Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Alter Teig:
100 g Weizenmehl 550
50 ml Wasser
2 g Hefe
2 g Salz

Zutaten miteinander verkneten, zu einer Kugel formen und in ein Schraubglas machen und mindestens 48 Std in den Kühlschrank stellen

Brezelteig:
- 350 g Weizenmehl Type 550
- 150 g Alter Teig
- 25 g Weizensauerteig (getrocknet) - zur Geschmacksverbesserung
- 6 g Salz
- 5 g Hefe
- 25 g Butter
- 200 ml eiskaltes Wasser - oder Magermilch (ich nehme Wasser mit Magermilchpulver)
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- Natronkügelchen für Natronlauge zum Belaugen
- Hagelsalz zum Betreuen

Alles zu einem geschmeidigen Teig gut und intensiv mit der Küchenmaschine kneten

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen und danach Brezeln, Zöpfchen oder was man will, formen...

Der Strang ist bei mir ca. 50-55 cm, erreichbar durch
a) rundwirken nach dem Portioniern,
b) Kugel etwas plattdrücken und dann oben und unten zur Mitte hin einfalten, dann ein bisschen aufrollen = Zigarrenform
c) rollen mit beiden Händen auf ca. 30 cm, gleichmäßige Stärke
d) rollen mit beiden Händen auf 50-55 cm, die Mitte dabei aussparen und an den Enden einen kleinen Knubbel übrig lassen zum "Andrücken". Brezeln formen.

Zwischen den Einzelschritten ist immer etwas Teigruhe angesagt.

Diese Teile dann wieder 30 Minuten gehen lassen und ab damit in den Kühlschrank (einige Stunden sollen’s sein, ich mach das über Nacht)
Am nächsten morgen in Brezellauge baden, hergestellt aus Natronkügelchen. Ich mache etwa 4 % ige Lauge also 20 Gramm aufgelöst in 1/2 Liter Wasser (kann man mehrmals verwenden)

Teiglinge mit scharfem Messer einschneiden und mit Hagelsalz bestreuen. In den vorgeheizten Ofen bei 230 ° ca 15 – 20 Minuten backen

Und so sieht mein Laugengebäck aus



Seit ich meinen LM habe nehm ich den anstatt dem alten Teig
LG Inge

[Naddi]

@ Inge: Du hast im Wochenfred geschrieben, Du backst auf dem Backstein mit 250 Grad, richtig? Und der LM statt dem alten Teig: wie alt ist der dann oder gerade aufgefrischt?
Freu mich von Dir zu hören

[iobrecht]

Naddi,

da im LM immer ein Teil alter Teig ist achte ich da nicht so drauf aber direkt aufgefrischten nehm ich nie. Außerdem sammle ich in einem etra Glas die Reste, die beim Auffrischen des LM zuviel waren und die versuche ich so gut es geht zu verbrauchen. Ich brings einfach nicht übers Herz LM-Reste wegzuschmeißen.

[Naddi]

Sooooo... liegt bereits im Drucker und wird demnächst ausprobiert

[Strandlauefer]

Sehr lecker! Und so gut vorzubereiten.
Danke für das Rezept!

[Naddi]

Gestern gebacken & soooo lecker

Danke Inge

[pelzi]

Ich muss mal dumm fragen, was heißt LM. L vielleicht für Laugen? Aber M? Laugenmasse vielleicht? Ist das so ein kleiner Rest wie beim Sauerteig, den man als ASG dann nimmt?
Die Laugengebäcke sehen durch die Bank weg einfach klasse aus.

[Naddi]

Ich muss mal dumm fragen, was heißt LM. L vielleicht für Laugen? Aber M? Laugenmasse vielleicht? Ist das so ein kleiner Rest wie beim Sauerteig, den man als ASG dann nimmt?
Die Laugengebäcke sehen durch die Bank weg einfach klasse aus.

LM = Lievito Madre = Mutterhefe = milder eher fest geführter hefelastiger Weizensauerteig

Schau hier mal...
77934371nx46130/tutorien-f40/herstellung-von-lievito-madre-und-erfahrungen-damit-t1932.html

[_xmas]

Naddi, gerade erst entdeckt. Die sehen ja Klasse aus Laugengebäck will mir einfach nicht gelingen