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Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Hier gehört alles rein, was herzhaft gefüllt,
belegt und im Teig verarbeitet wird.
Pizza, Quiche usw.

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Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Nico » Mi 7. Dez 2022, 02:03

Immer mal wieder mache ich Yufka-Döner. Denn im Gegensatz zum Brot-Döner kann man die richtig dick füllen und ganz viel wunderbare Soße hinein hauen. Noch bin ich am Experimentieren, ist aber schon weitaus besser als alles, was ich hier kaufen kann. Zudem ist das käufliche Zeug völlig überteuert, schlechter Qualität und bei den Hackfleischspießen durch Schlamperei im Umgang noch eine ständige Einladung für Lebensmittelvergiftungen. Am finalen Rezept arbeite ich noch, bin aber schon ziemlich weit.

Der Teig für die Fladen hat nicht einmal besondere Anforderungen. Prinzipiell geht nahezu jeder helle Brotteig, der nicht bockig ist, mit möglichst nicht zu schwachem Kleber. Ich mache nie extra Teig dafür, sondern verwende, was ich gerade für Brot oder Pizza im Kühlschrank habe. Nur die Teiglinge halte ich kleiner (150-200g max). Was für kein brauchbares Brot oder Pizza mehr reicht, geht immer noch für die Fladen. Selbst gefrorene Teiglinge.

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der bisher halb belegte fertig gebackene Fladen (Crepe-Eisen mit möglichst großem Durchmesser). Wenn der Teig elastisch und das Crepe-Eisen groß genug ist, machen rechteckige Fladen eigentlich mehr Sinn als runde.

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zusammengerollt und bereit zum Essen

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fettdichte Papiertüten sind zum Essen optimal, damit man sich auch bei viel Soße nicht verkleckert

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das ist der Bausatz: Yoghurtsoße, Teigling, Gemüse (hier Eisbergsalat, eingelegte mildscharfe Peperoni, Tomaten, Spitzkohl, Zwiebel) und Fleisch, das ich hier bereits sous vide gegart habe.

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Das Fleisch besteht aktuell aus ausgelösten Hähnchenschenkeln (auch bekannt als Pollo Fino) in Marinade vakuumiert und sous vide gegart. Was besseres als Hähnchenschenkel habe ich noch nicht gefunden, weil alles andere zu trocken wurde. Kann man grundsätzlich auch im Backofen, Pfanne oder Grill machen. Bei langen Garprozessen kann man Haut und Sehnen ruhig drinnen lassen, denn das Kollagen hydrolisiert dabei vollständig zu Gelatine. Da bei sous vide viel Saft aber kein Röstaroma entsteht, wird das Fleisch hinterher klein geschnitten und kommt noch kurz in die Pfanne, in der man den Fleischsaft reduziert, bis Röstaromen entstehen. Sicher verzehren kann man das Fleisch aber auch ohne zusätzliches braten.


Rezept für passende Joghurtsoße

Dönersoße ist natürlich kein Hexenwerk, doch man unterschätzt bei ersten Versuchen oft, daß die Soße den ganzen Eisbergsalat und das Gemüse würzen muß. Daher darf die Soße ziemlich sauer-salzig sein. Ich dicke den Joghurt inzwischen auch noch etwas ein, daß die Soße nicht so sehr zum Kleckern neigt. Dafür hat sich Guarkernmehl als ideal erwiesen. Das verdickt kalt. Damit es nicht klumpt, schlämme ich es in etwas raffinertem Rapsöl (nur der Geschmacksneutralität wegen, sonst geht natürlich jedes Speiseöl mit möglichst gesunden Fettsäuren) auf. Damit verbessert man gleichzeitig die Textur, weshalb es auch der billigste Joghurt vom Discounter tut, selbst wenn der oft nur 1.5% Milchfett hat.

500g Joghurt, cremig, mild
1.3g Citronensäure
3.5g Salz
3g Knoblauch, granuliert
ggf. ca. 900mg Guarmehl 3500cps in ca. 10g-20g raffiniertem Rapsöl aufgeschlämmt einrühren

Was an Gewürzen noch sehr gut paßt, ist vor allem Petersilie. Auch das Aroma von Kümmel paßt gut, wobei ich Kümmel in Form der Samen allerdings gar nicht mag, denn die habe ich schon als Kind einzeln aus dem Kraut gepuhlt. Daher bastle ich ein Kümmelaroma daraus. Die Joghurtsoße einige Zeit im Kühlschrank quellen lassen, falls man sie verdickt hat.

Edit Nico: Rezeptvorschlag für Joghurtsoße nach getragen


Edit Miez: Im Rezept-Index eingetragen
Zuletzt geändert von Nico am Sa 10. Dez 2022, 01:28, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon _xmas » Mi 7. Dez 2022, 11:28

Nico, das sieht sehr gut aus. Ist sicher auch eine gute Idee für die Resteverwertung, nicht nur von Teig. :top
Wie lange lässt du das Hähnchenfleisch im Wasserbad?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Nico » Mi 7. Dez 2022, 14:53

_xmas hat geschrieben:Wie lange lässt du das Hähnchenfleisch im Wasserbad?

2h@76°C
Die Hähnchenschenkel sind hier recht unkritisch. Ganze Hähnchenkeulen in dickeren Packungen hatte ich teilweise auch schon 3 Stunden. Wenn man deutlich unter 76°C bleibt, bleibt das Fleisch noch rosa, was für Geflügel ziemlich unappetitlich aussieht. Durch die lange Gardauer ist das aber trotzdem sicher, selbst wenn man es nicht mehr anbrät.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon _xmas » Mi 7. Dez 2022, 15:48

Danke Nico, ich mach das bei 63 Grad und etwa 3 Stunden +. Passt auch.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Hesse » Do 8. Dez 2022, 15:20

Hallo Nico,

Das sieht sehr lecker aus und ist eine tolle Idee, danke dafür :top !

Muss ich demnächst mal herstellen, da ich kein Crepes Eisen habe, backe ich einen dünnen Teigfladen im Ofen- dann die Zutaten mit Soße darauf und zur Rolle wickeln- so stelle ich mir das vor und das wird dann als Tellergericht serviert :D !

Grüße von Michael
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Hesse » Fr 16. Dez 2022, 21:51

Heute hatte ich Dein Rezept- Nico- wie ich oben schrieb, umgesetzt und muss sagen: es hatte uns prima geschmeckt! :top

Hatte noch ein halbes, bereits fertig gegrilltes Hähnchen aufgetaut und zerlegt. Das Fleisch dann in einer Pfanne noch kurz angebraten.
Den Teig hatte ich im Backofen gebacken und da er etwas fest war, mit der Joghurtsoße bepinselt- dann lies er sich rollen.
Gibt es bald mal wieder, da wir die französischen “Label Rouge” Hähnchen kaufen- sie sind oft recht groß- um die 1600gr, so dass uns manchmal schon je nach Beilagen ein halbes reicht, die andere Hälfte wird dann eingefroren.
Mit dem Rezept lässt sich somit eine vollwertige Mahlzeit herstellen: Salat/Gemüse, Brot und Fleisch- alles drin :D !

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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon _xmas » Sa 17. Dez 2022, 02:33

Klasse Michael .dst
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon moeppi » Di 20. Dez 2022, 13:13

Hesse hat geschrieben:Gibt es bald mal wieder, da wir die französischen “Label Rouge” Hähnchen kaufen- sie sind oft recht groß- um die 1600gr, so dass uns manchmal schon je nach Beilagen ein halbes reicht, die andere Hälfte wird dann eingefroren.
Mit dem Rezept lässt sich somit eine vollwertige Mahlzeit herstellen: Salat/Gemüse, Brot und Fleisch-
Grüße von Michael

Hallo Michael, ich habe mir gerade bei Metro auch so ein Huhn gekauft. Da es gute Qualität ist (Freilaufend) gebe ich die Knochen anschl. noch in den Slowcooker und koche eine Kraftbrühe daraus. Die Knochen bleiben über Stunden darin, ich gebe noch etwas Essig dazu, um das Calcium zu lösen.
Gerade in der Erkältungszeit kann so eine Brühe Wunder wirken.
LG Birgit
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Hesse » Di 20. Dez 2022, 14:00

Hallo Birgit,

Da hast Du recht- diese Art Geflügel ist hochwertig und von daher prima, wenn es vollständig verwendet wird :D .
Bei uns gibt es die Qualität “Label Rouge” in einer der Hieber Filialen- gehört zu Edeka ist aber Inhaber- geführt.
Es sind sowohl die Hähnchen als auch Suppenhühner im Sortiment. Mit beiden Sorten sind wir sehr zufrieden. Am Liebsten sind mir knusprige Grillhähnchen mit frischen Brötchen und Salat- aber auch die Suppenhühner sind wunderbar zart- selbst das Brustfleisch! Daraus bereite ich dann meist ein klassisches Frikassee z.B. mit Reis und Erbsen/Karotten oder auch in Blätterteigpasteten. :katinka

Bald gibt’s wieder ein Knusperhähnchen und die Reste wieder in der Yuffka- Version! Nach dem Motto: “Essen ist die schönste Jahreszeit” :mrgreen: :lol:

Grüße von Michael
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon moeppi » Di 20. Dez 2022, 14:33

Nach Möglichkeit versuche ich von einem Tier viel zu verarbeiten, nicht nur das Filet.
Nose To Tail“ „Vom Kopf bis Schwanz“ verarbeitet von einem geschlachteten Tier möglichst alle Teile. In Deutschland ist diese traditionelle Fertigkeit in den letzten Jahrzehnten verloren gegangen.
Mein Hund hilft mir dabei alles zu verwenden :lol:
Danke für das Erinnern, sonst wäre ich bei Metro nicht in die Kühlung gegangen ;)
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Cerealix » Mi 21. Dez 2022, 09:26

Hi Brigit,
Hi Michael,

wie wahr…. möglichst alle Teile des Tieres nutzen und zur Winterzeit gehört eine gute Hühnerbrühe. :lol:
Im Topfgucker-Thread findet ihr die Weiterverarbeitung des Fonds zur „Johnny comes home soup“ - eine Zwiebelsuppe mit Roscoffzwiebeln. ;)

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli :ma
Lieber auf neuen Wegen stolpern, als in den alten Bahnen auf der Stelle treten.
Jochen Mariss
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Nico » Mi 28. Dez 2022, 22:00

Yufka, mal wieder. Ist ein gutes Essen, das eigentlich immer verfügbar ist. Was man dafür braucht, habe ich immer da und der Inhalt ist ja nicht in Stein gemeißelt. Irgend ein heller Brot- oder Pizzateig (dieses Mal der des Dinkelmischbrots, auch wenn ich Dinkelbackwaren eher rösch als elastisch kenne) ist immer da und das für 2-3 Stunden sous vide gegarte Fleisch ist sicher pasteurisiert und gekühlt so ebenfalls lange haltbar. Bei permanent unter +5°C für mehrere Wochen.
Muß bald mal wieder Hühnerkeulen kaufen.

Was vom Fleisch ganz ähnlich ist, ebenfalls aus Hühnerkeulen und orientalisch gewürzt, gibt es als Kebab-Fleisch (nicht Gyros!) von Edeka als Tiefkühlware, wer sich scheut, das selbst zu machen. Witzigerweise eignet sich für ein typisches Dönergericht teuere Hühnerbrust o.ä. überhaupt nicht, weil es schnell zu trocken wird und von der Textur nur schwer in das Raster paßt, worauf die meisten von uns getriggert sind.

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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Hesse » Mi 28. Dez 2022, 23:32

Fein, Nico! :katinka

Vermutlich gibt's das bei uns auch wieder am Neujahrstag! Wir hatten kürzlich wieder ein super Hähnchen gegrillt- aber wegen der Größe allerhand eingefroren :D .
Dann gibt es die Neuauflage von weiter oben.

Grüße von Michael

Nachtrag von heute: (30.12.22)

Wir wurden am Neujahrstag eingeladen, daher schon heute hergestellt. Schmeckt super gut!!! :top
Übrigens nur 150gr Mehl 550 für den Teig, TA150 , Schuss Olivenöl, 3,5gr Salz. :D
Ah- Nico- würde nicht nur Hähnchenkeilen kaufen, wir nehmen die die "Label Rouge" (schon erwähnt)- da kann man das komplette Hähnchen verarbeiten- nix ist trocken! :D

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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Nico » Sa 1. Apr 2023, 23:16

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Ich mache mal wieder Experimente zum Fleisch, das sich für Döner eignet. Bislang hatte ich beste Erfahrungen mit ausgelösten Hühnerkeulen. Dieses Mal hatte ich mich an Rinder-Suppenfleisch vom Discounter gewagt. Das war wie erwartet von fetten Sehnen durchzogen. Diese hatte ich vorsichtshalber ausgelöst, weil ich mir nicht sicher war, ob das Sous-vide-Garen über 4-5h reicht, um das zähe Kollagen vollständig genug zu Gelatine zu hydrolisieren.

Daher lief parallel ein zweites Experiment, indem ich die Sehnenabfälle einfach in separates Tütchen vakuumiert und mit gegart habe. Ich hatte nicht mehr erwartet, als daß das im besten Fall Gummibärchen ohne Bärengestalt für den Hund ergibt.

Doch das war nicht so. Es war nur nicht gewürzt, sonst wäre das ein super Sülzfleisch geworden. Es war sehr aromatisch und in der Gelatine waren nur noch saubere Fleischbestandteile.

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Damit ist klar, das Fleisch für Döner ist in den seltensten Fällen so gewachsen, sondern man kann aus fast allem etwas machen, was darin trotzdem noch gut schmeckt. Ein Grund mehr, nur das zu essen, wo man ganz genau weiß, was drinnen ist.

Ich bin inzwischen davon überzeugt, daß man in Dönerbuden täglich kaufen kann, was für Hundefutter nicht mehr erlaubt wäre.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon nutmeg » So 2. Apr 2023, 07:48

Hallo Nico,

ist es nicht ein bisschen arg pessimistisch/lebensunfroh? Aus "schlechteren" Fleischstücken bei richtiger Zubereitung etwas Gutes zubereiten würde ich nicht als Hundefutter verstecken sondern eher eine sinnvolle Verwertung sehen.
Ich hätte beim Billigfleisch primär Bedenken wegen Tierwohl.
lg Andreas
Zuletzt geändert von nutmeg am So 2. Apr 2023, 12:54, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Little Muffin » So 2. Apr 2023, 12:09

Damit ist klar, das Fleisch für Döner ist in den seltensten Fällen so gewachsen, sondern man kann aus fast allem etwas machen, was darin trotzdem noch gut schmeckt. Ein Grund mehr, nur das zu essen, wo man ganz genau weiß, was drinnen ist.


https://www.youtube.com/watch?v=C9iRIaBj6Hk

Ab min. 7:20, weiß man was die Industrie in einen 'Billig-Döner' reinmischt. Lohnt sich also den Spieß mal genauer zubetrachten, der in der Döner-Bude seine Runden dreht.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Theresa » So 2. Apr 2023, 16:10

Nico hat geschrieben:Ein Grund mehr, nur das zu essen, wo man ganz genau weiß, was drinnen ist.


Sorry OT, aber ich würde ergänzen: Fleisch generell nur da kaufen, wo man ganz genau weiß, wie es den Tieren zu Lebzeiten ging und wie sie gehalten wurden.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Nico » So 2. Apr 2023, 18:49

Little Muffin hat geschrieben:Ab min. 7:20, weiß man was die Industrie in einen 'Billig-Döner' reinmischt. Lohnt sich also den Spieß mal genauer zubetrachten, der in der Döner-Bude seine Runden dreht.
Was da seine letzten Runden dreht, ist schon aller unterste Schublade. Der einzige Funke Tierwohl, der noch darin steckt, ist das Paniermehl zum Strecken. Immer Unmengen höchst umstrittenes Phosphat, um das Wasserbindungsvermögen an der Grenze des Möglichen zu halten. Auch in der Gastronomie (z.B. typisch Chinaimbiss) und in der Industrie (z.B. Fertiglasagne) landet das Fleisch, das auch kein Discounter mehr verkaufen würde. Wer noch einen Metzger hat, der selbst schlachtet und Tiere von Bauern der Region kauft, hat einen echten Vorteil. Doch auch er hat das Problem, im Sinne des Tierwohls möglichst ganze Tiere zu verarbeiten. Denn Verbindungen zu Tierfutter-Herstellern für Schlachtabfälle hat der kleine Metzger im Gegensatz zu den Großbetrieben nicht.

Für das Experiment wollte ich bewußt sehr sehniges Fleisch, um zu sehen, ob der Prozess ausreicht, um das Kollagen zu hydrolysieren. Daher fiel die Wahl auf Suppenfleisch und nicht auf Gulasch vom Metzger. Denn Gulaschfleisch ist oft so kunstvoll geschnitten, daß man dicke Sehnen und Fett vergeblich darin sucht.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Little Muffin » So 2. Apr 2023, 19:38

Im 'billig' Chinaimbis und sicherlich auch andere, wird das Fleisch mit Stärke behandelt. Das zersetzt die Fasern über Nacht und damit erhalten die dann super zartes Fleisch.

Wir haben zum Glück die Nähe zu den Bauern in der Umgebung hier. Neulich haben wir ein etwas größeres Kälbchen von der Straße runter wieder zur Weide geführt und dem Bauern bescheid gegeben. 'Jo, die ist neugierig, das macht sie ständig. War denn die Mutterkuh nicht dabei?'... Ähm....da wäre ich sicherlich nicht zum dem Kalb gegangen... :ich weiß nichts

Die Wanderwege führen teils über Weideeinrichtungen, also sehr großflächige abzäunungen an den Bergenlandschaften.
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Re: Yufka Döner/Wraps/Dürüm

Beitragvon Nico » So 2. Apr 2023, 22:12

Little Muffin hat geschrieben:Im 'billig' Chinaimbis und sicherlich auch andere, wird das Fleisch mit Stärke behandelt. Das zersetzt die Fasern über Nacht und damit erhalten die dann super zartes Fleisch.

Das ist leider nur die halbe Wahrheit. Was meistens vergessen wird: Vorher wird das Fleisch stundenlang in alkalischer Natronlösung gebadet, oft ersatzweise Backpulver, das bei uns meistens überwiegend aus Natron und Natriumdiphosphat(!) besteht (in den USA teils auch Aluminiumverbindungen). Erst das zerstört die Faserstruktur und erhöht die Wasseraufnahme. Stärke läßt beim Erhitzen das Fleisch nur etwas weniger austrocknen und wenn man bis zur Bräunung anbrät, bräunt die Stärke etwas leichter. Der Effekt der Stärke ist gering, der des alkalischen Bads hingegen groß. Bei sehnigem Fleisch funktioniert aber auch das Natronbad nicht. Denn die Sehnen bleiben zäh.
Zuletzt geändert von Nico am So 2. Apr 2023, 23:28, insgesamt 1-mal geändert.
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