Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Herzlich Willkommen in unserer neuen Backwoche!
Hier geht´s noch schnell zurück zu den Werken der vergangenen Woche.
Viel Erfolg und Spaß am Herd!

Ich hab gestern dieses hier mal wieder gemacht, da hat mich Klaus die Tage dran erinnert. Aus 33% Roggen-Vollkornmehl im ST, je 33% R-VK-Mehl und W1050 im Hauptteig, ohne Hefe.
Und zwei Pane Sera, mit 20% Roggenvollkorn und 80% W1050, eins davon mit Karamellisierten Zwiebeln - lecker!
Etwas zu früh angeschnitten alles, aber es sollte in die TK und heute komme ich nicht dazu.

[UlliD]

Gebacken ja gestern schon , aber heut erst angeschnitten: 77934371nx46130/mit-hefe-f22/kaisersemmeln-t442.html




Allerdings mit W1050 und etwas Weizenkleie und Ausformung nach Art der Hauses

[Cerealix]

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Kürzlich traf die Lieferung der Urkornpuristen ein.
Das erstmals bestellte 550er Gelbweizenmehl wollte ich sofort testen.
Briochezöpfe nach dem bewährten Rezept von Dietmar Kappl standen auf den dem Plan.… besser hätte ich das Gelbweizenmehl nicht verwenden können.
Das Mehl ließ sich bestens verarbeiten, die sensationelle Farbe des Brioche nach dem Anschnitt spricht für sich und der Geschmack… Köstlich!

Alter Sauerteig wurde bereits eine ganze Weile gesammelt, 880 g kamen zusammen und wurden nun verarbeitet - knapp 1,8 kg Teig. Derzeit stehen die „Cracker mit Brotgewürz“ hoch im Kurs.
Ein wunderbares Gebäck für den Snack zwischendurch, auf Wanderungen, als Beiwerk zum Käse oder wenn’s mit dem Essen noch was dauert.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli


Schade, dass ich den Duft der Cracker nicht übers Netz transportieren kann… sehr aromatisch.




…und nun die Fotos zu den Briochezöpfen







Teetime mit Brioche und viel Beiwerk


…und reichlich Vorrat für den Gefrierschrank gab’s auch noch.

[lucopa]

Ich wollte mal testen, ob die Rustikale Bauernkruste etwas mehr Wasser vertragen könne - wegen Frischhaltung usw. Eine TA188 ist dabei vollkommen problemlos mit diesem Rezept (+ 5% Wasser) machbar. Geschmacklich wirkt sich das beileibe nicht nachteilig aus.





Manfred

[hansigü]

Ein gigantischer Wochenstart!
Miez, sehr schöne Bröte zeigst du uns!

Ulli, leckere Kaisersemmeln nach Art des Hauses

Uli, die Briochezöpfe lachen mich förmlich an und habe schon überlegt, ob die diese Woche irgendwie reinpassen!

Manfred, sehr große Ausbeute, nicht nur TA

Ich habe vom We noch Weltmeisterbrötchen anzubieten!
Hatte die Hefe weggelassen, da ich die Zeiten stark überschreiten musste, sind dadurch nicht so gut aufgegangen, aber den Gästen haben sie geschmeckt!



Ziemlich frisch angeschnitten, aber der Frühstückstisch wartete schon

[ErichC]

Wow, das ist ja schon am Montag eine richtig produktive Woche, schick schick schick

Ich habe mich noch einmal am Nussknacker versucht wie vor ein paar Wochen. Dieses Mal ganz ohne Hefe; statt Dinkelmehl verwende ich Weizenmehl und dann habe ich zusätzlich eben etwas von meinem Weizensauerteig dazugegeben.





Vielleicht hätte ich den Teig noch ein kleines bisschen länger aufgehen lassen können, aber es war spät am Abend und ich wollte schlafen gehen. Dieses Mal habe ich mich aber sogar bemüht, das ganze von außen schick zu machen – und prompt ist das Brot dann sehr unelegant eingerissen. Einschneiden ging nicht, der Teig war viel zu weich

[hansigü]

Erich, das Brot sieht prima aus und ja, es hätte noch etwas stehen können!

[Espresso-Miez]

Solche rein optischen Fehler werden einfach aufgegessen , dem Innenleben nach sollte das Brot super schmecken.
Saaten und Flocken für die Deko gebe ich gern auf ein (Leinen-) Tuch, damit kann man den Teigling dann auch gleich in die Form bugsieren.

[Towm]

Der Nussknacker sieht aber trotzdem zum Reinbeißen aus. Ich bin mir sicher, der schmeckt großartig.

Die Weltmeisterbrötchen gefallen mir auch super, Weltmeisterbrötchen würde ich auch gerne mal backen, das kommt auf jeden Fall auf die Liste. Und die Bauernkruste sieht hammer aus, wirklich wunderschön rustikal diese Laibe. Das sind ja echt viele, versorgst du damit die ganze Nachbarschaft Manfred?

@Keufje: freut mich, dass mein Brot inspirieren konnte, deins sieht auch toll aus, Tahin im Brot finde ich eine spannende Idee, als großer Sesamfan werde ich das auf jeden Fall auch mal ausprobieren müssen.

Bei mir gibts heute einen weiteren Bakversuch als Variantion vom Country Bread nach Chad Robertson. Diesmal allerdings in der 3-fachen Menge. Leider haben sich beim Mischen ein paar Mehklumpen ergeben, das ist mir vorher noch nie passiert, ich denke es lag an der ungewohnt großen Menge Mehl, die ich nicht schnell genug vermischt hab.

[ErichC]

Danke für das Lob und die Tipps bzw. Bestätigung meiner Vermutung zu längerer Gehzeit. Das Leinentuch behalte ich im Kopf, klingt sehr praktisch! Nur ist dieser spezielle Teig eben sehr weich und da habe ich etwas Angst, dass er an Stellen mit unzureichender Saatenmenge auf dem Tuch kleben bleibt

[Towm]

@Espresso: Dieses Roggenalltagsbrot und das Pane Sera sehen übrigens auch unglaublich gut aus, ich liebe wie das Roggenbrot aufgerissen ist

Nun auch die Ergebnisse von meinem Backtag und ich bin sehr zufrieden. Geschmacklich ist das wohl eines der besten Brote die ich gebacken hab, super saftig und sieht auch super aus. Ich habe mich nun allerdings schon so viel mit Open Crumb beschäftigt, dass ich jetzt doch einen Ehrgeiz entwickelt habe, eine offenere Porung zu erreichen, auch wenn ich es selbst etwas albern finde, nur auf das Aussehen des Brotes abzuzielen, schließlich ist der Geschmack viel wichtiger
Ich denke nächstes mal probier ich es vielleicht noch mit einer kalten Autolyse über Nacht und schau, ob ich sowohl Stock- als auch Stückgare noch ein wenig mehr ausreizen kann. Oder habt ihr noch Ideen?

14g Salz (*3 = 42g)
375g 550 (*3 = 1125)
125g Weizen 1600 (*3 = 375)
150g Sauerteig TA180 (*3 450)
365 ml Wasser (*3 = 1095)

Stockgare: 5h (24-25°C)
Stückgare: 4h (21°C)

23 Uhr Sauerteig angesetzt 1:4:5 (20°C)
7:30 Uhr sehr junger Sauerteig (war noch nicht ganz verdoppelt)
7:30 Autolyse
8:10 Salz dazu und leicht per Hand geknetet
9:00 fold 1
10:00 fold 2
10:30 fold 3
11:45 fold 4
12:45 Teiglinge abgestochen und vorgeformt
16:50 42 im Ofen


Nach der Stockgare


vor der Stückgare


nach der Stückgare


Das Ergebnis


Die Krume (zu früh angeschnitten)

[hansigü]

Tom, sieht super aus schönes Häschen

[Espresso-Miez]

Süß, ich hab auch sofort das Häschen gesehen!
Sehr schönes Brot, aber mir wäre der Zeitaufwand zu groß. Das ginge so nur am WE oder im Urlaub.
Und: Danke für´s Lob. Lupfen trau ich mich nicht so recht, aber Schluss im Körbchen unten und dann stürzen ist sicher!

[Towm]

Ja, kein Brot für jeden Tag, wobei es vom Aufwand eigentlich weniger war als es sich liest, solange man den Tag über einmal die Stunde Zeit hat, den Teig zu falten. Außerdem hab ich dich doch selber schon ähnliche Brote backen sehen, zum Beispiel das Hamelman Walnussbrot im Nachbarforum, das vom Ablauf ähnlich ist, sogar mit Häschen Das steht auch schon länger auf meiner Backliste.

[Cerealix]

Chapeau!
Schöne Backwaren sind zwischenzeitlich hinzugekommen, alle wohlgeraten!

Leckeres Brioche und feine Torten verschmähte ich nicht, aber mein Faible gilt dem Vollkorn.
Gern auch Brote mit 100% Vollkornanteil.
Kein Wunder, dass mich die Umsetzung von Dietmar Kappl‘s aktuellstem Rezept reizte.
Sein Weizenvollkornbaguette lachte mich förmlich an.

Verarbeitet wurden extra feine Vollkornmehle hälftig Khorosan- und Rotkornweizen.
Es schmeckt fantastisch und krönte gestern unser schlichtes Abendessen
- bestehend aus Steak, Salat und diesem Brot… mehr brauchte es nicht.

Die bei der Herstellung gewonnenen Erkenntnisse fließen nun die nächsten Backversuche der Weizenvollkornbaguette ein. Mein neues Projekt ist gefunden.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli




Es bereitet immer wieder Freude mit den CleanBake Tüchern zu arbeiten - da klebt nix an



Für Vorrat wurde gesorgt, einiges wanderte in den Gefrierschrank.

[Towm]

Oh, die sind dir aber sehr gelungen! Glückwunsch!

[matthes]

Heute das Roggenvollkornbrot mit Emmer (ich: Champagnerroggen)

[hansigü]

Uli, du kommst mir zuvor
Sehen sehr gut aus
Samstag brauche ich etwas Brot für ein Bierworkshop, da hatte ich gedacht so ein paar Vollkornbaguette wären was gesundes, leckeres! Wollte Khorasanweizen- und Gelbweizenmehl ausprobieren.

Matthias, das Rezept habe ich auch schon gesehen! sieht prima gelungen aus!

Na da will ich mal noch die zwei Brote von heute zeigen.
Wiedermal das Mainbrot von Werner. Den Weizenanteil habe ich mit Einkornvkm ersetzt.
Leider werde ich kein Anschitt zeigen können, gehen beide außer Haus.

[Keufje]

Es ist immer eine Freude und Inspiration die Backergebnisse anzuschauen.

[Cerealix]

Uli, du kommst mir zuvor
Sehen sehr gut aus
Samstag brauche ich etwas Brot für ein Bierworkshop, da hatte ich gedacht so ein paar Vollkornbaguette wären was gesundes, leckeres! Wollte Khorasanweizen- und Gelbweizenmehl ausprobieren.

…was „Ungesundes“ kann immer noch aufs Baguette gepackt werden.
Die Seminarteilnehmer werden sich jedenfalls freuen.

Möglicherweise ist diese Überlegung für dich interessant, Hansi.
Im Rezept des Blogs arbeitet Dietmar Kappl mit 8 Baguette.
Daher hatte ich fürs Abbacken zwei Chargen á 4 Teiglingen geplant und letztlich auch so umgesetzt. Die Teiglinge mit ca. 250 g wurden parallel zur Ofentiefe platziert.
Im Video seines 7Haubenkurses schiebt Dietmar 3 Teiglinge (identisches Gewicht) parallel zur Ofenbreite in den BO.
Beim nächsten Mal werde ich die Teigmenge ändern und die Anzahl auf 6 Baguette reduzieren. Durch die großzügigere Verteilung kann die Hitze die Brote besser erreichen, die Seiten könnten genauso rösch wie die Oberseite ausfallen. Zudem dürfte das Handling komfortabler sein.