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Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon _xmas » Mo 16. Jan 2023, 18:06

Hier mal mein Angeber-Ciabatta von 2014. Passt doch hier hin? :xm
Ich meine, Dani hat auch mal mehr Löcher als Brot gebacken - ich finde es gerade nicht. War es bei einem Ciabatta- OLB?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 16. Jan 2023, 18:40

Das kann gut möglich sein, dass es das OLB Ciabatta war.

Ne, das war es nicht. Das hab ich mir gerade angeschaut, da hab ich schon deutlich bessere Baguettes gebacken. Ich hab ein Bild auf'm PC von dem Brot, dass ich gerade wieder teste - auch wenn ich gerade denke, das es in die Hose geht weil der Teig so unglaublich kühl bleibt :eigens - aber den Beitrag dazu such ich noch. Das kann ja noch nicht sooo lange her sein.

Wenn Du das untere Backergebnis hier von meinst, dann ist es das Rezept, dass ich gerade teste.

Oh.. jetzt hab ich ja mal so gar keinen Druck... :XD

Ich frag mich immer noch, warum der Teig so kühl ist und warum das Zeitfenster zwischen den beiden Teigen auf einmal kürzer ist, als es eigentlich sein sollte. Was hab ich denn jetzt schon wieder durcheinander geworfen.... :p
________________

Ich hab mir natürlich mal wieder eine Aufgabe gestellt. 2erlei Teige, 2 Uhren, dabei noch Hüfteschwingend durch die Wohnung gehüpft weil morgen mein Kurs startet und dabei bloß nichts durch einander kommen. Also, wenn das mal kein Hirnjogging ist, dann weiß ich es auch nicht. :mrgreen:
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Mimi » Mo 16. Jan 2023, 20:03

Schade, dass mein Wochenende nur 2 Tage hat. :lala

Aber irgendwie krieg ich das ab und zu gebacken. (Im wahrsten Sinne des Wortes)
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 16. Jan 2023, 20:22

Es ist schon wirklich zeitraubend. Habe gerade Teig 2 in den Kühlschrank verfrachtet. Dort darf er bis spätestens 22 Uhr hocken. Bis jetzt hat alles gut funktioniert und ich finde das Auskneten mit der Maschine + die Falteinheiten deutlich zeitsparender als das andere. Mal sehen wie die Dinge werden. Den Teig habe ich jetzt mal nicht so stark aufgehen lassen wie sonst. Normalerweise ist der immer stark gärig wenn ich ihn forme. Aber heute wollte ich mal ein paar Dinge anders halten. Sonst ändert sich am Ergebnis ja nie was. :ich weiß nichts

_________________

Teig 2 ist im Ofen, natürlich nicht ohne einen kleinen Fehler. Eine falschrum gegriffene Bogenklinge, die im Teig stecken blieb, bis ich verstand, dass ich das Messer falschrum halte. :kdw

Teig 2 hat viel mehr Stand. Teig 1 hätte dann wohl besser noch einmal S&F gebraucht. Er war auch sehr wabbelig in den Händen, bis ich den in der Kastenform hatte (=gleich umfunktioniert als Gärkörbchen). Dabei fiel mir um einiges mehr an Gärbläschen auf, die ich beim straffen Teig nicht sehen konnte. Der ganze Teigling fühlt sich viel luftiger an.
Ich habe heute zufällig in einem Beitrag gehört, dass der Teig auch nicht zu viel Stärke haben darf. Wird die Oberfläche zu stark, kann sich das Gas nicht richtig ausdehnen, da es durch die Spannung gehalten wird, was wiederum zu einer etwas feineren Krume führen kann. Und da bin ich jetzt gespannt. Denn ausser der Teigspannung (bedingt durch das Handkneten und die Maschine) habe ich nichts verändert. :BBF
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mo 16. Jan 2023, 22:30

Teig 2 hat den Ikarus gemacht und sich das Flügelchen ordentlich verbrannt.

______________________

Teig 1 (Hand geknetet) ist nun im Ofen. Ich hab ein wenig Bedenken, der hätte gut noch eine S&F Einheit verkraften können, aber das hätte mir auch zu lange gedauert. Dann ist er mir leider an der Tucheinlage angehaftet, war wohl doch nicht gut genug bemehlt. Und das Einschneiden erst. Mal sehen wie das jetzt gebacken raus kommt und wie gut /schlecht ich die Gare getroffen habe. :mrgreen:
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Di 17. Jan 2023, 00:13

Ich hab gerade nochmals das Zeitliche überdacht. Ich hab irgendwo den Wecker überhört und der Teig mit Handknetung ging deutlich länger, daher war der auch blasiger. Beide Teige gingen allerdings kürzer als ich sie sonst lasse. Ich hatte ein wenig Zeitnot und das sieht man jetzt leider anhand der Krume.

So und hier die beiden Brote. Links mehr Spannung durch Maschinenknetung und dafür einen mega Ausbund mit Öhrchen, rechts unnügende Spannung, da hätten noch 2 S&F Einheiten kommen müssen, aber mir fehlte die Zeit, dafür mit besserer Krume. Selbe Teigeinlage.

Bild

Und irgendwo in der Mitte liegt der Weg...

Bild

Beide Teige teilten sich denselben geführten Weizensauerteig, den ich auf fast das 3 Fache gehen ließ. Natürlich nicht ohne Panik er könne jeder Zeit zusammen brechen. big_ohnmacht
Bild

Und jetzt bin ich fertig. Nächste Woche folgt ein erneuter Versuch Spannung und Porung zu vereinen! :cry

Bei genaueren Betrachten der laminierten Teigplatte, kann man den Strukturdruck der Arbeitsplatte durchscheinen sehen.
Bild

Edit: In Scheiben geschnitten machte sich das Maschinenknetbrot noch, ebenfalls weist das ander Brot auch Schwächen in der Krume auf. Beides zeigt mir deutlich, dass ich mehr auf die Fermentation vor dem Formen achten muß. Finde den richtigen Zeitpunkt, da bin ich ja leider nicht so super drin.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Di 17. Jan 2023, 08:24

Dani, beide Brot finde ich sau-stark :top
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Di 17. Jan 2023, 10:16

Die Riesenblase in der Mitte ist wohl beim Einschlagen passiert. Kommt ja immer der Hinweis 'Große Blasen beim Einschlagen direkt zerstören'. :ich weiß nichts

Und wenn ich mir mal genau die Scheiben anschaue, haben bei so ihre Schwächen. Da ist noch Luft nach oben! :cry

Bild
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Di 17. Jan 2023, 13:03

Nach dem Video hab ich die ganze Zeit gesucht....

https://www.youtube.com/watch?v=peQUkpzzagU

Wird nächste Woche probiert und natürlich die Fermentation verlängern bis der Teig wieder schön blasig ausschaut. :xm
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Hesse » Di 17. Jan 2023, 13:23

Deine Brote sind Klasse gemacht, Daniela! :top :kh

Als ich noch jung war :mrgreen: hatte ich mich auch mal an einer Miche nach Arnd Erbel versucht, aber den Teig nicht richtig auf Spannung gebracht. :-|
hier zu sehen. Brauch' glaub auch mal so ein Riesenteigschaber... :D

Grüße von Michael

P.S. das Video ist sehr lehrreich! Prima, dass Du es wieder gefunden hast! :D
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Di 17. Jan 2023, 15:37

Das mit meinem Kommentar hat nicht geklappt. :eigens

Also nochmals:

Michael, tolles Brot hast Du damals gebacken! :kl

Das Video zeigt mal eine einfache Version, eigentlich genau mit dem Teigbatzen, den ich dann immer aus der Wanne kippe und der dann auch fix gebacken wird.
Schauen wir doch mal wie sich das wird. Meine Krume zeigt auf jedenfall deutlich zu wenig Fermentationszeit, erkennbar an den vielen feinen Poren.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon nutmeg » Di 17. Jan 2023, 17:01

Little Muffin hat geschrieben:Nach dem Video hab ich die ganze Zeit gesucht....

https://www.youtube.com/watch?v=peQUkpzzagU

Wird nächste Woche probiert und natürlich die Fermentation verlängern bis der Teig wieder schön blasig ausschaut. :xm


Das sieht schon super aus, ich vermute das amerikanisches Mehl mit entsprechend hohem Proteingehalt macht da viel aus. Ist auch ein kleines Brot, oder?

lg Andreas
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Di 17. Jan 2023, 17:20

Die Brote, die ich in der Art auf Youtube gefunden habe, scheine allesamt bisschen klein zu sein. Also eher so richtig 600g. Aber man dann das Rezept ja verdoppeln. Das amerikanische Breadflour hat so um die 13% Eiweiss, also das von King Arthur = les ich öfter in den Kommentaren. Bongu hat ein Breadflour mit 14%, das hab ich auch schon hier gehabt. Mag ich sehr, lieber als das Lombardia.

Man kann aber auch sein Mehl mit Gluten pimpen. Das kriegt man ja in jedem Reformhaus.

Zur Zeit brauche ich das Vittoria auf mit 17% Eiweiss. Der hohe Eiweissgehalt machte mir nun bei meinen Baguettes bisschen Probleme, weil es zu schnell sehr stark ausgeknetet war. Ich wollte das Mehl eigentlich einfach nur verbraucht haben. All zu viel Spannung ist auch kontraproduktiv für diese Art von Broten.
Es sind doch viele kleine Stellschrauben an denen man selbst drehen muß.

Ich möchte das ganze dann später auch optimieren. Müssen ja nicht immer 6-8 Std. dafür drauf gehen in denen man die ganze Zeit daheim ist. Muß man ja auch erstmal können.
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 18. Jan 2023, 09:46

Ich hab hier mal ein sehr schönes Video zum Thema ob die TA Höhe die 'wilde Porung' beeinflusst.
Hier gibt's einen Backvergleich mit TA 70 / 75 /80 /85.

https://www.youtube.com/watch?v=UckUV0NkG38
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mi 18. Jan 2023, 13:14

Etwas stolz bin ich :lala ...mein zweiter Versuch Teig zu laminieren :tL

Gebacken wird das Pane Valle Maggia (Variante 2), natürlich später im HBO.

Nach dem Kneten (30 Min Ruhe) ausgekippt auf die eingeölte Arbeitsplatte


Bild

Dann ran ans Laminieren, also massiv den Teig ziehen ....

Bild

Und dann falten, final wieder ab in die Teigwanne (30 Min Ruhe, dann Coil & Fold x 3) plus Warten auf die Teigverdoppelung.

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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 18. Jan 2023, 14:13

ich hab noch ein Video für Dich, da kannst Du mit deiner Teigkarte/-spatel üben:
https://www.youtube.com/watch?v=ZUz_X0xiRr0&t=357s

Ich hab gerade erneut einen Teig angesetzt. Allerdings heute komischerweise bisschen Probleme mit der Glutenentwicklung. Mal sehen was hier passiert. :BBF

Edit:
Kennt Ihr das eigentlich auch? Man setzt sich einen Plan, die Zeitfenster bekommen noch zusätzlich einen guten Puffer, dann sollte alles gut laufen bis man später zu einem Termin muß. Jo, an der Stelle bin ich jetzt, irgendwas hat mal wieder zeitlich so gar nicht hingehauen. Bis vor einer Stunde lag ich gut im Plan -dachte ich- hochgerechnet muß ich jetzt feststellen, dass es nach hinten raus zeitliche Probleme gibt.
:mrgreen:
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mi 18. Jan 2023, 17:44

Mein Pane Valle Maggia sollte gegen 14 Uhr fertig sein, aber die TT von 21,4 war doch etwas geringer als notwendig, ergo längere Gare und langsam ein Bäcker der verhungert :lol: da das Mittagessen, ein Blumenkohl-Kartoffel erst nach den Broten in den HBO rein wandert...
Ganz ehrlich, ist dann heute mein Frühstück :lala
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 18. Jan 2023, 18:14

Du, mir geht's gerade nicht anders. Mein Teig will nicht, da TT zu gering...und so langsam läuft mir die Zeit davon. Was lerne ich daraus?! Nächstesmal dann besser an einem freien Tag backen.. :eigens
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon matthes » Mi 18. Jan 2023, 18:38

Ja schwierig, aber lieber TT geringer als ein Teig mit Fieber und am Ende ein Brot mit Übergare für die Tonne :heul doch
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Re: Workshop High Hydration dough shaping, Open Crumb

Beitragvon Little Muffin » Mi 18. Jan 2023, 18:49

Ja, passiert...mal sehen wie es später wird.
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