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Markgräfler Landbrot

Bitte hier alle Brotrezepte, die nur mit Roggensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon lucopa » Fr 20. Jan 2023, 20:43

Hallo Klaus, ich steh gerade auf dem Schlauch. Meintest Du vielleicht diesen Kommentar?

Manfred
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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon Kläuschen » Fr 20. Jan 2023, 23:55

Ja!

Ich habe heute Mittag das Markgräfler Landbrot angesetzt. Nach 90 Minuten bei 25° hatte der Teig schön zugenommen. Nun sehe ich, dass er sich nach 6 Stunden im Kühlschrank schon mehr als verdoppelt hat. Was soll ich morgen früh um 7.30 machen? Ihn ganz normal nach dem Rezept behandeln? Also formen und im Gärkorb ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen? Oder formen, etwas entspannen lassen und gleich in den Ofen? Es gibt ja Frühaufsteher im Forum.Vielleicht kriege ich ja bis zum Backen noch eine Antwort.

Viele Grüße
Klaus
Zuletzt geändert von hansigü am Sa 21. Jan 2023, 09:43, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zwei kurz aufeinanderfolgende Beiträge vereint, bitte editieren!
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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon Hesse » Sa 21. Jan 2023, 00:55

Hallo Klaus,
bin zwar kein Frühaufsteher aber ein spät ins Bett gehender. :mrgreen:

Dein Teig hattest Du viel zu lange bei 25° reifen lassen. Diese Raumtemperaturen habe ich nur im Sommer und da kommt er bereits nach 30- 40 Minuten in den Kühlschrank.
Also Morgen gleich aus dem Kühli- formen/wirken und wenn er sein Volumen wieder deutlich vergrößert hat, abbacken. :D Dein Öfelchen rechtzeitig anstellen, dann hast Du es auch behaglich warm und kannst ihn nach Volumenvergößerung gleich reintun- vielleicht dauert es nur ein knappes Stündchen oder auch weniger, bis der Teig die richtige Reife hat. :D Gutes Gelingen!
Einfacher wird es, wenn Du es demnächst mal nach dem Rezept herstellt- dort habe ich mir den Hinweis erlaubt, das dass "Anspringen" des Teiges bei 20° stattfinden sollte. :mrgreen:

Grüße von Michael
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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon Kläuschen » Sa 21. Jan 2023, 08:53

Guten Morgen, Michael!
Wie hoch soll denn die Teigtemperatur nach dem Mischen sein? Ich dachte immer, bei 24 - 25° vermehren sich die Hefebakterien optimal, zumal das Markgräfler ein Weizenmischbrot mit Backhefe ist. Ich habe auch schon öfter gelesen, dass man ein solches Brot bei diesen Temperaturen auf die Stückgare stellt.

Viele Grüße
Klaus
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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon hansigü » Sa 21. Jan 2023, 09:49

Klaus, bitte bei solchen Zitaten dieses am besten verlinken , da muss niemand lange suchen, zumal Manfred ja gar nicht der Schreiber des Zitates ist! Falls du nicht weißt wie das geht, hier ist es beschrieben!
Gruß Hansi


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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon Hesse » Sa 21. Jan 2023, 13:46

Hallo Klaus,

Klar- die Hefe vermehrt sich bei 25° schneller, daher nur ca. 30 Minuten stehen lassen- wie ich schon schrieb z.B. im Sommer.
Die Hefemenge ist aber für normale Raumpemeratur- also ca. 20° für den Mischteig zum “Anspringen” lassen, gedacht- da dauert es ca. 1 Stunde und man kann bequem in dieser Zeitspanne den Teig ca. dreimal dehnen und falten- wichtig, da er ja nicht geknetet werden braucht.

Ist das Brot schon fertig?

Grüße von Michael
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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon lucopa » Sa 21. Jan 2023, 13:59

Hallo,

das soll jetzt der vorerst letzte Backversuch mit Vollkorn sein. Da mich aber die kalte ÜNG mit ihren Ergebnissen begeistert, möchte ich weitere Backversuche mit anderen Mehlen und auch anderen Zutaten starten. Die Brote bekommen dann natürlich andere Namen.
Seltsamerweise hatte ich die kalte ÜNG für Brote nicht auf dem Schirm, was ich jetzt aber nachholen möchte.
Das Brot mit der TA194 hat uns am besten geschmeckt. Z. B. eine krossere und wohlschmeckendere Kruste habe ich bei einem Vollkornbrot noch nicht erlebt. Korrekterweise muss ich aber noch sagen, dass ich dieses Brot mit 2% Kartoffelflocken, 2% Flüssigmalz und 1% Flohsamenschalen ergänzt habe. 3% Karfoffelflocken hätten das S&F nicht so gut ermöglicht.
Ich glaube, dass man Kartoffelflocken und Flohsamenschalen, bei gleicher TA, evtl. auch weglassen könnte, aber vermutlich hätte man in diesem Fall Geschmackseinbußen.

Der aktuelle Versuch habe ich mit einer TA190 gebacken. Ohne Kartoffelflocken, aber mit 1% Flohsamenschalen (ist aber, im Nachhinein nicht unbedingt erforderlich). Restliche Zutaten mit dem Rezept identisch. 3 x alle 30 Min. S&F bei RT. ÜNG 20 Stunden. Kein akklimatisieren des Teiges, Stückgare bei 25 Grad und 90 Minuten.
Das Geschmacksergebnis hat uns hier nicht so überzeugt. Aber das ist Jammern auf hohem Niveau. Die Verarbeitung des Teiges war aber bei allen Varianten kinderleicht.

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Das hätte ein Wurzelbrot werden sollen. Bei VK hätte ich vielleicht noch etwas stärker "drehen" müssen
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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon hansigü » Sa 21. Jan 2023, 14:46

Super schauts aus, Manfred :kl
Gruß Hansi


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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon Hesse » Sa 21. Jan 2023, 16:13

...finde ich auch- sehr gelungen! :top
Grüße von Michael
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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon Kläuschen » So 22. Jan 2023, 17:34

Wie ich schon geschrieben habe, hatte der Teig nach 6 Stunden bereits doppeltes Volumen. Nach 14 Stunden hatt er noch mehr zugenommen und fast den Deckel der Box hochgedrückt. Ich habe ihn also gleich geformt und nach 60 Min. gebacken. Das Ergenis ist zufriedenstellend.
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Links Topfbrot im E-Herd, rechts frei geschoben im HBO
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Ich wüsste ja doch gern, welche Teigtemperatur man nach dem Kneten haben soll.

Viele Grüße
Klaus
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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon lucopa » So 22. Jan 2023, 18:50

Klaus, ich denke mal zwischen 25 und 26 Grad. Bei 100% Vollkorn können es auch 27 Grad sein.

Manfred

edit: Ich glaube, Du könntest noch 5 bis 10 Minuten Backzeit zugeben.
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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon Kläuschen » So 22. Jan 2023, 20:06

Die Kerntemperatur war aber 98°.Oder meinst du wegen der Kruste?
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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon lucopa » So 22. Jan 2023, 22:59

Ja, wegen der Kruste.

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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon Hesse » Mo 23. Jan 2023, 01:11

Hallo Klaus,

Das linke Brot aus dem E- Herd hat doch eine schöne Kruste bekommen, beim rechten aus dem HBO war die Temperatur offenbar nicht hoch genug.

Die Frage nach der Teigtemperatur nach dem Kneten erübrigt sich eigentlich, da für den Teig nur Vermischen bei Zimmertemperatur vorgesehen ist und danach nur noch Faltvorgänge bis er dann kühl gestellt wird.

Nach meinem Vorgehen ist dann nur noch das Formen des kühlen Teiglings vorgesehen und dann eben garen lassen, bis er backreif ist.

Ich lasse die Teiglinge nach der kühlen Gare nicht oder kaum temperieren- wirke und forme gleich nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank. Backe ja meistens kleine Brote mit nur 500gr Mehl- die haben dann mit ungefähr TA170 nur um die 850gr Teigeinlage und passen sich durch die händische Bearbeitung rasch wieder der Raumtemperatur an.

Man kann den Gärkorb auch für ca. eine Stunde in den Backofen stellen (bei ca. 25- 28°) dann raus, Backofen aufheizen. Dauert bei meinem Ofen mit Backstahl 25 Minuten.
Passt eigentlich immer- manche sind dann schon vollgar- andere reißen noch rustikal nach Schnitt auf. Mir ist beides recht- bei uns sog. Alltagsbrot- es wird, wie es wird :mrgreen: . Das soll jetzt keinesfalls abwertend klingen- es kommt mir sehr auf den Geschmack an und der ist prima- ob nun optisch perfekt oder nicht :D .

Liegt bei mir auch daran, dass ich die Hefe nicht mehr genau abwiege,
Mal sind es 0,8- dann mal wieder 1%. Oft ist die TA auch unterschiedlich- die Mehlangaben im Rezept variiere ich stark- meist aber schon 30% Roggen- mal Vollkorn, mal 1150 oder 1370, der Weizenanteil umfasst die Spanne von 550- 1050 oder Ruchmehl oder auch teilweise VK. Ganz nach Lust und Laune und Vorhandensein der Sorten ;) .

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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon Kläuschen » Mo 23. Jan 2023, 16:29

Hallo Michael,
ich finde den Geschmack dieses Brotes ebenfalls sehr gut und werde es jetzt mehrmals hintereinander mit verschiedenen Mehlen backen. Die Frischhaltung ist bei Sauerteigbroten natürlich besser. Andererseits ist ein kleines Brot ja auch schnell aufgegessen. Meinst du, man könnte auch mal mit einem Altbrot - Brüh- oder Quellstück experimentieren, oder vielleicht auch nur geröstetes und gemahlenes Altbrot zusetzen?

Viele Grüße
Klaus
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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon Hesse » Mo 23. Jan 2023, 17:05

Hallo Klaus,

Geht bestimmt alles, was Du aufgeführt hast :D . Gemahlenes Altbrot kam bei mir auch schon rein- hatte mich bei der Wasserzugabe etwas vertan.

Die Haltbarkeit spielt bei uns keine Rolle, da ich auch kleine Brote (es hat ja ca. 750gr) durchschneide und eine Hälfte wird eingefroren. Wir sind ja nur zu zweit und jede/r isst zum Frühstück nur eine Scheibe von diesem Brot, ein Brötchen und noch eine Scheibe Vollkornbrot. Ab und zu gibt’s noch was zum Vespern oder mal am Abend, jedenfalls wird es kaum alt :D .
Falls doch mal- kommt's zum Altbrot :mrgreen:

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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon lucopa » Di 24. Jan 2023, 19:29

Hallo Backfreunde,

heute habe ich versucht ein Markgräfler Landbrot zu backen, das dem Original ähnlicher sein sollte.
Der Vollkorn-Versuch war trotzdem sehr erfreulich.
Mit einer TA177, Teigeinlage 4 x 750 g, 50% Vittoria (Bongu), 25% Ruchmehl (Bongu), 25% RM 1150 (Adlermühle), 6% altes ASG, 2% Flüssigmalz, 2% Kartoffelflocken, 2% Dinkelkraft. Die knapp 1% Hefe würde ich nächstes Mal auf die Hälfte reduzieren. Bei 5 Grad im KS war die Triebkraft viel zu kräftig. Deshalb nur 12 Stunden Stockgare. 1 Stunde Stückgare bei 25 Grad. Bei 250 Grad Anfangstemperatur und reichlich Schwaden eingeschossen, sinkend auf 210 Grad und 55 Minuten Backzeit. Der Geschmack lässt keine Wünsche offen. Rösche Kruste mit wunderbarem Aroma. Das Krumenbild wird sich sicher durch die Reduktion von 15 g auf 8 g Hefe deutlich verbessern (die Hefe hatte wohl ihr Pulver schon im KS verschossen).

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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon Hesse » Mi 25. Jan 2023, 21:27

Hallo Manfred,

Habe Dein prima Ergebnis :top gerade erst gesehen- besonders freut mich, dass es Dir/Euch gut schmeckt :D !
Und klar, bei Zugabe von Dinkelkraft und Flüssigmalz kann man mit Sicherheit die Hefezugabe verringern!
Hab’ ich allerdings selbst noch nicht probiert, da ich beides nicht habe und für mich wäre auch ein 12 Stunden Rhythmus (vom ansetzen bis hin zum Backen) unbequem- wie schon mal geschrieben, sind für mich 20- 24 Std. ideal :D .
Dir weiterhin viel Freude mit Deinen Super- Variationen :top !

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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon lucopa » Fr 27. Jan 2023, 10:13

Danke Michael.
Ich bin Dir sehr sehr dankbar, dass Du mich auf die kalte ÜNG gestoßen hast. Bei Brötchen, Baguettes und Pizza immer praktiziert, habe Ich's beim Brot einfach nicht auf'm Schirm gehabt. Manchmal liegt das Gute so nahe, man könnte förmlich darüber stolpern, und man sieht es nicht....
Ich werde in nächster Zeit versuchen ein paar neue Rezepte zu entwickeln und hier im Forum vorstellen. Gestern habe ich ein Brot bei kalter ÜNG von 5 Grad gebacken, das alles Bisherige von mir Gebackene (ohne Sauerteig) in den Schatten stellt.

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Re: Markgräfler Landbrot

Beitragvon Hesse » Fr 27. Jan 2023, 23:45

Freue mich ganz sehr, Manfred! :D

Bin sehr auf Deine weiteren Variationen gespannt- da Du ja die Bäckergene hast, las ich vorhin :top ! Selber bin (war) ich da sehr unbedarft, da ich einen technischen Beruf erlernt hatte. Ohne das Forum und auch noch ein früheres, hätte ich null Ahnung von Backen. :shock:
Aber: als Gegenpol zur Technik ist backen (und kochen) ein ganz wunderschönener Ausgleich-, welcher mir seit vielen Jahren große Freude macht :D !

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