Backergebnisse und -Erlebnisse in der Woche 21. - 27.8.23

[Espresso-Miez]

Herzlich Willkommen in unserer neuen Backwoche!
Die Werke der letzten Woche gibt´s hier nochmal zu sehen.
Ich wünsche allen viel Spaß und Erfolg!

[UlliD]

Na gut, neue Woche, neue Backergebnisse
Ich hab mal das: 77934371nx46130/mit-hefe-f22/kaisersemmeln-t442.html ordentlich auf den Kopf gestellt Anstatt nur W550 eine Mischung aus W550 und W1050 und noch ordentlich feinen Roggenschrot (80 gr. ) dazugetan.




Nicht die schlechteste Mischung , beim nächsten Versuch kommt noch R1150 dazu.

[Brotfehler]

Roggenschrot im Brötchen kommt immer gut.

Heute habe ich wieder einmal Streuseltaler gebacken. Da mir die Creme beim letzten Mal, so lecker sie auch ist, zu mächtig war, hab ich mich an einer veränderten Rezeptur versucht.

Noch immer kein echter Game-Changer in Sachen Cholesterin oder Kalorien, aber mit 50% weniger Butter dennoch eine spürbare Erleichterung für das geplagte Herz-Kreislaufsystem bei Menschen mittleren Alters.

[Theresa]

Ich habe Roggen-Dinkelbrot gebacken, das ist jetzt neben dem Paderborner unser Hausbrot,sehr leckeres Brot.





Und nach dem Rezept der Auffrischbrötchen ein Weißbrot mit Roggensauerteig und LM gebacken, leider ein wenig vereiert, weil es nicht in den Ofen wollte und ich etwas Zwang ausüben mußte. Ich habe ein neues Messer für die Einschnitte, ein Rasiermesser, das geht hervorragend.

[Hesse]

Schöne Brötchen und Brote wurden gebacken!

Bei mir auch die Schnittbrötchen , obwohl ich diese Woche wegen der Hitze nichts backen wollte. Allerdings war der Ofen an, weil meine Frau noch einen Apfelkuchen backen wollte. Die Küchentemperatur war dann fast bei 30°.

Heute Abend versuche ich mal so gegen 21:00 den Grill anzuwerfen- zu meinen gestern eingelegten Bräteln gibt's dann Brötchen mit Tomatensalat. Hatte noch nie Brätel gegessen- bin schon sehr gespannt!

Durch die enorme Hitze konnte ich die Gare nur erahnen- so besonders schön sind die Brötchen nicht geworden- aber wenigstens stimmt der Geschmack!





Grüße von Michael

[hansigü]

So schlecht sehen die Brötchen nun aber nicht aus, aber wie du sagst es, Hauptsache der Geschmack stimmt! Das hoffe ich auch für die Brätel!
Ich werde heute auch backen, auch wenn es sehr warm ist und Übernachtungsgäste da sind!

[Hesse]

Die Brätel wurden prima, Hansi!

zu den Bräteln

Grüße von Michael

[Roggenmischbrot]

Tolle Sachen habt ihr da gebacken, vor allem die Brötchen lachen mich an. Die standen bei mir diese Woche auch auf dem Programm, ein einfaches no knead Rezept mit langer Gare. Wenn ich es gelernt habe wie man wie Bilder einstellt, reiche ich gerne welche nach :-)

[hansigü]

Roggenmischbrot, gerne darfst du Bilder einstellen, aber wie in unserer Netiquette zu lesen, dauert´s noch ein bisschen!
Hier findest du auch eine Hilfe zum Einstellen.
Wir freuen und schon auf deine Brotbilder!

Das neue Mehl von den Urkornpuristen ist eingetroffen und da musste es wieder mal eine Einkornkrustenvariation sein!
ST mit Waldstaudenroggen, Kochstück mit Rotkornweizen und der Rest Einkormmehl. Etwas zu wenig Wasser im HT, die Porung ist nicht so wie bei anderen Variationen!
Es roch sehr lecker in der Wohnung! Verkostet habe ich es aber noch nicht, das vierte Brot ist im TK gelandet, alle anderen gingen außer Haus!

[Towm]

Tolle Brötchen und Brote schon diese Woche.

Ich hab diese Woche trotz der Hitze auch wieder gebacken und weiter experimentiert mit der Stückgare. Ein Brot 1h Zimmertemperatur und dann für 3 Stunden in den Kühlschrank, das andere 1 1/2 Stunden Zimmer Temperatur und dann für 2 1/2 Stunden in den Kühlschrank und siehe da, das erste hatte einen deutlich besseren Ofentrieb. Mein erster Versuch mit Nutzung des Kühlschranks seit Ewigkeiten, schonmal sehr interessant.
Das Brot ist lecker, könnte für mich aber noch etwas saftiger sein, mal sehen, vielleicht werde ich beim nächsten mal nochmal die Teigausbeute etwas erhöhen oder es mal mit einem Mehlkochstück o.Ä. probieren





Rezept nachgereicht hier

Zuletzt geändert von Towm am Sa 26. Aug 2023, 16:31, insgesamt 1-mal geändert.

[_xmas]

Nach welchem Rezept?

[lucopa]

Heute gab es endlich mal wieder Pizza nach diesem Rezept. Pizzateige mit 100% Biga sind geschmacklich kaum zu toppen.






Manfred

[hansigü]

Manfred, da bekommt man beim morgendlichen Kaffetrinken schon Hungergefühle

[Hesse]

Hallo Bäckersleute, da sind ja wunderbare Roggenbrote, Brote und Pizzen u.s.w. dazugekommen!
Dein Rezept- Tom- würde mich auch interessieren.

Bei mir unsere Lieblingsbrote aus der “markgräfler” Serie. Das Landbrot wurde mit Roggenvollkornmehl und wesentlich höherer TA hergestellt.
Hatte etwas Übergare, schmeckt jedoch super! Neuerdings backe ich es immer mit Roggen- VK und fange bei TA 180 an, als so eine Art Bassinage kommt dann vor dem Knetende oft noch einen Schwupps Bier in den Teig . Die Probleme mit der Gare hatte ich wieder wegen der 28° in der Küche- das wird sich jetzt nach dem Wetterumschwung bald erledigen- dauert allerdings ca. 2,5 Tage, bis die Räume in unserem Häuschen normale Temperaturen haben . In der Küche hat es trotz offener Tür zum Garten hin immer noch 25°- draußen 22°.

Die Rezepte:

Saatenbrot

Landbrot





Grüße von Michael und allen ein prima Wochenende! Dieses WE gibt's bei uns keine Ausflüge etc. - u.A. sind alle Äpfel wegen dem Gewitter- Sturm gestern Nacht auf dem Boden gelandet, alle Sonnenblumen geknickt...

[Brotfehler]

Tolle Sachen wurden diese Woche wieder gemacht. Wobei die Pizza wirklich kaum zu toppen ist, schon rein optisch. Leider habe ich keine der "exotischen" Mehlsorten im Haus, sonst würde ich es zu gern mal nachmachen.

Nach den streuseligen Kalorienbomben der zurückliegenden Woche war bei mir mal wieder richtig gesund angesagt. Roggenbrötchen in der Variante nur mit Sauerteig, nach dem Backbuch 2 vom Lutz.

Abweichend vom Rezept habe ich nur Vollkornmehl - einen Teil selbst gemahlen und einen Teil Vollkornmehl aus der Mühle- sowie ein klein wenig Schwarzroggen verwendet. Außerdem habe ich noch eine Idee gemahlenes Roggenaromastück von Bongu hinzugegeben.

Eigentlich sollten die Teiglinge nach der Reifezeit gewendet und mit dem offenen Schluss nach oben gebacken werden. Da sie aber auf der Unterseite so schöne Risse zeigten hab ich sie nicht gewendet.

Was immer meinen Sauerteig beim letzten Roggenbrot dazu bewogen hatte seinen Dienst zu verweigern, er hat es sich anders überlegt. Er lebt, gedeiht und blüht wieder. Keine Ahnung wieseo ich gerade jetzt auf dieses Zitat komme...

[lucopa]

Markus, versuch´s mit 80% Tipo 00 oder 550er, 10% 1050er Weizenmehl und 10% Weizen- oder Dinkelvollkornmehl. Vorsichtshalber nicht über TA165 gehen. Und unbedingt 100% Biga. So wird es auch gelingen. Der Biga ruht 16-24 Stunden im KS. Deshalb muss das Schüttwasser für den Hauptteig recht warm sein damit die Teigtemperatur von 24-25 Grad erreicht wird.

Manfred

[Brotfehler]

Danke Manfred.

[Towm]

Wow, das Saatenbrot sieht traumhaft aus Michael. Die Pizza und die Roggenbrötchen sehen ebenfalls köstlich aus.

Mein Rezept kann ich gerne hier nachtragen, da ich gerade viel ausprobieren, ändert es sich ein wenig von Woche zu Woche

Für 2 Brote (TA 172)
75g W-ST
733g Wasser
820 W 812
214 W-VK
20g Salz

Alle Zutaten außer Sauerteig mischen und 40 min Autolyse.
Anschließend Sauerteig einkneten und 6 1/2 Stunden Stockgare bei 25-26°C, dabei nach 1 Stunde laminieren, nach 2 Stunden einmal stretch and fold (insgesamt war die stockgare aufgrund der Hitze etwas zu lang).
Den Teig teilen und vorsichtig vorformen, 20 min Ruhe
Dann vorsichtig wirken.
Stückgare Laib 1: 1 Stunde im warmen, 3 1/2 kühl
Stückgare Laib 2: 1 1/2 warm, 3 kühl

Dann aus dem Kühlschrank in den Ofen bei 230°C fallend auf 170°C (leider funktionieren die Temperaturen bei meinem Ofen gerade nicht wie gewünscht.

Außerdem gabs dieses Wochenende dann noch einen gedeckten Apfelkuchen nach dem Rezept von Zucker und Jagdwurst. Kann ich sehr empfehlen, da kamen Kindheitserinnerungen hoch.

[_xmas]

Danke Tom.
Und der Apfelkuchen, Halleluja, bitte führe mich an diesem vorbei

[Little Muffin]

Und der Apfelkuchen, Halleluja, bitte führe mich an diesem vorbei

Was? Nein...führe uns zu unserem Platz am Tisch! 'One Apple a Day!'