Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Hallo Ihr Lieben!

Eines meiner Lieblingsrezepte ist die Einkorn-Kruste vom Dietmar Kappl.

Am Originalrezept ist überhaupt nichts auszusetzen, aber meine Neugierde was Neues zu lernen und zu experimentieren, hat mich bewogen, an diesem Rezept zu "drehen".

Somit eröffne ich mal diesen Thread, um euch meine bisherigen und zukünftig geplanten Veränderungen zu zeigen.

Freue mich auf regen Austausch mit euch


Liebe Grüße,
Matthias

[matthes]

Meine erste Veränderung war "nur" ein Mehlaustausch mit Emmervollkornmehl.

Hier eine Emmer-Kruste.

Vom Geschmack genauso klasse wie 100% Einkorn und sehr saftig über viele Tage (also sagen wir 2 Tage, dann war es inhaliert )

[Felicitas]

Angeregt durch deine "Rezeptumbauten" bei der Einkorn-Kruste habe ich in der letzten Woche diese Variation gebacken.
Da ich jetzt weiß, dass Mehle mit ähnlichen Eigenschaften wie Einkorn ohne Probleme funktionieren, werde ich beim nächsten Mal am Sauerteig "spielen"; statt Weizen-ASG mal Roggen-ASG. Mal gucken, wie das dann wird.

[matthes]

Ich plane für Montag: Sauerteig mit Waldstaudenroggen, Kochstück mit 60% Einkorn und 40% Einkornflocken (Wasser im Hauptteig angepasst), mehr dann Übermorgen

[hansigü]

Hier habe ich das Rezept von Dietmar abgewandelt, die Idee kam mir, weil ich nicht mehr genügend Einkorn da hatte. Seit dem wandle ich das Rezept immer wieder beliebig ab. Und bisher gab es nie Probleme mit dem Teig! Halt ein Meisterrezept!
Hier im ST Champagnerroggen etc.

[matthes]

Heute, wie angekündigt, die Abwandlung mit Roggensauerteig (Waldstaudenroggen) und im Kochstück 40% Einkornflocken, Rest nach dem Originalrezept.

Den Roggensauerteig habe ich bei 20,5 °C (Keller) ca. 14 Stunden reifen lassen.

Das Brot ist wie immer super saftig, geschmacklich durch den Waldstaudenroggen eine Note kräftiger, super-lecker eben die erste Scheibe mit Butter.

Kochstück vorbereitet, Einkornvollkornmehl (60%) und Einkornflocken (40%)


Kochstück in der CC 8 Min bei 90°C verrührt und Folie drauf


Nach der Stückgare


Raus aus dem Gärkörbchen


...und eingeritzt


Nach 20 Min im Ofen, mal gucken


97°C Kerntemperatur nach 38 Min im Holzbackofen


Anschnitt

[hansigü]

Matthias, sieht sehr rollig aus
Schade, dass wir die Variationen nicht verkosten können

[Felicitas]

Hansi, ich kenne den Begriff "rollig" im Zusammenhang mit Katzen. Was bitte ist ein rolliges Brot

[Mimi]

Schaut saulecker aus.

[_xmas]

Beim Pullover nennt man das Pilling
(Beim Brot: zu früh angeschnitten, beim Pullover: zu lange getragen)

[Felicitas]

Danke Ulla, wieder was gelernt

[matthes]

...
Beim Brot: zu früh angeschnitten...

Ungeduld und Appetit auf frisches Brot

[matthes]

Die nächste Variante heute, eine Rotkornweizen-Kruste, heißt 100% Rotkorn im Sauerteig, Kochstück und Hauptteig.

Das Kochstück habe ich von der Mehlmenge von 60g auf 90g (450g Wasser) hochgezogen, da Rotkornweizen auch gerne neigt trocken zu werden, TA190 insgesamt.

Gebacken wird gegen Mittag, Fotos später

[Caröle]

Viel Spaß und gutes Gelingen!

[matthes]

Danke Caro

Ich bin gerade ungeduldig, die Stockgare läuft schon, bald geht der HBO an

[matthes]

Das Brot ist fertig, frisch aus dem HBO

Etwas Wasser im Hauptteig habe ich noch eingeknetet, TA hat sich etwas erhöht auf 194

Hier ein paar Fotos (Anschnitt dann später)

[matthes]

Wie versprochen, nun noch Fotos vom Anschnitt, schön saftig und aromatisch das Brot

[Caröle]

Eine tolle Farbe hat es! Aber auch sonst sieht es sehr gut aus

[Felicitas]

Heute gab es bei mir die Einkorn-Kruste ohne Einkorn, dafür mit Emmer- und Gelbweizen-VK.

Sauerteig mit Emmer-VK und Weizen-ASG, Kochstück mit Emmer und 10% mehr Wasser als im Rezept. Im Hauptteig 57% Emmer-VK und 43% Gelbweizen-VK und 20% Wasser mehr als Rezept.

[Caröle]

Sieht gut aus! Und wie schmeckt Dir die Variante?