Der Teig für die Fladen hat nicht einmal besondere Anforderungen. Prinzipiell geht nahezu jeder helle Brotteig, der nicht bockig ist, mit möglichst nicht zu schwachem Kleber. Ich mache nie extra Teig dafür, sondern verwende, was ich gerade für Brot oder Pizza im Kühlschrank habe. Nur die Teiglinge halte ich kleiner (150-200g max). Was für kein brauchbares Brot oder Pizza mehr reicht, geht immer noch für die Fladen. Selbst gefrorene Teiglinge.
der bisher halb belegte fertig gebackene Fladen (Crepe-Eisen mit möglichst großem Durchmesser). Wenn der Teig elastisch und das Crepe-Eisen groß genug ist, machen rechteckige Fladen eigentlich mehr Sinn als runde.
zusammengerollt und bereit zum Essen
fettdichte Papiertüten sind zum Essen optimal, damit man sich auch bei viel Soße nicht verkleckert
das ist der Bausatz: Yoghurtsoße, Teigling, Gemüse (hier Eisbergsalat, eingelegte mildscharfe Peperoni, Tomaten, Spitzkohl, Zwiebel) und Fleisch, das ich hier bereits sous vide gegart habe.
Das Fleisch besteht aktuell aus ausgelösten Hähnchenschenkeln (auch bekannt als Pollo Fino) in Marinade vakuumiert und sous vide gegart. Was besseres als Hähnchenschenkel habe ich noch nicht gefunden, weil alles andere zu trocken wurde. Kann man grundsätzlich auch im Backofen, Pfanne oder Grill machen. Bei langen Garprozessen kann man Haut und Sehnen ruhig drinnen lassen, denn das Kollagen hydrolisiert dabei vollständig zu Gelatine. Da bei sous vide viel Saft aber kein Röstaroma entsteht, wird das Fleisch hinterher klein geschnitten und kommt noch kurz in die Pfanne, in der man den Fleischsaft reduziert, bis Röstaromen entstehen. Sicher verzehren kann man das Fleisch aber auch ohne zusätzliches braten.
Rezept für passende Joghurtsoße
Dönersoße ist natürlich kein Hexenwerk, doch man unterschätzt bei ersten Versuchen oft, daß die Soße den ganzen Eisbergsalat und das Gemüse würzen muß. Daher darf die Soße ziemlich sauer-salzig sein. Ich dicke den Joghurt inzwischen auch noch etwas ein, daß die Soße nicht so sehr zum Kleckern neigt. Dafür hat sich Guarkernmehl als ideal erwiesen. Das verdickt kalt. Damit es nicht klumpt, schlämme ich es in etwas raffinertem Rapsöl (nur der Geschmacksneutralität wegen, sonst geht natürlich jedes Speiseöl mit möglichst gesunden Fettsäuren) auf. Damit verbessert man gleichzeitig die Textur, weshalb es auch der billigste Joghurt vom Discounter tut, selbst wenn der oft nur 1.5% Milchfett hat.
500g Joghurt, cremig, mild
1.3g Citronensäure
3.5g Salz
3g Knoblauch, granuliert
ggf. ca. 900mg Guarmehl 3500cps in ca. 10g-20g raffiniertem Rapsöl aufgeschlämmt einrühren
Was an Gewürzen noch sehr gut paßt, ist vor allem Petersilie. Auch das Aroma von Kümmel paßt gut, wobei ich Kümmel in Form der Samen allerdings gar nicht mag, denn die habe ich schon als Kind einzeln aus dem Kraut gepuhlt. Daher bastle ich ein Kümmelaroma daraus. Die Joghurtsoße einige Zeit im Kühlschrank quellen lassen, falls man sie verdickt hat.
Edit Nico: Rezeptvorschlag für Joghurtsoße nach getragen
Edit Miez: Im Rezept-Index eingetragen
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