Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Liebe Bäckersleut’,

Lasst uns diesmal, s. Ankündigung, die Schmankerlkruste von Tom the baker, ausprobieren.

Mir ist aufgefallen, dass die Mengenangaben nicht ganz korrekt sind, ich habe sie in der Downloaddatei (PDF) korrigiert.

Natürlich könnt ihr die Saaten nach eurem Geschmack wählen, die Gewürze sind optional - und ob Aufstreu oder nicht ist jedem selbst überlassen - wie auch die Wahl der Backform.

Unsere Newbies sind herzlich eingeladen, am Backtreffen teilzunehmen. Dazu gibt es hier einige Infos.

Allen viel Spaß und gutes Gelingen! Ich freue mich auf eure Backergebnisse.

[matthes]

Schlafen wird überbewertet

Voilà

[Isi]

Waaa, wo kommt denn das jetzt her? Sitze hier gerade mit Kaffee vor den Vorstufen, und dann schon sowas
Sieht ja aus wie das Original, mega!
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Edit: 2 Tassen Kaffee später bin ich jetzt auch schon ganz gut dabei

Gestern erstmal ganz fleißig meine Roggenkörner durchgekurbelt, direkt ein bisschen mehr, weil heute noch ein anderes Brot auf der Liste steht. Dann rezeptgemäß die Vorstufen angesetzt: Der Sauerteig hatte sich auch ganz prima entwickelt und duftete wunderbar. Das Brühstück hatte ich MIT Senf angesetzt, da bin ich jetzt mal ganz experimentell unterwegs. Ist zwar nicht Dijon, wie empfohlen, aber roch auch lecker, zumindest gestern, heute morgen fand ich, dass das Brühstück iwie doch ein bisschen müffelte



Dann alles von Hand gemischt, und tatsächlich gab's nach nur 30 Minuten einen kleinen Volumenszuwachs, da war ich ja erst skeptisch. Ich hab allerdings auch warmes Wasser für den Hauptteig genommen, so 45-50 Grad, sonst wär mir das ganze zu kalt geworden.
Dann NICHT geformt, wie im Vorbereitungsthread von Matthes empfohlen, sondern in die Form gelöffelt und mit der nassen Teigkarte glatt gestrichen. Der Teig war zwar mega-weich, aber schon auch ein bisschen elastisch, also mit viel Mut und Mehl und schnellen Fingern könnte man das Ding vielleicht doch ein bisschen formen, aber muss ja auch nicht sein.
So sah das dann aus:




Danke an dieser Stelle nochmal für alle Tipps im Vorbereitungsfred!

Jetzt lasse ich das Ding hier bei Raumtemperatur in der kühlen Küche gehen, mal sehen, wie lange es braucht. Ich find's bei Vollkorn immer ganz schwer, die Vollgare zu treffen, weil das ja oft nicht so dolle aufgeht, werde den Teigling aber streng beobachten

[Espresso-Miez]

Mattes, wie lange hattest Du die Teiglinge bei welcher Temperatur im Kuehli?

[Isi]

Und wie lange waren die im Ofen?
Habe meins gerade eingeschoben, allerdings nicht in ner Holzform, sondern aluminiertes Stahlblech, 500g-Form. Habe den Timer mal auf 50' gestellt

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Moin zusammen

Isi, 50 Min. kommen in etwa hin. Ich backe das Brot etwas kürzer, nehme es dann aus der Form und lasse es bei ausgeschaltetem BO noch einige Min. in der Resthitze ruhen.

[Isi]

Danke für den Tipp, so mache ich es

[matthes]

Ich hatte, weil etwas im Zweifel, den Teig vor dem Kühli mit 90 Min anspringen gelassen, war ca 12 Std in der ÜNG.

Gebacken ca. 50 Min, die letzen 10 Min ohne Kasten, aber im EffeUno geht das Backen etwas schneller.

[Little Muffin]

Matthias, der frühe Vogel fängt...ähm...bäckt das Brot?

Isi, das ist bei Dir so gelb, jetzt frag ich mich ob ich mich im Senf wohl verwogen hab?

Mein Teig hat sich ein wenig über Nacht gehoben!

Ich war etwas 'rebellisch', mir behagte die Menge an Sauerteig nicht. Ich bin sehr kritisch was Säure in meinem Teig angeht, daher entschied ich mich die Sauerteigmenge zwar zu erhöhen und dafür die Hefe raus zuschmeißen.

Meine Sauerteigmenge liegt bei 50% aufgeteilt in Roggen und Weizen. Ich backe ein kleines Brot (1/4 Teig). Ich durfte etwas experimentieren, ich habe gestern erst vergeblich im kleinen Rewe nach Backpapier gesucht und bin dann maulig wieder raus. Zuhause hab ich dann bemerkt, dass ich den Dijonsenf vor lauter Ärger vergessen habe.

[Isi]

@Daniela, bei der Senfmenge war ich selbst unsicher, es sah mir so viel aus. Kann sein, dass ich die Menge nicht runtergerechnet hatte, habe nämlich auch alles durch 4 geteilt....
Bin mal gespannt auf den Geschmack, hab es gerade aus dem Ofen gezogen, aber warte noch brav mit dem Anschnitt.
Aber sieht bei dir ja auch schon gut aus, gutes Gelingen!

[Isi]

Sorry für den Doppelpost, hatte den letzten Beitrag aus Versehen 2mal abgesendet

Dafür gibt's jetzt ein erstes Foto vom Resultat:



Es war gut 60' im Ofen, die letzten ca. 7' ohne Form. Kerntemperatur war 94 Grad, müsste also passen. Ich würde nur beim nächsten Mal in der letzten Phase die Temperatur nochmal hochdrehen, es ist ein bisschen blässlich. Anschnitt folgt
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Edit: Diese Falten vom Backpapier nerven ja schon, beim nächsten Mal lieber mit Butter.

[Little Muffin]

Ok, bei mir war es nur ganz wenig..hmmm...10g hätten es sein müssen..nicht dass ich bloß 5 g. Da muß ich mal auf einen 'schlauen' Zettel schauen.

Ich hatte die Kamera über Nacht an, der Akku ist leer. Der Ofen heizt und den Vergleich zu gestern Abend bekomm ich gleich noch fotografiert, hoffe ich...

[Isi]

Nochmal zum Senf: Ich glaube, die Sorte ist einfach extrem gelb, und dann hab ich das Foto noch unter der Neonröhre gemacht, vielleicht liegt's auch daran.

[Little Muffin]

Meiner ist auch sehr gelb, vermutich hab ich zu wenig drin...

Aber klasse Brot! Zu den Falten, wird bei mir auch nicht anders sein. Ich hab nur keine kleine Backform und die Innenteile für die Holzdinger, k.a. wo die hin sind.

[hansigü]

Matthias, will wieder der erste sein
Sieht schon mal sehr gut und original aus!

Isi, das kann sich sehen lassen, prima

Bei mir ruht gerade der Teig und so sah es bisher bei mir aus.

Habe Sesam uns SBK im BST


und den Senf, aus der Altenburger Senffabrik, haben zu Weihnachten von unserer Tochter NIX geschenkt bekommen! Außer den üblichen Zutaten ist noch Chili und Raucharoma drinnen.


Der ST aus Waldstaudenroggen, habe ihn mit Salz gemacht


Habe den Teig, mit Khorasanweizenvkm, nicht nur vermischt, sondern 12 min langsam und 5 min schnell geknetet. TT ca. 25 °. So wie er sich anfühlt, könnte man es evtl. auch frei geschoben backen, habe aber alles Wasser rein gemacht, werde trotzdem brav in den Formen backen.


Teig ist zwar sehr weich, aber war wirkbar


und ab in die Form und in den Kühli, natürlich mit Tüte drum

[Little Muffin]

So wie er sich anfühlt, könnte man es evtl. auch frei geschoben backen

Das Gefühl hatte ich auch.
Mein ist noch im Ofen mit Manitobo-VK und Champagnerroggen (nicht VK, die Stufe drunter = mußt weg).

Es schaut sehr unförmig aus, aber das ist ja egal. Wäre aber mit der Manchette ein schönes Brot zum Verschenken. Macht was her. Ich denke, der Senf wird den Geschmack schön gehoben haben, ansonsten habe ich Saaten quer durch die Schublade genommen und steirisches Kürbiskernöl.

Axo, ich hab weniger Roggenmehl drin, da ich den Sauerteig reduziert und aufgeteilt hab. Da hab ich vergessen das im Hauptteig anzugleichen, fällt mir gerade so ein.

Edit: Das Brot braucht länger als gedacht. Normalerweise bäcke ich so kleine Brote max. 45 min. Hier geb ich lieber noch was drauf. Wie sollte die Kerntemperatur sein, steht dazu was im Rezept? Muß mal gucken gehen...

Edit 2: AH...Ich hab wirklich nur 5g Senf drin, weil 40 / 4 = 5 ...ist ja klar... ach nee....

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Matthias, würdest Du beim nächsten Backen ebenfalls den Teig noch etwas anspringen lassen? Hat der Teig die Oberkante der Form nach Ende der Garzeit erreicht? Wie lange war die Stückgare?
Ich bin versucht noch 2 g Hefe mehr zuzugeben.

Ulla, ich backe in meinen 1,5-kg-Formen. Die Zutaten des Originalrezeptes werden hierfür um 35% erhöht. Dann kommt man für 2 Backformen auf eine TE von knapp 1550 g je Form (die 1,5 kg-Form hat ein Volumen von ca. 3050-3100 ml).

Meine 2 Vorstufen reifen jetzt bis 22 Uhr 30.


Manfred

[Isi]

Danke für's Lob, ihr beiden!

haben zu Weihnachten von unserer Tochter NIX geschenkt bekommen

Sehr schöne Idee

Das klingt aber alles nach einer aromatischen Mischung bei deinen Zutaten, bin gespannt auf dein Geschmacksurteil.

Ich hab gerade angeschnitten und probiert: Also erstmal schmeckt es wirklich GUT, und das Brotgewürz in Kombination mit Saaten (vorher noch nie versucht) passt tatsächlich echt gut
Bei mir waren Kürbiskerne und Sesam drin, den Kümmel musste ich mörsern, weil ich keinen gemahlenen hatte, und das Öl war Rapsöl. Wollte erst Olivenöl nehmen, aber das hat dann auch wieder einen starken Eigenschmack, da ist Raps neutraler, sonst wär es wahrscheinlich zu wild geworden.

Ich denke, der Senf wird den Geschmack schön gehoben haben

Also zum Thema Senf im Brot: Man schmeckt ihn heraus, nicht aufdringlich, aber schon merklich. Ich finde das jetzt nicht unangenehm, aber bin mir nicht sicher, ob ich das beim nächsten Mal brauche, muss vielleicht noch ne zweite Schnitte essen oder das Brot noch etwas reifen lassen.

@Daniela: Es ist innen auch noch sehr feucht, hätte ruhig noch länger backen können als die rund 55 Minuten.

[Little Muffin]

Dann bin ich beruhigt Isi, ich hab ja nur die Hälfte vom Senf, vielleicht ist es bei dir anders und es war zu viel?

Manfred, ich würde gernerell den Teig vorab länger anspringen lassen, so dass man eine Aktivität des Teiges sehen kann.

[hansigü]

Der NIX-Senf schmeckt mir gut, er ist auch etwas körnig, bin auch gespannt wie das dann im Brot schmeckt. Gewürze habe ich weggelassen, nicht mein Ding!
Habe jetzt die Formen ohne Anspringen in den Kühli gestellt, bin gespannt was passiert
hab ja 24 h Zeit