Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Liebe Backgemeinde,
auf Wunsch von Hansi möchte ich mein Rustikales Bauernbrot vorstellen. Um Verwechslungen vorzubeugen habe ich es in Rustikale Bauernkruste umbenannt.
Der Urahn dieses Brotes ist die Westfalenkruste von Björn. Ich hab dann so lange an diesem Rezept herumgebastelt, bis ein völlig neues Rezept entstand. Man könnte sagen, dass es in den letzten Jahren unser Familienbrot geworden ist.

Rustikale Bauernkruste (eigene Variante)
Ergibt 1 Laib zu 800 g

Sauerteig
35 g Roggenvollkornmehl
35 g Roggenmehl 1150
70 ml Wasser 45 Grad
14 g ASG
1,5 g Salz
Bei ca. 27-28 Grad 12 Stunden gehen lassen.

Brühstück
50 g Altbrot - 25 g davon gut anrösten, falls kein Malz vorrätig ist
110 ml Wasser, kochend
Über Nacht quellen lassen

Hauptteig TA176
Sauerteig - Brühstück
40 g Roggenmehl 1150
40 g Roggenvollkornmehl
140 g Weizenmehl 1050
75 g Weizenvollkornmehl
10 g altes ASG, falls vorhanden
8 g Aromamalz (Adlermühle)
8 g Dinkelkraft (muss nicht sein)
3 g Flohsamenschalen im Mehl verteilen (muss nicht sein)
20 g Rübenkraut (zur Not geht auch Honig)
135 ml Wasser 18 Grad im Sommer - 24 Grad im Winter - 10 ml Wasser zurückbehalten
5 g Hefe
7 g Salz
Hefe in den Knetkessel bröseln. Das Wasser, bis auf die 10 ml, dazu schütten und die Hefe auflösen.
Rübenkraut oder Honig aufs Brühstück geben und beides zusammen in den Kessel geben. Das Brühstück mit der Teigkarte etwas zerhacken. Den Sauerteig darüber schütten. 200 g Mehl dazu
und dann das gesamte Salz. 2 Minuten kneten. Dann das restliche Mehl dazu geben und ca.5-8 Minuten kneten bis sich der Kleber schön entwickelt hat. Währenddessen das Restwasser von 10 ml im 2. Gang Schritt für Schritt am besten mit Bassimage-Injektion in den Teig einarbeiten. Teigtemperatur maximal 27 - 28 Grad.

Stockgare
45 Minuten bei Raumtemperatur im Knetkessel

Stückgare
Den Teigling rund wirken und mit Schluss nach unten in Gärkorb setzen.
60-90 Minuten bei 28 Grad zugedeckt gehen lassen (bei RT länger, evtl. 90-120 Minuten).

Backen
Bei 255 Grad mit reichlich Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur auf 220 absenken.
Weitere 35-40 Minuten ausbacken.

Mehl 415 g - Wasser 315 ml - Sonstige 77 g - Teiggewicht: 807 g





Gruß
Manfred

[hansigü]

Manfred, vielen Dank!

[Kläuschen]

Hallo Manfred,
was ist Aromamalz?

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Kläuschen einfach mal bei Google eingeben, da findet man dann z.B. dieses und andere Angebote und da steht dann auch eine Beschreibung!

[lucopa]

Guten Morgen Klaus,

ich benutze das Aromamalz von der Adler-Mühle.
Hier ist auch noch eine ausführliche Info über Malzmehle.
https://hafenmuehle.de/die-welt-der-malzmehle-aromamalz-roestmalz-backmalz-malzextrakt/
Manfred

[lucopa]

Ich muss zum Knetvorgang unbedingt noch eine Anmerkung machen.
Ich benutze die SP10 von Häussler. Da dieser Spiralkneter sehr intensiv knetet, wird der Teig sehr schnell warm. Wer einen ähnlich starken Spiralkneter verwendet, sollte evtl. das Schüttwasser für den Hauptteig auf maximal 18 - 20 Grad temperieren (bei einer Mehltemperatur von ca. 18 Grad).
Manfred

[Moseka]

Hallo Klaus,

seit Langem liebäugle ich schon mit diesem super Brotrezept und hoffe, dass ich das Brot jetzt irgendwie hinbekommen werde. Um ehrlich zu sein, hat mich die Menge der Extrazutaten bis jetzt davon abgehalten. Doch werde ich es versuchen und gegebenenfalls die eine oder andere Zutat ersetzen bzw. wegzulassen.

Weiterhin viel Erfolg sowie dir und deiner Familie frohe Feiertage!

[matthes]

Wunderbar, dein Rezept Manfred werde ich die Tage mal in meine Brotheld App übernehmen und im HBO backen...

[lucopa]

Moseka, folgende Zutaten kannst Du ersetzen:
Die im Brühstück enthaltenen Roggenflocken kannst Du vollständig mit Altbrot ersetzen. Also nimmst Du 150 g Altbrot. Wenn Du kein Aroma- und Roggenmalz hast, dann röste die halbe Menge Altbrot kräftig in der Pfanne an und gibst es wieder zum normalen Altbrot hinzu.

Die 4 Gramm Flohsamenschalen könnte man mit 20 g Kartoffelflocken ersetzen.
Will man die Teigausbeute noch einmal um 1 bis 2% erhöhen, so kann man auch evtl. auf 10 g Flohsamenschalen oder 40 g Kartoffelflocken erhöhen.

Und falls kein inaktives Flüssigmalz vorhanden ist, so kann man es mit Honig oder Rübensirup ersetzen.
Gutes Gelingen.

Manfred

[lucopa]

Habe das Rezept folgendermaßen modifiziert. Zur besseren Unterbringung der Teiglinge im Backraum habe ich die Teigmenge um 10% reduziert. Das Rezept wurde auf jeweils 42% RM und 42% VKM eingestellt.







Rustikale Bauernkruste
Ergibt 2 Laibe zu je 750 g

Sauerteig
70 g Roggenvollkornmehl
70 g Roggenmehl 1150
140 ml Wasser 45 Grad
28 g ASG
3 g Salz
Bei ca. 25-28 Grad 12-14 Stunden gehen lassen

Brühstück
45 g Waldstaudenroggenflocken
90 g Altbrot
270 ml Wasser, kochend
Über Nacht quellen lassen

Hauptteig TA176
Sauerteig - Brühstück
45 g Roggenmehl 1150
70 g Roggenvollkornmehl
305 g Weizenmehl 1050
115 g Weizenvollkornmehl
20 g altes ASG, falls vorhanden
8 g Aromamalz
8 g Roggenmalz
25 g Kartoffelflocken (nur wenn vorhanden)
5 g Flohsamenschalen (gut mit dem Mehl vermischen)
35 g Rübensirup oder Malzextrakt
195 ml Wasser 14 Grad, Sommer - 20 Grad, Winter (Zur Basinage 25 ml zurückbehalten)
10 g Hefe
15 g Salz
Eine Mulde in das Brühstück drücken, den Rübensirup hineintropfen lassen und mit dem ASG zusammen auf den Suerteig kippen. Ca. 400 g Mehl und 180 ml Wasser dazugeben. 2 Minuten kneten.
Das restliche Mehl und die zerbröselte Hefe in die Knetschüssel geben. Das Restwasser zur Basinage
nach und nach in ca. 3 Minuten einarbeiten.
Weitere ca. 5-7 Min. im schnelleren Gang kneten. Darauf achten, dass sich der Kleber schön entwickelt. Teigtemperatur 26-27 Grad. Der Teig sollte nicht wärmer werden!

Stockgare
45 Minuten bei Raumtemperatur.

Stückgare
2 Teiglinge rund wirken und mit Schluss nach unten in Gärkörbe setzen.
55 - 75 Minuten bei 27 Grad zugedeckt gehen lassen (bei niederer Temperatur evtl. entsprechend länger gehen lassen).

Backen
Bei 255 Grad mit reichlich Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur auf 220 Grad senken und weitere 35 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten die Temperatur wieder auf 250 Grad anheben.

Mehl 800 g - Wasser 605 ml - Sonstige 132 g - Teiggewicht: 1537 g

Manfred

[Mimi]

Das Brot sieht ganz wunderbar aus, Manfred.

Ich werde Dein Rezept nächste Woche endlich mal in Angriff nehmen.

[lucopa]

Die Rustikale Bauernkruste habe ich leicht überarbeitet und etwas anwenerfreundlicher gestaltet.

Das folgende Rezept wurde mit Waldstaudenroggen, Kartoffelflocken und Roggenflocken verändert. Durch diese Variante konnte die TA deutlich auf 183 erhöht werden.
Dieses Brot hat eine ausgeprägte Aromatik und Frischhaltung sowie eine sehr rösche Kruste.

Rustikale Bauernkruste mit Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
Ergibt 1 Laib zu 800 g TE

Sauerteig
35 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
35 g Roggenmehl 1150
80 ml Wasser 45 Grad
14 g ASG
1,5 g Salz
Bei ca. 27-28 Grad 12 Stunden gehen lassen.

Brühstück
25 g Altbrot - 15 g davon leicht anrösten, falls kein Malz vorhanden ist
25 g Roggenflocken
120 ml Wasser, kochend
Über Nacht quellen lassen

Hauptteig TA183
Sauerteig - Brühstück
125 ml Wasser 18 Grad im Sommer und 24 Grad im Winter
20 g Rübenkraut (zur Not geht auch Honig)
10 g altes ASG, falls vorhanden
6 g Aromamalz (falls vorhanden)
40 g Roggenmehl 1150
40 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
140 g Weizenmehl 1050
75 g Weizenvollkornmehl
6 g Dinkelkraft (muss nicht sein)
6 g Kartoffelflocken im Mehl verteilen
2 g Flohsamenschalen im Mehl verteilen (muss nicht sein)
20 ml Wasser für die Bassinage
5 g Hefe
7 g Salz
Hefe in den Knetkessel bröseln. Das Wasser, bis auf die 20 ml Bassinagewasser, dazu schütten und die Hefe darin auflösen.
Rübensirup aufs Brühstück und beides zusammen in den Kessel geben. Das Brühstück mit der Teigkarte etwas zerhacken. Den Sauerteig darüber schütten. 200 g Mehl dazu und dann das gesamte Salz. Weitere 2 Minuten kneten. Dann das restliche Mehl dazu geben und ca. 5-8 Minuten kneten, bis sich der Kleber schön entwickelt hat. Währenddessen das Bassinagewasser von 20 ml im 2. Gang Schritt für Schritt am besten mit
Bassimage-Injektion in den Teig einarbeiten. Teigtemperatur 26 Grad, maximal 27 Grad.

Stockgare
45 Minuten bei Raumtemperatur im Knetkessel

Stückgare
Teigling rund wirken und mit Schluss nach unten in Gärkorb setzen.
90 Minuten bei 27 Grad zugedeckt gehen lassen (bei RT länger, evtl. bis zu 120 Minuten).
Der Teig sollt 3/4 bis 4/5-Gare erreicht haben.

Backen
Bei 260 Grad mit reichlich Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur auf 230-235 (je nach dem wie dunkel man es bevorzugt) absenken. Weitere 40 Minuten ausbacken.

Mehl 415 g - Wasser 345 ml - Sonstige 77 g - Teiggewicht: 837 g

Ich mag dieses Brot lieber, wenn es sehr gut ausgebacken ist.

Manfred

[lucopa]

Seit einiger Zeit führe ich fast alle Sauerteige (LOS) bei 35 Grad absteigend auf RT. Zusätzlich habe ich bei diesem Rezept die ASG-Menge um 25% reduziert, was meiner Vorliebe für milde Säure sehr entgegenkommt. TA weiterhin bei 183.

Manfred

Edit: Rübensirup habe ich auch um 40% (12 g) reduziert. Die Rösche hat darunter überhaupt nicht gelitten. Die Stückgare habe ich auf 105 Minuten bei 27 Grad verlängert.

[lucopa]

Da ich doch gleich mehrere Änderungen am Rezept vorgenommen habe, möchte ich das jetzt aktuelle Rezept teilen.


Rustikale Bauernkruste mit Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
Ergibt 1 Laib zu 800 g TE

Sauerteig
35 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
35 g Roggenmehl 1150
80 ml Wasser 45 Grad
11 g ASG
1 g Salz
12 Stunden bei absteigenden Temperaturen von 35-22 Grad führen.

Brühstück
25 g Altbrot - 15 g davon leicht anrösten, falls kein Malz vorhanden ist
25 g Roggenflocken
110 ml Wasser, kochend
Über Nacht quellen lassen

Hauptteig TA183
Sauerteig - Brühstück
145 ml Wasser 16 Grad im Sommer und 22 Grad im Winter
12 g Rübenkraut (zur Not geht auch Honig)
10 g altes ASG, falls vorhanden
6 g Aromamalz (falls vorhanden)
40 g Roggenmehl 1150
35 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
150 g Weizenmehl 1050
70 g Weizenvollkornmehl
6 g Dinkelkraft (muss nicht sein)
6 g Kartoffelflocken im Mehl verteilen
1 g Flohsamenschalen im Mehl verteilen (muss nicht sein)
10 ml Wasser für die Bassinage
5 g Hefe
7 g Salz
Hefe in den Knetkessel bröseln. Das Wasser, bis auf die 10 ml Bassinagewasser dazu schütten und die Hefe darin auflösen. Den Rübensirup aufs Brühstück geben und beides zusammen in den Kessel schütten. Das Brühstück mit der Teigkarte etwas zerhacken. Den Sauerteig und das Mehl dazugeben und 5 Minuten kneten. Jetzt das Salz dazu und weitere 4-5 Minuten kneten bis sich der Kleber schön entwickelt hat. Währenddessen das Bassinagewasser im 2. Gang Schritt für Schritt am besten mit
Bassimage-Injektion in den Teig einarbeiten. Teigtemperatur 26 Grad, maximal 27 Grad.

Stockgare
45 Minuten bei Raumtemperatur im Knetkessel

Stückgare
Teigling rund wirken und mit Schluss nach unten in Gärkorb setzen.
105 Minuten bei 27 Grad zugedeckt gehen lassen (bei RT dauert es länger - Bis zur 4/5-Gare).

Backen
Bei 255 Grad mit reichlich Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur auf 230-235 (je nach dem wie dunkel man es bevorzugt) absenken. Weitere 40 Minuten ausbacken.
Dieses Brot sollte gut ausgebacken werden.

Mehl 415 g - Wasser 345 ml - Sonstige 65 g - Teiggewicht: 825 g

Manfred

[lucopa]

Um eine noch krossere Kruste zu erhalten, habe ich mir eine modifizierte Schwadentechnik ausgedacht.

Hierbei wird der erste Schwaden 15 Minuten im Backraum belassen. Danach wird die Backtemperatur abgesenkt und weitere 20 Minuten gebacken. Dann wird nochmals ein geringer Schwadendenstoß von ca. 30 ml (Haushaltsbackofen) zugegeben und nach 10 Minuten abgelassen. Die letzten 10 Minuten wird die Backtemperatur wieder auf 250 Grad erhöht.

Weil er die Krustenbildung durch eine verstärkte Mailard-Reaktion verstärkt, habe ich diese Schwadentechnik als Mailardstoß bezeichnet.

Modifiziert kann das mit allen Kleingebäcken und Broten so gemacht werden, falls eine stärkere Krustenbildung gewünscht wird.

Manfred

[Mikado]

Fehlt bei "erste Schwaden 15 Minuten im Backraum belassen. Danach wird die Backtemperatur abgesenkt" hinter "belassen" und vor "Danach" nicht ein "Schwaden ablassen"?

[lucopa]

Michael, "belassen" heißt hier auch "verweilt 15 Minuten" oder auch "verweilt 15 Minuten im Backraum" oder "verweilt" steht hier auch für "für die Dauer von" usw.
Nach 35 Minuten wird nochmals geschwadet und dieser 2. Schwaden verweilt nun abermals für 10 Minuten im Backraum.

Manfred