Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Guten Morgen liebe Backfreunde,

nächstes Wochenende, am 16./17. März, ist unser nächstes OLB geplant.
Ich möchte herzlich dazu einladen, miteinander ein kräftiges Vollkornbrot mit Saaten zu backen, bevor es bald wieder an die sommerlichen Brote geht.

Mein Vorschlag ist nicht in Stein gemeißelt, aber vielleicht gefällt euch das hier: Toms Schmankerlkruste.

Ansonsten macht ein paar alternative Vorschläge und bringt gerne eure Ideen ein. Die Entscheidung über das gemeinsame Backwerk teile ich spätestens am Donnerstag mit.

Voraussetzung/Eckdaten:
Es soll nur Vollkornmehl verwendet werden, anteilig Roggen und Weizen/Dinkel.
Roggensauerteig (2 g Schisserhefe, wenn nötig)
(die Saatenmischung ist beliebig austauschbar nach Geschmack und Vorliebe)
Übernachtreife nicht unbedingt erforderlich.

[Espresso-Miez]

Passt genau in mein Beuteschema, allerdings nur 35% (-> knapp 800g für die "750g-Form")

[_xmas]

So werde ich es auch machen. Hab's schon runtergerechnet, weil ich es in jedem Fall backen werde.

[Keufje]

Klingt gut- ich bin dabei

[Kläuschen]

Ich bin dabei und sehr gespannt, wie das Ergebnis mit meinem selbst gemahlenem Mehl, das ja in Wirklichkeit feiner Schrot ist, ausfällt.

Viele Grüße
Klaus

[Espresso-Miez]

Bisher steht ja noch nicht fest, dass genau dieses Rezept gebacken wird . Ulla ist für weitere Vorschläge offen.
Mein W-VK wäre auch nur mäßig fein, so wie es die ortsansässige Mühle eben mahlt. R-VK hätte ich aber schon super-fein. Diese Kombination sollte passen, weiteres Schrot oder Flocken sind nicht enthalten.

[lucopa]

Die Schmankerlkruste könnte ich mir auch gut vorstellen, allerdings ohne Gewürze; was ja das Exterieur nicht beeinflussen würde und somit ein vergleichbares Backergebnis ergibt. Habe noch nie ein Brot mit Senf gebacken und ebenfalls noch nie einen Teig mit vergleichbarer Versäuerung im KS.
Ulla, wird der Senf sofort ins Brühstück gegeben? Ist das Öl zum Rösten der Saaten vorgesehen? Wird der gesamte Teigling in Saaten gewälzt?
Mit der ÜNG plus dem Senf ist dieses Rezept alles andere als langweilig.

Manfred

[matthes]

bei mir kommt nur Senf auf ne Worscht

[_xmas]

Ulla, wird der Senf sofort ins Brühstück gegeben?

Manfred, ja, der Senf ist Bestandteil des Brühstücks und gibt sicher, wenn man Senf mag, eine leckere dezente Würze.
Ich habe das vorgeschlagene Brot noch nicht gebacken, aber schon öfter schwarze und gelbe Senfsaat im Teig verarbeitet. (Anrösten würde ich die Senfkörner nicht)

Das Öl wird in den Teig gegeben.
Ob man den Teigling in Saaten wälzt, bleibt jedem selbst überlassen. Ich verzichte gerne auf die Sauerei beim Aufschneiden.

Auf Brotgewürze verzichte ich sicher, das haut mir den leckeren Saatengeschmack weg.
Entweder Brotgewürz oder Saaten. Beides zusammen mag ich nicht.

[Felicitas]

ich bin derzeit noch sehr unschlüssig. Kastenbrot ist nicht die Frage, aber die Zutaten, wie bspw der Senf. Für ein Määnzer Medsche gehört Senf uff die Worscht!

[_xmas]

Bei der Saatenmischung, liebe Feli, wird niemand gezwungen.

[cremecaramelle]

Ich verstehe das Rezept so, dass nicht Senfsaat (die ist sehr lecker in einem Brühstück) sondern tatsächlich Senf aus der Tube/dem Glas in das Brühstück kommt. Nur so ergibt die Anweisung "scharfer, mittelscharfer oder süßer Senf, keinen aromatisierten Senf" Sinn.

Insgesamt finde ich das Rezept ungewöhnlich: 40% Mehl im Sauerteig und kalte Gare bei 40% Roggen dazu die lange Backzeit. Ic weiß noch nicht, ob ich das ausprobieren möchte.

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N’Abend Irmgard,
du magst Recht haben mit dem pastosen Senf (scharf, mittelscharf …). Wäre ich im Traum nicht drauf gekommen. Den hätte ich dann eher in den HT gegeben und nicht ins Brühstück. Na mal sehen.
Ich würde bei den Senfkörnern bleiben.
Alles andere wird man in Erfahrung bringen. Es ist ja auch schön, mal etwas anderes auszuprobieren, auch wenn es beim ersten Hinsehen etwas suspekt erscheint.

[Espresso-Miez]

Senf aus der Tube/dem Glas in das Brühstück kommt. Nur so ergibt die Anweisung "scharfer, mittelscharfer oder süßer Senf Sinn.

So hab ich das auch verstanden. Geb ich auch gern in meine Weltmeisterbrötchen, wie von "Marla" gelernt .

[matthes]

Ich bin zwar großer kein Fan von Kastenbroten und das mit dem Senf kann ich mir nicht so vorstellen.

Aber was soll's

Ich bin dabei und habe das Rezept in meine Brotheld App übertragen (App "sagt" TA 196) und backe zwei Brote zu je 650 g.

Werde fast nach Rezept backen, nur das Weizenvollkornmehl gegen Rotkorn/Kamut (UrkornPuristen) austauschen, weil das hier langsam mal weg muss

[_xmas]

Wie, liebe Miez, ist denn der Geschmack in Verbindung mit Saaten?
Die Senfkörner spielen sich geschmacklich nicht in den Vordergrund, wie ist das bei Senf aus dem Glas?

[lucopa]

Ich würde unbedingt den Senf aus dem Glas verwenden. Ich werde 2/3 süßen und 1/3 Dijon nehmen.

Manfred

[Espresso-Miez]

Ich hab mir dazu nochmal die Mengen angesehen. Bei den Weltmeisterbrötchen (GMM 500g) verwende ich ca 10g süßer und mittelscharfer Senf gemischt, und ca 1-2g Gewürz-Mischung. Also deutlich weniger als Tom. Und genau so finde ich das im Saatenbrötchen richtig lecker. Auch wenn mal Marmelade drauf kommt. Da schmeckt man nicht raus, dass Kümmel drin ist, oder Curry. Das Brötchen ist alles in allem einfach würziger, aromatischer, hat mehr Tiefe als ohne.
Wenn am WE diese Schmankerlkruste dran kommt werde ich die Gewürze ebenfalls reduzieren.

[_xmas]

Das hört sich gut an, danke.
Ich nehme wohl den körnigen Dijonsenf, habe ich gerade überlegt.

[Little Muffin]

Ich erinner hier mal an das Miso im Brot. Und da wären wir was die Geschmacksensorik betrifft in der selben Kategorie. Daher pflichte ich Manfred bei und würde zu Dijon greifen.

Insgesamt finde ich das Rezept ungewöhnlich: 40% Mehl im Sauerteig und kalte Gare bei 40% Roggen dazu die lange Backzeit. Ic weiß noch nicht, ob ich das ausprobieren möchte.

Kalte Gare mit Roggen, behagt mir auch nicht. Ich hab da noch einen Versuch in Erinnerung, der total schief lief.