Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Herzlich Willkommen in unserer neuen Backwoche!
Verschiedene Brote, Brötchen, aber auch weihnachtliche Gebäcke der vergangenen Woche können hier nochmal bewundert werden.
Ich wünsche allen viel Spaß und Erfolg - und zeigt auch, was Ihr gebacken habt!

[Moseka]

Hallo liebe Bäckersfreunde,
Wahnsinn, so viele neue Backideen und Tipps! in der letzten Backwoche:

Dieses WE habe ich noch ein wenig mein Plätzchen-Sortiment erweitert. Spitzbuben (mit Aprikosenmarmelade) und Zimtsterne kamen hinzu:





@Uli: Dein „Rustikales Vollkornbrot“ könnte nicht besser gelingen
Auch ich friere meine Brote wie du aufgeschnitten und in Portionen ein. Manchmal bildet sich am Brot ein weißer Rand. Ich packe die Portionen zuerst in Klarsichtfolie und dann noch in Gefrierbeutel ein. Was mache ich falsch?

@Hansi, deine Einkornkruste möchte ich auch mal backen. Womit kann ich Einkornvollmehl ersetzen? Dieses Mehl gibt es hier nicht im Handel.



Wünsche euch allen eine erfolgreiche 2.Adventswoche

[_xmas]

Inge, schöne Plätzchen hast du gebacken.

Der weiße Rand ist Gefrierbrand. Je weniger Luft in der Verpackung ist, desto besser kannst du den vermeiden.
Wenn ich keine Lust habe, das Brot mit dem Vakuumierer einzuschweißen, nehme ich einen Gefrierbeutel und stecke ihn in einen Zipper, da bekommt man die Luft gut heraus, und der Zipper ist immer wieder zu verwenden.

[Cerealix]

Bin wieder zu Hause, habe die Vollnarkose gut vertragen…. tolles Dope
Morgen wird’s spannend, wenn der Verband entfernt wird.

Inge deine Kekse sehen zum Anbeißen aus. Wunderschön!

Nun zur Frage zum Einfrieren von Backwaren…
Ulla hatte zuvor schon geschildert, dass möglichst viel Luft aus der Verpackung raus muss.

Wie bereits erwähnt, habe ich die Gefrierbeutel gewechselt.
Mit diesen Produkten funktioniert es ganz gut. Ohne das Zuclipsen geht das Einpacken erheblich komfortabler und auch schneller.
Das Schwarzbrot mit Rosinen ( auch Kuchen… also Backwaren die Spuren im Beutel hinterlassen ) schlage ich vor dem Einfrieren zusätzlich in Butterbrotpapier ein. Praktisch - das Papier kann vor dem Verpacken gut mit Bleistift beschriftet ( Inhalt, Datum… ) werden.
Wichtig - bei der Einlage größeren Mengen in den Gefrierschrank, die Option des Schockgefrierens zu nutzen.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[radlerin]

Inge deine Kekse sehen so lecker aus.

Uli, schön dass du alles so gut überstanden hast.
Dann werde ich mal eine Grossbestellung im benannten Möbelhsus machen

Gruß Angelika

[Moni]

Mein Teig musste etwas länger gehen als im Rezept angegeben. Jetzt ist es gut bedampft doch noch schön aufgegangen. Morgen, öhm nachher, erfolgt der Anschnitt des Rösthaferbrots vom Brotdoc.

Doppeltes Rezept

[Moseka]

Inge, schöne Plätzchen hast du gebacken.

Der weiße Rand ist Gefrierbrand. Je weniger Luft in der Verpackung ist, desto besser kannst du den vermeiden.
Wenn ich keine Lust habe, das Brot mit dem Vakuumierer einzuschweißen, nehme ich einen Gefrierbeutel und stecke ihn in einen Zipper, da bekommt man die Luft gut heraus, und der Zipper ist immer wieder zu verwenden.

Hab ich vermutet. Lieben Dank für den Tipp! Ja, wenn es schnell gehen muss, bleibt mein Vakuumierer im Schrank. Jetzt weiß ich Bescheid.

Oh ja, die Plätzchen oben sind meine Lieblingssorten und gelingen mir immer besser. Herzlichen Dank für euer aller Lob

[UlliD]

Ich muss mich ja auch mal wieder melden, die Lebkuchen sind fertig, jetzt ging es mit Käseplätzchen weiter




Und NEIN, die futtern wir nicht alle alleine auf
Heut Nachmittag geht es dann mit Spekulatius weiter, da darf "Tante Anka" sich nochmal austoben

[matthes]

Heute dieses Brot (ohne Kümmel) etwas "verunglückt" aber nur weil ich zu großzügig Wasser dazugegeben hatte (auf Sicht)...bin doch dabei meine Kartoffelflocken hier und dort unterzubringen.

W550 habe ich mit Dinkel-Ruchmehl (Drax) ausgetauscht, Hefe etwas reduziert (hätte man auch komplett weglassen können).

Ist übrigens das erstes Brot, welches ich aus der Not heraus in einen Kasten geworfen hatte (war echt sehr klebrig), somit kann ich damit gut leben

Geschmacklich sehr lecker und knusprig

[Memima]

Guten Morgen,
Die Backwoche startet ja schon mal gut .... Kekse lecker und eine feine Brotauswahl .
Ich werfe dann noch ein paar Brötchen in die Runde



Das sind quasi ganz einfache 4-Std-Brötchen. Uns haben sie geschmeckt

[Hephaistos]

Schon wieder viele schöne Ergebnisse in dieser Woche





Im Anschnitt sind ein paar Röllchen zu sehen, aber das sollte sich morgen von selbst erledigen. Das Brot ist ja auch keine 6 Stunden alt.

Ich habe mich erneut am Roggenbrot mit versäuertem Schrot aus Lutzens Almbackbuch versucht. Die Rezeptur ist mittlerweile auf 100 % Roggenvollkorn umgestellt. Mit einer geänderten Vorgehensweise habe ich auf Ober- und Unterseite ein gleichmäßiges Rissmuster erzielt und konnte das Volumen des fertigen Brotes noch einmal vergrößern. Für ein Brot aus 100 % Roggenvollkorn ohne Hefe ist das wirklich fluffig geworden. Leider war mein Gärkörbchen zu klein und es ist etwas in die Breite gegangen. Den nächsten Versuch mache ich mit einem größeren Körbchen, das ist heute angekommen.

Panne-Tone MK 06 ist theoretisch in Arbeit, das geht weiter, wenn wir MK 05 aufgegessen haben.

[hansigü]

Mike, viele Rezepte von Lutz sind auch auf seinem Blog zu finden, dieses auch: https://www.ploetzblog.de/rezepte/rogge ... 54616abb26
Sieht prima aus,
und ja Krumenröllchen sind bei 100% Roggenbroten nicht selten.
Bin gespannt ob der größere Gärkorb Abhilfe beim Beitlaufen bringt. Eher ist es die zu weit fortgeschrittene Gare oder auch zu weicher Teig. Hast du gleich geschwadet?

Die anderen Backwerke sind alle schön anzusehen!

Meine Wochenbrote sind auch fertig, zeige ich dann hoffentlich morgen. Grad alles bisschen voll, die Tage!

[lucopa]

Mike, für mich sieht es auch eher wie eine deutlich zu weit fortgeschrittene Gare aus. Bei einem größeren Körbchen wird es vermutlich eher noch breiter laufen. Z.B. reicht ein Innendurchmesser von 18 cm gut für ein ca. 850 g schweren Teigling aus.

Manfred

[Little Muffin]

Es gibt auch tiefere Gärkörbe, die finde ich ganz hilfreich.

[Espresso-Miez]

Mike, ich finde Dein Brot für ein reines Roggen-VK schon noch ok. Der Teig ist ja wahrscheinlich ziemlich weich, kein Wasser in einem Brühstück (oder anderweitig) gebunden.

[Hephaistos]

Hallo zusammen,

auch wenn das Brot nicht perfekt sein sollte, bin ich doch sehr glücklich damit. Meine Frau hat gestern Abend die Aufnahme ins regelmäßige Sortiment angeordnet. Da sie bisher mit Sauerteig und Roggenbroten nicht ganz so glücklich war, sehe ich das als Ritterschlag an

Das Rezept von Lutz hat Hansi ja schon verlinkt, bei dem ich mich noch einmal für die Anregung bedanken möchte. An diesem Brot gefällt mir die unkomplizierte und zielgerichtete Vorgehensweise, im Vergleich zu anderen Rezepten ist das fast schon minimalistisch.

Hier kurz noch meine Änderungen :

• Erhöhung der Gesamtmenge auf 1250 Gramm, damit ich mit meinen anderen Rezepten vergleichbar bin.
• Statt RO 1370 habe ich RO-Vollkorn verwendet, das bekomme ich problemlos im Supermarkt
• Roggenschrot frisch gemahlen
• Salzmenge teilweise vom Hauptteig in den Sauerteig verlagert, damit das langsamer wird und über Nacht passt. Mit dem frischen Roggenschrot und Vollkorn ist das zu aktiv und über Nacht schon früh Morgens überreif.
• Brotgewürz hinzu
• 20 Gramm Honig hinzu
• Stockgare als geformte Kugel ohne sichtbaren Schluss
• Entfall Rundwirken, dafür aber eine andere Strategie, um die Risse zu erzeugen
• Im Gusseisentopf gebacken

Teigausbeute war 175 %, Backverlust 14 % und das Brot ist richtig saftig geworden. Da sich das Brot so lange halten wird, kann ich die paar Röllchen akzeptieren.

Das verwendete Gärkörbchen ist mit Durchmesser innen / oben von 185 mm einfach zu klein. Während der Stückgare war ich schnell einkaufen, und wie ich wieder zu Hause war, war der Teig schon deutlich über den Rand gestiegen und hatte eine Kappe gebildet. Ich glaube, dass der Teigling einfach zu hoch war.

Den Backverlust habe ich ermittelt und konnte diesen wieder verringern. Mit meinem großen Bräter habe ich 25 Minuten mit Deckel bei 250 Grad UMLUFT gebacken und dann den Deckel abgenommen und auf 230 Grad reduziert, weiterhin bei UMLUFT für nochmal 25 Minuten. Zum Entschwaden habe ich die Tür mehrfach geöffnet, das wirkt noch nachhaltiger als der Löffelstiel im Türspalt.

Von allen Versuchen hatte ich mit der Variante, nach Abnehmen des Deckels bei UMLUFT zu bleiben und die Temperatur nur gering abzusenken, die schnellste Ausbildung einer schönen Kruste und den geringsten Backverlust. Steht zwar so nicht in den Büchern, aber bei mir funktioniert das am Besten.

Dann noch einmal Danke für die Anregungen und Euch weiterhin eine erfolgreiche Woche.

[lucopa]

Mike, Du kannst Dich an mein Anfangsstatement erinnern?:

Hallo Mike, auch von mir ein herzliches Willkommen. Um Deine Hobbybäckerkarriere mach ich mir überhaupt keine Sorgen; das hört sich doch schon alles sehr gut an.

Nach obigem Backergebnis wird meine Einschätzung nur noch bestätigt. Wenn wir weiter kommen wollen, dann mag wohl Lob auch angebracht sein, aber ich persönlich liebe und wünsche mir fachkundige Kritik. Ich will das aber jetzt nicht vertiefen....

Manfred

[Hephaistos]

Manfred, ich habe überhaupt keine Probleme mit Kritik und Verbesserungsvorschlägen und bin bei meinem jetzigen Kenntnisstand sehr dankbar dafür. Die Schwaben sagen ja : Ned bruddelt isch globt gnug !

Es kann durchaus sein, dass mein Teig übergar war, das kann ich mangels Erfahrung auch gar nicht ausschließen.

Derzeit sehe ich das eher so, dass ich wegen einem zu kleinen Gärkorb den reifen Teigling etwas zu sehr in die Höhe gebaut habe. 1250 Gramm Teigeinwaage in einem Gärkorb von 185 mm Durchmesser oben / innen sind wohl zu viel. Als ich wieder Zeit für mein Brot hatte, war der Teigling schon 30 mm höher als der Korb.

Wie ich das auf den Träger für den Bräter umgesetzt habe, habe ich schon gemerkt, dass die mechanische Beanspruchung zu heftig ist und ich die Teigstruktur über Gebühr beanspruche. Hat aber noch kurz gehalten : Durchmesser wie der Gärkorb, deutlich höher, aber schon niedriger als am Anfang.

Meine Idee ist, dass ich den selben Reifegrad des Teiges bzw. Volumenzunahme in einem größeren Körbchen erreichen kann und das am Ende beschädigungsfrei in den Bräter transferieren kann, weil der Teig mechanisch weniger beansprucht wird.

Alternativ könnte man auch den letzten Teil der Reife auf dem Träger durchführen, mit dem der Teigling in den Bräter gesetzt wird. Dann gibt es gar keine mechanische Beanspruchung in der letzten, kritischen Phase mehr.

[UlliD]

Jetzt ist genug "Süßkram" gebacken.... Doris hat 3 verschiedene Spekulatius-Rezepte ausprobiert






Jetzt kann ich mich wieder an Brot und Brötchen austoben

[lucopa]

Mike, ein Schwabentipp: Du könntest auch die Teigmenge um 15% erhöhen und dann in 2 Teile teilen. Bei ca. 700 bis 750 g-Teiglingen kannst Du auf dem Backstein 2 Teiglinge nebeneinander platzieren.
So sparst Du eine Menge Geld, das dann für das Jahresbudget für Extraklasse-Mehl verwendet werden könnte

Manfred