Go to footer

Übergare erkennen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Übergare erkennen

Beitragvon Eliza » Mo 26. Okt 2020, 17:11

Ich habe schon die Posts zur Übergare gelesen. Auch bin ich der Meinung, dass es sich bei meinem heute gebackenen Brot um Übergare handelt. Jetzt sehe ich aber bei Lutz, dass der Fingertest nur auf nicht angetrockneten Oberflächen angewandt werden kann. Nu frage ich mich, ob meine "Diagnose" stimmt, das reingedrückte Loch sieht doch so aus, als ob die Oberfläche abgebröckelt wäre... :? Da kann ja kein Teig mehr zurückkommen...

Bild

Hier die Komplettansicht nach ca. 2 Std. Stückgare (im Rezept sind 4-6 Std. angegeben)


Bild

Anschnitt kommt morgen in den Backergebnissen.

LG, Eliza
Benutzeravatar
Eliza
 
Beiträge: 258
Registriert: Mi 2. Sep 2020, 11:37


Re: Übergare erkennen

Beitragvon Mikado » Mo 26. Okt 2020, 18:32

Eliza hat geschrieben:Hier die Komplettansicht nach ca. 2 Std. Stückgare (im Rezept sind 4-6 Std. angegeben)

Hallo Eliza
Was möchtest du damit sagen? Dass Übergare eingetreten ist bei kürzerer Stückgare als im Rezept angegeben?
Ich will dich jetzt nicht veräppeln, sondern möchte folgendes einfach nur nicht untergehen lassen: Die Dauer einer Stückgare hängt unter anderem von der Teigtemperatur und von der unmittelbaren Umgebungstemperatur ab, und auch davon wie aktiv Sauerteig und Hefe sind - laut Rezept ist auch Hefe im Teig.
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 2043
Registriert: Do 23. Mär 2017, 16:58
Wohnort: Zwischen den Wassern


Re: Übergare erkennen

Beitragvon Eliza » Mo 26. Okt 2020, 18:43

Eigentlich wollte ich nur wissen, ob es sich tatsächlich um eine Übergare handelt oder ob das "Loch" im oberen Bild nur nicht zurückgegangen ist, weil die Oberfläche trocken war. Dass man sich bzgl. der Garzeiten nicht an die Rezepte halten soll, ist mir bewusst. Als Anfänger kommt es aber öfter mal vor, dass bei mir irgendwas passiert, was ich nicht so genau einordnen kann. Ich habe z. B. auch schon einige Male gedacht "was für eine kleine Porung" und bekam dann gesagt, für ein reines Vollkornbrot sei die prima (nur mal so als Beispiel). Man kann sich Gott weiß wie viele Beispiele angucken, das eigene Brot sieht dann doch irgendwie anders aus...

LG, Eliza
Benutzeravatar
Eliza
 
Beiträge: 258
Registriert: Mi 2. Sep 2020, 11:37


Re: Übergare erkennen

Beitragvon hansigü » Mo 26. Okt 2020, 20:14

Eliza, leider kann ich dir keinen Tipp geben, ob das nun übergar war oder eben einfach nur wegen der trockenen Oberfläche drinnen geblieben ist.
Aber eins ist nach meiner Erfahrung einfach so, dass es wirklich viel Beobachtung und Übung bedarf um immer sicher die Gare zu bestimmen. Selbst nach 10 Jahren Hobbybäckerkariere tue ich mich manchmal immer noch schwer damit.
Bin auf den Anschnitt gespannt!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 9166
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Übergare erkennen

Beitragvon heimbaecker » Mo 26. Okt 2020, 23:25

im Rezept wurde das Brot ja im Kasten gebacken, da hat man deutlich mehr Toleranz bzgl. Übergare. Die 4-6 h kommen mit allerdings bei der Sauerteig und Hefemenge sehr lange vor, außer man hat einen recht kalten Teig, sie schreibt ja auch von einem kühleren Raum ... Aufgrund der Bilder ist es deshalb schwer zu beurteilen, ob Du wirklich eine Übergare hattest, oder der Vollkornteig ohne Kastenform einfach so breitgelaufen ist.
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
heimbaecker
 
Beiträge: 368
Registriert: Sa 18. Mär 2017, 12:30
Wohnort: Köln


Re: Übergare erkennen

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 27. Okt 2020, 09:36

Da hast du aber auch ein Loch rein gedrückt! ;) Wenn ich teste, dann mit zarten Fingern und ganz vorsichtig. Meiner Meinung nach, auch nach der Gesamtansicht des Brotes, scheint es übergar zu sein. Und so wie das Loch aussieht.... logischerweise, wenn der Teig nicht mehr zurückkommt, ist es zu reif oder ganz am Anfang der Gare. Es sei denn, du hast das Loch NACH dem Backen gemacht. :)
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 501
Registriert: Do 3. Jan 2019, 18:28


Re: Übergare erkennen

Beitragvon Eliza » Di 27. Okt 2020, 11:31

@Hansi
Jedenfalls habe ich daraus gelernt, dass ich mich tatsächlich nicht auf die Angaben im Rezept verlasse was die Gare betrifft - bis jetzt hat es immer geklappt - sondern früher nachgucke. Dass ich das gestern gesehen habe, war reiner Zufall. Anschnittfoto kommt morgen. Mir wurde ja geraten, die Brote mind. 24 Std. stehen zu lassen :lol:

@Heimbäcker
Ich habe zwar nicht gemessen, aber die Wassertemperatur lag bei ca. 30 Grad, also kein recht kühler Teig. Und auch bei dem kühleren Raum war ich mir nicht so sicher, habe zwar extra im Schlafzimmer das Fenster aufgemacht und den Gärkorb dort geparkt, aber sooo kühl/kalt war es dort auch nicht. Ich probiere weiter.

@Durchhaltebemmchen
Nööö, nach dem Backen habe ich kein Loch reingestanzt :XD Der Test lief auch erst mit ganz vorsichtigem Druck. Der aber verstärkt werden musste, weil ich - wohl aufgrund der trockenen Oberfläche - nicht durchkam :lala Das Loch hat sich aber rausgebacken, kann natürlich auch sein, dass es in dem krassen Aufriss einfach mal so verschwunden ist.

Bild

Bild ist auch nicht gerade optimal geworden, dafür schmeckt es aber bestimmt wahnsinnig gut (die Hoffnung stirbt zuletzt) :P

LG, Eliza
Benutzeravatar
Eliza
 
Beiträge: 258
Registriert: Mi 2. Sep 2020, 11:37


Re: Übergare erkennen

Beitragvon Feelomi » Di 27. Okt 2020, 14:40

Also mir gefällt es optisch sehr gut, das will ich unbedingt auch hinbekommen das meine Brote so toll aussehen. Kompliment! :sp
Fröhliche Grüße
Anette

Bild
Benutzeravatar
Feelomi
 
Beiträge: 90
Registriert: Mi 21. Okt 2020, 07:04


Re: Übergare erkennen

Beitragvon Eliza » Di 27. Okt 2020, 18:25

Danke, Feelomi :lol:
Es so hinzubekommen, ist kein Problem: die Form gibt der Topf vor und das runde Muster der Gärkorb. Allerdings hätte ich es noch einschneiden sollen. Aber das habe ich ganz vergessen weil ich genug damit zu tun hatte, den Teig aus dem Korb in den Topf zu bekommen, das musste sich alles wieder ein bisschen zusammenfalten - du solltest mal die Seiten des Brotes sehen, die reine Kraterlandschaft :XD

LG, Eliza
Benutzeravatar
Eliza
 
Beiträge: 258
Registriert: Mi 2. Sep 2020, 11:37


Re: Übergare erkennen

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 27. Okt 2020, 22:57

Eliza hat geschrieben: Der aber verstärkt werden musste, weil ich - wohl aufgrund der trockenen Oberfläche - nicht durchkam :lala Das Loch hat sich aber rausgebacken, kann natürlich auch sein, dass es in dem krassen Aufriss einfach mal so verschwunden ist.
LG, Eliza


Das versteh ich nicht. Man muss ja nicht "durchkommen" :n sondern nur die Oberflächenspannung prüfen. Ein leichte Delle in der Größe der Fingerkuppe. Und dann gucken, ob sie bleibt = noch bissel brüten oder ob sie relativ schnell wieder rauswächst = ofenfertig. :)
.... also doch durchgestochen.....
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 501
Registriert: Do 3. Jan 2019, 18:28


Re: Übergare erkennen

Beitragvon Eliza » Mi 28. Okt 2020, 12:21

Du hast ja Recht, da wäre definitiv weniger Gewalt gefragt gewesen... :p

Im Übrigen: hier ist das Anschnittfoto

Bild

Es sieht zwar etwas frümmelig aus, aber im Original hat es gar nicht gefrümmelt. Ich glaube jetzt auch, dass es an dem nicht ganz scharfen Messer lag. Jetzt habe ich ein anderes.

LG, Eliza
Benutzeravatar
Eliza
 
Beiträge: 258
Registriert: Mi 2. Sep 2020, 11:37



Ähnliche Beiträge

Übergare Kastenbrot?
Forum: Anfängerfragen
Autor: Feelomi
Antworten: 17
Übergare bei Zweisteiger Brot
Forum: Anfängerfragen
Autor: katzenfan
Antworten: 7
sehr fester Vorteig - wie Reifezustand erkennen???
Forum: Anfängerfragen
Autor: Caröle
Antworten: 14
Richtiger Zeitpunkt bei Stockgare erkennen (Weizensauerteig)
Forum: Anfängerfragen
Autor: Hansi82
Antworten: 9
Übergare
Forum: Anfängerfragen
Autor: Dagmar
Antworten: 4

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, USA

Impressum | Datenschutz