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Rustikale Bauernkruste

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Rustikale Bauernkruste

Beitragvon lucopa » Sa 25. Sep 2021, 14:10

Liebe Backgemeinde,
auf Wunsch von Hansi möchte ich mein Rustikales Bauernbrot vorstellen. Um Verwechslungen vorzubeugen habe ich es in Rustikale Bauernkruste umbenannt.
Der Urahn dieses Brotes ist die Westfalenkruste von Björn. Ich hab dann so lange an diesem Rezept herumgebastelt, bis ein völlig neues Rezept entstand. Man könnte sagen, dass es in den letzten Jahren unser Familienbrot geworden ist.
Das ASG besteht aus 50% RVKM, 25% DVKM und 25% WVKM. Das habe ich irgendwo bei Ulla gelesen und ich bin damit sehr zufrieden.

Rustikale Bauernkruste (eigene Variante)
Ergibt 2 Laibe zu je 850 g

Sauerteig
100 g Roggenvollkornmehl
75 g Roggenmehl 1150
175 ml Wasser 40 Grad
35 g ASG
4 g Salz
Bei ca. 30 Grad 12 Stunden gehen lassen

Brühstück
75 g Waldstaudenroggenflocken
75 g Altbrot
325 ml Wasser, kochend
Über Nacht quellen lassen

Hauptteig TA175
Sauerteig - Brühstück
75 g Roggenmehl 1150
75 g Roggenvollkornmehl
275 g Weizenmehl 1050
150 g Weizenvollkornmehl
25 g altes ASG, falls vorhanden
9 g Aromamalz
9 g Roggenmalz
3 g Flohsamenschalen (gut mit dem Mehl vermischen)
45 g Malzextrakt oder Rübenkraut
175 ml Wasser ca. 30 - 40 Grad
10 g Hefe
16 g Salz (19 g bei 3-Stufenführung)
Das Brühstück auf den Sauerteig kippen + 125 g Mehl. 1 Minute kneten. Nochmal 125 g Mehl + die Hefe drauf bröseln und ca. 75 ml Wasser dazu. Weitere 2 Minuten kneten. Das restliche Wasser (in
dem das Rübenkraut oder Flüssigmalz gelöst ist), das restliche Mehl und die Zutaten in die Knetschüssel geben. Weitere 4 - 5 Minuten kneten. Darauf achten, dass sich der Kleber schön entwickelt (siehe Bild). Dann evtl. noch weitere 4 Minuten auf 2. Stufe kneten. Teigtemperatur maximal 27 - 28 Grad.

Stockgare
35 - 40 Minuten bei Raumtemperatur.

Stückgare
2 Teiglinge rundwirken und mit Schluss nach unten in Gärkörbe setzen. 45 - 60 Minuten bei 28 Grad zugedeckt gehen lassen (bei niederer Temperatur entsprechend länger).

Backen
Bei 255 Grad mit gut Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur auf 220 Grad senken und weitere 30 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten die Temperatur wieder auf 250 Grad anheben.

Mehl 900 g - Wasser 675 ml - Sonstige 156 g - Teiggewicht: 1731 g

Variante: 3-Stufenführung des Sauerteigs
2 g ASG + 8 g RVKM + 8 ml Wasser 35 Grad, 5 Stdn. bei 29 Grad gehen lassen = Auffrischsauer
Auffrischsauer + 25 g RVKM + 25 ml Wasser 40 Grad, 12 Stdn. bei 26 Grad gehen lassen = Grundsauer
Grundsauer + 50 g RVKM + 10 g RM1150 + 65 ml Wasser 50 Grad, 4 Stdn. b. 30 - 32 Grad = Vollsauer
Hier wird das Ergebnis etwas milder in der Säure ausfallen.

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Gruß
Manfred
Zuletzt geändert von hansigü am Sa 25. Sep 2021, 19:34, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Rustikale Bauernkruste

Beitragvon hansigü » Sa 25. Sep 2021, 19:35

Manfred, vielen Dank! :del
Gruß Hansi


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Re: Rustikale Bauernkruste

Beitragvon Kläuschen » Sa 25. Sep 2021, 22:14

Hallo Manfred,
was ist Aromamalz?

Viele Grüße
Klaus
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Re: Rustikale Bauernkruste

Beitragvon hansigü » So 26. Sep 2021, 08:57

Kläuschen einfach mal bei Google eingeben, da findet man dann z.B. dieses und andere Angebote und da steht dann auch eine Beschreibung! :D
Gruß Hansi


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Re: Rustikale Bauernkruste

Beitragvon lucopa » So 26. Sep 2021, 09:03

Guten Morgen Klaus,

ich benutze das Aromamalz von der Adler-Mühle.
Hier ist auch noch eine ausführliche Info über Malzmehle.
https://hafenmuehle.de/die-welt-der-malzmehle-aromamalz-roestmalz-backmalz-malzextrakt/
Manfred
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Re: Rustikale Bauernkruste

Beitragvon lucopa » Sa 9. Okt 2021, 17:01

Ich muss zum Knetvorgang unbedingt noch eine Anmerkung machen.
Ich benutze die SP10 von Häussler. Da dieser Spiralkneter sehr intensiv knetet, wird der Teig sehr schnell warm. Wer einen ähnlich starken Spiralkneter verwendet, sollte evtl. das Schüttwasser für den Hauptteig auf maximal 18 - 20 Grad temperieren (bei einer Mehltemperatur von ca. 18 Grad).
Manfred
lucopa
 
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