Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Hammer Pizza! Ich find den Tip vom Manfred mit den 10% Semola geben eine erstklassige Knusprigkeit.

[matthes]

...
Fior di Latte schmilzt deutlich besser und wässert nicht. Ein hauchdünnes Parmesanbett für diesen Käse ergibt eine wunderbare Harmonie.

Habe ich bei der letzten Pizza (die selbstgemachte TK) auch gemacht,
frisch geriebenen Parmesan drunter

Beim Waldi hatte ich mir das letzte Mal den Agerola geholt.
Bei der nächsten Bestellung probiere ich mal diesen Fior di Latte aus.

[padrem]

Hammer Pizza! Ich find den Tip vom Manfred mit den 10% Semola geben eine erstklassige Knusprigkeit.

Danke und danke für den Hinweis! Ich erinnere mich dunkel, hatte den Tipp aber vergessen, werde ich demnächst ausprobieren. Ich erinnere mich auch, dass Manfred zumindest früher gern Weizenkraft für die Rösche verwendet hatte.

[matthes]

padrem - welcome back (Mensch lange nichts mehr von dir gelesen....)

[Little Muffin]

Ach, das mit der Weizenkraft ist ein guter Tipp.
Da ich nur in so einer Art Ferrari Ofen (bei mir Ariete) backe, könnte ich das ganz gut auch für die Bräunung her nehmen. Dieses mal hab ich zum ersten mal Gerstenmalz mit drin, da die Pizza von oben etwas mehr Starthilfe braucht. Die Macher dieser Öfen hätten mal daran denken sollen die Obere Heizspiral etwas weiter zu gestalten, aber ich werde den Weg zur perfekten Pizza in dem kleinen Ding schon noch finden.



Leider scheint meiner TK -Trockenhefe die Puste auszugehen, das war mir bei meiner letzten Pizza schon aufgefallen. Nun gut, wird schon werden.

[Little Muffin]

Was ich selten mal mache (nicht bei diesem Foto) und einen ganz netten Effekt finde, ist die neo-neapolitanische Pizza nach dem Backen noch ein paar Minuten bei moderater Hitze in den E-Ofen zu stecken. Wird dann ein leicht knuspriger, eher zart-splittriger Rand und der Mozzarella bräunt leicht.

Das wäre evlt. bei mir von Vorteil. Was verstehst du unter 'moderater Hitze''? Ich versuch jetzt mal mein Glück. Die Pizza kommt bis sie 'fertig' erscheint für 2 min. in den Ofen, danach als übergang in den normalen auf den Stein. Bei 120° damit die nicht zu sehr durchbäckt. Mal sehen wie lange der Stein zwischenzeitlich braucht um aufzuheitzen.

Morgen in RO schaue ich in der Nudelmanufaktur und dem ital. Feinkostladen mal nach Mozarella und Tomaten.

[Little Muffin]

Die Pizza wird immer besser. Ariete auf 520° getuned. Pizza bei 430° reingeschoben, den Regler von 4 minimal weiter hoch gedreht. Pizza an sich nach 60 sek. einmal kurz gedreht, nach 120 sek (Edit: Korrektur nach Theresas Hinweis) fertig.


Und das Beste morgen gibt es nochmals Pizza weil mein Mann meinte die Flasche Wein sei jetzt ja offen, das ginge ja so nicht.

Und morgen mal nach ordentlichen Pizzatellern in der Stadt suchen.

[lucopa]

Wenn Euch die Pizza zu wenig rösch sein sollte, dann gebt 2% Honig und/oder Semolina in den Teig. Ich muss da bei meinem Ofen sehr aufpassen, dass die Pizza nicht zu dunkel wird. Deshalb gebe ich in meine Teige keinen Zucker oder Honig.

Dinkelkraft ist sehr nützlich, wenn man die Pizza nach napoletanischer Art backt: Bei sehr hohen Temperaturen, über 450 Grad und < als 100 Sekunden Backzeit. Das ergibt eine hauchdünn-zart-rösche Kruste.

Leoparding erreicht man am besten mit langen Garzeiten (über 47 Stunden) plus eine höhere Hydraten (über 65%).

Überhaupt ergeben nur sehr gute Pizzamehle auch sehr gute Ergebnisse (falls man höhere Ansprüche bedienen möchte).

Und bitte, keinen Mozzarella verwenden. Fior di Latte ist da eindeutig besser.

Nach dem Backen kommt eine gute Prise Oregano und etwas gutes Olivenöl auf die Pizza.

Die Pizzasoße kann, aber muss nicht gewürzt werden (je besser die Tomaten, desto weniger Gewürz ist nötig). Einfach mal die von mir empfohlenen Marzano-Tomaten von Bongu probieren, dann weiß man was ich meine.

Manfred

[Mikado]

Die Pizza wird immer besser. Ariete auf 520° getuned.

Deine Pizza sieht aus wie gemalt, die Kombination ist klasse!

Und das Beste morgen gibt es nochmals Pizza weil mein Mann meinte die Flasche Wein sei jetzt ja offen, das ginge ja so nicht.

Hat er ja auch Recht

[Little Muffin]

Deine Pizza sieht aus wie gemalt, die Kombination ist klasse!

Danke, ich liebe sie. Könnt ich glatt jeden Tage essen. Der Wein dazu rundet das Ganze noch ab.

Manfred, lieben Dank für all Deine guten Tipps! Ich probiere sie alle aus. Bin schon jetzt richtig froh über die Ergebnisse. Demnächste wandert auch ein Flambierer in meinen Warenkrob. Da muß ich halt ein wenig creativ sein.

Mir ist aufgefallen, dass ich mit dem Bongu Mehl bei höherer Ta deutlich bessere Ergebnisse erziele. Aber man muß aufpassen, es wird auch fix zu weich und dann hab ich Probs bei der Formgebung.

[matthes]

Dani, Hammer...muss ich wohl bald nachlegen...was ein Anfixen hier

[Theresa]

Pizza an sich nach 60 sek. einmal kurz gedreht, nach 120 min. fertig.

Daniela, wie kommts, daß die Pizza nach 120 min nicht völlig verbrannt ist

Wegen Deiner Suche nach Tellern, ich empfehle runde Holzbretter, darauf läßt sich die Pizza hervorragend schneiden.

[lucopa]

Dani, das Bongu-Mehl "schluckt" nicht ganz so viel Wasser. Vom Geschmack ist es vorzüglich.
Um locker auf eine TA172 zu kommen, gebe ich jeweils 5-10% Manitoba und W- oder DVKM hinzu.
Ausnahmsweise siebe ich das VKM 1 Mal mit einem grobmaschigen Sieb. So reißt Dir der Teig garantiert nicht ein. 210-Teiglinge kannst Du so mühelos auf 30 cm öffnen.

Manfred

[Little Muffin]

Daniela, wie kommts, daß die Pizza nach 120 min nicht völlig verbrannt ist

Der Wein....

Ich korrigier mal im Post.

Manfred, ich bewege mich bei dem Bongu Mehl zwischen 165 und 170. Diesmal hatte ich nur 160, den Unterschied merkt man deutlich.

Und bitte, keinen Mozzarella verwenden. Fior di Latte ist da eindeutig besser.

Fiore di Latte ist Mozzarella und nach diesem eher 'schnittfesten' Mozzarella halte ich in den beiden ital. Läden in RO mal Ausschau. Das wäre deutlich einfacher als ihn online zu bestellen.

[Little Muffin]

Die Pizza wird immer besser. Gestern Abend Teig mit TA 168 angesetzt, 10% Semola und WVK, Malz und bisschen VC und ein paar Stoßgebete, der Teig möge doch bitte rechtzeitig aufgehen.

Die Hacken in der Stadt abgelaufen. Der ehemalige ital. Feinkostladen, in dem man Fior di Latte hätte kaufen können, existiert leider nicht mehr. 2. italienische Feinkostladen 'montags geschlossen'. 3. die Nudelmanufkatur wollte mir 'Burrata' andrehen. Also im Rewe schnittfesten Mozzarella (Pasta Filat in Scheiben) gekauft.

Schnittfester Mozarella, besser als nix.

Hätte mehr Käse sein können.

Bisschen braucht sie noch.

Und genießen!


Ein Genuss, ich schwebe immer noch. Vermutlich mangels des Tiramisus, das ich im Laden vergas mitzunehmen. Man kann nicht alles haben.

[matthes]

Ich schwebe mit …und Morgen auch, zwei kleine TK Pizzen (nur Tomatensoße 20 Sekunden angebacken und vakuumiert) werden dann vernichtet

[Felicitas]

Bei mir stehen die beiden tk-Pizzaballen am Samstag auf der Agenda. Bekomme Besuch und bevor es an einen Spielenachmittag geht, wird Pizza gebacken

[Little Muffin]

Das klingt sehr gut, Feli!

[padrem]

padrem - welcome back (Mensch lange nichts mehr von dir gelesen....)

Danke. Ja, war ziemlich abstinent in der Hinsicht, aber ist jetzt wahrscheinlich auch eher ein Intermezzo, weil mir in letzter Zeit nicht so viel Zeit für Internet-Aktivitäten bleibt bzw. ich nehme sie mir für andere Dinge. Aber schön mal wieder hier zu sein!

Was verstehst du unter 'moderater Hitze''?

Sorry, das kann ich gar nicht so genau sagen, weil es schon lange her ist, dass ich das mal gemacht habe. War mal so ne Laune, ich brauch's auch nicht immer rösch, je nach Lust und Laune eben. Das Ganze kam übrigens so: Ich kalkuliere meistens etwas zu viele Pizzen, sodass etwas für den nächsten Tag übrigt bleibt. Das kommt dann in den Kühlschrank und kommt am nächsten Tag in den E-Ofen, und dann hab ich gemerkt, hey, der Effekt ist gar nicht mal übel. EInmal hab ich daraufhin als Experiment die Pizza mit Tomatensoße vorgebacken und dann erst kurz vor Verzehr mit Belag in den E-Ofen geschoben. Spielereien halt. Ich denke mal, Hitze bisschen abhängig von Temperatur der Pizza und ansonsten je niedriger desto trockener wird's? Du weißt jetzt schon wahrscheinlich mehr als ich, wenn du es zuletzt ausprobiert hast.

Und: Ebenfalls Hammer-Pizza!

Und bitte, keinen Mozzarella verwenden. Fior di Latte ist da eindeutig besser.

Das mag durchaus sein, aber weißt ja, ich seh's nicht so eng. Mit Mozzarella wird's schon auch sehr gut, finde ich. Wässert bei mir auch nicht, außer wenn er (vor allem im Sommer zu lang draußen rumsteht, dann wird's blöd). Zwischendurch hatten wir mal geriebenen Mozzarella, kann auch mal nett sein, ist dann natürlich anders.

Was den Belag und die Tomatensauce betrifft, da halte ich mich schon lange nicht mehr an die offizielle "Spezifikation", das sind mir zu viele Handschallen, da ziehe ich gerade bei vegetarischen Pizzen lieber alle Register. Aber das kann sich je nach Lust und Laune mal ändern; eine echte Margherita hat natürilch auch ihren Reiz.

Als Mehl verwende ich übrigens seit Langem das 405 Profi-Qualität vom Edeka. Den Tipp hatte ich damals von Mikado/Michael bekommen - vielen Dank auch dafür nochmals! Ist zwar nicht als Pizzamehl deklariert, aber letztlich wäre es in italienischer Nomenklatur ein Tipo 00, und es hat ordentliche 12,8% Eiweiß, die man auch spürt (ich habe übrigens bislang kein Bio-Pizzamehl selbst mit 13% erlebt, das ein entsprechendes Glutengerüst aufgebaut hat - muss wohl mit Düngung o.ä. zutun haben). Es verträgt ganz locker 67% Wasser, 70% gingen glaube ich auch, aber mir gefällt's zur Zeit mit 67% sehr gut. Würde ich es auf Leoparding anlegen, würde ich höher gehen, wie Manfred gesagt hat.

Ansonsten nehme ich kein Öl, 1% Vollrohrzucker und 2% Salz anstatt den pizza-üblichen 3%. Die 1% Differenz packen wir lieber in Sauce und Belag, das schmeckt uns besser - mit 3% ist es uns einfach zu salzig. So muss halt jeder seinen Weg finden...

Definitiv werde ich beim nächsten Mal 10% Semola ausprobieren, da bin ich sehr neugierig. Da ich ein Faible für Grundzutaten haben, finde ich das spannender als Weizenkraft. Und ist auch in Italien nicht so unüblich, bisschen Semola reinzupacken, glaube ich.

[matthes]

Spontane Änderung ...Morgen keine TK-Pizza (bleibt was für den Notfall), habe eben einen Ballen per Hand geknetet (20 Min)

167 g Schelli Pizzamehl
117g Wasser
0,5 g Frischhefe
5 g Salz

Geht nun zur ÜNG in den Kühlschrank und entsprechend vor dem Essen für die Stückgare bei Raumtemperatur dann raus...

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