Ja, Manfred, finde auch dass es egal sein sollte, ob die Stock- oder Stückgare lang ist- hätte weiter oben eher von langer Gare schreiben sollen. Da finde ich, sollten es mindestens 16 Std. sein. Und zwar bäckt ja Günther Weber sein Weißbrot auf diese Weise, wobei er im Sommer den gesamten Teig glaub' 8 Stunden reifen lässt. Hatte früher zahlreiche Versuche gemacht: 8 STd., 12, 16, 24- jeweils die Hefemenge angepasst. Ab 16 Std. schmeckte mir das Brot deutlich besser
!
Der Versuch läuft: hatte eben das Brot angesetzt, "anspringen" lassen, geformt und es reift jetzt kühl bis ca. 17:00 Uhr Morgen. TA zunächst 170, 150gr RM, WM- Mix 350gr. Hefezugabe 0,7% bzw. 3,5gr. Dann kam noch 100gr eingefrorener, fertiger Sauerteig dazu. 50gr Roggen VK, 50gr Wasser, bisschen ASG.
Nehme ich jetzt immer, an Stelle von ASG. TA steigt dann auf 172 und der Roggenanteil von 30 auf ~ 40%- das Brot schmeckt etwas kräftiger.
Das steht jetzt im Kühli, mit zusätzlicher Folie darüber. Musste Bier rausstellen...
Grüße von Michael
Ergänzung: Gegen 14:00 war das Brot schon ziemlich gar- hatte aber erst um 16:00 Zeit zum backen. Also dann schnell Ofen an und den Teigling noch kalt stehen lassen.
Nach 25 Minuten war Ofen und Backstahl aufgeheizt, Brot eingeschnitten und gebacken. Also vom Prinzip her funktioniert die Methode, aber wird von mir nicht mehr angewendet, da ich die endgültige Gare anders wesentlich besser steuern kann. Vom Geschmack her vermute ich auch das gleiche Ergebnis- wie schon geschrieben. Wird Morgen getestet
.
Weiterer Nachtrag vom 30.03.23
Anschnittsbild. Die Krume ist ziemlich gleichmässig und kompakt geworden. Der Geschmack ist ähnlich, wie bei der "normalen" Vorgehensweise.
Muss aber sagen- dass mir das Brot mit der herkömmlichen Aufarbeitung, z.B.
hier zu sehen einfach besser schmeckt!