Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sheraja]

@Christoph
Ich habe schon letztes Jahr Rezepte ausprobiert und diesmal war dieses das Dritte. Eben weil es so ungewöhnlich ist, war ich sehr skeptisch.
Ich habe mich an das Rezept gehalten. Und tatsächlich der Geschmack trifft genau, so wie ich ihn seit Kindesbeinen gewohnt bin. Deswegen bin ich ja so happy.

[_xmas]

Außerdem halte ich TA 180 für Baguette für zum hoch

Ich auch, aber die Wasseraufnahme des T65 ist schon ordentlich, je nach Auszeichnung. Ich würde bei TA 170/172 einsteigen und dann schlückchenweise Wasser hinzugeben (es kann durchaus sein, dass TA 180 erreicht wird) bis ich sehe, dass die Aufnahmekapazität des Mehls erschöpft ist. Dann habe ich "meinen" Teig, mit dem ich arbeiten kann, ohne Stress bei der Verarbeitung zu bekommen.
Man kann und sollte sich nicht sklavisch an die Vorgaben halten.

[Hesse]

Tolle Backwerke sind dazugekommen- Klasse!
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Was Du, Ulla, zu der TA von Baguette schreibst, kann ich nur bestätigen! Man kann ja schon mal die Sache "ausreizen"- aber für den Backalltag eigentlich zu nervig...
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Hallo Christoph- zu Deiner Frage:

Nachdem ich die sehr lecker aussehenden Teile von Sheraja gesehen hatte, wollte ich die Teile abends frisch servieren und hatte versucht, die Verarbeitungsdauer (5,5 Std.) leicht zu raffen.

Die Hefemenge hatte ich beibehalten- aber alles bei Zimmertemperatur verarbeitet.
Hatte mir aber kaum Zeit erspart- die Teile haben schon fast 5 Std. gebraucht, bis sie backfähig waren. Der „Hebel“ war nach gut 2 Stunden prima entwickelt- aber dann kommen ja ca. 35% Fett rein!

Evtl. stelle ich das schmackhafte Gebäck auch mal genau nach Rezept her- allerdings dürften ca. 40 Minuten längere Stand/ Garzeit nicht sehr ins Gewicht fallen. Im Übrigen wundere ich mich auch über die verhältnismäßig langen Kühlzeiten- aber bei Sheraja hat's geklappt!

Noch meine Abweichungen vom Rezept: hatte Weizen Type 550 verwendet und da ich kein Malzmehl habe, 8gr Zuckerrübensirup.

Grüße von Michael

[Renila]

Hallo liebe Bäckersleut'

nachdem letzte Woche so ein paar Cracker gezeigt wurden, hatte ich auch Lust, welche zu Backen - heut wars soweit... RoggenVK im Sauerteig und dann noch DinkelVK, Leinsamen und Brotgewürz (und Wasser und Salz natürlich) dazu, fertig war der Teig auch schon.





Muss mich beherrschen, nicht direkt alles weg zu ...

Achso, und diese Fastenwäien machen mich jetzt auch neugierig, kann mich nämlich nicht erinnern, sowas schon mal gegessen zu haben - sehen jedenfalls super gut aus!

Einen schönen Abend Euch :-)

[heimbaecker]

zu den Fastenwähen bin ich noch nicht gekommen, die stehen pünktlich zum Fastelovend in den nächsten Tagen an ...

Aber es musste mal wieder mein fast wöchentliches Ovend Brut geben, diesmal mit gerösteten Haferflocken, Sesamöl und Sonnenblumenkernen, sehr lecker.

[_xmas]

Sehr schön anzusehen, Christoph. Der Ausbund sieht im Anschnitt perfekt aus, die Krume auch. Das macht (d)ein Brot richtig ästhetisch - mich begeistern diese Art von Backergebnissen.

[UlliD]

Hab gestern Abend mal Sauerteig und Vorteig angesetzt:
Heut stehen die rustikalen Roggenecken aus Björns neuem Buch auf dem Backplan, das Rezept ist diesem von seiner Internetseite https://brotdoc.com/2016/03/06/rustikale-roggenecken/ sehr ähnlich. Der Teig bekommt gleich das 1. Mal sein S+F.



Ok, das mit dem Rautenmuster muss ich wohl noch üben..... aber auch egal, die sind ja fix

[moeppi]

Welches Malz hast du genommen, Ulli? LG Birgit

[Bäckerbub]

Das würde mich auch interessieren. Ich hatte mir damals genau für dieses Brötchenrezept Roggenmalz gekauft. Beim ersten Mal nach Rezept vorgegangen und die angegeben Zutaten in exakt der angegebenen Menge (mach ich beim ersten Versuch immer) verwendet. Der Teig sah total dunkel aus und die Brötchen wie die eingefärbten vom Discounter. Die Brötchen sind lecker, aber die Farbe hat mir überhaupt nicht zugesagt. Seitdem verwende ich nur noch die Hälfte vom Roggenmalz, was immer noch dunkel genug ist.

Dein Teig Ulli sieht viel heller aus. Wo hast Du das Roggenmalz gekauft? Vielleicht gibt es die ja in unterschiedlich starker Röstung.

[UlliD]

Welches Malz hast du genommen, Ulli? LG Birgit

Ich hab dunkles Gerstenmalz genommen. Brötchen sind fertig, ein feiner Duft zieht durch die Wohnung
Roggenmalz hab ich keins und das Gerstenmalz geht auch langsam zur Neige

[moeppi]

bio-Gerstenmalz habe ich GsD im Haus, von Spiegelhauer über Amazon gekauft.
Die Brötchen sehen gut aus, Ulli. Die werde ich mal nachbacken.
LG Birgit

[UlliD]

In dem Rezept aus Björns neuem Buch ist ja auch Gerstenmalz, also sollts schon auch so sein

[thkn777]

Danke für die ganzen Tips!

Thema TA180 - Ich will doch nur mal probieren, wie sich sowas anfühlt und verarbeitet. Bin halt neugierig.

Gruß,
Th.

[hansigü]

Wunderschöne Brote, Brötchen,Baguette, Knabbergebäck und Fastengebäck.
Da sich Besuch für heute Abend übers Wochenende angesagt hat, war ich auch nicht ganz untätig, den Kinder und Enkelkinder sollen ja was Gutes und Leckeres auf den Frühstücksteller und zum Kaffeetrinken haben.
Brötchen nach dem Schnittbrötchenrezept, da ich die Hefe dummerweise nicht verdoppelt hatte blieb der Teig ca. 36-40 h im Kühli.
In die Poren passt viel Butter rein





Experiment: reine Emmerbrötchen mit Vk und EM 812




Jogurtbrötchen




Mischbrote nach Toms Hausbrotrezept: ST mit WSR und Emmer, im HT Champagnerroggen und Gelbmehlweizen



Hefezopf mit Nussfülle, Teig nach dem Rezept von den Briochknöpfen, der Teig war sehr weich mit beherztem Schwung mussten die Zöpfe auf´s Blech, aber sehr lecker





Und noch ohne Bild ein Schokokuchen, da war der Puderzucker aus, den muss ich morgen noch verzieren.

[Espresso-Miez]

war ich auch nicht ganz untätig, ....

Schon ein wenig untertrieben, findest nicht? dreifache Brötchen-Ladung, zwei Brote, Kuchen...
Sowas ähnliches erwartet mich am WE auch

V.a. Deine Roggenbrote sehen wie immer klasse aus!

Ich hatte Tom´s Hausbrot beim Online-Backtreffen auch probiert, mit Champagnerroggen-Vollkorn. Hat mir sowohl mit Schabziger wie auch ohne gut geschmeckt. Wenn der Ch.-Roggen aufgebraucht ist versuche ich bestimmt auch mal die Variante mit dem regionalen Wst-Roggen.

Viele Grüße von der Miez

[UlliD]

So, die ersten 3 Brötchen sind Feine Sache... kommt auf die "Nachbackliste" weit vorne

[Segale]

Sprachlos über eure Backerei, schiesse ich zum Wochenschluss ein Buchweizenbrot à la Mika ein (45% Buchweizen/55% Weizen 550). Einzig habe ich die Flohsamenschalen weggelassen, sonst ist alles gleich. Bei mir waren jedoch die Knetzeiten deutlich länger und zum Schluss wohl auch intensiver. Je nach Maschine ist das aber alles immer anders.

Da der Buchweizen (von der Mühle "Moro" im Veltlin) wie ein Kamel Wasser gezogen hat, ergab es 250g mehr an Teigmenge als kalkuliert und somit zu viel für meine 1500er Form. Deswegen ist das Brot auch so "übergepilzt".

Optisch und von der Krume her kann es mit Mikas Brot nicht mithalten, schmeckt aber sehr aromatisch finden wir. Von daher gelungen. Hier die Bilders:

[UlliD]

Die Optik steht bei mir immer an 2. Stelle, schmecken muss es Und bis jetzt hat mein Schatz noch niie ....

[hansigü]

Schon ein wenig untertrieben, findest nicht?

Nun ich habe das nicht an einem Tag gebacken Die Brötchen an einem, Brote und Kuchen am anderen!
Danke fürs die lobenden Worte
Ich stelle in wieder fest, dass die Brötchen nach dem Schnittbrötchenrezept mit WM für meinen Gaumen die allerbesten sind. Da brauch ich nur gute Butter drauf und schon bin ich im Brötchenhimmel

Ulli, deine Brötchen sehen innerlich auch gut aus!

Segale, gut gelungen das Buchweizenbrot

[Mikado]

...ein Buchweizenbrot à la Mika ein (45% Buchweizen/55% Weizen 550). Einzig habe ich die Flohsamenschalen weggelassen, sonst ist alles gleich.

Moin Steve

Jetzt würde mich mal interessieren warum du die zerkleinerten Flohsamenschalen weggelassen hast.

Bei mir waren jedoch die Knetzeiten deutlich länger und zum Schluss wohl auch intensiver. Je nach Maschine ist das aber alles immer anders.

Womit hast du geknetet?

Da der Buchweizen (von der Mühle "Moro" im Veltlin) wie ein Kamel Wasser gezogen hat, ergab es 250g mehr an Teigmenge als kalkuliert und somit zu viel für meine 1500er Form.

Nur zum Verständnis, bei deinem gezeigten Brot hast du die zerkleinerten Flohsamenschalen weggelassen und die Rezeptmenge Wasser drin gelassen und noch 250g Wasser zusätzlich hinein gegeben? Das kann ich mir nicht vorstellen, bei soviel Wasser wär's fast ein Teigbrei, aber vielleicht habe ich dich falsch verstanden.

Wenn du die 340g Wasser der Schleimmasse wegen fehlender zerkleinerter Flohsamenschalen weggelassen hast, aber im Gegenzug später noch 250g Wasser zugeben musstest, dann könnte ich das verstehen.

Optisch und von der Krume her kann es mit Mikas Brot nicht mithalten,

Na na, jetzt aber mal langsam, sooooo schlecht ist deins doch garnicht. Die Krume ist für so einen hochprozentigen Buchweizenanteil wirklich gut .