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Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Hier gehört alles rein, was herzhaft gefüllt,
belegt und im Teig verarbeitet wird.
Pizza, Quiche usw.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Nico » Mi 7. Dez 2022, 02:03

Immer mal wieder mache ich Yufka-Döner. Denn im Gegensatz zum Brot-Döner kann man die richtig dick füllen und ganz viel wunderbare Soße hinein hauen. Noch bin ich am Experimentieren, ist aber schon weitaus besser als alles, was ich hier kaufen kann. Zudem ist das käufliche Zeug völlig überteuert, schlechter Qualität und bei den Hackfleischspießen durch Schlamperei im Umgang noch eine ständige Einladung für Lebensmittelvergiftungen. Am finalen Rezept arbeite ich noch, bin aber schon ziemlich weit.

Der Teig für die Fladen hat nicht einmal besondere Anforderungen. Prinzipiell geht nahezu jeder helle Brotteig, der nicht bockig ist, mit möglichst nicht zu schwachem Kleber. Ich mache nie extra Teig dafür, sondern verwende, was ich gerade für Brot oder Pizza im Kühlschrank habe. Nur die Teiglinge halte ich kleiner (150-200g max). Was für kein brauchbares Brot oder Pizza mehr reicht, geht immer noch für die Fladen. Selbst gefrorene Teiglinge.

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der bisher halb belegte fertig gebackene Fladen (Crepe-Eisen mit möglichst großem Durchmesser). Wenn der Teig elastisch und das Crepe-Eisen groß genug ist, machen rechteckige Fladen eigentlich mehr Sinn als runde.

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zusammengerollt und bereit zum Essen

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fettdichte Papiertüten sind zum Essen optimal, damit man sich auch bei viel Soße nicht verkleckert

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das ist der Bausatz: Yoghurtsoße, Teigling, Gemüse (hier Eisbergsalat, eingelegte mildscharfe Peperoni, Tomaten, Spitzkohl, Zwiebel) und Fleisch, das ich hier bereits sous vide gegart habe.

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Das Fleisch besteht aktuell aus ausgelösten Hähnchenschenkeln (auch bekannt als Pollo Fino) in Marinade vakuumiert und sous vide gegart. Was besseres als Hähnchenschenkel habe ich noch nicht gefunden, weil alles andere zu trocken wurde. Kann man grundsätzlich auch im Backofen, Pfanne oder Grill machen. Bei langen Garprozessen kann man Haut und Sehnen ruhig drinnen lassen, denn das Kollagen hydrolisiert dabei vollständig zu Gelatine. Da bei sous vide viel Saft aber kein Röstaroma entsteht, wird das Fleisch hinterher klein geschnitten und kommt noch kurz in die Pfanne, in der man den Fleischsaft reduziert, bis Röstaromen entstehen. Sicher verzehren kann man das Fleisch aber auch ohne zusätzliches braten.


Rezept für passende Joghurtsoße

Dönersoße ist natürlich kein Hexenwerk, doch man unterschätzt bei ersten Versuchen oft, daß die Soße den ganzen Eisbergsalat und das Gemüse würzen muß. Daher darf die Soße ziemlich sauer-salzig sein. Ich dicke den Joghurt inzwischen auch noch etwas ein, daß die Soße nicht so sehr zum Kleckern neigt. Dafür hat sich Guarkernmehl als ideal erwiesen. Das verdickt kalt. Damit es nicht klumpt, schlämme ich es in etwas raffinertem Rapsöl (nur der Geschmacksneutralität wegen, sonst geht natürlich jedes Speiseöl mit möglichst gesunden Fettsäuren) auf. Damit verbessert man gleichzeitig die Textur, weshalb es auch der billigste Joghurt vom Discounter tut, selbst wenn der oft nur 1.5% Milchfett hat.

500g Joghurt, cremig, mild
1.3g Citronensäure
3.5g Salz
3g Knoblauch, granuliert
ggf. ca. 900mg Guarmehl 3500cps in ca. 10g-20g raffiniertem Rapsöl aufgeschlämmt einrühren

Was an Gewürzen noch sehr gut paßt, ist vor allem Petersilie. Auch das Aroma von Kümmel paßt gut, wobei ich Kümmel in Form der Samen allerdings gar nicht mag, denn die habe ich schon als Kind einzeln aus dem Kraut gepuhlt. Daher bastle ich ein Kümmelaroma daraus. Die Joghurtsoße einige Zeit im Kühlschrank quellen lassen, falls man sie verdickt hat.

Edit Nico: Rezeptvorschlag für Joghurtsoße nach getragen


Edit Miez: Im Rezept-Index eingetragen
Zuletzt geändert von Nico am Sa 10. Dez 2022, 01:28, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon _xmas » Mi 7. Dez 2022, 11:28

Nico, das sieht sehr gut aus. Ist sicher auch eine gute Idee für die Resteverwertung, nicht nur von Teig. :top
Wie lange lässt du das Hähnchenfleisch im Wasserbad?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Nico » Mi 7. Dez 2022, 14:53

_xmas hat geschrieben:Wie lange lässt du das Hähnchenfleisch im Wasserbad?

2h@76°C
Die Hähnchenschenkel sind hier recht unkritisch. Ganze Hähnchenkeulen in dickeren Packungen hatte ich teilweise auch schon 3 Stunden. Wenn man deutlich unter 76°C bleibt, bleibt das Fleisch noch rosa, was für Geflügel ziemlich unappetitlich aussieht. Durch die lange Gardauer ist das aber trotzdem sicher, selbst wenn man es nicht mehr anbrät.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon _xmas » Mi 7. Dez 2022, 15:48

Danke Nico, ich mach das bei 63 Grad und etwa 3 Stunden +. Passt auch.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Hesse » Do 8. Dez 2022, 15:20

Hallo Nico,

Das sieht sehr lecker aus und ist eine tolle Idee, danke dafür :top !

Muss ich demnächst mal herstellen, da ich kein Crepes Eisen habe, backe ich einen dünnen Teigfladen im Ofen- dann die Zutaten mit Soße darauf und zur Rolle wickeln- so stelle ich mir das vor und das wird dann als Tellergericht serviert :D !

Grüße von Michael
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Hesse » Fr 16. Dez 2022, 21:51

Heute hatte ich Dein Rezept- Nico- wie ich oben schrieb, umgesetzt und muss sagen: es hatte uns prima geschmeckt! :top

Hatte noch ein halbes, bereits fertig gegrilltes Hähnchen aufgetaut und zerlegt. Das Fleisch dann in einer Pfanne noch kurz angebraten.
Den Teig hatte ich im Backofen gebacken und da er etwas fest war, mit der Joghurtsoße bepinselt- dann lies er sich rollen.
Gibt es bald mal wieder, da wir die französischen “Label Rouge” Hähnchen kaufen- sie sind oft recht groß- um die 1600gr, so dass uns manchmal schon je nach Beilagen ein halbes reicht, die andere Hälfte wird dann eingefroren.
Mit dem Rezept lässt sich somit eine vollwertige Mahlzeit herstellen: Salat/Gemüse, Brot und Fleisch- alles drin :D !

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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon _xmas » Sa 17. Dez 2022, 02:33

Klasse Michael .dst
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon moeppi » Di 20. Dez 2022, 13:13

Hesse hat geschrieben:Gibt es bald mal wieder, da wir die französischen “Label Rouge” Hähnchen kaufen- sie sind oft recht groß- um die 1600gr, so dass uns manchmal schon je nach Beilagen ein halbes reicht, die andere Hälfte wird dann eingefroren.
Mit dem Rezept lässt sich somit eine vollwertige Mahlzeit herstellen: Salat/Gemüse, Brot und Fleisch-
Grüße von Michael

Hallo Michael, ich habe mir gerade bei Metro auch so ein Huhn gekauft. Da es gute Qualität ist (Freilaufend) gebe ich die Knochen anschl. noch in den Slowcooker und koche eine Kraftbrühe daraus. Die Knochen bleiben über Stunden darin, ich gebe noch etwas Essig dazu, um das Calcium zu lösen.
Gerade in der Erkältungszeit kann so eine Brühe Wunder wirken.
LG Birgit
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Hesse » Di 20. Dez 2022, 14:00

Hallo Birgit,

Da hast Du recht- diese Art Geflügel ist hochwertig und von daher prima, wenn es vollständig verwendet wird :D .
Bei uns gibt es die Qualität “Label Rouge” in einer der Hieber Filialen- gehört zu Edeka ist aber Inhaber- geführt.
Es sind sowohl die Hähnchen als auch Suppenhühner im Sortiment. Mit beiden Sorten sind wir sehr zufrieden. Am Liebsten sind mir knusprige Grillhähnchen mit frischen Brötchen und Salat- aber auch die Suppenhühner sind wunderbar zart- selbst das Brustfleisch! Daraus bereite ich dann meist ein klassisches Frikassee z.B. mit Reis und Erbsen/Karotten oder auch in Blätterteigpasteten. :katinka

Bald gibt’s wieder ein Knusperhähnchen und die Reste wieder in der Yuffka- Version! Nach dem Motto: “Essen ist die schönste Jahreszeit” :mrgreen: :lol:

Grüße von Michael
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon moeppi » Di 20. Dez 2022, 14:33

Nach Möglichkeit versuche ich von einem Tier viel zu verarbeiten, nicht nur das Filet.
Nose To Tail“ „Vom Kopf bis Schwanz“ verarbeitet von einem geschlachteten Tier möglichst alle Teile. In Deutschland ist diese traditionelle Fertigkeit in den letzten Jahrzehnten verloren gegangen.
Mein Hund hilft mir dabei alles zu verwenden :lol:
Danke für das Erinnern, sonst wäre ich bei Metro nicht in die Kühlung gegangen ;)
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Cerealix » Mi 21. Dez 2022, 09:26

Hi Brigit,
Hi Michael,

wie wahr…. möglichst alle Teile des Tieres nutzen und zur Winterzeit gehört eine gute Hühnerbrühe. :lol:
Im Topfgucker-Thread findet ihr die Weiterverarbeitung des Fonds zur „Johnny comes home soup“ - eine Zwiebelsuppe mit Roscoffzwiebeln. ;)

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli :ma
Lieber auf neuen Wegen stolpern, als in den alten Bahnen auf der Stelle treten.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Nico » Mi 28. Dez 2022, 22:00

Yufka, mal wieder. Ist ein gutes Essen, das eigentlich immer verfügbar ist. Was man dafür braucht, habe ich immer da und der Inhalt ist ja nicht in Stein gemeißelt. Irgend ein heller Brot- oder Pizzateig (dieses Mal der des Dinkelmischbrots, auch wenn ich Dinkelbackwaren eher rösch als elastisch kenne) ist immer da und das für 2-3 Stunden sous vide gegarte Fleisch ist sicher pasteurisiert und gekühlt so ebenfalls lange haltbar. Bei permanent unter +5°C für mehrere Wochen.
Muß bald mal wieder Hühnerkeulen kaufen.

Was vom Fleisch ganz ähnlich ist, ebenfalls aus Hühnerkeulen und orientalisch gewürzt, gibt es als Kebab-Fleisch (nicht Gyros!) von Edeka als Tiefkühlware, wer sich scheut, das selbst zu machen. Witzigerweise eignet sich für ein typisches Dönergericht teuere Hühnerbrust o.ä. überhaupt nicht, weil es schnell zu trocken wird und von der Textur nur schwer in das Raster paßt, worauf die meisten von uns getriggert sind.

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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Hesse » Mi 28. Dez 2022, 23:32

Fein, Nico! :katinka

Vermutlich gibt's das bei uns auch wieder am Neujahrstag! Wir hatten kürzlich wieder ein super Hähnchen gegrillt- aber wegen der Größe allerhand eingefroren :D .
Dann gibt es die Neuauflage von weiter oben.

Grüße von Michael

Nachtrag von heute: (30.12.22)

Wir wurden am Neujahrstag eingeladen, daher schon heute hergestellt. Schmeckt super gut!!! :top
Übrigens nur 150gr Mehl 550 für den Teig, TA150 , Schuss Olivenöl, 3,5gr Salz. :D
Ah- Nico- würde nicht nur Hähnchenkeilen kaufen, wir nehmen die die "Label Rouge" (schon erwähnt)- da kann man das komplette Hähnchen verarbeiten- nix ist trocken! :D

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