Die Rezeptur ergibt ein Brot von 750gr. (fertig gebacken).
Falls ein Brot von 1Kg gewünscht wird, bitte alle Zutaten mit dem Faktor 1,4 multiplizieren.
Sauerteigansatz:
150gr Roggen- Vollkornmehl, 200gr Wasser, 3gr Salz, ca. 15gr Roggen- ASG. Dies lasse ich bei anfangs 30° ca. 18- 24 Std. stehen, Temperatur fallend auf Zi- Temp. (Eine Version vom Mohnheimer Salzsauer)
Quellstück:
Paar Std. vor dem Backen 50gr Roggenschrot und 75gr Saatenmix und 9gr Salz mit ca. 140- 150gr Wasser quellen lassen.
Aufarbeitung:
225gr Ruchmehl oder WM 1050 zugeben- je nach Sauerteigaktivität noch 1gr bis max. 5gr Hefe dazu geben und ca. 15- 17 Min. kneten, ca. 10 Minuten mischen, dann schneller kneten, der Teig löst sich üblicherweise dann von der Schüssel und ergibt eine homogene und kohärente Kugel.
Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Danach formen und in einem Gärkorb ca. 90- 120 Minuten gehen lassen. (bei ungefähr 20- 21° Raumtemperatur).
Das Brot vor dem Einschiessen mittig mit einem 1,5cm tiefen Längsschnitt im 45° Winkel versehen.
Backen:
Bei ca. 250° mit Schwaden anbacken, nach 12 Minuten die Temperatur auf 200° fallen lassen. Gesamte Backzeit ca. 55- 60 Minuten.
Hinweise: Die Saaten (z.B. So- Blu, Sesam, Leinsaat, Kürbiskerne) nur wenig oder gar nicht rösten, sonst wird der Brotgeschmack zu sehr verändert.
Körniger Senf und Zuckerrübensirup (jeweils ca. 2 TL (Teelöffel) können- je nach Geschmack- das Aroma abrunden.
Falls der Teig mal zu weich sein sollte, mit gemahlenem Altbrot kompensieren.
Gutes Gelingen wünscht Michael
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