Liebe Ulla, lieber Mika,
freut mich, dass ihr Gefallen an der Dinkelkruste findet.
Das Rezept habe ich aus dem wunderbaren Buch von Siegfried Brenneis: „Urgetreide - Dinkel, Emmer, Urroggen und mehr - Chancen für die Bäckerei. Außer der Reduktion der TA auf 195 habe ich nichts am Rezept verändert.
Hier das Rezept, so wie ich es mache:
DinkelkrusteErgibt 4 Brote zu je 850 g
Vorteig 500 g Dinkelmehl 812
416 g Wasser 25 Grad (im Winter 30 Grad)
10 g Waldhonig
2 g Hefe
Den Teig 2 Minuten mischen. TT: 23 Grad.
2 Stunden bei 24 - 26 Grad gehen lassen und danach
16 - 20 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank (funktioniert aber auch ganz gut, wenn man den
Teig 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lässt).
Quellstück
166 g Waldstaudenvollkornschrot (Einstellung bei 12 Uhr)
166 g Wasser 20 Grad
Waldstaudenkorn fein schroten.
Alles 1 Minute mischen und danach 5 - 6 Stunden quellen lassen oder über Nacht in den Kühlschrank
Kochstück 166 g Dinkelmehl 630
500 ml Wasser kochend
Das Wasser unter Rühren zum Mehl geben bis die Masse glatt und kompakt ist. Über Nacht in den Kühlschrank.
Hauptteig TA195/200Vorteig - Quellstück - Kochstück
833 g Dinkelmehl 630
36 g Salz
10 g Hefe
16 g Weizenkraft
16 g Naturjoghurt
10 g Waldhonig
500/583 ml Wasser ca. 20 - 25 Grad (evtl. 100 ml zurückbehalten um noch die Teigtemperatur zu korrigieren).
Alle Zutaten in den Kessel und 6 Minuten auf langsamer und 3 Minuten auf schneller Stufe kneten.
TT: 24 Grad. Teig in eine eingeölte Teigwanne geben und nach 60 Min. nur 1 x gut dehnen und falten.
2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Danach 4 - 10 Stunden bei 5 - 7 Grad in den Kühlschrank (je nach Hefezugabe). Der Teig sollte sich verdreifachen (bei mir dauert es immer zwischen 4 und 5 Stunden bei 5 Grad).
Arbeitsfläche bemehlen und den Teig auskippen. Die Oberfläche des Teiges ebenfalls bemehlen. Dann mit Hilfe von einer sehr breiten Teigkarte (ich verwende eine große Spachtel mit 400 mm Breite)
in 4 ca. gleich große, etwas längliche, Teiglinge teilen
https://www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0 (Nur die ersten 5 Min. des Filmes sind relevant)
und in mit sehr viel Dinkelmehl bestäubte längliche Gärkörbe legen. Die Oberfläche der Teiglinge mit Dinkielmehl bestreuen.
Stückgare: 24 - 26 Grad für ca. 15 Minuten. Luftfeuchte 60 %.
BackenBei 250 Grad mit reichlich Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 210 Grad absenken. Backzeit 55 Minuten. 10 Minuten vor Backende Schwaden ablassen.
Mehl 1665 g - Wasser 1582 - 1665 ml - sonstige 113 g - Teiggewicht 3360 - 3443 g
Ich wünsche sehr viel Freude beim Nachbacken.
Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".