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7. OLB Südpfälzer Landbrot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon hansigü » Fr 23. Okt 2020, 15:52

Hallo ihr Backverrückten :lol: ;)
da will ich mal unser 7. Onlinbacken eröffnen und uns allen viel Spaß und vor allem gutes Gelingen wünschen.
Es ist ja ein relativ "einfaches" Rezept, aber gerade die einfachen Dinge haben es manchmal in sich, d.h. wir werden hoffentlich mit einem außergwöhnlichem Geschmack belohnt. Deshalb lohnt es sich, möglichst die angegebenen Mehltypen/ Zutaten und Vorgehensweisen einzuhalten. Änderungen sind immer möglich oder nötig, so man die angegebenen Zutaten nicht 100% im Haus hat.
Habe mal das Rezept vom brotdoc hier rein kopiert, da hat man es gleich bei der Hand!
Björn, auch dir einen herzlichen Dank für dieses tolle Rezept!
Quelle:https://brotdoc.com/2013/07/17/sudpfalzer-landbrot/

Roggensauerteig TA 200:
260 g feines Roggenvollkorn-Schrot
260 g Wasser (28-30°)
26 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermischen und 12 Stunden am besten bei 25-30° reifen lassen.

Hauptteig TA 170:
Sauerteig
140 g Weizenmehl 1050
140 g kleberstarkes Mehl Typ 550 oder Manitoba-Mehl
260 g Roggenmehl 1150
300 g Wasser
13 g Salz
8 g Hefe
48 g Zuckerrübensirup

Die Zutaten im Kneter 7-8 Minuten langsam kneten, bis sich etwas Glutenentwicklung zeigt. Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
Danach auf die mit Roggenfeinschrot bestreute Arbeitsfläche geben und rund wirken, dabei darauf achten, daß die Oberfläche des Teiglings nicht überstrapaziert wird und reißt. Von allen Seiten gut mit Roggenfeinschrot einreiben. Den Teigling mit dem Schluß nach unten in ein mit Roggenfeinschrot bemehltes Gärkörbchen geben und 50-60 Minuten bei Raumtemperatur (20-22°) gehen lassen.
Auf den Einschießer stürzen (Schluß nach oben) und die Risse 1-2 Minuten etwas aufreißen lassen. Dann in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben und 2-3 Minuten ohne Schwaden anbacken. Das fördert das rustikale Aufreißen. Dann Schwaden und den Dampf nach 8 Minuten ablassen. Das Brot für weitere 50 Minuten bei 210° kräftig abbacken und gut auskühlen lassen.

Also dan ran an die Teige und nochmal: Gutes Gelingen und viel Spaß! .adA ;)
Gruß Hansi


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Re: 7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon _xmas » Fr 23. Okt 2020, 17:07

Mein ST-Ansatz wurde noch gefüttert und muss noch ein bisschen - aber auch ich bin dabei. :)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon hansigü » Fr 23. Okt 2020, 19:03

Ulla, super :kl
Gruß Hansi


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Re: 7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon Tim_backt » Fr 23. Okt 2020, 20:07

Ich habe heute Vormittag schon gebacken, weil mein letztes Brot heute zu Ende gegangen ist und ich Nachschub fürs Frühstück morgen brauche. Fotos gibt's morgen, wenn ich angeschnitten habe. Von außen bin ich nur so halb zufrieden - bin gespannt, wie es von innen aussieht...
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Re: 7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon EvaM » Fr 23. Okt 2020, 22:37

Mein Ansatz ist fertig. Ob das „feine“ Roggenschrot von Schelli wirklich fein ist? :? Ich warte noch auf die Lieferung von der Drax-Mühle. Irgendwie hat die Drax-Mühle organisatorische Probleme. Ob coronabedingt, kann man nicht wissen.
Lieben Gruß Eva
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Re: 7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon LieLi » Fr 23. Okt 2020, 23:18

Auf welcher Stufe haben denn die Selbermahler ihren Schrot gemahlen?
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Re: 7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon Mimi » Fr 23. Okt 2020, 23:45

Mein Ansatz steht nun auch. Habe auch das feine Roggenschrot von Schelli. :top
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: 7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon _xmas » Sa 24. Okt 2020, 00:02

LieLi, kleinste Stufe, so fein wie möglich.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon UlliD » Sa 24. Okt 2020, 08:45

Hab leider nur normalen Roggenschrot :kdw
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Egal, kneteline knetet grad den Teigling, irgendwas geniessbares wirds schon werden :xm :lala :katinka .dst
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: 7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon hansigü » Sa 24. Okt 2020, 08:51

Habe mit der Mockmühle für die KA auf der viertfeinsten Stufe gemahlen, war m.E. aber noch zu grob. Mal sehn wie das dann wird.
So sah mein ST nach 14 h aus!

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Ulli, lieber normales Schrot, als verrücktes :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: 7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon UlliD » Sa 24. Okt 2020, 10:35

hansigü hat geschrieben:Ulli, lieber normales Schrot, als verrücktes :lol: ;)

Jajaaa, hätt ja auch grobes Roggenschrot schreiben können.. :lala :lala Bild

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In 14 min. darfs ins Warme.... :top :lala
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Re: 7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon EvaM » Sa 24. Okt 2020, 10:50

Sodele, mein Start in den Samstag ist ein bisserl verlangsamt- obwohl ich früh aufgestanden bin .

So sieht mein Sauerteig aus:

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Re: 7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon Tim_backt » Sa 24. Okt 2020, 11:34

Dann kommt hier mein erster Backbericht - aufregend. :oops: ;)
Statt Schrot habe ich normales RVM genommen und ich hatte auch keinen Zuckerrübensirup im Haus (sitze gerade als Primärkontakt - zum Glück symptomfrei - in Quarantäne, daher konnte ich keinen mehr kaufen, wie ich mir eigentlich vorgenommen hatte).

Der Sauerteig beim Ansetzen am Abend:
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Der Teig (vor der Stockgare):
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Teigling am Ende der Stückgare:
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Das fertige Brot:
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Leider weniger Ofentrieb und weniger aufgerissen als erhofft.

Und der Anschnitt:
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Recht kleinporig. Aber schmeckt trotzdem gut. ;)

Falls ihr noch was erkennt und Tipps habt: gerne her damit!
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Re: 7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon pelzi » Sa 24. Okt 2020, 11:37

Tim, dein Brot kann sich aber sehen lassen. Vielleicht zu doll rundgewirkt?

Das Roggenschrot, was ich noch hatte, warauch sehr grob. Ich habe es in meiner Widumühle auf 9 Uhr gemahlen. Jetzt sind die 45 min. Ruhe angesagt.

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Re: 7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 24. Okt 2020, 11:45

Ich kann erst am Montag backen, sofern Schrot aus Waldstaudenroggen akzeptiert ist. Anderen Roggen hab ich nicht.
Und ich werde ohne Hefe backen, denn der Rest, den ich noch habe, wandert in Brötchen. Frische kaufen mag ich nicht, das lohnt nicht. Können die Hamsterer gern alles haben

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Re: 7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon Tim_backt » Sa 24. Okt 2020, 11:59

pelzi hat geschrieben:Tim, dein Brot kann sich aber sehen lassen. Vielleicht zu doll rundgewirkt?

Danke! Das habe ich auch überlegt, ob ich den Schluss sozusagen zu fest geschlossen habe.
Aber ich glaube, mein Anstellgut hat auch die zwei Wochen im Kühlschrank seit dem letzten Backen nicht so gut überstanden (ich habe aber gefüttert), es war nicht sehr aktiv. Ich frische es jedenfalls noch mal kräftig auf, kann ja nicht schaden. ;)
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Re: 7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon EvaM » Sa 24. Okt 2020, 12:06

Uli, schon erste Backergebnisse! Mir gefälli dein Brot, Tim, würde aber Pelzi zustimmen. Du hattetst zuviel Kraft beim Wirken ;). Mal sehen, ob ich zarter bin :D.

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Rund wirken, na ja läßt sich der Teig nicht wirklich.. :tip

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Zuletzt geändert von EvaM am Sa 24. Okt 2020, 13:04, insgesamt 1-mal geändert.
Lieben Gruß Eva
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Re: 7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon Sheraja » Sa 24. Okt 2020, 13:04

So jetzt muss ich mein ASG noch zuerst retten, habe es am gestern morgen etwas aufgepimpt bevor ich noch schnell in die Schweiz düste und vergessen es in den Kühlschrank zu stellen. Hab grad einen Schreck bekommen. Nun normal auffrischen, ich denke es ist nichts passiert. Heute abend sollte ich den Vorteig dann vorbereiten können.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: 7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon EvaM » Sa 24. Okt 2020, 14:20

Das hält der Sauerteig aus, Sheraja. Passt mir auch hin und wieder. Im Gegenteil, die Säurearomen sind ausgefeilter ;).
@Alle durch den hohen Anteil an Zuckerrübensirup gärt das Brot m.E. etwas schneller als man es so gewohnt ist. Ich würde 7 min früher einschießen- bei mir ist die Küche allerdings warm.Dann reißt der Schluß vielleicht besser auf.
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Re: 7. OLB Südpfälzer Landbrot

Beitragvon pelzi » Sa 24. Okt 2020, 14:32

Ich habe alle Zeiten, wie im Rezept stand, eingehalten und ein tolles Brot aus den Ofen geholt. Ich hatte kein rundes Gärkörbchen und habe eine Plastschüssel genommen. Es ist gut im Ofen noch einmal aufgegangen. Nun nur noch ein paar Stunden warten und dann kommt der Anschnitt. Mit dem Aussehen bin ich mehr als zufrieden. Wenn es dann mir noch mundet, kommt es ab und an in den Ofen, gerade in dieser Jahreszeit macht sich so ein rustikales Roggenmischbrot gut. Es ließ sich wunderbar händeln, so liebe ich es.

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