Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Liebe Backgemeinde,
auf Wunsch von Hansi möchte ich mein Rustikales Bauernbrot vorstellen. Um Verwechslungen vorzubeugen habe ich es in Rustikale Bauernkruste umbenannt.
Der Urahn dieses Brotes ist die Westfalenkruste von Björn. Ich hab dann so lange an diesem Rezept herumgebastelt, bis ein völlig neues Rezept entstand. Man könnte sagen, dass es in den letzten Jahren unser Familienbrot geworden ist.
Das ASG besteht aus 50% RVKM, 25% DVKM und 25% WVKM. Das habe ich irgendwo bei Ulla gelesen und ich bin damit sehr zufrieden.

Rustikale Bauernkruste (eigene Variante)
Ergibt 2 Laibe zu je 850 g

Sauerteig
75 g Roggenvollkornmehl
75 g Roggenmehl 1150
150 ml Wasser 40 Grad
30 g ASG
3 g Salz
Bei ca. 30 Grad 12 Stunden gehen lassen

Brühstück
75 g Waldstaudenroggenflocken
75 g Altbrot
315 ml Wasser, kochend
Über Nacht quellen lassen

Hauptteig TA173
Sauerteig - Brühstück
75 g Roggenmehl 1150
100 g Roggenvollkornmehl
275 g Weizenmehl 1050
150 g Weizenvollkornmehl
25 g altes ASG, falls vorhanden
9 g Aromamalz
9 g Roggenmalz
4 g Flohsamenschalen (gut mit dem Mehl vermischen)
40 g Malzextrakt oder Rübenkraut
190 ml Wasser 14 Grad, Sommer - 20 Grad, Winter (Kenwood evtl. 18/24 Grad)
10 g Hefe
16 g Salz
Das Brühstück auf den Sauerteig kippen + 125 g Mehl. 1 Minute kneten. Nochmals 125 g Mehl + die Hefe drauf bröseln und ca. 75 ml Wasser dazu. Weitere 2 Minuten kneten. Das restliche Wasser (in dem das Rübenkraut oder Flüssigmalz gelöst ist), das restliche Mehl und die Zutaten in die Knetschüssel geben. Weitere 4 - 5 Minuten kneten. Darauf achten, dass sich der Kleber schön entwickelt (siehe Bild). Dann evtl. noch weitere 4 Minuten auf 2. Stufe kneten. Teigtemperatur maximal 27 - 28 Grad.

Stockgare
35 Minuten bei Raumtemperatur.

Stückgare
2 Teiglinge rund wirken und mit Schluss nach unten in Gärkörbe setzen.
55 - 65 Minuten bei 28 Grad zugedeckt gehen lassen (bei niederer Temperatur entsprechend länger).

Backen
Bei 255 Grad mit reichlich Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur auf 220 Grad senken und weitere 30 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten die Temperatur wieder auf 250 Grad anheben.

Mehl 900 g - Wasser 655 ml - Sonstige 143 g - Teiggewicht: 1698 g






Gruß
Manfred

[hansigü]

Manfred, vielen Dank!

[Kläuschen]

Hallo Manfred,
was ist Aromamalz?

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Kläuschen einfach mal bei Google eingeben, da findet man dann z.B. dieses und andere Angebote und da steht dann auch eine Beschreibung!

[lucopa]

Guten Morgen Klaus,

ich benutze das Aromamalz von der Adler-Mühle.
Hier ist auch noch eine ausführliche Info über Malzmehle.
https://hafenmuehle.de/die-welt-der-malzmehle-aromamalz-roestmalz-backmalz-malzextrakt/
Manfred

[lucopa]

Ich muss zum Knetvorgang unbedingt noch eine Anmerkung machen.
Ich benutze die SP10 von Häussler. Da dieser Spiralkneter sehr intensiv knetet, wird der Teig sehr schnell warm. Wer einen ähnlich starken Spiralkneter verwendet, sollte evtl. das Schüttwasser für den Hauptteig auf maximal 18 - 20 Grad temperieren (bei einer Mehltemperatur von ca. 18 Grad).
Manfred

[Moseka]

Hallo Klaus,

seit Langem liebäugle ich schon mit diesem super Brotrezept und hoffe, dass ich das Brot jetzt irgendwie hinbekommen werde. Um ehrlich zu sein, hat mich die Menge der Extrazutaten bis jetzt davon abgehalten. Doch werde ich es versuchen und gegebenenfalls die eine oder andere Zutat ersetzen bzw. wegzulassen.

Weiterhin viel Erfolg sowie dir und deiner Familie frohe Feiertage!

[matthes]

Wunderbar, dein Rezept Manfred werde ich die Tage mal in meine Brotheld App übernehmen und im HBO backen...

[lucopa]

Moseka, folgende Zutaten kannst Du ersetzen:
Die im Brühstück enthaltenen Roggenflocken kannst Du vollständig mit Altbrot ersetzen. Also nimmst Du 150 g Altbrot. Wenn Du kein Aroma- und Roggenmalz hast, dann röste die halbe Menge Altbrot kräftig in der Pfanne an und gibst es wieder zum normalen Altbrot hinzu.

Die 4 Gramm Flohsamenschalen könnte man mit 20 g Kartoffelflocken ersetzen.
Will man die Teigausbeute noch einmal um 1 bis 2% erhöhen, so kann man auch evtl. auf 10 g Flohsamenschalen oder 40 g Kartoffelflocken erhöhen.

Und falls kein inaktives Flüssigmalz vorhanden ist, so kann man es mit Honig oder Rübensirup ersetzen.
Gutes Gelingen.

Manfred

[lucopa]

Habe das Rezept folgendermaßen modifiziert. Zur besseren Unterbringung der Teiglinge im Backraum habe ich die Teigmenge um 10% reduziert. Das Rezept wurde auf jeweils 42% RM und 42% VKM eingestellt.







Rustikale Bauernkruste
Ergibt 2 Laibe zu je 750 g

Sauerteig
70 g Roggenvollkornmehl
70 g Roggenmehl 1150
140 ml Wasser 45 Grad
28 g ASG
3 g Salz
Bei ca. 25-28 Grad 12-14 Stunden gehen lassen

Brühstück
45 g Waldstaudenroggenflocken
90 g Altbrot
270 ml Wasser, kochend
Über Nacht quellen lassen

Hauptteig TA176
Sauerteig - Brühstück
45 g Roggenmehl 1150
70 g Roggenvollkornmehl
305 g Weizenmehl 1050
115 g Weizenvollkornmehl
20 g altes ASG, falls vorhanden
8 g Aromamalz
8 g Roggenmalz
25 g Kartoffelflocken (nur wenn vorhanden)
5 g Flohsamenschalen (gut mit dem Mehl vermischen)
35 g Rübensirup oder Malzextrakt
195 ml Wasser 14 Grad, Sommer - 20 Grad, Winter (Zur Basinage 25 ml zurückbehalten)
10 g Hefe
15 g Salz
Eine Mulde in das Brühstück drücken, den Rübensirup hineintropfen lassen und mit dem ASG zusammen auf den Suerteig kippen. Ca. 400 g Mehl und 180 ml Wasser dazugeben. 2 Minuten kneten.
Das restliche Mehl und die zerbröselte Hefe in die Knetschüssel geben. Das Restwasser zur Basinage
nach und nach in ca. 3 Minuten einarbeiten.
Weitere ca. 5-7 Min. im schnelleren Gang kneten. Darauf achten, dass sich der Kleber schön entwickelt. Teigtemperatur 26-27 Grad. Der Teig sollte nicht wärmer werden!

Stockgare
45 Minuten bei Raumtemperatur.

Stückgare
2 Teiglinge rund wirken und mit Schluss nach unten in Gärkörbe setzen.
55 - 75 Minuten bei 27 Grad zugedeckt gehen lassen (bei niederer Temperatur evtl. entsprechend länger gehen lassen).

Backen
Bei 255 Grad mit reichlich Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur auf 220 Grad senken und weitere 35 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten die Temperatur wieder auf 250 Grad anheben.

Mehl 800 g - Wasser 605 ml - Sonstige 132 g - Teiggewicht: 1537 g

Manfred

[Mimi]

Das Brot sieht ganz wunderbar aus, Manfred.

Ich werde Dein Rezept nächste Woche endlich mal in Angriff nehmen.