Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[ThomasJansen]

Hallo,

Ich bin neu in der MAterie und bin gerade dabei einen Sauerteig von Anfang an zu züchten.

Mein Problem ist, dass mein Ansatz egal welcher.

Roggen 100 Gramm 1150 und 100 Gramm lauwarmes Wasser
Weizen 100 Gramm 1050 und 100 Gramm lauwarmes Wasser

Wenn ich das ganze dann 24 Stunden in meiner Gärbox bei 27 bis 28 Grad lasse.

And Tag zwei, dann das Zuchtgut halbiere und mit je 50 Gramm Melh und Wasser auffriche,
dass mein Teig schon nach 4-6 Stunden so gewachsen ist, dass er schon wieder zusammen fällt.

Irgendwie sind meine Verusche schon nach 24 Stunden so mega aktiv.

Kann mir das jemand helfen, was ich falsch mache ??

Ich würde je garne ein paar Fotos hinzufügen, aber das geht irgendwie nicht

[Espresso-Miez]

Hallo Thomas,
Herzlich Willkommen!

Fotos kannst Du erst nach 10 Text-Beiträgen schreiben, siehe auch "Netiquette", hier!

Zu Beginn der ST-Züchtung kann allerlei Fremdgaerung vorkommen. Mach einfach stur weiter, die "richtigen" MO (Mikroorganismen) werden hoffentlich nach 5-6 Tagen die Vorherrschaft errungen haben. Das Volumen ist nicht das Einzige Kriterium für ein gutes ASG (" Anstellgut", Sauerteig), es kommt auch aufs Aroma, den Geruch an, um zu beurteilen, ob der Ansatz gut ist.

[ThomasJansen]

Danke für das willkommen heißen
Zum Anstellgut, da ist die Frage, soll ich dann, sobald er sich verdoppelt hat, wieder neu füttern, oder erst die 24 Stunden abwarten ?

Der Geruch vom Anstellgut ist definitv Sauer, ganz dezent stechend aber riecht jetzt nicht wirklich schlecht.
Hab da leider keine Referenz, wie ein Sauerteig riechen muss, soll.

[Espresso-Miez]

Ich würde die 24h abwarten und dann weiter füttern. So hat es bei mir damals gut funktioniert.

Ich weiß nicht, nach welcher Anleitung Du züchtest. Auf alle Fälle hab ich Dir hier die Herstellungsweise von Didi herausgesucht. Er ist Profi und weiß wie´s geht. Das wird auch bei Dir!

[ThomasJansen]

Hallöchen, also ich habe mir da so einige Anleitungen angesehen, wobei alle das selbe sagen

Tag eins 1/1
Tag zwei 1/1/1
Tag drei 1/1/1

mach es ganu so, wobei ich, wenn der Ansatz zu flüssig wird etwas Wasser spare um den Ansatz nicht zu flüssig zu halten.

Das einzige was mcih stutzig macht, ist, dass mein Ansatz extrem schnell verdoppelt und nach ca 10 Stunden wieder zusammen fällt und das schon an Tag 2

[hansigü]

Marla hat hier zur schnellen Gärung geschrieben.

[ThomasJansen]

Danke Danke, ich werde mich mal an das Thema halten und hoffen

[ThomasJansen]

So zweit Tage später, hat denke ich mal gelappt und ich werde heute das Brot in den Ofen schieben, resulatate seht ihr wenns fertig ist.

[ThomasJansen]

Hier das ergebnis, ist ein Sauerteig Brot mit einem ganz jungen Sauerteig.

AG steht jetzt im Kühlschrank und wird nächste Woche wieder aktiviert

[Frohnatur64]

Das Brot sieht gut aus .
Man kann das aufgefrischte ASG einen Tag im Kühlschrank zwischenparken.Laut Lutz Geisler, kann es einen Tag im Kühlschrank noch seine volle Backfähigkeit haben .Es muss auf Zimmertemperatur gebracht werden und kann anschließend weiter verarbeitet werden.

[hansigü]

Bei ASG ist das kein Problem, aber ein frisch gezüchteten ST würde ich zeitnah, ohne Zwischenparken in Kühli, verarbeiten.
Das ASG auf Zimmertemperatur zu bringen ist auch nicht notwendig, mit der entsprechenden Wassertemperatur kann man die gewünschte Anfangstemperatur einstellen.

Thomas, sieht schon mal ganz gut aus, bin auf das Innenleben gespannt.
Einen Tipp noch: gib deinem ASG noch ein Löffel Mehl mit in den Kühli, da haben die Mo´s was zu tun. Mache ich seit geraumer Zeit immer so.

[ThomasJansen]

Hier das innneleben vom Brot



Ist ein ganz frisches ASG bei 28 Grad
1. Tag 150g Roggenmehl, 150g Wasser
2. Tag 150g Roggenmehl, 150g Wasser
3. Tag 150g Roggenmehl, 150g Wasser
4. Tag 400 g Roggenmehl und 2,5 TL Salz

2 fachte Rifezeit je 3 Stunden in der Gärbox 28 Grad vor dem Backen
Wobei ich denke , dass 400g Meehl zu viel war, da der Teig recht fest wurde.



Das ist meine selbstgebaute Reifebox


Und hier meine Sauerteige, sind die esrten die ich gemacht habe.

Weizen ASG



Roggen ASG

Roggensauerteig

[hansigü]

Thomas, das sieht sehr fest aus um nicht zu sagen wie ein Betonklotz.
Das ist dein Rezept? Woher hast du das? Also mit Mehl und Wasser angefangen, nach 24 wieder die gleiche Menge dazu usw.?

1. Tag 150g Roggenmehl, 150g Wasser
2. Tag 150g Roggenmehl, 150g Wasser
3. Tag 150g Roggenmehl, 150g Wasser.
4. Tag 400 g Roggenmehl und 2,5 TL Salz

2 fachte Rifezeit je 3 Stunden in der Gärbox 28 Grad vor dem Backen
Wobei ich denke , dass 400g Meehl zu viel war, da der Teig recht fest wurde.

Dann war das zuviel Mehl, die Teigausbeute/Hydration liegt bei ca.150 / 50%.
Hefe hattest du nicht zugesetzt? Ist aber bei jungem ST notwendig. So jedenfalls wird es nix, ein gutes Brot hinzubekommen.
Aber jetzt kannst du ja mit dem ASG wie in den üblichen Rezepten beschrieben einen ST ansetzen und nach 12-16 h den Brotteig.
Hier hat Manfred eine Zusammenfassung für Anfänger erstellt, mit Tipps und Links und verschiedenen Rezepten. Vielleicht ist das ja hilfreich für dich!
Ein reines Roggenbrot ist nicht dabei, aber das ist auch nicht schwer: 500g Sauerteig+ 500 RM und 250g Wasser dazu 15g Salz und 10g Hefe würde ich auf jedenfall dazu geben. Teigtemperatur 28-30°, nach dem guten Vermischen der Zutaten 30 min Stockgare, Teig wirken und ca. 60 min zur Stückgare stellen. Dann wie üblich backen!

[ThomasJansen]

Das Rezept habe ich von da

https://www.youtube.com/watch?v=ZvM63Qpf3ws&t=31s

[hansigü]

Ja, das ist nach drei Tagen ziemliche Glücksache, ob das so funktioniert!

[ThomasJansen]

Hallo Hansi,

ja ich hab dieses Rezept mal versucht.
HAb auch schon andere ASG angesetzt und war mit dem Resultat nicht ganz zufireden, bin wie gesagt ein kompletter Neuling.
Belese mich dazu realtiv viel, aber ganz verstehn du ich die Materie noch nicht.

Bin schon am überlegen mal einen Kurs zu machen, hab aber nicht wirklich Zeit dazu, wegen meinem Beruf.

Vielleicht hast du ja Discord und man kann mal die Basics bequatschen, damit ihc das vielleihct besser verstehe

[Mikado]

HAb auch schon andere ASG angesetzt und war mit dem Resultat nicht ganz zufireden, bin wie gesagt ein kompletter Neuling.

Gute Gelegenheit sich mit der Vorgehensweise in den beiden Links vertraut zu machen:
77934371nx46130/tutorien-f40/wie-stelle-ich-sauerteig-her-anleitung-in-5-tagen-t1733.html
77934371nx46130/tutorien-f40/sauerteigtrockensicherung-aktivieren-t2467.html

[ThomasJansen]

Hi Miachel,

der Sauerteig aus deinem Tutorail sieht ganz anders aus, als die die ich bis jetzt gesehen habe.

bis 35 Grad ? ist das nciht zu viel ?

Irgendwie verwirrt mich das alles ein wenig, da jedes Tutorial was anderes sagt.

Was ich fast überall gesehen habe, war beste Temp zwischen 28 und max 30 Grad

Ich hab in miener Box ein Klima von 27-28 Grad

[hansigü]

Thomas, das ist das Problem, hast nicht nur du. Überall geschaut bringt nix, jeder macht es etwas anders und umso verwirrter ist man. Bei Amboss steht ja von 25 bis 35° da. Auch 35° sind machbar, aber m. E. nicht ratsam. Deshalb eine Anleitung nehmen und danach arbeiten.
Discord habe ich leider nicht, skype ging!

[Mikado]

Hi Miachel,
der Sauerteig aus deinem Tutorail sieht ganz anders aus, als die die ich bis jetzt gesehen habe.

Die Vorgehensweise des Ttutorials von Christian (Amboss) funktioniert aber gut, ich empfehle dir es so zu machen.

bis 35 Grad ? ist das nciht zu viel ?

Weder ja noch nein.
Amboss hatte damals - vermute ich - einen Temperaturbereich angegeben, den Leute nehmen können, welche die konstante optimale Temperatur (ja die gibt es) nicht einhalten können. Es ist nicht zielbringend, auf Youtuber wie z.B. dem von dir verlinkten zu hören, die anscheinend zu wenig wissenschaftliche Fachkenntnis haben. Wissenschaftliche Merkmale der optimalen Temperatur sind in dem folgenden englischsprachigen Link enthalten, jener ASM-Artikel ist einfach Spitze.

https://journals.asm.org/doi/full/10.11 ... -2623.1998

Wenn du dich nur auf die optimalen Temperaturen beschränken willst, dann dort im verlinkten Artikel weiter runterscrollen bis zu

RESULTS
Effect of temperature on growth.

und du findest unter Fig. 1 die Messkurven des Wachstums in Abhängigkeit von der Temperatur. Du wirst dort sehen, dass die Angaben für das optimale Wachstum von Sauerteigen (A+B) eine Temperatur von circa 32°C nennen.