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Einkorn-Kruste und Variationen

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon matthes » Sa 24. Jul 2021, 11:00

Hallo Ihr Lieben!

Eines meiner Lieblingsrezepte ist die Einkorn-Kruste vom Dietmar Kappl.

Am Originalrezept ist überhaupt nichts auszusetzen, aber meine Neugierde was Neues zu lernen und zu experimentieren, hat mich bewogen, an diesem Rezept zu "drehen".

Somit eröffne ich mal diesen Thread, um euch meine bisherigen und zukünftig geplanten Veränderungen zu zeigen.

Freue mich auf regen Austausch mit euch :tL


Liebe Grüße,
Matthias
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Re: Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon matthes » Sa 24. Jul 2021, 20:00

Meine erste Veränderung war "nur" ein Mehlaustausch mit Emmervollkornmehl.

Hier eine Emmer-Kruste.

Vom Geschmack genauso klasse wie 100% Einkorn und sehr saftig über viele Tage (also sagen wir 2 Tage, dann war es inhaliert :) )
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Re: Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon Felicitas » Sa 24. Jul 2021, 20:59

Angeregt durch deine "Rezeptumbauten" bei der Einkorn-Kruste habe ich in der letzten Woche diese Variation gebacken.
Da ich jetzt weiß, dass Mehle mit ähnlichen Eigenschaften wie Einkorn ohne Probleme funktionieren, werde ich beim nächsten Mal am Sauerteig "spielen"; statt Weizen-ASG mal Roggen-ASG. Mal gucken, wie das dann wird.
Gruß Felicitas
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Re: Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon matthes » Sa 24. Jul 2021, 21:14

Ich plane für Montag: Sauerteig mit Waldstaudenroggen, Kochstück mit 60% Einkorn und 40% Einkornflocken (Wasser im Hauptteig angepasst), mehr dann Übermorgen ;)
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Re: Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon hansigü » So 25. Jul 2021, 09:42

Hier habe ich das Rezept von Dietmar abgewandelt, die Idee kam mir, weil ich nicht mehr genügend Einkorn da hatte. Seit dem wandle ich das Rezept immer wieder beliebig ab. Und bisher gab es nie Probleme mit dem Teig! Halt ein Meisterrezept! :top
Hier im ST Champagnerroggen etc.
Gruß Hansi


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Re: Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon matthes » Mo 26. Jul 2021, 16:44

Heute, wie angekündigt, die Abwandlung mit Roggensauerteig (Waldstaudenroggen) und im Kochstück 40% Einkornflocken, Rest nach dem Originalrezept.

Den Roggensauerteig habe ich bei 20,5 °C (Keller) ca. 14 Stunden reifen lassen.

Das Brot ist wie immer super saftig, geschmacklich durch den Waldstaudenroggen eine Note kräftiger, super-lecker eben die erste Scheibe mit Butter.

Kochstück vorbereitet, Einkornvollkornmehl (60%) und Einkornflocken (40%)
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Kochstück in der CC 8 Min bei 90°C verrührt und Folie drauf
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Nach der Stückgare
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Raus aus dem Gärkörbchen
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...und eingeritzt
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Nach 20 Min im Ofen, mal gucken ;)
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97°C Kerntemperatur nach 38 Min im Holzbackofen
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Anschnitt
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Re: Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon hansigü » Mo 26. Jul 2021, 20:24

Matthias, sieht sehr rollig aus :lol: ;)
Schade, dass wir die Variationen nicht verkosten können :-|
Gruß Hansi


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Re: Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon Felicitas » Mo 26. Jul 2021, 21:43

Hansi, ich kenne den Begriff "rollig" im Zusammenhang mit Katzen. Was bitte ist ein rolliges Brot big_grubel
Gruß Felicitas
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Re: Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon Mimi » Mo 26. Jul 2021, 21:50

Schaut saulecker aus. .dst
Liebe Grüße Mimi

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Re: Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon _xmas » Mo 26. Jul 2021, 22:18

Beim Pullover nennt man das Pilling :lol:
(Beim Brot: zu früh angeschnitten, beim Pullover: zu lange getragen) big_ohnmacht
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon Felicitas » Mo 26. Jul 2021, 22:22

Danke Ulla, wieder was gelernt
Gruß Felicitas
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Re: Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon matthes » Di 27. Jul 2021, 07:40

_xmas hat geschrieben:...
Beim Brot: zu früh angeschnitten...


Ungeduld und Appetit auf frisches Brot :ich weiß nichts
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Re: Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon matthes » Fr 30. Jul 2021, 05:48

Die nächste Variante heute, eine Rotkornweizen-Kruste, heißt 100% Rotkorn im Sauerteig, Kochstück und Hauptteig.

Das Kochstück habe ich von der Mehlmenge von 60g auf 90g (450g Wasser) hochgezogen, da Rotkornweizen auch gerne neigt trocken zu werden, TA190 insgesamt.

Gebacken wird gegen Mittag, Fotos später ;)
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Re: Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon Caröle » Fr 30. Jul 2021, 08:51

Viel Spaß und gutes Gelingen!
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Re: Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon matthes » Fr 30. Jul 2021, 08:56

Danke Caro :!:

Ich bin gerade ungeduldig, die Stockgare läuft schon, bald geht der HBO an :kl
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Re: Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon matthes » Fr 30. Jul 2021, 11:50

Das Brot ist fertig, frisch aus dem HBO ;)

Etwas Wasser im Hauptteig habe ich noch eingeknetet, TA hat sich etwas erhöht auf 194

Hier ein paar Fotos (Anschnitt dann später)

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Re: Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon matthes » Fr 30. Jul 2021, 20:56

Wie versprochen, nun noch Fotos vom Anschnitt, schön saftig und aromatisch das Brot .dst

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Re: Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon Caröle » Sa 31. Jul 2021, 03:42

Eine tolle Farbe hat es! Aber auch sonst sieht es sehr gut aus :top
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Re: Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon Felicitas » So 1. Aug 2021, 19:25

Heute gab es bei mir die Einkorn-Kruste ohne Einkorn, dafür mit Emmer- und Gelbweizen-VK.

Sauerteig mit Emmer-VK und Weizen-ASG, Kochstück mit Emmer und 10% mehr Wasser als im Rezept. Im Hauptteig 57% Emmer-VK und 43% Gelbweizen-VK und 20% Wasser mehr als Rezept.

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Re: Einkorn-Kruste und Variationen

Beitragvon Caröle » So 1. Aug 2021, 19:47

Sieht gut aus! Und wie schmeckt Dir die Variante?
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