Ich kann selbst kaum glauben, dass dieses VK-Mehl so viel Wasser schluckt.

Manfred

[lucopa]

Habe gerade ein Markgräfler Landbrot aus dem Ofen gezogen.
Es wurde heute mit TA194 gebacken. Die letzten Versuche waren bei TA175, 185, 190.
100% Vollkorn: 75% WVKM und 25% RVKM. Die Verarbeitung des Teiges war nicht schwierig.
18 Stunden kalte ÜNG bei 7 Grad. Mit einer leicht sauren Note, einer super krossen Kruste und einem schönen Biss, ist dieses Brot vom Geschmack mit das Beste was ich gebacken habe.




Manfred

[Hesse]

Hallo Manfred,

Freue mich ganz sehr, dass es Dir/Euch so fein schmeckt!
*****
Die lange kühle Führung macht einfach den Geschmack aus- nach diversen Versuchen bin ich davon vollkommen überzeugt ! So ca. ab 16 Stunden entstehen die tollen Aromen, 24 Std. finde noch besser- kann das geschmacklich aber nicht herausschmecken, ist für mich aber wegen meinem Tagesablauf ideal: ab 17:00 Uhr treibe ich mich meist in der Küche ‘rum - dann jeweils backen und/oder neuen Teig ansetzen und nebenher unser Hauptessen kochen.
Der Teig ist dann wunderbar fermentiert- auch Brote mit Sauerteig werden prima, wenn man Salzsauerteig verwendet - schmecken super und der Teig toleriert die Zeitspanne!
Praktischer geht’s (für mich) nimmer und neben dem Essen gibt's oft noch feinen Brotgeruch!

Grüße von Michael

[Kläuschen]

Hallo in die Runde!
Irgendwie ist mir die Vorgehensweise noch nicht ganz klar. Im Rezept 77934371nx46130/roggensauerteig-f19/markgraefler-landbrot-t8370.html#p178669 steht, dass man das Brot direkt aus dem Kühlschrank wirken soll, fall das Volumen sich verdoppelt hat, und dann für 90 Minuten bei Raumtemperatur auf die Gare stellt.
Nun hat Manfred aber am 10. 5. 22 geschrieben:
Brote, also der gesamte Teig - gebe ich für ca. 45 Minuten in den 28° Ofen, weitere 45 Minuten bei Zimmertemperatur.
Soll man das Brot also doch besser nach dem Wirken wärmer stellen, damit die Hefebakterien wieder aktiv werden?