Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Wunderschöne Brote und Brötchen nebst leckeren süßen Teilen können hier bewundert werden- großes Lob an Alle!
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Wenn ich mich recht erinnere, hatte Hansi letzte Woche ein neues Brot von Björn (Brotdoc) gebacken.
hier zum Rezept > klick
Die Sache mit dem Altbrot und Bier hatte mir gut gefallen- ich wollte zusätzlich noch einen fermentierten Vorteig einbauen- so habe ich ein eigenes Versuchs- Rezept entwickelt. Für Versuchsbrote nehme ich immer nur 500gr Mehl (in diesem Fall 475+ 25gr Altbrot).
Muss sagen, das Brot schmeckt mir ausgezeichnet und entspricht auch dem Geschmack meiner Abnehmer, welche Brote mit über 30% Roggen nicht so schätzen- ist hierzulande einfach so üblich.

TA 178

Sauerteig: (Abwandlung vom Monheimer Salzsauer mit sehr wenig ASG)
150gr Roggenvollkornmehl
200gr Wasser
3gr Salz
Ca. 6gr ASG Roggen
Standzeit ca. 20Std. bei RT z.Zt. 23°

Vorteig:

150gr Bier
25gr Altbrot gemahlen und geröstet
75gr WM 1050
Ca. 1gr Hefe (knapp)
Standzeit auch 20Std. davon 2 Std. RT- Restzeit 7°

Hauptteig:

250gr WM 1050
4gr Hefe
Optional: Brotgewürz evtl. Kümmel extra
Wasser: 40gr
8-9gr Salz

Hatte den Teig ca. 15 Minuten geknetet- löst sich dann von der Schüssel.
Stockgare war nur 30 Minuten, dann geformt. Die Stückgare war bei mir (23°) 80 Minuten- besser wären 90. Wie gewohnt mit Schwaden ca. eine Stunde backen.
Beim nächsten Versuch gebe ich noch etwas Schmalz oder Öl zu- wirkt als Emulgator. (so wie beim Doc)




Trotz vergleichsweise wenig Roggen kräftiger und vollmundiger Geschmack !



Grüße von Michael

[Brotfehler]

Wie es schmeckt weiß ich nicht Michael, aber es sieht sehr appetitlich aus.

[Hesse]

Danke, Markus.

Vom Prinzip her, würde ich gerne Brote mit mehr Roggenanteil herstellen, da diese ja in der Regel einen sehr kräftigen Geschmack mitbringen. So backe ich hin und wieder das bekannte “Paderborner” (80% Roggen, Rest Weizen oder Dinkel).

Mir schmeckt’s prima- aber für meine Frau ist es einfach kein Brot zum Frühstück, wie sie sagt.
Jeden Tag helle Brötchen mag sie auch nicht und Abends essen wir eben unsere Hauptmahlzeit- meist ohne Brot.
Von daher versuche ich eben, möglichst wohlschmeckende Brote mit moderatem Roggenanteil herzustellen .

Grüße von Michael

[UlliD]

https://www.ploetzblog.de/2009/08/16/ge ... onsumbrot/ Schon ewig nicht mehr gebacken Jetzt wurde es mal wieder Zeit, ohne Glanzstreiche gehts auch...


Ich konnte es noch nicht einmal verkosten , musste heut früh zur Darmspiegelung. Wird halt heut nachgeholt.

[Moni]

Habe wieder ein bisschen bei Sonja gestöbert und mich für die Kornkruste mit Saaten entschieden.





Das 550er Weizenmehl habe ich durch 1050er ersetzt.

[Cerealix]

Das Vollkorn-Baguette von Dietmar Kappl gefällt mir ausnehmend gut.
Minimalistische Zutatenliste, überschaubarer Aufwand, das Brot schmeckt total köstlich und dazu 100% VK.
Es zeichnet sich durch eine feine Kruste und aromatische Krume aus.
Entgegen der Empfehlung wurde das frisch gemahlene Mehl direkt verwendet. Irgendwie entspricht’s meinem Empfinden, denn die Körner werden lange gelagert



Aufarbeitung der Brote mit gröber gemahlenem Mehl.
Der Hinweis von Dietmar (Kommentar 14.June 2020) die Wassermenge anfangs zu reduzieren und gegebenenfalls nachzugießen wurde berücksichtigt, insgesamt waren’s 10% weniger.

Beim aktuellen Wetter macht ein Picknick nach sportlichen Aktivitäten besonders viel Freude.
Im Vordergrund ein aufgeschnittenes Baguette und im Hintergrund ist der
Bretonische Pflaumenkuchen für Liebhaber der Crème Brûlée eine Versuchung.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[hansigü]

Moni, super gelungen dein Brot

Mich hat das Buchebener Vollkornbrot angelacht, welches Michael oben gezeigt hat. Habe dazu Waldstaudenroggenvkm und Khorasanvkm genommen und die Haferflocken durch Waldstaudenroggenflocken ersetzt, da keine HF im Haus sind. Da ich auch kein Leinmehl habe, wurde einfach geschrotete Leinsamen im Mixer klein gemacht. Auf Acerolapulver habe ich verzichtet, da ich mikrofeines VKM verbacken habe. Es hätte noch ca. 10 min länger auf Gare stehen können, aber die Zeit saß mir im Nacken! Das Brot duftete wunderbar und meine Brotfreunde werden es sicherlich mögen. Für mich blieb keins übrig



Der Anschnitt kam vom Schwager, er meinte wohl zu früh angeschnitten, es kam halb 12 aus dem Ofen

[Espresso-Miez]

Das Vollkorn-Baguette von Dietmar Kappl gefällt mir ausnehmend gut.

Sorry Uli, als "Weizenvollkornstangen" finde ich sie durchaus gelungen, aber der Begriff "Baguette" ist für mich verbunden mit einem weissen, zumindest hellen Brot. Nun, Didi hat es so bezeichnet. "Darf" dieses Brot Baguette heissen?
Wiki meint dazu: "Das bzw. die Baguette (im Französischen nur weiblich: „la baguette“; [baˈgɛt]), in Deutschland auch Stangenweißbrot, Pariser Weißbrot ..., ist ein langgestrecktes, knuspriges Weißbrot französischen Ursprungs. Die Porung der Krume ist immer sehr grob und ungleichmäßig,...."
Bei Didi hat es zumindest eine Porung, die an Baguette erinnert.
So gern ich Brot aus Vollkornmehl und -Schrot esse, aber wenn Baguette, dann helles Baguette.

Soweit meine Meinung. Letztlich entscheidet Dein/Euer Geschmack, was auf den Tisch kommt.

[_xmas]

Ihr habt wieder sehr schöne Gebäcke hergestellt, trotz der sommerlichen Temperaturen, die ja nicht unbedingt vom Brotessen abhalten. Mich jedenfalls nicht.
Allerdings lebe ich z.Zt. von meinen TK-Vorräten, da ich am Mittwoch einen neuen Kühli bekomme.

Jetzt hoppel ich mal rüber zum OLB …..

[Mimi]

Also bei uns ist es seit gestern sehr frisch und stürmisch.

Darum wollte ich den Sommer ins Haus holen und hab, wie hat Dani hier so schön geschrieben, eine ganze Erdbeertorte hergestellt.





Mein Teig fürs OLB schlummert schon im Kühli.

Jetzt muss ich mir erstmal Eure fantastischen Backwerke anschauen.

[_xmas]

Eine prächtige Torte, Mimi. Die summt mich so richtig an. Morgen fahre ich zum Hofladen.

Du kannst von unseren 30 Grad gerne 8 abhaben (gegen 1 Stück Torte).

[Cerealix]

Sorry Uli, als "Weizenvollkornstangen" finde ich sie durchaus gelungen, aber der Begriff "Baguette" ist für mich verbunden mit einem weissen, zumindest hellen Brot. Nun, Didi hat es so bezeichnet.
"Darf" dieses Brot Baguette heissen?

Miez, eine spannende Frage.
In Deutschland darf vermutlich Vollkorn-Baguette wie Dietmar Kappl es vorgestellt hat, ohne Beanstandung in den Verkehr gebracht werden, in Österreich könnte es ähnlich gehandhabt werden.
In Frankreich wäre ich mir da nicht so sicher

Auf der Homepage des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) sind die
Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck verfügbar.
Auszug der aktuellen Fassung, erschienen am 20. Okt 2022.

2.4.2 Baguette
Baguette ist ein längliches Weizenbrot mit langem ausgeprägten Ausbund und grober, ungleichmäßiger Krumenporung. Der hohe Anteil an Kruste im Verhältnis zur Krume ist für den aromatischen Geschmack und die Knusprigkeit verantwortlich. Es ist in Form von Brot und Kleingebäck (Baguettebrötchen) in Verkehr.

Es wurde Weizen verwendet, die Leitsätze enthalten keine konkreten Angaben zur Art des Mehles, 90% VK-Anteil hat die Rezeptur auch. Sein Brot weist die geforderte Kruste und Krume auf.

Die Nachbäcker seines Rezeptes werden sich oftmals mit der Porung und dem Verhältnis der Kruste zur Krume schwer tun…. da wäre der Begriff Vollkornstangen angebracht.

[hansigü]

Sehr schöne Erdbeertorte, Mimi!
Ja bei uns ist ´s auch kühl geworden. Zum Glück hat´s auch mal geregnet heute Abend!
Leider habe ich meine klassische Erdbeertorte nicht fotografiert, hatten wir zum Arbeits-Kaffee mitgenommen.
Ja, Baguette hin Brotstange her, jedem so wie er es mag.
Allerdings habe ich den erwähnten Kuchen trotz Lupe nicht wirklich erkennen können

[Cerealix]

Hansi, bei diesem Foto sollte dir das Auffinden des Bretonischen Pflaumenkuchens ohne Lupe gelingen.
Unter den sichtbaren Kuchenstücken befindet sich eine zweite Dose mit der anderen Hälfte.

[Memima]

Wieeder mal eine tolle abwechslungsreiche Backwoche ist das hier .

Ich würde dann gerne das Kastenbrot mit Sonnenblumenkernen und die Streuseltaler nehmen, wobei ein bisschen Erdbeertorte auch nicht zu verachten wäre

Auch die diversen Brote sehen gut aus, wobei mir Michaels Bier-Brot besonders ins Auge springt,

Muss sagen, das Brot schmeckt mir ausgezeichnet und entspricht auch dem Geschmack meiner Abnehmer, welche Brote mit über 30% Roggen nicht so schätzen- ist hierzulande einfach so üblich.

denn ich zähle auch auch zu den Liebhabern weizenlastiger Brote

Zu weiteren eigenen Gebäcken komme ich diese Woche wahrscheinlich nicht, dafür husche ich jetzt mal rüber zum OLB

[Moseka]

Welcher Version gibst Du den Vorzug?

Gute Frage: Bei der Variante mit Hefe ist die Krume lockerer, aber geschmacklich hat das Sauerteigbrot die Nase vorne. War ein Experiment, bei dem ich etwas dazu gelernt habe.
Kurzum: Deine Originalversion ist und bleibt mein Favorit!

[hansigü]

Als ich dieses Brot von Didi sah, stand fest, dass musst du ausprobieren! Gestern war es dann so weit. Früh den ST angesetzt und Abends den Teig gemacht und in dem Kühli getan. Als ich dann nach ca. 2 h die Teiglinge abgedeckt hatte, bekam ich einen Schreck. Die waren ja schon so weit aufgegangen, dass kann niemals gut gehen. Bis in die Träume hat mich das verfolgt, habe mich schon den ganzen Teig entsorgen gesehen. In der Nacht mal ne Fingeprobe gemacht, auweia, der ist aber schon weich und sackt doch, oder? Deshalb habe ich um 6 Uhr den Ofen angeschmissen und dann gebacken.
Was soll ich sagen, ich bin baff. Ein, vom Geruch her, sehr aromatisches Brot ist das geworden, kein bisschen sauerer Geruch. Hätte noch 10 min länger gebacken werden können, hab´s eben nochmal nachgebacken.





Wenn ihr jetzt fragt warum hat er drei Brote gemacht, dann ist das Didi´s Schuld. Im Rezept steht ein Brot mit Teiggewicht von 1267, also alles verdoppelt ohne irgendwie nachzudenken, geschweige denn, zu rechnen. Als ich dann den Teig abwog, hatte ich den Schlamassel. Also halt drei draus gemacht.

[Espresso-Miez]

Tja, das ist mir beim Durchlesen vom Rezept auch aufgefallen: da hat sich jemand verrechnet.
Aber Du bäckst ja öfter vier Brote auf einmal, das hast Du auch diesmal wieder gut hingekriegt!

[Mimi]

Hansi, die Brote sehen Innen und Außen fantastisch aus. Ich schleiche auch schon seit Einstellung um das Rezept herum. Dein Ergebnis macht Mut.

[Little Muffin]

Ja, Mimi, ganz genau! Ne ganze Erdbeertorte!!!! Ich nehm dann die andere Hälfte.
Bei uns war es gestern auch gewittrig, inkl. Starkregen.

Ulli, wie bekommst Du das ganze Zeug immer transportiert? Ich bewundere immer deinen Fleiß für die Verpflegung.