Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lottilin]

Hallo community,
ein frohes neues Jahr
Ich wollte zu Silvester ein paar Baguettes backen. Nun habe ich ein Teig angesetzt. Dieser sollte nach 1 Stunde Ose 3 Stunden bei Raumtemperatur und danach über Nacht in den Kühlschrank. Leider habe ich vergessen, ihn über Nacht in den Kühlschrank zu stellen und ist dabei eingefallen. Kann man diesen noch retten oder kann ich es komplett wegschmeißen

[Isi]

Hi Lottilin,
wie riecht der Vorteig denn? Idealerweise riecht er fruchtig. Eingefallen ist natürlich nicht so gut, aber solange er nicht irgendwie sauer oder übelst vergoren riecht, kannst du ihn sicher noch verwenden. Ich würde nur im Hauptteig etwas mehr Hefe nehmen, weil die Triebleistung durch die Übergare vermutlich gelitten hat.
Wenn der Vorteig aber wirklich nicht mehr gut ist, würde ich ihn entsorgen und auf ein schnelles Baguetterezept zurückgreifen. Der Teig von der 'Schnellen Pizza' vom Plötzblog hat mich auch schonmal gerettet
Viel Glück und guten Rutsch dir!

[hansigü]

Isi, wenn ich es richtig verstanden habe, war es der HT
Lotti, du könntest einen Teil davon als VT benutzen, wenn er noch gut riecht, was ich annehme.
Den Rest in den Kühlschrank und als alten Teig verarbeiten, gibt´s z.B. ein Brötchenrezept mit altem Teig bei uns im Index.

[littlefrog]

Laugengebäck mit altem Teig fällt mir dazu ein

[Isi]

@Hansi, du hast natürlich Recht,es war wohl noch zu früh und auf dem Bild sieht es aus wie ein Poolish...
Lottilin, ich schließe mich Hansi in allem an

[Espresso-Miez]

Der Teig von Hesses Schnittbrötchen funktioniert auch mit verlängerter Gare bei Raumtemperatur und weniger Kühlschrank. Du könntest von deinem alten Teig noch etwas als zusätzliches Aroma zugeben, oder 1-2 EL LM, falls Du hast.

Der alte Teig kann nach 2-3 Tagen im Kühlschrank vielleicht noch als Pizza-Boden dienen, oder für Wraps.

[Lottilin]

Laut Rezept wurden Mehl und Wasser für 1 Stunde stehen gelassen wegen der autolyse danach wurden Hefe und Salz dazugeben, weswegen ich keinen einzelnen Vorteil sowie Hauptteil habe

edit:
Der Teig riecht sehr alkoholisch.

edit:

[Isi]

Wenn er alkoholisch riecht, würde ich ihn ehrlich gesagt entsorgen

[Espresso-Miez]

Ich nicht. Sehr reifer Hefeteig riecht nach dem Alkohol, den die Hefen produzieren.
Aber wenn Du Dich unwohl dabei fühlst, dann folge Deinem Bauch-Gefühl!

[Lottilin]

Könnte ich daraus denn jetzt einfach die Baguettes formen?

[Espresso-Miez]

Als Versuch, mit der Option auf "misslungen", ok.
Eigentlich befürchte ich, dass die Hefen nicht mehr genug Power haben für Baguette.

[hansigü]

Nein, du musst dir ein Rezept suchen, bei dem du den Teig als VT benutzen kannst. z.B. dieses vom Doc. Damit bekommst du noch Baguettes heute gebacken!

[Little Muffin]

Könnte ich daraus denn jetzt einfach die Baguettes formen?

Puh...würd ich nicht. Der Hefe wird Nahrung fehlen. Ein Versuch wäre, 20- 30% des Vorteigs zu nehmen und erneut Mehl, Wasser, Salz einzuarbeiten, evlt. wenn man mutig ist 1% Hefe (gemessen an der Mehlmenge) drunter. Ruhen lassen, beobachten, Formen und backen. Aber das ist jetzt schwer zu sagen wie lange es dauert bis sich was tut.

Sagen wir mal auf 500g Mehl
100-120g Vorteig (also das was Du produziert hast)
300-350g Wasser (Wassermenge lieber anpassen, kommt auf's Mehl an)
5g Hefe
10-12g Salz (je nach Geschmack)

Gut auskneten, bei 24° ruhen lassen. Nach 40min. einmal S&F. Beobachen und hoffen, dass der Teig 2-3 Std. braucht bis er ca. 80% Volumen hat. Dann abteilen, Baguette formen, Ofen anheizen, evtl. die Baguettes kühlen und backen.

Den Rest mit etwas Mehl fester verkneten und im Kühli parken. Und dann wie beschrieben als alten Teig verwenden.

Viel Glück!

Oder hier...das Baguette ist in 4 Std. (meine ich) fertig, sehr gute Baguettes:
77934371nx46130/hefe--hefewasserrezepte-f21/aromatische-baguettes-fuer-kurzentschlossene-t2039.html

Edit:
Ich kann Deinen Teig nicht einschätzen, aber wenns brennt, würd ich lieber auf 8-10g Hefe gehen und 100g von dem Teig als Aromageber.

[babsie]

naja ist bei uns im Haushalt eines Anlagenbauers auch schon passiert, Notfälle gehen eben vor

wir machen das dann so (fns = frei nach schnauze)
die Menge als Vorteig definieren, wiegen, Gesamtgewicht in Mehl dazu geben und beim kneten soviel Wasser wie nötig, immer in Schlucken, formen, dann gehen lassen und abbacken

hat bisher immer sehr geschmackige Brote gegeben, und die vorhandene Hefe hat sich auf das neue Futter mit Hurra gestürzt und getrieben

[hansigü]

Ja, als erfahrener Bäcker kann man das machen, aber als Anfängerin braucht man schon etwas genauere Angaben!

[Little Muffin]

Mich würd jetzt interessieren, wie es weiter ging. Mal sehen ob wir noch eine Rückmeldung bekommen.

[Lottilin]

Ich hatte gestern den Teig dann nochmals neu angesetzt und so wie vorgeschrieben auch im Kühlschrank gehabt und jetzt ist er richtig super gegangen

Edit:

Mich würd jetzt interessieren, wie es weiter ging. Mal sehen ob wir noch eine Rückmeldung bekommen.

Ich hatte das Baguette dann noch mal weiter verarbeitet und es ist halt zwar sehr klein geworden, da halt die Triebkraft einfach nicht mehr vorhanden war war aber zum Fondue konnte man es gut naschen